DUMANLANMIŞ SU ÜRÜNLERİ VE POLİSİKLİK AROMATİK HİDROKARBONLAR (PAH's)

Yıl 2015, Sayı: 15, - , 02.02.2015

Zafer Ceylan , Gülgün Şengör

Öz

Su ürünlerinde ortaya çıkan karsinojenik PAH bileşikleri, ya balığın yaşadığı ortamdaki kimyasal kirlilikler ya da hatalı ısıl işlem uygulamaları ile balık et dokusunda ya da farklı organlarında birikim yaparak tüketici
sağlığını olumsuz yönde etkileyebilmektedir. Balıkların yüksek sıcaklıkta dumanlanması, ya da barbeküde pişirme neticesinde, karsinojenik PAH bileşikleri balığın derisine nüfus edebilmektedir. Karsinojenik
PAH bileşiklerinin ortaya çıkışı balıklara uygulanan füme teknolojisindeki olumsuz koşullara bağlıdır. Bu koşullar, odunun yüksek sıcaklıkta pirolizi, alevle balık arasındaki mesafenin yakınlığı, sıcaklık kontrolünün yapılamaması olarak sıralanabilmektedir. Füme teknolojisi uygulamalarında harici duman jenaratörü, duman filtresi ve reçinesiz ağaç kullanımı ile bu olumsuz koşullar kontrol altına alınabilmektedir. Ayrıca, dumanlanmış balık derisinin balık etinden uzaklaştırılması da bir diğer bir önlemdir. Bu önlemler sayesinde dumanlanmış
balıktaki toplam PAH konsantrasyonu kontrol edilebilmektedir. Türkiye’de dumanlanmış balık tüketimi diğer Avrupa ülkelerinden daha azdır. Ancak, dumanlanmış balık tadının tüketiciler tarafından keşfedilmesi ile tüketimi her geçen gün giderek artış göstermektedir. Kontrollü şartlarda balıkların füme edilmesi, endüstriyel atıkların ve akvatik ortamdaki kirliliğin kontrolü ile karsinojenik PAH bileşenlerinin su ürünlerinde birikimi önlenecek ve böylece sağlıklı su ürünleri tüketimi mümkün olabilecektir. Anahtar Kelimeler: Füme balık, karsinojenik polisiklik aromatik hidrokarbon bileşikleri, kimyasal kirlilik

Anahtar Kelimeler

-

Kaynakça

• Anonim, 2008. Türk gıda kodeksi gıda maddelerindeki bulaşanların maksimum limitleri hakkında tebliğ,
• Mayıs 2008. Resmi Gazete, Sayı: 26879.
• Alçiçek, Z., 2010. Farklı oranlarda tuzlanarak sıcak tütsüleme ve sıvı tütsüleme teknikleri uygulanmış
• alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetolarının vakum paketli ve buzdolabı koşullarında depolanmalarının karşılaştırmalı
• olarak incelenmesi. Doktora tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Su Ürünleri Anabilim
• Dalı, Ankara.
• Ayaz, A., Yurttagül, M., 2008. Besinlerdeki Toksik Öğeler I. Klasmat Matbaacılık Ankara.
• Aydın, M.E., Özcan, S., Tor, A., 2007. Kentsel Atmosfer Havasında PAH, PCB ve OCP Bileşiklerinin Ayrılması
• için Kolon Kromatografi Şartlarının Optimizasyonu, VII. Ulusal Kromatografi Kongresi, Kırıkkale
• Üniversitesi, Fen Edebiyat Fakültesi, 13-15 Haziran 2007, Kırıkkale.
• Başak, S., Şengör, G.F., 2006. Su Ürünlerinin Dumanlanması ve Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar ile
• İlgili Yasal Düzenlemeler. Dünya Gıda Dergisi, Sayı:9,63-67.
• Başak, S., Şengör,G.F., Telli Karakoç, F. 2010.The Detection of Potential Carcinogenic PAH Using HPLC
• Procedure in Two Different Smoked Fish, Case Study. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences,
• : 351-355.
• Deb, S.C., Araki, T., Fukushima, T., 2000. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Fish Organs. Marine Pollution
• Bulletin, Volume 40, Issue 10, October, Pages 882–885.
• Djinovic, J., Popovic, A., Jira, W., 2008. Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in different types of
• smoked meat products from Serbia. Meat Science Volume 80, Issue 2, October, Pages 449–456.
• Duedahl-Olesen, L., White, S., Binderup, M.L., 2006. Polycyclic aromatic hydrocarbons [PAH] in Danish
• smoked fish and meat products. Polycyl. Aromat. Comp., 26, 163-184.
• Ertaş, A.H. 1998. Tütsünün Bilesimi. Gıda Teknolojisi, 23 (3): 177-185.
• Essumang, D.K., Dodoo, D.K., Adjei, J.K., 2012. Polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) contamination
• in smoke-cured fish products. Journal of Food Composition and Analysis, 27 128–138.
• Guillen, M.D., Sopelana, P., Partearroyo, M.A., 2000. Polycyclicaromatic hydrocarbons in liquid smoke flavorings
• obtained from different types of wood. Effect of storage in polyethylene flasks on their concentrations.
• J Agric Food Chem., 48:5083–5087.
• Karaali, A., 2003. Gıda İşletmelerinde HACCP uygulamaları ve denetimi. T.C. Sağlık Bakanlığı, Temel
• Sağlık Hizmetleri ve Refik Saydam Hıfzısıhha Merkezi Başkanlığı Hıfzısıhha Mektebi Müdürlüğü, Ankara.
• Zefer CEYLAN, Gülgün F.ÜNAL ŞENGÖR / Gıda ve Yem Bilimi - Teknolojisi Dergisi / Journal of Food and Feed Science - Technology 15:33-33 (2015) 33
• Karl, H., Leinemann, M., 1996. Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fishery products
• from different smoking kilns. Z Lebensm Forsch A., 202:458–464.
• Köse, S., 2010. Evaluation of Seafood Safety Health Hazards for Traditional Fish Products: Preventive Measures
• and Monitoring Issues. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 10: 139-160.
• Kurnaz, S.Ü., Büyükgüngör., H., 2007. Kızılırmak Deltası kıyı şeridinde su ve midye örneklerinde PAH
• kirliliğinin araştırılması. İtü dergisi/e su kirlenmesi kontrolü, Cilt:17, Sayı:2, 15-22 Temmuz.
• Larsson, B.K., 1982. Polycylic Aromatic Hydrocarbons in Smoked Fish. Z Lebensm Unters Forsch,
• : 101-107.
• Nicolas, J.M., 1999. Vitellogenesis in fish and the effects of polycyclic aromatic hydrocarbon contaminants,
• Acuatic toxicology, 45: 77-90.
• Ova, G., Onaran, S., 1998. Polycyclic aromatic hydrocarbons contamination in salmon-trout and eel smoked
• by two different methods. Adv. Food Sci., 20(5/6): 168-172.
• Perelló, G., Martí-Cida, R., Castell, V., Llobet, J., José, M. L., 2009. Domingoa. Concentrations of polybrominated
• diphenyl ethers, hexachlorobenzene and polycyclic aromatic hydrocarbons in various foodstuffs
• before and after cooking. Food and Chemical Toxicology, 47 709–715.
• Phillips DH., 1999. Polycyclic aromatic hydrocarbons in the diet. Mut Res, 443(1-2):139–47.
• Ramalhosaa, M.J., Paígaa, P., Morais, S., Ramos, S., Delerue-Matos, C., Oliveira, M.B.P.P., 2012. Polycyclic
• aromatic hydrocarbon levels in three pelagic fish species from Atlantic Ocean: Inter-specific and inter-season
• comparisons and assessment of potential public health risks. Food and Chemical Toxicology, 50 162–167.
• Reynaud,S., Deschaux, P., 2005. The effects of 3-methylcholanthrene on lymphocyte proliferation in the
• common carp (Cyprinus carpio L.). Toxicology, Volume 211, 1 July, Pages 156–164.
• Stołyhwo, A., Sikorski, Z.E., 2005. Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish – a critical review.
• Food Chemistry, 91: 303–311.
• Suchanova, M., Hajslov, J., Tomaniova, M,, Kocourek, V., Babicka, L., 2008. Polycyclic aromatic hydrocarbons
• in smoked cheese. Journal of the Science of Food and Agriculture, 88:1307–1317.
• Ünal ,G.F., Çelik,U., 1995. Tütsüleme Teknolojisindeki Gelişmeler. Ege Üniv. Su Ürünleri Dergisi, Cilt: 12,
• Sayı: 3-4, Sayfa :395-407.
• Ünlü, S., Alpar, B., 2006. Distribution and Sources of Hydrocarbons in Surface Sediments of Gemlik Bay
• (Marmara Sea, Turkey), Chemosphere, 64, 764-777.
• Varlet, V., Serot, T., Monteau, F., Le Bizec, B., Prost, C., 2007. Determination of PAH profiles by GC-MS/
• MS in salmon processed by four cold-smoking techniques. Food Additives and Contaminants, 24(7): 744–757.
• Vīksna, I.S., Bartkevičs, V., Kukāre, A.,Morozovs A., 2008. Polycyclic aromatic hydrocarbons in meat
• smoked with different types of wood. Food Chemistry, Volume 110, Issue 3, 1 October, Pages 794–797.
• Visciano P, Perugini M, Amorena M, Ianieri A., 2006. Polycyclic aromatic hydrocarbons in fresh and
• cold-smoked Atlantic salmon fillets. J. Food Prot. 69:1134-1138. December, Pages 857–869.
• Wretling, S., Eriksson, A., Eskhult, G.A., Larsson, B., 2010. Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in
• Swedish smoked meat and fish. Journal of Food Composition and Analysis, 23 264–272.
• Yurchenko, S., Mölder, U., 2004. The determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish by
• gas chromatography mass spectrometry with positive-ion chemical ionization. Journal of Food Composition
• and Analysis.