Telemesi Haşlanan Geleneksel Peynirlerimizin Üretimine Uygun Doğal Starter Kültür Geliştirilmesi

Yıl 2018, Cilt: 3 Sayı: 1, 15 - 19, 31.05.2018

Gülten Şenocak Soran Şerafettin Çelik

Öz

Geleneksel peynirlerin yöresel üretiminde çoğunlukla çiğ süt kullanılmaktadır. Çiğ sütten peynire geçen patojen bakterilerin olgunlaşma periyodunda da düşük düzeyde canlı kalabildiğinden dolayı enfeksiyon riskinin tamamen elimine edilemediği; bu nedenle pıhtısı ısıl işlem gören peynirlerin üretiminde de sütün pastörize edilmesi tüketici sağlığı açısından önem taşımaktadır. Diğer taraftan, çiğ sütten üretilen olgun peynirlerde, kompleks mikrobiyal floradan dolayı üretilen çeşitli metabolitler ürünün karakteristik tat-aromasının oluşumunda etkin rol almaktadırlar. Ancak sütün pastörizasyonu sonucu, bu flora inaktive olmaktadır. Bu nedenle çiğ süt veya peyniraltı suyundan elde edilen doğal kültürler, telemesi haşlanan peynirlerin üretiminde başarılı bir şekilde kullanılmaktadır. Ayrıca yöreye özgü teknolojik özellikleri tespit edilen tanımlı laktik asit bakterileri, geleneksel peynirlerimizin endüstriyel üretimlerine uygun starter kültürlerin geliştirilmesinde kullanılabilecektir.

Anahtar Kelimeler

Laktik asit bakterileri, geleneksel süt ürünleri, geleneksel starter kültürler;, ticari starter kültürler

Kaynakça

• [1] Özdemir, S., Çelik, Ş., Özdemir C., Sert S., 1998. Diyarbakır’ın Karacadağ Yöresinde Mahalli Olarak Yapılan Örgü Peynirinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. 21-22 Mayıs, 1998. Tekirdağ. [2] Türkoğlu, H., Ceylan, Z. G., Dayisoylu, K. S., 2003. The Microbiological and Chemical Quality of Örgü Cheese Produced in Turkey. Pakistan Journal of Nutrition, 2 (2): 92–94. [3] Metin, M., 2001. Süt Teknolojisi. E. Ü. Mühendislik Fakültesi yayınları no: 33, 802s, İzmir. [4] Caridi, A., 2003. Identification and First Characterisation of Lactic Acid Bacteria Isolated from Artisanal Ovine Cheese Perorino del Poro. Int. J. Dairy Tech. 56:105-110. [5] Çelik, Ş., Durmaz, H., Uysal, Ş., Şenocak, G. 2008. Dil Peyniri Üretiminde Doğal Termofilik Peyniraltı Suyu Kültürünün Kullanım Olanağının Araştırılması, TUBİTAK TOVAG 107O274 nolu proje raporu [6] Güler, F., Özçelik, F., 2017. An Adaptation Strategy To Improve The Proteolytic Activities Of Lactic Acid Bacteria Isolated From Pickles. The Journal of Food., 42 (5): 561-567. [7] Bakırcı, F., Köse, E., 2017. Ekşi Hamurlardan Laktik Asit Bakterileri ve Mayaların İzolasyonu ve Tanımlanması. Akademik Gıda 15(2) 149-154. [8] Ayad, E. H. E., Verhaul, A., Bruinenberg, P., Wouters, J. T. M., Smit, G., 2003. Starter Culture Development for Improving the Flavour of Proosdij-Type Cheese. Int. Dairy J., 13:159-168. [9] Ballesteros, C., Poveda, J. M., Gonzales-Vinas, M. A., Cabezas, L. 2006. Microbiological, biochemical and sensory characteristics of artisanal and industrial Manchego cheeses. Food Control, 17: 249-255. [10] Limosowtin, G. K. Y., Powell, I. B., Parente, E. 1996. Types of Starter Cultures. In: Dairy Starter Cultures (Ed. by Cogan, T. M., Accolas, J. P.). VCH Publishers, Inc., New York, USA. [11] Gobbetti, M., Morea, M., Baruzzi, F. Corbo, M.R., Matarante, A., Considine, T., Di Cagno, R., Guinee, T., Fox, P. F., 2002. Microbiological, Compositional, Biochemical and Textural Characterisation of Caciocavallo Pugliese Cheese During Ripening. Int. Dairy J., 12:511-523. [12] Parente, E., Cogan, T. M., 2004. Starter Cultures: General Aspects. In: Cheese Chemistry, Physics and Microbiology (Ed. Fox ve McSweeney), Elsevier Academic Press, 123-142, London, UK. [13] Mannu, L., Riu, G., Comunian, R., Fozzi, M.C., Scintu, M.F., 2002. A Preliminary Study of Lactic Acid Bacteria in Whey Starter Culture and Industrial Pecorino Sardo Ewes’ Milk Cheese: PCR-identification and Evolution During Ripening. International Dairy Journal, 12(1):17-26. [14] Accolas, J. P., Auclair, J. 1983. Thermophilic lactic starters. Irish J. Food Sci. Tech., 7: 27-38. [15] Wouters, J. T. M., Ayad, E. H. E., Hugenholtz, J., Smit, G., 2002. Microbes from Raw Milk for Fermented Dairy Products. Int. Dairy J. 12: 91-109. [16] Cogan, T. M., Barbosa, M., Beuvier, E., Bianchi-Salvadori, B., Cocconcelli, P. S., Fernandes, I., Gomez, J., Gomez, R., Kalantzopoulus, G., Ledda, A., Medina, M., Rea, M. C., Rodriguez, E., 1997. Characterisation of the Lactic Acid Bacteria in Artisanal Dairy Products. J. Dairy Res., 64:409-421. [17] Addeo, F., Coppola, S., 1983. Technological and Microbiological Aspects of the Manufacture of Mozzarella and Ricotta Cheese from Water-buffalo Milk. II Latte 8:706-723. [18] Coppola, S., Parente, E., Dumontet, E. S., La Peccerella, A., 1988. The Microflora of Natural Whey Cultures Utilized as Starters in the Manufacture of Mozzarella Cheese from Water-Buffalo Milk. Le Lait, 68:295-310. [19] Oberg, C. J., Wang, A., Moyes, L.V., Brown, R. J., Richardson, G. H., 1991. Effects of Proteolitic Activity of Thermolactic Cultures on Physical Properties of Mozzarella Cheese. J. Dairy Sci., 74:389-397. [20] Morea, M., Baruzzi, F., Cappa, F., Cocconcelli, P. S., 1998. Molecular Characterization of the Lactobacillus Community in Traditional Processing of Mozzarella Cheese. Int. J. Food Microbiol., 43:53-60. [21] Bouton, Y., Guyot, P., Grappin, R., 1998. Preliminary Characterization of Microflora of Comte Cheese. Journal of Applied Microbiology., 85: 123-131. [22] Şahintürk, M. ve Öner, Z. 2017. Isparta'da Üretilen Eşek Sütünün Kimyasal Ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi. The Journal Of Food. 42 (4): 348-354. [23] Kıvanç M. ve Kovancı P., 2017. Fermente Gıdalardan İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Antifungal Aktivitesinin Belirlenmesi. The Journal Of Food. 42 (5): 477-484. [24] Gomez, M. J., Rodriguez, E., Gaya, P., Nunez, M., Medina, M., 1999. Characteristics of Manchego Cheese Manufactured from Raw and Pasteurised Ovine Milk and With Defined Strain or Commercial Mixed Strain Starter Cultures. J. Dairy Sci., 82:2300-2307. [25] Çelik, Ş., Erdoğan, A., Gürses, M. 2005. Geleneksel Taze Örgü Peynirinden İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Tanımlanması. GAP IV. Tarım Kongresi. 21-23 Eylül 2005, Şanlıurfa. [26] Madrau, M. A., Mangia, N. P., Murgia, M. A., Sana, M. G., Grau, G., Leccis, L., Caredda, M., Deiana, P. 2006. Employment of aoutochthonous microflora in Pecorino Sardo cheese manufacturing and evolution of physicochemical parameters during ripening. Int. Dairy J. 16: 876-885. [27] Torres-Llanez, M. J., Vallejo_Cordoba, B., Diaz-Cinco, M. E., Mozarro-Manzano, M. A., Gonzalez-Cordova, A. F. 2006. Characterization of natural microflora of artisanal Mexican Fresco cheese. Food Control. 17: 683-690. [28] Reinheimer, J. A., Quiberoni, A., Tailliez, P., Binetti, A. G., Suárez, V. B., 1996. The Lactic Acid Microflora of Natural Whey Starters Used in Argentina for Hard Cheese Production. Int. Dairy J., 6:869-879. [29] Candioti, M. C., Hynes, E., Quiberoni, A., Palma, S. B., Sabbag, N., Zalazar, C. A., 2002. Reggianito Argentino Cheese: Influence of Lactobacillus helveticus Starins Isolated from Natural Whey Cultures on Cheese Making and Ripening Process. Int. Dairy J. 12:923-931. [30] Hynes, E., Bergamini, C. V., Suarez, V. B., Zalazar, C. A., 2003. Proteolisis in Reggianito Argentino Cheeses Manufactured with Natural Whey Cultures and Selected Strains of Lactobacillus helveticus. J. Dairy Sci. 86: 3831-3840. [31] Perotti, M. C., Bernal, S. M., Meinardi, C. A., Candioti, M. C., Zalazar, C. A., 2005. Free Fatty Acid Profiles of Reggianito Argentino Cheese Produced with Different Starters. Int. Dairy J. 15:1150-1155. [32] Biçer, Y., Uçar, G., 2017. Lactic Acid Bacteria And İdentification With PCR-DGGE. International Journal of Biological Research, 5 (1) 22-25. [33] Perotti, M. C., Bernal, S. M., Meinardi, C. A., Candioti, M. C., Zalazar, C. A., 2004. Substitution of Natural Whey Starter by Mixed Strains of Lactobacillus helveticus in the Production of Reggianito Argentino Cheese. Int. J. Dairy Tech., 57:45-51. [34] Gerasi, E., Litopoulou-Tzanetaki, E., Tzenatakis, N., 2003. Microbiological Study of Manura, a Hard Cheese Made from Raw Ovine Milk in the Greek Island Sifnos. Int. J. Dairy Tech., 52:117-122.