A Research for the Antioxidant Activity of Blueberry (Vaccinium myrtillus) Wine

Yıl 2017, Cilt: 7 Sayı: 4, 77 - 83, 31.12.2017

Tuğçe Uruk Sibel Kahraman

Öz

Blueberry is one of the fruits that has high antioxidant activity grown in our country. Blueberry

is also used for wine making. In this study we investigated alcohol amount, total acidity, reducing sugar, total

phenolic content and anthocyanine changes as weekly periods during fermentation in blueberry wine produced

by the classical maceration method. It is also performed some antioxidant tests; 2,2-diphenyl-1-dipicrylhydrazyl

DPPH radical scavenging activity and reducing power in the final product. Alcohol amount is determined as

12% for final product. Total acidity amount of wine decreased from 11.6 g L-1 to 8.7 g L-1during fermentation

and anthocyanine content decreased to 15 mg L-1. Total phenolic content is measured as 199.49 mg L-1.

% DPPH Radical scavenging activity and reducing power was found as 52.5% and 0.170, respectively.

Anahtar Kelimeler

Antioxidant activity, anthocyanin, blueberry, wine, Vaccinium myrtillus

Yaban Mersini (Vaccinium myrtillus) Şarabının Antioksidan Aktivitesinin Araştırılması

Öz

Yaban mersini ülkemizde de yetiştirilen antioksidan aktivitesi yüksek meyvelerden biridir. Yaban mersini

meyve şarabı yapımında da kullanılmaya başlanmıştır. Bu çalışmada, klasik maserasyon yöntemi ile üretilen yaban

mersini şarabının fermantasyon boyunca alkol miktarı, toplam asitlik, indirgen şeker, toplam fenolik madde ve

antosiyanin değişimleri haftalık olarak incelenmiştir. Üretilen şaraptaysa antioksidan aktivite testleri 2,2-difenil-

1-pikril hidrazil (DPPH) radikal giderme yöntemi ve indirgeyici güç metodları ile tayin edilmiştir. Elde edilen

sonuçlara göre şarabın alkol değeri fermantasyon sonunda %12’ye ulaşmıştır. Fermantasyon boyunca toplam asitlik

değeri 11.6 g L-1den 8.7 g L-1’ye düşmüş, antosiyanin miktarı azalmış ve fermantasyon bitiminde 15 mg L-1’ye

düşmüştür. Toplam fenolik bileşen içeriği fermantasyon bitiminde 199.49 mg L-1 bulunmuştur. % DPPH Radikal

giderme aktivitesi %52.5, indirgeyici güç aktivitesi ise 0.170 olarak bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler

Antioksidan aktivite, antosiyanin, şarap, Vaccinium myrtillus, yaban mersini

Kaynakça

• Amerine MA, Berg HW, Konkae RG, Ough GS, Singleton VL, Webb AD, 1980. Fruit Wines. Technology of Wine Making, Fourth Edition, The AVI Publishing Company, Inc. Westport Connecticut, 515-531.
• Anonymous, 1990. Recueil des Methodes International d’analyses des Vins et des mouts. Office International de la Vigne et du Vin, Paris.
• Baydar NG, Babalık Z, Türk FH, Çetin ES, 2011. Phenolic composition and antioxidant activities of wines and extracts of some grape varieties grown in Turkey, Tarım Bilimleri Dergisi, 17: 67-76.
• Brand-Williams W, Cuvelier M, Berset C, 1995. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie Food Science and Technology, 28: 25-30.
• Canbaş A, 2005, Şarap Teknolojisi Ders notları, (Yayınlanmamış), Ç.Ü. Ziraat Fakültesi, Balcalı, Adana.
• Cemeroğlu B, Yemenicioğlu A, Özkan M, 2001. Meyve ve sebzelerin bileşimi. Gıda, 24 (3): 21-25.
• Çelik H, 2006, Karadeniz Meyvesi İçin Yeni Bir Meyve Türü Yaban Mersini (Likapa). 2. Ulusal Üzümsü Meyveler Sempozyumu, Eylül, Tokat.
• Fidan I, Anlı RE, 2000. Meyve Şarapları Üretimi, Özel Şaraplar. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Kavaklıdere Eğitim Yayınları, no:3, 117, 170.
• Güven S, 1994. Bazı Meyvelerden Çeşitli Tipte Şarap Üretimi Üzerine Araştırmalar. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü, Çanakkale, TAGEM-GY-04-E-2 No:21, 22s..
• Güvenç A, Gül H, Uzun E, 2011. Yaban mersini posasının antioksidan kapasitesi ve trans-resveratrol derişimi üzerine ses ötesi dalgaların etkisinin incelenmesi. BAP Proje, 11Ö4343001, s25.
• Heinonen IM, Lehtonen PJ, Hopia AI, 1998. Antioxidant activity of berry and fruit wines and liquors. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46: 25-31.
• Huang D, Ou B, Prior RL, 2005. The chemistry behind antioxidant capacity assays. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53: 1841-1856.
• Joseph, JA., Denisova, NA., Arendash, G, Gordon, M, Diamond, D, Shukitt-Hale, B, 2003. Blueberry supplementation enhances signaling and prevents behavioral deficits in an Alzheimer disease model. Nutritional Neuroscience, 6: 153–162.
• Li Z, Chi LZ, Zhu JK, Zhang YY, Wang QJ, He PT, 2011. Simultenaus determination of active ingredients in blueberry wine by CE-AD. Chinese Chemical Letters, 22: 1237-1240.
• Mot CA, Dumitrescu SR, Sarbu C, 2011. Rapid and effective evaluation of the antioxidant capacity of propolis extracts using DPPH bleaching kinetic profiles, FT-IR and UV-VIS spectroscopic data. Journal of Food Composite and Analysis, 24, 516-522.
• Ough CS, Amerine MA, 1988. Methods for analysis of Musts and Wines. John Willey and Sons, New York.
• Oyaizu M, 1986. Studies on product of browning reaction prepared from glucose amine. Japanese Journal of Nutrition. 44: 307-315.
• Pilando LS, Wrolstad RE, Heatherbell DA, 1985. Influence of fruit composition maturity and mold contamination on the color and appearance of strawberry wine. Journal of Food Science, 50: 1121-1125.
• Rein M, 2005. Copigmentation reactions and color stability of berry anthocyanins. Academic Dissertation, University of Helsinki, Helsinki, 87s.
• Ribereau-Gayon P, Glories Y, Maujean A, Dubourdiea U, 2000. Anthocyanin copigmentation reactions. The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments, Handbook of Enology, Volume 2, John Wiley and Sons Ltd., 166-167.
• Rommel A, Wrolstad RE, Heatherbell DA, 1992. Blackberry juice and wine:processing and storage effects on anthocyanin composition, color and appearance. Journal of Food Science, 57 (2): 385-391.
• Rommel A, Heatherbell DA, Wrolstad RE, 1990. Red raspberry juice and wine: Effect of processing and storage on anthocyanin pigment composition, color and appearance. Journal of Food Science, 55 (4): 1011-1017.
• Slinkard K, Singleton VL,1997. Total phenols analysis: automation and comparison with manual methods. American Journal of Enology and Viticulture, 28: 49-55.
• Su MS, Chien PJ, 2007. Antioxidant activity, anthocyanins, and phenolics of rabbiteye blueberry (Vaccinium ashei) fluid products as affected by fermentation. Food Chemistry, 104: 182-187.
• Togay A, 2005. Böğürtlen Şarabı Üretimi Üzerine Bir Araştırma. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Adana.
• Tomàs-Barberàn, FA, Espín, JC, 2001. Phenolic compounds and related enzymes as determinants of quality in fruits and vegetables. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81: 853-876.
• Tosun İ, Artık N, 1998. Böğürtlenin kimyasal bileşimi üzerine araştırma. Gıda, 23 (6): 403-413.
• Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği, 2009. Tebliğ No 2008/67, Sayı 27131, Madde 5.
• Yavuzeser, A, 1989. Şaraplarda Kimyasal ve Analitik Yöntemler ve Şarap İşletmeleri Denetimi Üzerine Araştırmalar. Tekel Enstitüleri Yayınları, No. 33, İstanbul.