Peynır Altı Suyunun Kefirde Kullanım Olanakları

Yıl 2021, Cilt: 5 Sayı: 1, 49 - 55, 28.06.2021

Pınar Bekiş , Özlem Pelin Can

https://doi.org/10.46460/ijiea.922816

Öz

Peynir altı suyu, süt teknolojisinde geniş bir üretim alanı bulan peynirin yapımı sonucu oluşan, yan ürün olarak nitelendirilen bir süt ürünüdür. Bu çalışmada peynir altı suyunun kullanım alanını artırmak amaçlanmıştır. Peynir altı suyunun probiyotik süt ürünü olan kefir üretiminde kullanımı incelenmiştir. Süte %2 oranında kefir danesi ve farklı oranlarda peynir altı suyu ilave edilerek fermantasyona bırakılmıştır. A grubu (%25 Peynir altı suyu), B grubu (%50 Peynir altı suyu), C grubu (%75 Peynir altı suyu) ve peynir altı suyu ilave edilmeyen K grubu olmak üzere 4 grup oluşturulmuştur. Grupların, +4oC’deki depolamanın 1., 3., 5., 7., 14. ve 30. günlerindeki fizikokimyasal (pH, titrasyon asitliği, kuru madde, renk tayini, vizkozite), mikrobiyolojik (Lactococ spp. , Lactobacil spp. , maya, toplam aerob mezofil bakteri sayısı (log kob/ml)) ve duyusal (görünüş, tekstür, koku ve tat) özellikleri incelenmiştir. Kefir örneklerinde peynir altı suyunun artan oranlarda kullanımının; yağ (%), viskozite (cp), renk değerleri (L*, a* ve b*), laktik asit bakterileri ve maya sayısı (log kob/ml) üzerine etkisi önemli bulunmuş (p<0,05), toplam mezofil aerob bakteri sayısı (log kob/ml), pH, asitlik (LA), kuru madde (%) ve duyusal özellikleri üzerine etkisi önemli bulunmamıştır (p>0,05). Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analiz bulguları açısından A, B ve K grubu örnekleri kabul edilebilir özellikte bulunurken, duyusal analiz değerlendirmelerine göre C grubu kabul edilebilir özellikte bulunmamıştır.

Anahtar Kelimeler

Kefir, Kimyasal analizler, Mikrobiyolojik analizler, Peynir altı suyu.

Destekleyen Kurum

CÜBAP

Proje Numarası

M-17

Teşekkür

Çalışmalarımda bana yardımcı olan başta sevgili danışman hocam Prof. Dr. Özlem Pelin Can olmak üzere tüm kişi ve kurumlara teşekkürlerimi sunarım.

Research of Opportunities of Using Whey İn Kefir

Öz

Whey is a byproduct produced in the process of making cheese, which, in turn, comprises a major element of dairy industry. The present study aims to come up with new areas of use for whey. For this purpose, the use of whey in making kefir, which is a probiotic dairy product. Milk is subjected to fermentation after the addition of 2% kefir base, and various amounts of whey. Group A (containing 25% whey), Group B (containing 50% whey), Group C (containing 75% whey) and Group K which does not contain any whey are the four groups analyzed in the study. The groups were analyzed in terms of their physico-chemical characteristics (pH, titration acidity, dry matter, color, viscosity), microbiological characteristics (lactococ spp. (log kob/ml), lactobacil spp. (log kob/ml), base (log kob/ml), total aerobic mesophyll bacteria count (log kob/ml)) and sensory characteristics (look, texture, smell and taste), on the 1st, 3rd, 5th, 7th, 14th, and 30th days of storage at +4°C. In kefir samples thus analyzed, increasing amounts of whey were found to have a significant (p<0.05) effect on fat (%), viscosity (cp), color (L*, a* and b*), lactic acid bacteria and base counts (log kob/ml), whereas its impact on total mesophyll aerobic bacteria count (log kob/ml), pH, acidity (LA), dry matter (%) and sensory characteristics was insignificant (p>0.05). In terms of physical, chemical and microbiological analysis results, all groups were found to exhibit acceptable features, whereas group C was not found to be acceptable in terms of its sensory characteristics.

Anahtar Kelimeler

Sensory quality, Kefir, Chemical quality, Whey

Proje Numarası

M-17

Kaynakça

• [1] Akal, H.C., Türkmen, N., ve Koçak, C. Kefir üretiminde peynir altı suyu kullanımı, Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü, Yüksek Lisans Tezi, 4 s, 2016.
• [2] Anonim (2009/25), Fermente Süt Ürünleri Tebliği, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 2009.
• [3] Arslan, A. A. Üretim parametrelerinin kefirin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi ile üretilen kefirlerin peptid profilinin belirlenmesi, Doktora Tez Çalışması, Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 62-100 s, 2015.
• [4] Burucu, H. Peynir altı suyu ürünleri ile kappa karragenan kullanımının duyusal fiziko-kimyasal ve probiyotik özellikler üzerine etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 31 s, 2008.
• [5] Çıray, Z. Piyasada satılan ticari kefirlerin mikrobiyal kalitesinin değerlendirilmesi, İstanbul Medipol Üniversitesi Sağlık Bilimleri Ensitütüsü, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Yüksek Lisans tezi, 34 s, 2017.
• [6] Dimitreli, G., Gregorıou, E.A., Kalantzıdıs, G., Antanıou, K.D., Rheological properties of kefir as affected by heat treatment and whey protein addition, Journal of Texture Studies, 1-6, 2013.
• [7] Ertekin, B.,Guzel-Seydim, Z.B., Effect of fatreplacers on kefir quality. J Sci Food Agric, 90: 543–548,2010.
• [8] Garrote, G.L., Abraham, A.G., De Antoni, G.L., Chemical and microbiological characterisation of kefir grains, Journal of Dairy Research,68 (4): 639-652, 2001.
• [9] Güzeler, N., Esmek, E. M., Kefir kültürü kullanılarak üretilen peynir altı sulu içeceğin bazı özellikleri ve depolama süresinin etkisi, Çanakkale On Sekiz Mart Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, s 33,2014.
• [10] Güzel-Seydim, Z.B., Seydim A.C., Grene, A.K., Bodine, A.B., Organic acids and volatile flavor components evolved during refrigerated storage of kefir, J. Dairy Sci., 83:275-277, 2000.
• [11] Irıgoyen, A., Arana, I., Castıella, M., Torre, P., Ibanez, F.C., Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of kefir during storage, Food Chemistry, 90: 613-620, 2005.
• [12] Hitchıns, A.D., Hartman, P.A. and Todd, E.C.D. Coliform- Escherichia coli and its toxins. In: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 3rd Eds: C. Vanderzant, D.F. Splittoesser, Washington, D.C. American Public Health Association, 325-367, 1992.
• [13] Keskin, M.,Setlek, P., Demir, S., Use of color measurement systems in food science and agriculture, In International Advanced Researches and Engineering Congress, pp.2350-2359, 2017.
• [14] Kök Taş, T., Erkut, İ., Öker, A., Pekmez ve erik kullanılarak üretilen kefirlerin bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi, Tarım – Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 2(2): 86-91, 2014.
• [15] Kurt, A., Çakmakçı S., Çağlar A. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi Genişletilmiş 8. Baskı. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 252/D Erzurum, 2003, 73 s.
• [16] Lawless, H.T.,Heymann, H. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. Chapman&Hall, New York; 1999.
• [17] Ninane, V., Berben, G., Romnee, J.M., Oger, R. Variability of the microbial abundance of a kefir grain starter cultivated in partially controlled conditions, Biotechnol Agron Soc Environ, 9(3);191-94, 2005.
• [18] Samona, A., Robinson, R. K., Effect of yogurt cultures on the Survival of Bifidobacteria in fermented milks, J. Soc. Dairy Tech.47(2), 58-60, 1994.
• [19] Shihata, A., Shah, N.P., Influence of addition of proteolyticstrains of Lactobacillus delbrueckii subspbulgaricus tocommercial ABT starter cultures on texture of yoghurt, exopolysaccharide production and survival of bacteria, International Dairy Journal, 12 (9): 765-772, 2002.
• [20] Simova, E.,Beshkova, D., Angelov, A., Hristova, T., Frengova, G., Spasov, Z., Lactic acid bacteria and yeast in kefir grain and kefir made from them, Journal of Industrial and Microbiological Biotechnology, 28(1):1-6, 2002.
• [21] Swanson, K.M.L., Busta F.F., Peterson, E.H., Johnson, M.G., Colony counts method. In: Compendium of methods fort he microbiological examination of foods, 3rd edition, Ed. Vanderzant, C., Splittstosser, D.F., America Public Health Association, Chapter, 16: 239-249, 1992.
• [22] Üçüncü, M. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri. Cilt: II Bornova/İzmir, 2004, 1236 s.