Bazı Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin Su Ekstraktlarının ve Uçucu Yağlarının Model Gıda Olarak Blok Tip Eritme Peynirinde Clostridium tyrobutyricum ve Toplam Maya-Küf Sayıları Üzerine Etkisi

Yıl 2019, Sayı: 21, 40 - 52, 25.02.2019

Hasan Cankurt , Osman Sağdıç

Öz

Amaç: Bu çalışmada tıbbi ve aromatik bitkilerin uçucu yağlarının ve su
ekstraktlarının kullanıldıkları peynirlerde maya-küf inhibisyonu ve C. tyrobutyricum’a karşı antimikrobiyal
etkisi araştırılmıştır.

Materyal ve Yöntem: Tıbbi ve aromatik bitkiler olarak kekik, nane
ve sarımsak seçilmiş ve çalışmada bunların su ekstraktları ve uçucu yağları kullanılmıştır.
C. tyrobutyricum’a karşı etkinin
incelendiği peynirlerde kullanılan uçucu yağlar (50ppm) ve su ekstraktları (%5,0)
eritme aşamasında ve iç sıcaklık 50^oC sıcaklıkta iken eritme peynirinin
hamuruna eklenmiştir. Sonrasında üretilen peynirler vakum paketlenmiş ve 90 günlük
depolama (+4^oC) boyunca 5 farklı zamanda (1., 15., 30., 60. ve 90.
günler) analizler yapılmıştır. Küflere karşı antimikrobiyal etkinin izlendiği
aşamada ise üretilen sade eritme peynirleri 25g olacak şekilde aynı boyutlarda
dilimlenmiştir. Kontrol hariç tüm dilimler Aspergillus
niger küfünü içeren solüsyonlara bırakılmıştır. Burada 5 dakika tutulduktan
sonra çıkarılmış ve tıbbi ve aromatik bitkilerin su ekstraktlarına
bırakılmıştır. Burada da 15 dakika tutulduktan sonra çıkarılıp kilitli
poşetlere konulmuş ve içeride hava kalacak şekilde ağzı kapatıldıktan sonra +4^oC’de
depolamaya alınmıştır. Su ekstraktlı örnekler için kontrol örneği musluk suyu
içerisinde 15 dakika tutulmuştur. Uçucu yağlı örneklerde ise aynı şekilde
hazırlanmış solüsyonda küf ile bulaştırılmış örnekler, kilitli poşetlere
konulmuş ve poşetlerin içine otomatik mikropipet kullanılarak 0,01 ml uçucu yağ
eklenmiştir. Poşetlerin ağzı kapatıldıktan sonra +4^oC’de depolamaya
alınmıştır. Örnekler 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerde analize alınmıştır.

Bulgular: Çalışma sonunda tıbbi ve aromatik bitkilerin uçucu yağlarının su
ekstraktlarına ve pozitif kontrol örneği olan nisine göre C. tyrobutyricum’a karşı daha etkili olduğu ancak sarımsak yağının
ve su ekstraktının azaltmak yerine teşvik edici etki yaptığı görülmüştür. C. tyrobutyricum sayısı en düşük kekik (4,27 log kob/g) ve nane uçucu (4,35
log kob/g) yağlı örneklerde en yüksek ise sarımsak su
ekstraktlı örnekte (6,09 log kob/g) tespit
edilmiştir. Küf azaltma çalışmaları sonucunda tıbbi ve aromatik bitki uçucu
yağlarının su ekstraktlarına göre küfleri çok daha fazla baskıladığı tespit
edilmiştir.

Sonuç: Tıbbi ve aromatik bitkilerin uçucu yağlarının ve su
ekstraktlarının eritme peynirinde başarılı bir şekilde kullanılabileceği ortaya
çıkmıştır.

Objective: The aim of this study was to investigate the antimicrobial
impact of water extracts and essential oils of some medicinal and aromatic
plants on C. tyrobutyricum and total
yeast-mold levels in block type processed cheese.

Material and
Methods: As medicinal and aromatic plants,
oregano, mint and garlic were selected and their water extracts or essential
oils were used. In block type processed cheese where antimicrobial effects
against C. tyrobutyricum was
assessed, essential oils (50ppm) and water extracts (%5,0) were added during
the processing into the mix while the internal temperature was 50^oC.
At the end of the production, cheese was vacuum-packed and stored at 4^oC
during which microbial analysis was conducted (at days 1, 15, 60 and 90). To
test antimicrobial activity against total yeast-mold levels, processed cheese
was cut in 25g slices. All the slices, except the controls, were dipped in
solutions containing Aspergillus niger
mold for 5 minutes, then, transferred into medicinal and aromatic plant water
extracts. Following 15 minutes of incubation, the cheese slices were packaged
in zipper plastic bags leaving some air inside, and stored at 4^oC. A
control slice was dipped in tap water for 15 minutes. To test the antimicrobial
activity of essential oils, following Aspergillus
niger mold treatment, samples were packaged in plastic zipper bags with
0,01 ml of essential oil inside. The closed bags were stored at 4^oC
and the tested on days 1, 15, 30, 60 and 90.

Results: Our results showed that essetial oils of medicinal and
aromatic plants had superior antimicrobial activity against C. tyrobutyricum compared with water
extracts or positive control nisin. In contrast, both garlic essential oil or
water extract promoted its growth. The quantity of C. tyrobutyricum was lowest in oregano (4,27 log/kob/g) and mint
(4,35 log/kob/g) essential oil treated samples, and highest in garlic water
extract-treated samples (6,09 log kob/g). In summary, our mold reduction study
revealed that essential oils of medicinal and aromatic plants have superior
activity and thus inhibited mold growth more effectively than those of water
extrats.

Anahtar Kelimeler

Uçucu Yağ, Aromatik Su, Su Ekstraktları, Blok Tip Eritme Peyniri, Essential Oils, Aramotic Water, Water Extracts, Block Type Processed Cheese

Kaynakça

• Babacan, A., 2012. Farklı tuzlama yöntemlerinin ve sorbat uygulamasının kaşar peyniri kalitesine etkisi. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği ABD, Yüksek Lisans Tezi, Erzurum.
• Bertrand, N., Fliss, I. and Lacroix, C., 2001. High nisin-z production during repeated-cycle batch cultures in supplemented whey permeate using immobilized Lactococcus lactis UL719. International Dairy Journal, 11: 953-960.
• Bursa, İ. A., 2012. Eritme peynirinde farklı baharat ilavesinin Escherichia coli ve Staphylococcus aureus üzerine inhibisyon etkisi. Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ.
• Cabaroğlu, T. ve Canbaş, A., 1993. Şarapçılıkta kükürt dioksit kullanımı ve önemi. Gıda, 18: (2) 139-144.
• Cankurt, H., 2015. Bazı bitki aromatik su ve uçucu yağlarının blok tip eritme peyniri ve beyaz peynirin çeşitli özellikleri üzerine etkisi. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Kayseri.
• Coşkun, H. ve Öztürk, B., 2000. Bazı süt işletmelerinde üretilen beyaz ve kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalite kriterleri yönünden incelenmesi. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Tebliğler Kitabı, s. 547-555, Tekirdağ.
• Güven, M., 1998. Antimikrobiyel maddeler ve süt teknolojisinde kullanım olanakları. Gıda, 23: (5) 365-369.
• Fenelon, M. A., Ryan, M. P., Rea, M. C., Guine, T. P., Ross, R. P., Hill, C. and Harrington, D., 1999. Elevated temperature ripening of reduced fat cheddar made with or without Lacticin 3147 producing starter culture. Journal of Dairy Science, 82: 10-22.
• Halkman, K., 2005. Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları, http://www.mikrobiyoloji.org, (Erişim tarihi 01.05.2012).
• Hayaloğlu, A. A., Güven M. and Fox, P. F., 2002. Microbiological, biochemical and technological properties of Turkish White Cheese ‘Beyaz Peynir’. International Dairy Journal, 12, 635-648.
• İsmail, A.A. and Pierson, M.D., 1990. Inhibition of germination, out-growth and vegetative growth of C. botulinum 67 B by spice oils. Journal of Food Protection, 53 (9): 755-758.
• Karaman, A. D. and Akbulut N., 2006. Kaşar peynirinin raf ömrünün arttırılması üzerine bir araştırma. Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bildiri Özetleri Kitabı, s, 653-656, Bolu. Kıvanç, M., 1989. Erzurum piyasasında tüketime sunulan kaşar peynirlerinin mikrobiyal florası. Gıda, 14 (1): 23-30.
• Koca, N., 2002. Bazı yağ ikame maddelerinin yağı azaltılmış taze kaşar peynirinin nitelikleri üzerine etkileri. Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği ABD, Doktora Tezi, İzmir.
• Kurt, A., Çakmakçı, S. ve Çağlar, A., 1996. Süt ve Mamülleri Analiz Metotları Rehberi, Atatürk Üniversitesi Yayınları, Yayın No: 18, Erzurum.
• Kurultay, Ş., 1993. Çiğ sütten ve pastörize sütten değişik kültür kombinasyonları ilavesiyle yapılan vakum paketlenmiş kaşar peynirleri üzerinde bir araştırma. Trakya Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Doktora Tezi, 102 s, Edirne.
• Libra´n, C. M., Moro, A., Zalacain, A., Molina, A., Carmona, M. and Berruga, M. I., 2013. Potential application of aromatic plant extracts to prevent cheese blowing. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 29:1179–1188.
• Metin, M., 2010. Süt ve Mamülleri Analiz Yöntemleri, Ege Üniversitesi, Ege Meslek Yüksekokulu Yayınları, 94 s, İzmir.
• Nizamlıoğlu, M., Gürbüz, Ü. ve Doğruer, Y., 1996. Potasyum sorbatın kaşar peynirin kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine etkisi. Veteriner Bilimleri Dergisi, 12 (2): 23-29. Sagdic, O., 2003. Sensitivity of four pathogenic bacteria to turkish thyme and oregano hydrosols. LWT – Food Science and Technology, 36 (5), 467–47.
• Shimuzu, H., Mizuguchi, T., Tanaka, E. and Shioya, S., 1999. Nisin production by a mixed –culture system consisting of Lactococcus lactis and Kluyveromyces marxianus. Applied and Environmental Microbiology, 65: 3134-3141.
• SAS., 2000. SAS/ STAT User’s guide (6, 03); SAS Institue, Inc., Cory, New York.
• Şahan, Y. ve Korukluoğlu, M., 2006. Bazı uçucu yağların antifungal özellikleri. Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bildiri özetleri kitabı, 455-456, Bolu.
• Şimşek, Ö., A. H., Çon ve Akçelik, M., 2007. Endüstriyel nisin üretiminde etkili faktörler ve model sistemler. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 13 (1): 57-67.
• Tavacı, M. Ç., 1997. Çeşitli baharatlar ilavesiyle yapılan vakum paketlenmiş kaşar peynirleri üzerine bir araştırma. Trakya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Edirne.
• Topal, Ş., 1987. Kontrollü nem koşullarında depolamanın kaşar peynirinde yüzey küflenmeye ve kalite özelliklerine etkisi. Gıda Sanayi, 4: 11-20.
• Topal, Ş., 1993. Gıdalarda Küf Kontaminasyonu Riskleri ve Önlemleri, Gıda Sanayiinde Mikrobiyoloji ve Uygulamaları. TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi Gıda ve Soğutma Teknolojileri Bölümü, Yayın No: 124, s, 174-178.
• Tornuk, F., Cankurt, H., Ozturk, I., Sagdic, O., Bayram, O. and Yetim, H., 2011. Efficacy of various plant hydrosols as natural food sanitizers in reducing Escherichia coli O157:H7 and salmonella typhimurium on fresh cut carrots and apples, International Journal of Food Microbiology, 148, 30–35.
• Uğurlu, F. G., 2004. Yenilebilir kaplama ile kaplanmış kaşar peynirlerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği ABD, Yüksek Lisans Tezi, Tokat.
• Yaygın, H., 1989. Peynirlerde görülen geç şişmeye karşı lysosym kullanılması. Gıda, 14 (6): 337-341.
• Yaygın, H. ve Dabiri, K., 1989. İnek, koyun, keçi sütleriyle yapılan ve farklı sıcaklıklarda olgunlaştırılan kaşar peynirlerinin özellikleri üzerinde araştırmalar. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 26 (1): 333-346.