Tarhananın Besinsel Önemi ve Fonksiyonel Bileşenlerce Zenginleştirilmesi

Yıl 2019, Cilt: 4 Sayı: 3, 120 - 129, 25.12.2019

Ali Mücahit Karahan , Mehmet Köten , Leyla Eren Karahan Mehmet Metin Yazman

Öz

Tarhana, buğday ürünlerinin
yoğurt gibi süt ürünleri ve bazı sebze ve baharatlarla karıştırılıp, hem laktik
asit hem de alkol fermantasyonuna tabi tutulmasıyla üretilen, fermantasyondan
sonra kurutularak dayanıklılığı arttırılan, yarı hazır besleyici bir gıda
maddesidir diye tanımlanabilmektedir. Tarhana çoğunlukla ev ekonomisi
çerçevesinde üretilmekte ve tüketilmektedir. Ticari tarhana üretimi az olmakla
birlikte nüfus artışı ve hızlı şehirleşme gibi değişik nedenlerden dolayı pazar
payı hızla artmakta ve hazır gıda maddesi olarak yerini almaktadır. Tarhana
beslenme değeri yüksek, bir gıda çeşidimizdir. Tarhanadaki buğday unu ve
yoğurt, esansiyel aminoasitler yönünden birbirlerini büyük ölçüde tamamlamakta
ve bu sebeple de tarhana yüksek kaliteli bir protein kaynağı olarak
değerlendirilmektedir Ayrıca tarhana içerdiği lif açısından yüksek kolesterol,
yüksek tansiyon, damar hastalıklarının azaltılmasında da etkilidir.

Anahtar Kelimeler

Tarhana, Fonksiyonel bileşen, Lif

Kaynakça

• [1] Anonim, TS 2282 Tarhana Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, 2004.
• [2] Bilgiçli, N., Elgün, A., Herken, E.N., Türker, S., Ertaş, N., İbanoğlu Ş., “Effect of wheat germ /bran addition on the chemical, nutritional and sensory quality of tarhana, a fermented wheat flour-yoghurt product”, J.of Food Eng. 77(3): 680-686, 2006.
• [3] Öney, A., Bayat ekmeklerin instant tarhana çorbası üretiminde kullanılması, Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2015.
• [4] Erbaş, M., Certel, M. ve Uslu, M.K., “Yaş ve Kuru Tarhananın Şeker İçeriğine Fermentasyon ve Depolamanın Etkisi”, Gıda, 29(4): 299-305, 2004.
• [5] Koca, A.F. ve Tarakçı, Z., “Tarhana üretiminde mısır unu ve peynir altı suyu kullanımı”, Gıda, 22:287-292, 1997.
• [6] Gürdaş, S., Sivas yöresine özgü ev tarhanalarının besin değeri ve kimyasal içerik açısından incelenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Cumhuriyet Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2002.
• [7] Erbaş, M., Yaş Tarhananın Üretim ve Farklı Saklama Koşullarında Bileşimindeki Değişmeler, Doktora Tezi, Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2003.
• [8] Hamad, M.A. ve Fields, M.L., “Evaulation of the protein quality and available lysine of germinated and fermented Cereals”, Journal Food Science, (44): 446-459, 1979.
• [9] Baysal, A., Beslenme, Sekizinci Baskı, Hatipoğlu Yayınları, Ankara, 1999.
• [10] Anonim, Tarhana çorbasının binmeyen faydaları, http://m.haber7.com/amphtml/diyet-ve-saglik/haber/1230208-tarhana-corbasinin-bilinmeyen-faydalari, (Erişim tarihi: 11.03.2018), 2018.
• [11] Yıldırım, Ç. ve Güzeler, N., “Tarhana Cipsi”, Nevşehir Bilim ve Teknolojisi Dergisi, TARGİD Özel Sayı, 1-8, 2016.
• [12] Dayısoylu, K.S., Duman, A.D., İnanç, A.L., Gezginç, Y. ve Özsisli, B., “Model Kahramanmaraş Tarhanası”, Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi, Gaziantep, 365-373, 2002.
• [13] Siyamoğlu, B., Türk tarhanalarının yapılışı ve terkibi üzerinde bir araştırma, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları:44, İzmir, 1961.
• [14] Özbilgin, S., The chemical and biological evaluation of tarhana supplemented with chickpea and lentil, PhD. Thesis, Corneli Unilthaca, Newyork, USA, 1983.
• [15] Temiz, A. ve Pirkul, T., “ Tarhana fermentasyonunda kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler”, Gıda, 15(2): 119-126, 1991.
• [16] Tamer, C.E., Kumral, A., Asan, M., ve Şahin, I., “Chemical Compositions of Traditional Tarhana Having Different Formulations”, Journal of Food Processing and Preservation, 31 (1): 116–126, 2007.
• [17] Dayısoylu, K.S., Gezginç, Y., Duman, A.D., Didin, M., “Geleneksel Kahramanmaraş Tarhanasının Kimi Özellikleri ve Beslenmedeki Fonksiyonel Önemi”, 3. Gıda Mühendisliği Kongresi, Ankara, 2-4 Ekim 2003.
• [18] Bilgiçli N., Tarhananın Fitik Asit İçeriği ve Bazı Besin Öğeleri Üzerine Maya, Malt ve Fitaz Katkılarının Etkileri, Doktora Tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2004.
• [19] Yücecan, S., Kayakırılmaz, K., Başoğlu, S. ve Tayfur, M., “ Tarhananın Besin Değeri Üzerine Bir Araştırma, Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 45 (1): 47-51, 1988.
• [20] Temiz, A. ve Pirkul, T., “ Farklı Bileşimlerde Üretilen Tarhanaların Kimyasal ve Duyusal Özellikleri”, Gıda 16(1): 7-13, 1991.
• [21] Öner, M.D., Tekin, A.R., Erdem, T., “The use of soybeans in the traditional fermented food-tarhana”. Lebensm.-VViss.u.-Technol. 26:371-372, 1993.
• [22] Türker, S. ve Elgün A., “Sağlam, Pişirilmiş ve Çimlendirilmiş Kuru Baklagiller eklenerek Mayasız ve Mayalı (Saccharomyces cerevisiae) Şartlarda Üretilen Tarhanaların Besin Değeri”, Selçuk Üniv. Ziraat Fak. Derg., 6 (8): 33-46, 1995.
• [23] Koca, A.F. ve Tarakçı, Z., “Tarhana üretiminde mısır unu ve peynir altı suyu kullanımı”, Gıda, (22): 287-292, 1997.
• [24] Bilgiçli, N. ve İbanoğlu, Ş., “Effect of wheat germ and wheat bran on thefermentation activity, phytic acid content and colour of tarhana, a wheat flour–yoghurt mixture”, Journal of Food Engineering, 78(2): 681-686, 2007.
• [25] Toufeili, I., Melki, C., Shadarevian, S. and Robinson, R.K., “Some nutritional and sensory properties of bulgur and whole wheat-meal kishk (a fermented milk-wheat mixture)”, Food Quality and Preference. 10:9-15, 1999.
• [26] Bilgicli, N., “Enrichment of Gluten-Free Tarhana with Buckwheat Flour”, International Journal of Food Sciences and Nutrition, 60(4): 1-8, 2009.
• [27] Erkan, H., Çelik, S., Bilgi, B. ve Köksel, H., “A New Approach for the Utilization of Barley in Food Products; Barley Tarhana”, Food Chemistry, 97(1): 12-18, 2006.
• [28] Köse, E. ve Çağındı, Ö.S., “An Investigation into The Use of Different Flours in Tarhana”, International Journal of Food Science and Technology, 37(2): 219-222, 2002.
• [29] Koç, S., Hayta, M., Alpaslan, M. “Soya yoğurtlu tarhana: fonksiyonel ve duyusal özellikler”, Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi, Gaziantep, 2002.
• [30] Ertas, N., Sert, D., Demir, M.K., ve Elgun, A., “Effect of Whey Concentrate Addition on the Chemical, Nutritional and Sensory Properties of Tarhana (a Turkish Fermented Cereal-Based Food)”, Food Science and Technology Research, 15(1):51-58, 2009.
• [31] Yalcin, E., Celik, S., and Koksel, H., “Chemical and Sensory Properties of New glüten-Free Food Products: Rice and Corn Tarhana”, Food Science and Biotechnology, 17 (4): 728–733, 2008.
• [32] Türker, S., Sağlam, pişirilmiş ve çimlendirilmiş çeşitli baklagil katkılarıyla, mayasız ve maya ilavesiyle fermente edilen tarhananın bazı fiziksel, kimyasal ve besinsel özellikleri üzerine bir araştırma, Doktora Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 1991.
• [33] Tarakçı, Z., Doğan, I.S. ve Koca, A.F., “A Traditional fermented Turkish soup, Tarhana, formulated with corn flour and whey”, International Journal of Food Science and Technology, 39: 455-458, 2004.
• [34] Çağlar, A., Erol, N. ve Elgün, M.S., “Effect of carob flour substitution on chemical and functional properties of tarhana, Journal of Food Processing and Preservation 37(2013): 670-675, 2013.