Tulum Peynirinin Toplam Karbonil Madde İçeriği ile Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Nitelikleri

Yıl 2018, Cilt: 1 Sayı: 1, 67 - 83, 24.12.2018

Özgür Erceyes Metin Yıldırım , Zeliha Yıldırım

Öz

Bu çalışmada, Tulum peyniri örneklerinin toplam karbonil madde içerikleri ile bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Analizler sonucunda, Tulum peyniri örneklerinin ortalama titrasyon asitliği %1,26, pH 4,80, kurumadde %53,84, yağ %29,1, tuz %3,15, toplam azot %3,449, suda çözünen azot %0,708, olgunlaşma indeksi %20,5, toplam karbonil madde içeriği 317,4 ppm, toplam bakteri sayısı 8,3×105 kob/g, koliform bakteri 2,1×103 kob/g ve maya-küf sayısı 8,2×105 kob/g olarak bulunmuştur. Staphylococcus türleri ise tespit sınırının (<10 kob/g) altında kalmıştır. Koku, tat, renk ve yapı puanları ise 5 tam puan üzerinden sırasıyla 3,9; 3,7; 3,9 ve 3,6 şeklinde saptanmıştır. Yapılan regresyon analizi sonucunda toplam karbonil madde içeriği ile peynir örneklerinin tat ve koku puanları arasında doğrusal bir ilişki tespit edilmemiştir. Ayrıca, olgunlaşma indeksi ile toplam karbonil madde içeriği arasında da önemli bir ilişki saptanmamıştır.

Anahtar Kelimeler

Tulum peyniri, Toplam karbonil madde, Mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikler

Total Carbonyl Compound and Some Chemical and Microbiological Properties of Tulum Cheese

Öz

In this study, total carbonyl compounds, some chemical and microbiological properties of Tulum cheese were determined. Following results were obtained: titratable acidity 1.26%, pH 4.80, total solids 53.84%, fat 29.1%; salt 3.15%; total nitrogen 3.449%; water soluble nitrogen 0.708%; ripening index 20.5%; total carbonyl compounds 317.4 ppm; total bacteria 8,3×105 cfu/g, coliform 2,1×103 cfu/g, and yeast and mold counts 8,2×105 cfu/g. Staphylococcus species were lower than limit of detection (<10 cfu/g). Odor, taste, color and texture scores (full score 5) were 3.9, 3.7, 3.9 and 3.6, respectively. The results of regression analysis showed that there was no linear correlation between the total carbonyl compound content and taste-odor scores of Tulum cheese. Additionally, no linear correlation between the total carbonyl compounds and ripening index was observed.

Anahtar Kelimeler

Tulum cheese, Total carbonyl compound, Chemical and microbiological properties

Kaynakça

• Akyüz, N. 1981. Erzincan (Şavak) Tulum peynirlerinin yapılışı ve bileşimi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 12: 85-90.
• Amerine, M.A., Pangborn, R.M., Roessler, E.B. 1965. Principles of Sensory Evaluation of Food. Academic Press, New York.
• Arıcı, M., Şimşek, O. 1991. Kültür kullanımının Tulum peynirinin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. Gıda 16: 53-62.
• Bostan, K., Uğur, M. 1992. Tulum peynirlerinde starter kültür kullanımı üzerine bir araştırma, İstanbul Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi 17: 97-110.
• BS. 1976. British Standard Method for Chemical Analysis of Cheese. BS 770, Part 5. Determination of pH Value. British Standards Institution, UK.
• Celik, O.F., Tarakci, Z. 2017. The effects of starter cultures on chemical, biochemical and sensory properties of low-fat Tulum cheeses during ripening. International Journal of Dairy Technology 70: 583-591.
• Dinkçi, N., Ünal, G., Akalın, S., Varol, S., Gönç, S. 2012. Kargı tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 49(3): 287-292.
• Dığrak, M., Yılmaz, Ö., Özçelik, S. 1994. Elazığ kapalı çarşısında satışa sunulan Erzincan Tulum (Şavak) peynirlerinin mikrobiyolojik ve bazı fiziksel, kimyasal özellikleri. Gıda 19: 381-387.
• Duman-Aydın, B., Gülmez, M. 2008. Erzincan Tulum peyniri üretiminde alternatif yöntemlerin araştırılması. Kafkas. Üniv. Vet. Fak. Derg. 14: 67-73.
• Erdem, G., Patır, B. 2017. Elazığ’da tüketime sunulan Tulum peynirlerinde histamin düzeyleri ile bazı kimyasal kalite parametreleri üzerine araştırmalar. Fırat Üniv. Sağ. Bil. Vet. Derg. 31(3): 235-241.
• Fox, P.F. 1987. Cheese: An Overview. In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Volume 1, General Aspects (P.F. Fox, ed.) pp. 1-33. Elsevier Applied Science, London.
• Fox, P.F., Law, J., Mcsweeney, P.L.H., Wallace, J. 1993. Cheese: An Overview. In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Volume 1, General Aspects (P.F. Fox, ed.), pp. 601. Elsevier Applied Science, London, UK.
• Fox, P.F., Wallace, J.M. 1997. Formation of flavour compounds in cheese. Advance in Applied Microbiology 45: 17-85.
• Gripon, J.C., Desmazeaud, M.J., Bars, J.L., Bergere, J.L. 1975. Rolle des microorganismes et des enzymes du cours de la maturation. Le Lait 55: 502-516.
• Güler, Z. 2000. Beyaz, Kaşar ve Tulum peynirlerinin serbest yağ asitleri ile duyusal (tat-koku) nitelikleri arasındaki ilişkiler üzerine bir araştırma. A.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi, Ankara.
• Güler, Z., Uraz, T. 2004. The quality and chemical properties of market Tulum cheeses. Recent Developments in Dairy Science and Technology. International Dairy Symposium Proceedings, May 24-28, Isparta.
• Gürsel, A., Gürsoy, A., Odabaşı, S., Çimer, A., Ceylan, S.M., Deveci, O.1996. Lipolytic changes in Tulum cheeses marketed in Ankara. Proceedings of the International Symposium on basis of the quality of typical Mediterranean animal products. pp. 272-276, EA Publication No.90, Wageningen.
• Güven, M., Konar, A. 1995. Ankara, İstanbul ve Adana piyasalarında farklı ambalajda satılan Tulum peynirlerinin bazı kimyasal özellikleri ve standartlara uygunluğu. Tr. J. of Agriculture and Foresty 19: 287-291.
• IDF, 1993. Milk Determination of Nitrogen Content. IDF Standard 20B. Brussels, Belgium.
• Karaibrahimoğlu, Y., Üçüncü, M. 1988. Erzincan Tulum peynirlerinin işlem ve ürün parametrelerinin belirlenmesi. Ege Üniv. Mühendislik Fak. Seri: B, Gıda Müh. Dergisi 6: 79-97.
• Kılıç, S., Gönç, S. 1990. İzmir Tulum peynirinin kimi özellikleri üzerinde araştırmalar. E.Ü.Z.F. Dergisi 27: 155-167.
• Kırdar, S.S, Atamer, M., Gürsoy, A., Tamuçay, B., Karademir, E. 2003. Laktoperoksidaz/tiyosiyanat/hdirojen peroksit (LP) sistemi aktivasyonu ile korunmuş inek sütünden üretilen Tulum peynirlerinin bazı nitelikleri üzerinde araştırmalar. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, 22-23 Mayıs, İzmir.
• Koçak, C., Gürsel, A., Uslu, K., Aydın, G. 1996a. Proteolytic changes in Tulum cheese marketed in Ankara. Tr. J. of Agriculture and Foresty 20: 268-271.
• Koçak, C., Gürsel, A., Avşar, Y.K., Semiz, A. 1996b. Ankara piyasasındaki Tulum peynirlerinin bazı nitelikleri. Tr. J. of Agriculture and Foresty 20: 268-271.
• Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A. 1991. Erzincan Tulum peynirinin (Şavak) mikrobiyolojik özellikleri. Tr. J. of Veterinary and Animal Sciences 16: 44-50.
• Kurt, A., Öztek, L. 1984. Şavak Tulum peynirinin yapım tekniği üzerinde araştırmalar. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 15: 65-71.
• Law, B.A. 1987. Proteolysis in relation to normal and accelerated cheese ripening. In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Volume 1 (P.F. Fox ed), pp. 580-601. Chapman and Hall, London, UK.
• Marshall, R.T. 1992. Standard Methods for the Examination of Dairy Products. American Public Health Association, Washington, D.C.
• McSweeney, P.L.H., Fox, P.F. 1993. Cheese methods of chemical analysis. In Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Volume 1, (P.F. Fox, ed), pp. 450-460. Chapman and Hall, London, UK.
• Meilgard, M., Civille, G.V., Carr, B.T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. Third edition. CRC Press, New York.
• Metin, M. 1977. Süt ve Mamullerinde Kalite Kontrolu. Ankara Ticaret Borsası Yayınları No. 1-1977. Ankara.
• Özalp, E. 1980. Salamurada tuz miktarının inek sütü ile yapılan Beyaz peynirler üzerine etkisi. A.Ü. Vet. Fak. Dergisi 23: 261-274.
• Renner, E. 1989. Micronutrients in Milk and Based Food Products. Elsevier Applied Science Publishing Co, Inc., New York.
• Sable, S., Letellier, F., Cottenceau, G. 1997. An analysis of the volatile flavour compounds in a soft raw goat milk cheese. Biotechnology Letters 19: 143-145.
• Sert, D., Akin, N., Aktumsek, A. 2014. Lipolysis in Tulum cheese produced from raw and pasteurized goats’ milk during ripening. Small Ruminant Research 121(2): 351-360.
• Şengül, M., Çakmakçı, S. 2004. Microbial quality of Tulum cheeses marketed in eastern part of Turkey. Recent Developments in Dairy Science and Technology, International Dairy Symposium Proceedings, pp. 96-99. Isparta, Turkey.
• TGK (Türk Gıda Kodeksi). 2015. Peynir Tebliğ. Tebliğ No: 2015/6.
• TGK (Türk Gıda Kodeksi). 2011. Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği, Resmi Gazete Tarihi: 29.12.2011, Sayısı: 28157 (3.mükerrer).
• TSE (Türk Standartları Enstitüsü). 1978. Van Gulik Yöntemiyle Peynirde Yağ Tayini Standardı, TS.3002. Ankara.
• TSE (Türk Standartları Enstitüsü). 2006. Tulum Peyniri Standardı, TS. 3001. Ankara.
• TSE (Türk Standartları Enstitüsü). 2013. Beyaz Peyniri Standardı, TS. 591. Ankara.
• Uraz, T. 1992. Peynir Teknolojisi Ders Notları (Basılmamıştır). Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü.
• Urbach, G. 1993. Relations between cheese flavour and chemical composition. International Dairy Journal 3: 389-422.
• Üçüncü, M. 1996. Süt Teknolojisi. II. Bölüm. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları No: 32. İzmir.
• Yöney, Z. 1974. Süt Kimyası. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 530, Ankara.
• Yukawa, N., Takamura, H., Matoba, T. 1993. Determination of total carbonyl compounds in aqueous media. JAOCS 70: 881-884.