Sürdürülebilir Turizm Bağlamında Her Şey Dahil Sistemin Mutfak Şefleri Bakış Açısıyla Değerlendirilmesi

Yıl 2019, 2019 Ek Sayı, 15 - 24, 27.10.2019

Suat Akyürek Onur Kızılcık , Doğan Kutukız

Öz

Tatil süresince yapılan harcamaları en aza indirmek
amacı taşıyan her şey dahil sistem, günümüzde Türk turizminde büyük bir
uygulama alanına sahiptir. Ülkemizde her şey dahil sistemi üzerine birçok
akademik çalışma gerçekleştirilmiş, ancak bu sistemi mutfak şefleri gözüyle
sürdürülebilir turizm bağlamında tartışan çalışmaların sınırlı sayıda kaldığı
görülmüştür. Buradan hareketle gerçekleştirilen bu çalışmada, her şey dahil
otellerde uzun yıllar çalışma deneyimi bulunan 5 aşçıbaşı, 1 su şefi ve 1 kısım
şefi olmak üzere toplam 7 mutfak şefinin sürdürülebilir turizm bağlamında
ilgili sisteme ilişkin görüşleri incelenmiştir. Bu süreçte, ikincil veri
kaynakları ışığında belirlenen araştırma soruları, nitel araştırma
yöntemlerinden yüz yüze ve telefon ile görüşme tekniğinden yararlanılarak
mutfak şeflerine yöneltilmiştir. 2018 yılı Temmuz ayı içinde gerçekleştirilen
görüşmeler ortalama 15 dakika sürmüştür. Görüşmeler mutfak şeflerinin izinleri
doğrultusunda kayıt altına alınmış ve elde edilen veriler bilgisayar ortamına
aktarılarak içerik analizi ile betimsel analize tabi tutulmuştur. Araştırma
sonucunda, mutfak şeflerinin sürdürülebilir turizm bağlamında her şey dahil
sistemi genel anlamda olumsuz değerlendirdikleri tespit edilmiştir. Bu
kapsamda, sistemin Türk mutfağı açısından imaj kaybına neden olduğu, tüketimi
ve israfı artırdığı ve turistlere kalitesiz yiyecek-içeceklerin sunulmasına yol
açtığı vurgulanmıştır. Çalışmada son olarak, araştırma bulguları ışığında birtakım
öneriler tartışılmıştır.

Anahtar Kelimeler

pansiyon türleri, her şey dahil sistem, mutfak şefleri, sürdürülebilir turizm

Evaluating The All-Inclusive System from The Culinary Chefs Perspective in The Context of Sustainable Tourism

Öz

All-inclusive
system with the aim of reducing the tourists’ expenditures made during the
holidays, nowadays has a great application area in Turkish tourism.
Many academic studies have been carried
out on the all-inclusive system in Turkey, but it has been observed that there
are only a limited number of studies discussing this system in a sustainable
tourism context. In this study carried out from this point of view, opinions of
7 kitchen chefs including 5 executive chefs, 1 sous chef and 1 chef de partie who
have many years working experience in all-inclusive hotels, about the system in
the context of sustainable tourism have been examined. In this process,
research questions identified by negotiating with 2 executive chefs and 3
tourism academicians have been directed to the chefs using face-to-face and
telephone interview techniques from qualitative research methods. The
interviews held in July 2018 lasted an average of 15 minutes. The interviews were recorded in accordance
with the permission of the chefs and the obtained data were transferred to the
computer environment and subjected to descriptive and content analyzes. As a result of the research, it was
determined that the chefs generally evaluated the all-inclusive system
negatively in the context of sustainable tourism. In this context, it is emphasized that the system causes image loss in
terms of Turkish cuisine, increases consumption and waste, and causes poor
quality food and beverages to be offered to tourists. Finally, a number of
suggestions were discussed in the light of research findings

Anahtar Kelimeler

Accommodation Types, All-Inclusive System, Culinary Chefs, Sustainable Tourism.

Kaynakça

• Acar, D. ve Süklüm, N. (2016). Konaklama işletmelerinde herşey dahil sisteminin müşteri karlılık analizi açısından değerlendirilmesi. Muhasebe ve Finansman Dergisi, Temmuz, s. 1-22.
• Akdağ, G. Demirtaş, O. ve Yeşilyurt, C. (2011). Otel işletmelerinde uygulanan pansiyon türlerinin değerlendirilmesi: İçmeler Beldesi (Marmaris) özelinde bir içerik analizi. 12. Ulusal Turizm Kongresi, 30 Kasım-4 Aralık 2011, Akçakoca.
• Aktaş, A., Özdemir, B., Tarcan, E., ve Atılgan, E. (2002). Türkiye genelinde “herşey dahil” (all ınclusive) uygulamasının turistler, işletme yöneticileri ve yöre esnafı açısından değerlendirilmesine yönelik bir araştırma. First Tourism Congress Of Mediterranean Countries, April 17-21, Antalya.
• Barak, H. (2006). Turizm sektöründe uygulanan herşey dahil tatil sisteminin bölgedeki işletmeler üzerindeki etkisi ve Bodrum örneği. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İzmir.
• Bostan, A., Armağan, E. A. ve Süklüm, N. (2006). Herşey dahil sistem uygulayan otel işletmelerinde müşteri memnuniyeti: bir alan araştırması. Yönetim ve Ekonomi Araştırmaları Dergisi, Sayı 6, s. 32-53.
• Bozok, D. ve Çalışkan, N. (2009). Bir pazarlama aracı olarak herşey dahil sisteminin konaklama işletmeleri ve tüketiciler açısından avantaj ve dezavantajları. 3. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler, 17–18 Nisan, Antalya.
• Çakıcı, A. ve Çetinsöz, B. C. (2010). Otel işletmelerinde herşey dahil sistemin satın alma politikalarına yansımaları üzerine bir araştırma. Ticaret ve Turizm Eğitim Fakültesi Dergisi, Sayı 2, s.1-19.
• Çevirgen, A. ve Üngüren, E. (2009). Yöre esnafının her şey dahil sistemine yönelik tutumları. Ege Akademik Bakış, 9, s. 637-658.
• Çiftçi, H., Düzakın, E. ve Önal, Y.B. (2007). All inclusive system and effects on the Turkish tourism sector. Problems and Perspectives in Management, 5(3), s.269-285.
• Çuhadar, M. ve Çuhadar, Y. (2017). Konaklama işletmelerinde herşey dahil sisteminin yiyecek içecek yönetimi üzerine etkileri: Bodrum örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 439-453.
• Demir, F. Ö. (2004). Turizm işletmelerinde her şey dahil sisteminin maliyet ve kârlılık üzerine etkisinin analizi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Akdeniz Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Antalya.
• Demir, M. ve Demir Ş. Ş. (2001). Her şey dahil (all-inclusive) pansiyon türü uygulamasının konaklama işletmeleri, personel, müşteriler, seyahat acentaları ve bölgedeki diğer işletmeler açısından olumlu ve olumsuz yönlerinin analizi. Maltepe Üniversitesi Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(1), s.67-100.
• Gümüş, S., Gümüş, T. B., Gümüş, H. G., Bilim, T. ve Gümüş, S. (2014). Herşey dahil sisteminin müşterilerin ulusal pazarlarda satın alma davranışlarını değiştirmeleri üzerine bir inceleme. TURAN-SAM Uluslararası Bilimsel Hakemli Dergisi, 6(24), s. 3-25.
• Gürkan, T. A. (2002). Her şey dahil (all inclusive) sistemin Türk turizmi açısından incelenmesi (Antalya-Kemer örneği. Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Sakarya.
• Karagöz, Y. (2017). Spss ve Amos uygulamalı (nitel-nicel-karma) bilimsel araştırma yöntemleri ve yayın etiği. Nobel Akademik Yayıncılık, Ankara.
• Menekşe, R. (2005). Her şey dahil sisteminin ve sistemden faydalananlar açısından etkilerinin otel yöneticilerinin gözünden değerlendirilmesi (Marmaris örneği). Ekonomik ve Sosyal Araştırmalar Dergisi, 1, s.97-124.
• Ön Esen, F. (2013). Turizm öğrencilerinin her şey dahil sistemine yönelik tutumları. Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Sayı 30, s.1-24.
• Örücü, E., Aydilek, H. ve Bulut, Z. A. (2004). Her şey dahil (all-inclusive) sisteminin ülke turizmine ve işletme kârlılığına katkısı konusunda görüşler (Marmaris ve İçmeler örneği). Atatürk Üniversitesi, İ.İ.B.F Dergisi, Cilt: 18, Sayı: 1-2, 223-245.
• Özdemir, B. (2001). Otel işletmelerinde mutfak yönetimi ve her şey dahil (all inclusive) uygulamasının mutfak yönetimine etkileri üzerine sektörel bir araştırma. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Akdeniz Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Antalya.
• Susever, E. A. (2014). Pazarlama iletişimi aracı olarak her şey dahil sisteminin Türk mutfağı tanıtımındaki yeri. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Maltepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
• Üner, M. M., Sökmen, A. ve Birkan, İ. (2006). Türkiye’de her şey dahil uygulamasının konaklama işletmeleri üzerindeki etkisi: Antalya örneği. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 17(1), s. 35-50.
• Üner, M. M., Sökmen, A. ve Güler, D. (2007). Her şey dahil sisteminde farklı uygulamalar ve Antalya ölçeğinde bir araştırma. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 18(1), s. 53-63.
• Üngüren, E., Algür, S. ve Doğan, H. (2009). Konaklama ve seyahat acentaları yöneticilerinin her şey dahil sistemi’ne yönelik tutumları: Antalya örneği. Karamanoğlu Mehmet Bey Üniversitesi İ.İ.B.F. Dergisi, Aralık, s. 95-112.
• Yaylı, A. ve Yayla, İ. (2012). Turistlerin her şey dahil sistemini tercih etme nedenleri. İşletme Araştırmaları Dergisi, 4(1): 143-162.
• Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2016). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. Seçkin Yayıncılık, Ankara.