Mısır unu ilavesinin pandispanya tipi keklerin morfogeometrik, fonksiyonel ve tekstürel özelliklerine etkisi

Yıl 2021, Cilt: 25 Sayı: 2, 172 - 184, 23.06.2021

Mehmet Köten , Ahmet Sabri Ünsal

https://doi.org/10.29050/harranziraat.850654

Cited By: 1

Öz

Bu çalışmada, mısır unu ilavesinin pandispanya tipi keklerin morfogeometrik, fonksiyonel ve tekstürel özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Buğday unu ile mısır unu karışımları (100:00, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50) hazırlanarak pandispanya tipi kek yapımında kullanılmıştır. Farklı oranlarda mısır unu ilavesi ile keklerin nem, kül, yağ, toplam besinsel lif, toplam fenolik madde, antioksidan ve fitik asit içeriklerinin arttığı, protein içeriğinin düştüğü tespit edilmiştir. Kek örneklerinde mısır unu ilave oranlarının artması; kek hacmi, hacim indeksi, simetri indeksi ve pişme kaybı değerlerinin belirgin düzeyde azalmasına, kek yoğunluğunun ise artmasına neden olmuştur. Mısır unu ilavesi, keklerin esneklik ve iç yapışkanlık hariç diğer tüm tekstürel değerlerinde düşüşe neden olurken L* ve b* renk değerlerinde artışa neden olmuştur. Duyusal analizler sonucunda genel kabul edilebilirlik açısından en çok beğeniyi %40 mısır unu ilaveli kek örneği alırken en az beğeniyi kontrol örneği almıştır.

Anahtar Kelimeler

Pandispanya, Kek kalitesi, Mısır unu, Morfogemetrik özellikler

The effect of corn flour addition on morphogeometric, functional and textural properties of sponge type cakes

Öz

In this study, the effect of corn flour addition on the morphogeometric, functional and textural properties of sponge type cakes was investigated. Wheat flour and corn flour mixtures (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50) were prepared and used in making sponge type cake. It was determined that moisture, ash, fat, total dietary fiber, total phenolic matter, antioxidant and phytic acid contents of cakes increased and protein contents decreased with the addition of corn flour in different ratios. Increased corn flour addition ratios in cake samples caused a significant decrease in cake volume, volume index, symmetry index and weight loss values, while an increase in cake density was observed. The addition of corn flour caused a decrease in all textural properties of the cakes except springiness and cohesiveness, and increased L* and b* color values. As a result of the sensory analysis, in terms of general acceptability, the cake sample with the addition of 40% corn flour received the highest like, while the least like was recorded for the control sample.

Anahtar Kelimeler

Sponge cake, Cake quality, Corn flour, Morphogeometric properties

Kaynakça

• AACC, (2010). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of Analysis 11th Edition, Cereals & Grains Association: St. Paul, MN, U.S.A.
• Algül, I. (2012). Mısır ununda aflatoksin, oflatoksin A ve ağır metal içeriklerinin belirlenmesi ve kemometrik olarak değerlendirilmesi. (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Balıkesir Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Balıkesir.
• Aktaş, K. & Levent, H. (2018). The effects of Chia (Salvia hispanica L.) and Quinoa flours on the qualıty of rice flour and starch based-cakes. Gıda, 43(4), 644–654. doi:10.15237/gida.GD18032
• Argun, M. Ş. (2016). Ülkemizde yetiştirilen bazı mısır çeşitlerine uygulanan alkali pişirme işleminin mısır unlarının karakteristik özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması. (Yayımlanmamış doktora tezi). Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Van.
• Ataman, Ç. & Gül, H. (2020). Leblebi üretiminde yan ürün olarak açığa çıkan kırık leblebi ununun mufin kalitesi üzerine etkisi. Black Sea Journal of Agriculture, 3(4), 308-316.
• Baltacıoğlu, C., Temizsoy, B., Kanbur, M., Doğan, M. & İbili, S. (2020). Hindiba (Cichorium intybus L.) kökü ekstraktı ve trabzon hurması (Diospyros kaki L.) tozunun kek üretiminde kullanılması ve kalite parametreleri üzerine etkisinin incelenmesi. Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 9(1), 297-307. doi:10.28948/ngumuh.623417
• Chung, Y.S. & Kim, D.J. (2009). Quality characteristics of sponge cake with pakchoi (Brassica Campestris L. Ssp. Chinensis Jusl.) powder. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 38(7), 914-919. doi:10.3746/jkfn.2009.38.7.914
• De la Hera, E., Ruiz-París, E., Oliete, B. & Gómez, M. (2012). Studies of the quality of cakes made with wheat-lentil composite flours. LWT-Food Science and Technology, 49(1), 48–54. doi:10.1016/j.lwt.2012.05.009
• Dhen, N., Román, L., Ben Rejeb, I., Martínez, M.M., Garogouri, M. & Gómez, M. (2016). Particle size distribution of soy flour affecting the quality of enriched gluten-free cakes. LWT-Food Science and Technology, 66, 179–185. doi:10.1016/j.lwt.2015.10.032
• Dizlek, H. (2015). Effects of amount of batter in baking cup on muffin quality. International Journal of Food Engineering, 11(5), 629–640. doi:10.1515/ijfe-2015-0066
• Dizlek, H. & Özer, M.S. (2017). The effects of various ratios of sunflower oil and surfactant on household type cake quality. quality. Journal of Food Measurement and Characterization, 12(1), 173–181. doi:10.1007/s11694-017-9628-9
• Dizlek, H. & Altan, A. (2015). Determination of sponge cake volume with a mathematical method. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 7(4), 551–557. doi:10.3920/qas2014.0463
• Drabińska, N., Ciska, E., Szmatowicz, B. & Krupa-Kozak, U. (2018). Broccoli by-products improve the nutraceutical potential of gluten-free mini sponge cakes. Food Chemistry, 267, 170–177. doi:10.1016/j.foodchem.2017.08.119
• Emmanuel, K. & Sackle, A. (2013). Nutritional and sensory analysis of millet based sponge cake. International Journal of Nutrition and Food Science, 2(6), 287-293. doi:10.11648/j.ijnfs.20130206.14
• Gerçekaslan, K. E. & Boz, H. (2020). Effect of potato flour substitute to wheat flour on the physıcal quality propertıes of cupcake. Gıda, 45(2), 390-396. doi:10.15237/gida.GD20018
• Gomez, M., Oliete, B., Rosell, C.M., Pando, V. & Fernandez, E. (2008). Studies on cake quality made of wheat–chickpea flour blends. LWT-Food Science and Technology, 41(9), 1701–1709. doi:10.1016/j.lwt.2007.11.024
• Grasso, S., Lui, S. & Methven, L. (2019). Quality of muffins enriched with upcycled defatted sunflower seed flour. LWT-Food Science and Technology, 119, 108893. doi:10.1016/j.lwt.2019.108893
• Guadarrama-Lezama, A.Y., Carrillo-Navas, H., Pérez-Alonso, C., Vernon-Carter, E.J. & Alvarez-Ramirez, J. (2016). Thermal and rheological properties of sponge cake batters and texture and microstructural characteristics of sponge cake made with native corn starch in partial or total replacement of wheat flour. LWT-Food Science and Technology, 70, 46–54. doi:10.1016/j.lwt.2016.02.031
• Haug, W. & Lantzsch, H. J. (1983). Sensitive method for the rapid determination of phytate in cereals and cereal products. Journal of the Science of Food and Agriculture, 34, 1423-1426. https://doi.org/10.1002/jsfa.2740341217
• İnceer, N.E. (2011). Mısır bulgurunun bazı besinsel ve teknolojik özellikleri üzerine farklı olum devrelerinin ve bazı mısır varyetelerinin etkisi. (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• İpek, T. & Dizlek, H. (2018). Farklı form ve oranlarda yerfıstığı ürünleri kullanılmasının top kek kalitesine etkisi. Gıda, 43(4), 591–604. doi:10.15237/gida.GD18027
• Kaur, A., Kaur, R. & Bhise, S. (2020). Baking and sensory quality of germinated and ungerminated flaxseed muffins prepared from wheat flour and wheat atta. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 19(1), 109–120. doi:10.1016/j.jssas.2018.07.002
• Kaur, R. & Kaur, M. (2018). Microstructural, physicochemical, antioxidant, textural and quality characteristics of wheat muffins as influenced by partial replacement with ground flaxseed. LWT-Food Science and Technology, 91, 278–285. doi:10.1016/j.lwt.2018.01.059
• Kılınççeker, O. & Hepsağ, F. (2010). Kaplama malzemesi olarak mısır unlarının bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 5(2), 20-27.
• Kim, C.H. & Cho, K.R. (2010). Quality characteristics of sponge cakes made with different quantities of broccoli powder. Korean Journal of Food Science and Technology, 42(2), 459-467.
• Lee, S.C., Prosky, L. and Devries, J.W. (1992). Determination of total, soluble, and insoluble dietary fiber in foods-enzymatic-gravimetric method, MES-TRIS buffer: Collaborative study. Journal - Association of Official Analytical Chemists, 75, 395–416. ISSN : 1060-3271
• Majoobi, M., Poor, Z.V., Jamalian, J. & Farahnaky, A. (2016). Improvement of the quality of gluten-free sponge cake using different levels and particle sizes of carrot pomace powder. International Journal of Food Science and Technology, 51, 1369–1377. doi:10.1111/ijfs.13104
• Marchetti, L., Califano, A.N. & Andrés, S.C. (2018). Partial replacement of wheat flour by pecan nut expeller meal on bakery products. Effect on muffins quality. LWT- Food Science and Technology, 95, 85–91. doi:10.1016/j.lwt.2018.04.050
• Olcay, N. (2019). Farklı teknikler ile kurutulmuş kamkat meyvesinin, bisküvi ve kek üretiminde kullanım imkânları. (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• Prosky, L., Asp, N.G., Schweizer, T.F., Devries, J.W. & Furda, I. (1992). Determination of insoluble and soluble dietary fiber in foods and food products, Collaborative study. Journal - Association of Official Analytical Chemists, 75, 360–367.
• Prosky, L., Asp, N.G., Schweizer, T.F., Devries, J.W. & Furda, I. (1988). Determination of ınsoluble, soluble and total dietary fiber in foods and food products, interlaboratory study. Journal - Association of Official Analytical Chemists, 71, 1017–1023.
• Song, K.Y, O, H., Zhang, Y. & Kim, Y.S. (2016). Quality characteristics and antioxidant properties of sponge cakes containing black carrot (Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef) flour. Progress in Nutrition, 18(2), 176–183.
• Volpini-Rapina, L.F., Sokei, F.R. & Conti-Silva, A.C. (2012). Sensory profile and preference mapping of orange cakes with addition of prebiotics inulin and oligofructose. LWT-Food Science and Technology, 48(1), 37–42. doi:10.1016/j.lwt.2012.03.008
• Yalçın, M.Y. & Şeker, M. (2016). Effect of salt and moisture content reduction on physical and microbiological properties of salted, pressed and freeze dried turkey meat. LWT-Food Science and Technology, 68, 153-159. doi:10.1016/j.lwt.2015.12.032