Keçiboynuzu unu (Ceratonia siliqua L.) kullanımının eriştelerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi

Yıl 2021, Cilt: 25 Sayı: 3, 377 - 389, 23.09.2021

İlkay Yılmaz , Burçin Başarık Şen

https://doi.org/10.29050/harranziraat.864946

Cited By: 3

Öz

Bu araştırmada, eriştelerin pişme, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini geliştirmek amacıyla formülasyonda keçiboynuzu unu kullanım imkanı araştırılmıştır. Keçiboynuzu unu (KU) erişte formülasyonuna un ağırlığı üzerinden %0, %5, %7.5, %10 oranlarında ilave edilmiştir. Erişte örneklerinin pişme sürelerinde önemli (p=0.024) bir fark bulunmazken, hacim artışı (%) değerlerinde keçiboynuzu unu oranı arttıkça artış gözlemlenmiştir. Ağırlık artışı (%), suya geçen madde (SGM) (%) ve toplam organik madde (TOM) (%) değerlerinde keçiboynuzu oranı arttıkça anlamlı bir azalış (p<0.05) gözlemlenmiştir. Kontrol örneği ve %5 KU ilaveli örnekte nem miktarlarında anlamlı farklılık bulunmuş (p=0.015) ve keçiboynuzu unu miktarı artıkça artış gözlemlenmiştir. Keçiboynuzu unu ilavesi erişte örneklerinin kül (%) miktarı ve protein (%) miktarında da anlamlı farklılıklara neden olmuş (p=0.015) ve ilave oranı arttıkça artışlar gözlenmiştir. Keçiboynuzu unu ilavesi ile eriştelere ait L*, a* ve b* değerlerinin her birinde önemli (p<0.05) bir azalış saptanmıştır. Eriştelere uygulanan duyusal analizler sonucunda %10 keçiboynuzu unu katkılı eriştelerde genel beğeni, lezzet ve koku açısından diğer eriştelere göre anlamlı bir artış gözlenmiştir. Duyusal olarak en beğenilen erişte %10 keçiboynuzu unu katkılı erişte olmuştur. Tüm sonuçlar değerlendirildiğinde keçiboynuzu ununun %10 orana kadar erişte formülasyonuna ilave edilmek suretiyle daha besleyici bir ürün üretiminin mümkün olduğu sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

erişte,, keçiboynuzu unu, fonksiyonel gıda

Effects of carob flour (Ceratonia siliqua L.) on physical, chemical and sensory properties of noodles

Öz

In this research, the possibility of using carob flour in the formulation was investigated in order to improve the cooking, physical, chemical and sensory properties of noodles. Carob flour (CF) was added to the noodle formulation in the proportion of 0%, 5%, 7.5%, 10% by weight of the flour. While there was no significant difference (p = 0.024) in the cooking times of the noodle samples, t was observed that volume (%) values increased while the changing of carob flavour proportion in the ratio. A significant decrease was observed (p <0.05) as the carob ratio increased in weight gain (%), substance passing into water (SGM) (%) and total organic matter (TOM) (%) values. A significant difference was found in the moisture content of the control sample and the sample with 5% KU (p = 0.015) and an increase was observed as the amount of carob flour increased. The addition of carob flour caused significant differences in the amount of ash (%) and protein (%) of the noodle samples (p = 0.015) and increases were observed as the addition rate rised. A significant (p <0.05) decrease was found in each of the L, a and b values of noodles with the addition of carob flour. As a result of the sensory analysis applied to the noodles, a significant increase was observed in the noodles with 10% carob flour compared to the other noodles in terms of general taste, taste and smell. The most favored noodles for the senses have been the noodles with 10% carob flour. When all results are evaluated, it is concluded that it is possible to produce a more nutritious product by adding carob flour up to 10% to the noodle formulation.

Anahtar Kelimeler

Noodles, carob flour, Functional Food

Kaynakça

• AACCI. (2010). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of Analyses 11th Edition, The Association: St. Paul, MN.
• Anonim, (2002). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı, Resmi Gazete: 5 Mart 2002 – 24686, Türk Gıda Kodeksi, Makarna Tebliği, Tebliğ No: 2002/ 20, Ankara, 2002.
• Aydın, E. (2009). Yulaf Katkısının Eriştenin Kalite Kriterlerine Etkisi. (Yayınlanmış yüksek lisans tezi), Uludağ̆ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
• Bakker, J. P., Bridle, C. ve Timberlake, F. (1986). Tristimulus measurements (CIELAB 76) of portwine colour, Vitis, 25, 67-78.
• Battle, I., Tous, J. (1997). Carob Tree (Ceratonia siliqua L.), International Plant Genetic Resources Institute. Via delle Sette Chiese, (142), 00145.
• Benković, M., Bosiljkov, T., Semić, A., Ježek, D., ve Srečec, (2019). S. Influence of carob flour and carob bean gum on rheological properties of cocoa and carob pastry fillings. Foods, 8(2) ,66.
• Bhattacharya, M., Zee, S.Y. ve Corke, H. (1999). Physicochemical properties related to quality of rice noodles. Cereal Chemistry, 76, 861–867.
• Chıllo, S., Laverse, J., Falcone, P.M., Nobıle, M.A.D. (2008). Quality of spaghetti in base amaranthus wholemeal flour added with quinoa, broad bean and chick pea. Journal of Food Engineering, 84, 101-107.
• D’Egidio, M. G., Nardi, S. (1996). Textural measurement of cooked spaghetti, (Eds: J. E. Kruger, R. B. Matsuo and J. W. Dick), Pasta and noodles technology, St. Paul, MN: American Association of Cereal Chemists, 133-156.
• D’egidio, M.G., Stefanis, E.D., Fortini, S., Galterio, G., Nardi, S., Sgrulletta, D. & Bozzini. A. (1982). Standardization of cooking quality analysis in macaroni and pasta products. Cereal Foods World, 27(8), 367-368.
• Demir, B. (2008). Nohut Ununun Geleneksel Erişte ve Kuskus Üretiminde Kullanım İmkânları Üzerine Bir Araştırma, (Yayımlanmış Yüksek Lisans Tezi), Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.
• Durmuş, E., Yiğit, A. (2003). Türkiye’nin meyve üretim yöreleri. Fırat Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, Fırat University Journal Of Social Science, 13(2), ,23-54.
• Ene, S. (2017). Kinoa’nın Erişte Üretiminde Kullanım Olanaklarının Araştırılması, (Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi), Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Çanakkale.
• Eyidemir, E. (2006). Kayısı Çekirdeği İlavesinin Eriştenin Bazı Kalite Kriterlerine Etkisi, (Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi), İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Malatya.
• Fidan, H., Petkova, N., Sapundzhieva, T., Baeva, M., Goranova, Z., Slavov, A., ve Krastev, L. (2019). Carob Syrup and Carob Flour as Functional Ingredients in Sponge Cakes. Carpathian Journal of Food Science & Technology, 11(1), 71-82.
• Ginting, E., Yulifianti, R. (2015). Characteristics of Noodle Prepared from Orange- fleshed Sweet Potato and Domestic Wheat Flour, Procedia Food Science, 3: 289 -302.
• Gulia, N., Dhaka, V., Khatkar, B.S. (2014). Instant Noodles: Processing, Quality, and Nutritional Aspects, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 54(10), 1386- 1399.
• Gunathılake, K.D.P.P., ve Abeyrathne, Y.M.R.K. (2008). Incorporation of coconut flour into wheat flour noodles and evaluation of ıts rheological, nutritional and sensory characteristics. Journal of Food Processing and Preservation, (32), 2008, 133-142.
• Köksel H, Sivri D, Özboy Ö, Baflman A, Karacan HD. (2000), Hacettepe Üniversitesi, Mühendislik Fak. Yayın No: 47, Hububat Laboratuarı El Kitabı. Ankara.
• Köksel, H., Atlı, A., Özkaya, H. (1992). Bazı durum buğday çeşitlerinde yetiştirme yerinin elektroforetik özellikler ve makarna pişme kalitesi üzerine etkileri. Doğa- Turk J Agric For, 16(3): 593-605.
• Köten, M. & Ünsal, A.S. (2021). Mısır unu ilavesinin pandispanya tipi keklerin morfogeometrik, fonksiyonel ve tekstürel özelliklerine etkisi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 25(2): 172- 184. DOI: 10.29050/harranziraat.850654.
• Köten, M., Ünsal, S. ve Atlı, A. (2014). Türkiye’de Üretilen Makarnaların Bazı Kimyasal Bileşimlerinin ve Pişme Kalitelerinin Belirlenmesi, Gıda Dergisi, 39 (1): 33-40.
• Lai, H.M. (2001). Effects of Rice Properties and Emulsifiers on the Quality of Rice Pasta. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82: 203-216.
• Man, S., Páucean, A., Muste, S. and Mureşan, C. (2016). Influence of the different addition levels of buckwheat flour on pasta wheat flour, Bulletin UASVM Food Science and Technology, 73(1), 51-52.
• Medjekal, S., Bodas, R., Bousseboua, H., ve López, S. (2018). Evaluation of Carob (Ceratonia siliqua) and Honey Locust (Gleditsia triacanthos) Pods as a Feed for Sheep. 8(2), 247-256.
• Papaefstathiou, E., Agapiou, A., Giannopoulos, S., ve Kokkinofta, R. (2018). Nutritional characterization of carobs and traditional carob products, Food science & nutrition, 6(8), 2151-2161.
• Pazır F., Alper Y. (2018). Carob Bean (Ceratonia siliqua L.) and Its Products.Anadolu Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü Dergisi, 28 (1), 108 - 112.
• Ritthiruangdej, P., Parnbankled, S., Donchedee, S., ve Wongsagonsup, R. (2011). Physical, Chemical, Textural and Sensory Properties of Dried Wheat Noodles Supplemented with Unripe Banana Flour. Kasetsart J. (Nat. Sci.) 45: 500 – 509.
• Rosa, C.S., Prestes, R.C., Tessele, K. ve Crauss, M. (2015). Influence of the different addition levels of amaranth flour and rice flour on pasta buckwheat flour, International Food Research Journal, 22(2), 691-698.
• Şenay, F. (2009). Keçiboynuzundan Sıvı Şeker Üretimi, (Yayınlanmış̧ Yüksek Lisans Tezi), Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
• Tunalıoğlu, R. ve Özkaya, M.T. (2003) Keçiboynuzu, Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü- Bakış̧ Dergisi, (3), 1-4.
• Uzunoğlu, N., (2002). Erişte Kalitesini Etkileyen Bazı Faktörler, (Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi), Ankara Üniversitesi, Ankara.
• Wandee, Y., Dudsadee, U., Santhanee, P., Chureerat, P., Vilai, R., ve Nuanchawee, W. (2014). Enrichment of rice noodles with fibre-rich fractions derived from cassava pulp and pomelo peel. International Journal of Food Science and Technology, 49, 2348–2355.
• Yağcı, S., Altan A., Göğüş, F. ve Maskan, M. (2006). Gıda Atıklarının Alternatif Kullanım Alanları, Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-26. Ankara.
• Yıldırım, A. & Deger, Ö. (2021). Physical, physicochemical (technological) and chemical characteristics of common bread wheat (Triticum aestivum L.) varieties grown in Mardin region. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 25(2): 151-162. DOI: 10.29050/harranziraat.892966.
• Yılmaz, M. Y. (2009). Keçiboynuzu Suyu Üretim Teknolojilerinin Geliştirilmesi, (Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi), Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
• Yüksel F., Akdoğan H. ve Çağlar S. (2018). Keten tohumu ile zenginleştirilmiş eriştelerin, fizikokimyasal, duyusal, pişme özellikleri ve yağ asidi kompozisyonunun belirlenmesi, The Journal of Food, 43(2), 222-230.