Kullanıma hazır dondurulmuş gölevez üretimi

Yıl 2020, Cilt: 24 Sayı: 2, 174 - 184, 24.06.2020

Manolya Eser Öner , Erman Baş Mehmet Durdu Öner

https://doi.org/10.29050/harranziraat.634265

Öz

Gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) Akdeniz sahillerinde çok fazla yetiştirilen, patatesten çok daha fazla lif, potasyum, magnezyum ve çinko içeren bir tarım ürünüdür. Mineral miktarı yörede çok üretilen ve tüketilen muzdan yüksek olup, glisemik indeksi patatesten çok düşüktür. Gölevez yumrularının patatesten daha sert olan yapısı, soyulduğu ve kesildiği zaman çok fazla müsilaj çıkışı olması, ayrıca hasat sonrası raf ömrünün kısa olması nedeniyle tüketimi azdır. Bu çalışmanın amacı yüksek kaliteli ve besinsel değerlerinin korunduğu kullanıma hazır dondurulmuş kızartmalık gölevez üreterek tüketimini artırmaktır. Bunun için uygulanan işlemler asitli çözeltilerde bekletme, 85±1°C’de 2, 4 ve 6 dk haşlama, 20±1°C’de 5 dk soğutma, 180±1°C’de 1 dk ön kızartma ve -18±1°C’de 6 ay depolamadan oluşmaktadır. İşlemlerden geçirilen ve depolanan gölevez ürünlerine küf, nem, kül, su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi, renk ve duyusal analizler yapılmıştır. Küf analizi sonuçlarına göre 85±1°C’de 6 dk haşlama işleminin ürünün -18±1°C’de 6 ay saklanabilmesi için gerekli olduğu belirlenmiştir. Ürünlerin su tutma kapasitesi arttıkça yağ tutma kapasitesinde azalma olmuştur. Limonlu çözeltide bekletilip, haşlama işleminin ardından ön kızartma uygulanan ürünlerde kül oranı diğer ürünlerden daha yüksek çıkmıştır. Ön kızartma işlemi uygulandığı zaman L* değerinde artış, a* ve b* değerlerinde düşme dolayısıyla renkte koyulaşma ve sarımsı renkte azalma gözlemlenmiştir. Duyusal analiz sıralama testi sonucunda en çok tercih edilen sitrik asit çözeltisinde bekletilip ön kızartma uygulanan (Lt6-K), en az tercih edilen ise sirkeli suda bekletilip ön kızartma uygulanan (S6-K) ürün olmuştur.

Anahtar Kelimeler

Gölevez, Dondurulmuş ürün, Duyusal analiz, Renk

Ready-to-use frozen taro production

Öz

Taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) is widely grown agricultural product in Mediterranean region. When compared to potato, it contains higher amount of fiber, potassium, magnesium, and zinc. Mineral content of taro is higher than banana, which is the most produced and consumed product in this area. In addition, glycemic index of taro is lower compared to white potato. Taro consumption is low because of hard texture, high amount of mucilage comes off during peeling and cutting, and short postharvest shelf-life. The objective of this project is to increase the consumption of taro by producing high quality, ready-to-use, and nutritious frozen taro fries. Treatments consist of dipping into acidic solutions, blanching at 85±1°C for 2, 4, 6 min, cooling at 20±1°C for 5 min, par-frying at 180±1°C for 1 min, and storing at -18±1°C for 6 months. Treated products were analyzed for mold count, moisture content, ash content, water retention and oil holding capacities, color and sensorial quality. Based on mold count, blanching at 85±1°C for 6 min was required to be able to store product at -18±1°C for 6 months. When water retention capacity of the product decreased, oil holding capacity increased. Higher ash content was determined in taro products treated with lemon solution, blanched and then par-fried compared to other products. Par-frying increased L*, decreased a* and b* values, thereby increase in darkness and decrease in yellowness was observed in taro products. According to the sensory analysis ranking test, par-fried taro treated with citric acid (Lt6-K) was the most, whereas taro treated with vinegar (S6-K) was the least preferred one.

Anahtar Kelimeler

Taro, Frozen product, Sensory analysis, Color

Kaynakça

• Açar, M. (2011). Kızartılmış patateslerde kızartma sayısının ve süresinin kızartma yağı ve patatesteki yağ asidi kompozisyonu üzerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Sakarya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Sakarya.
• Ahromrit, A. & Nema, P.K. (2010). Heat and mass transfer in deep-frying of pumpkin, sweet potato and taro. Journal of Food Science and Technology, 47(6), 632-637.
• Akgül, C., Ünver Alçay, A. & Can, N. (2017). Gölevezin beslenmede kullanımı ve sağlık üzerine etkisi. Aydın Gastronomy, 1(2), 51-56.
• AOAC (Association of Official Analytical Chemists) (1997). International official methods of analysis. 16th Edition, Arlington, VA, USA.
• AOAC (Association of Official Analytical Chemists) (2005). Ash of flour, official method 923.03. Gaithersburg, MD, USA.
• Agbor-Egbe, T. & Rickard, J.E. (1991). Study on the factors affecting storage of edible aroids. Annals of Applied Biology, 119(1), 121-130.
• Altuğ Onoğur, T. & Elmacı, Y. (2015). Gıdalarda duyusal değerlendirme. Sidas Yayınları, İzmir.
• Arnaud-Vinas, M.D.R. & Klaus, L. (1999). Pasta products containing taro (colocasia esculenta l. schott) and chaya (cnidoscolus chavamansa l. mcvaugh). Journal of Food Processing Preservation, 23(1), 1-20.
• Bahado-Singh, P.S., Wheatley, A.O., Ahmad, M.H., Morrison, E.Y. & Asemota, H.N. (2006). Food processing methods influence the glycaemic indices of some commonly eaten West Indian carbohydrate-rich foods. British Journal of Nutrition, 96(3), 476–481.
• Bilgiçli, N. (2009). Effect of buckwheat flour on chemical and functional properties of tarhana. Lebensmittel Wissenschaft and Technologie – Food Science and Technology, 42(2), 514-518.
• Demiray, E. & Tülek, Y. (2010). Donmuş muhafaza sırasında meyve ve sebzelerde oluşan kalite değişimleri. Akademik Gıda, 8(2), 36-44.
• Fennema, O.R. (1996). Food Chemistry. Marcel Dekker Inc., New York, NY, s.1067.
• Foster-Powell, K., Holt, S.H.A. & Brand-Miller, J.C. (2002). International table of glycemic index and glycemic load values: 2002. The American Journal of Clinical Nutrition, 76(1), 5-56.
• Gamlı, Ö.F. (2015). Laboratuar teknikleri ve temel gıda analizleri. Dora Yayıncılık, Bursa.
• Göhl, B. (1981). Tropical feeds: Feed information summaries and nutritive values. Food and Agriculture Organization Animal Productions and Health Series No.12.
• Hayta, M., Alpaslan, M. & Baysar, A. (2002). Effect of drying methods on functional properties of tarhana: A wheat flour-yoghurt mixture. Journal of Food Science, 67(2), 740-744.
• ITO (İstanbul Ticaret Odası) (2003). Dondurulmuş gıda sektör raporu. İstanbul ticaret odası etüt ve araştırma şubesi. https://www.yumpu.com/tr/document/read/23585121/dondurulmus-gda-sektor-raporu-2003-ito (Erişim tarihi; 19.06.2019).
• Kaya, B. & Demirel Zorba, N.N. (2018). Farklı su aktivitesine sahip çeşitli gıdalarda küf ve maya yükünün belirlenmesi için kullanılan DRBC Agar ve DG18 Agar besiyerlerinin etkinliğinin karşılaştırılması. Ordu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi, 8(2), 206-214.
• Külekçi, M., Topaloğlu, A. & Aksoy, A. (2006). Dondurulmuş gıda tüketimini etkileyen sosyo-ekonomik özelliklerin belirlenmesi; erzurum ili örneği. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi, 37(1), 91-101.
• Oner, M.E. & Walker, P.N. (2011). Effect of processing and packaging conditions on quality of refrigerated potato strips. Journal of Food Science, 76(1), S35-S40.
• Oner, M.E. & Wall, M.M. (2012). Processing conditions for producing french fries from purple-fleshed sweet potatoes. Transactions of the American Society of Agricultural and Biological Engineers, 55(6), 2285-2291.
• Palaniswami, M.S. & Peter, K.V. (2008). Tuber and root crops. Horticulture science series Vol. 09. New India Publishing Agency, New Delhi, India
• Sarıkaya, N. & Korkmaz, N. (2012). Kültürel farklılıkların dondurulmuş gıda tüketim kalıplarına etkisi: Polonya-Türkiye karşılaştırması. Tüketici ve Tüketim Araştırmaları 4(1), 47-79.
• Sefa-Dedeh, S. & Agyir-Sackey, K.E. (2004). Chemical composition and the effect of processing on oxalate content of cocoyam xanthosoma sagittifolium and colocasia esculenta cormels. Food Chemistry, 85(4), 479-487.
• Şen, M., Akgül, A. & Özcan, M. (2001). Gölevez [colocasia esculenta (l.) schott] yumrusunun fiziksel ve kimyasal özellikleri ile kızartma ve püreye işlenmesi. Turkish Journal of Agriculture and Forestry 25, 427-432.
• Simsek, S. & El, S.N. (2015). In vitro starch digestibility, estimated glycemic index and antioxidant potential of taro (colocasia esculenta l. schott) corm. Food Chemistry, 168, 257-261.
• USDA (United States Department of Agriculture), (2017). Nutrient database for standard reference. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list (Erişim tarihi; 24.08.2017)
• Uylaşer, V. & Başoğlu, F. (2014). Temel gıda analizleri. 2.baskı, Dora Yayıncılık, Bursa.
• Yemenicioğlu, A., Özkan, M. & Cemeroğlu, B. (1999). Some characteristics of polyphenol oxidase and peroxidase from taro (colocasia antiquorum). Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 23, 425-430.