The Use of Liquid Smoking in Aquatic Products

Yıl 2013, Cilt: 3 Sayı: 2, 63 - 68, 30.06.2013

Pınar Oğuzhan , Filiz Yangılar

Öz

Since aquatic products are highly perishable due to their biological structure, various methods are
applied for the conservation and extending shelf life of aquatic products. One of these methods is smoking. Smo-
king of process foods are three methods: the traditional smoking application, electrostatic smoking and liquid
smoking. Liquid smoke methods have some advantages such as easy application, low price, and compatibility
with the environment rather than traditional smoke technique. Therefore, liquid smoke technique took the place of
traditional smoke technique in recent years. Liquid smoking is a smoking method applied with the distillation of
wood by using smoke uid and containing the chemical compounds in the smoke. The purpose of this method is
to give smoke aroma on the dried or canned products. In this review, liquid smoking method and the related studies
have been mentioned. 

Anahtar Kelimeler

Aquatic products, liquid smoking, shelf life

Su Ürünlerinde Sıvı Tütsü Kullanımı*

Öz

Su ürünleri, biyolojik kompozisyonu nedeniyle kolay bozulan bir gıda olduğundan raf ömrünün uzatılması
ve korunması için çeşitli yöntemler uygulanmaktadır. Bu metotlardan birisi de dumanlama olarak da bilinen tütsü-
lemedir. Gıdaların tütsülenme işlemi; geleneksel tütsüleme uygulaması, elektrostatik tütsüleme ve sıvı tütsüleme
olmak üzere üç grupta toplanmaktadır. Sıvı tütsüleme metodunun geleneksel tütsülemeye kıyasla kullanım kolaylı-
ğı, düşük yat ve çevre dostu bir ürün olması gibi pek çok avantajı vardır. Bu nedenle, son yıllarda geleneksel tüt-
sünün yerini, sıvı tütsüleme teknikleri almıştır. Sıvı tütsüleme, duman içindeki kimyasal bileşikleri içeren duman
sıvısı kullanılarak odunun damıtılmasıyla uygulanan bir dumanlama yöntemidir. Bu yöntemde amaç; kurutulacak
veya konserve edilecek ürünlere duman aroması vermektir. Bu derlemede, sıvı tütsüleme metodu ve bu konuda
yapılan çalışmalar üzerinde durulmuştur. 

Anahtar Kelimeler

Su ürünleri, sıvı tütsü, raf ömrü

Kaynakça

• Aktaş, N., Kaya, M., 2010. Balıkların Bileşimi, Kalite Kriterleri ve İşlenmesi. Et ve et Ürünlerinin Kalite Kontrolü. Ed. M. Kıvanç. Anadolu Üniversitesi Yayınları, ISBN 978-975-06- 0763-9, Eskişehir.
• Alçiçek, Z., 2010. Farklı oranlarda tuzlanarak sıcak tütsüleme ve sıvı tütsüleme teknikleri uygulanmış alabalık (Oncorhynchus mykiss) letolarının vakum paketli ve buzdolabı koşullarında depolanmalarının karşılaştırmalı olarak incelenmesi. Doktora tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Su Ürünleri Anabilim Dalı, Ankara.
• Alçiçek, Z., 2011. The effects of thyme (Thymus vulgaris L.) oil concentration on liquid-smoked vacuum-packed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) llets during chilled storage. Food Chemistry, 128: 683-688.
• Anonim, 2008. Türkiye istatistik kurumu su ürünleri istatistikleri 2007. 48, Ankara.
• Bykowski, P., Dutkiewicz, D., 1996. Freshwater Fish Processing and Equipment in Small Plants. FAO Fisheries Circular, No 905, 59 p, Rome.
• Chatzikyriakidoua, K., Katsanidis, E., 2012. Effect of Liquid Smo- ke Dipping and Packaging Method on the Keeping Quality of Raw and Cooked Chub Mackerel (Scomber japonicus) Fillets. Journal of Aquatic Food Product Technology, 21:445–454.
• Çetin, M., Fırat, G., 1994. Tütsülemenin uygulama amaçları ve oluşturduğu toksikolojik etkileri. Ege Üniversitesi, İzmir.
• Değirmenci, M., 2002. Et ürünlerinde Tütsüleme Teknolojisi. Bitir- me projesi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühen- disliği Bölümü. Erzurum.
• Dillon, R., Patel, T. R., Martin, A. M., 1994. Mikrobiological Cont- rol for Fish Smoking Operations. In: Fisheries Processing (Martin, A.M.,-ed.). Published by Chapman & Hall, 2-6 Bo- undary Row, Pp 51-80, London, UK .
• Dimitridau, D., Zotos, A., Petridis, D., Taylor, A.K.D. 2008. Impro- vement in the production of smoked trout llets steamed with liquid smoke. Food Science Techniques International, 14(1); 67-77.
• Doe, P. E., 1998. Fish Drying and Smoking Production and Quality. Technomic Publishing Co., Inc. Lancaster, Pennsylvania.
• Dondero, M., Cisternas, F., Carvaja, L., Simpson, R., 2004. Changes in Quality of Vacuum-Packed Cold- Smoked Salmon (Salmo salar) as a Function of Storage Temperature. Food Chemistry, 83: 543-550.
• Duffes, F., 1999. Improving the Control of Listeria monocytogenes in Cold Smoked Salmon. Trends in Food Science and Techno- logy, 10: 211-216.
• Espe, M., Nortvedt, R., Lie, Ø., Hafsteinson, H., 2002. Atlantic Salmon (Salmo salar, L.) as Raw Material for the Smoking Industry. II. Effect of Different Salting Methods on Losses of Nutrients and on the Oxidation of Lipids. Food Chemistry, 77: 41-46.
• Foster, W.W., Simpson, T.H., 1961. Studies of the smoking process for foods, I. The importance of vapours, II. The role of smoke particles. Journal of the Science of Food and Agriculture, 12: 263-635.
• Gallart-Jornet, L., Barat, J. M., Rustad, T., Erikson, U., Escriche, I., Fito, P., 2007. In uence of brine concentration on Atlantic sal- mon llet salting. Journal of Food Engineering, 80: 267–275.
• Goulas, A. E., Kontominas, M. G., 2005. Effect of Salting and Smoking-Method on the Keeping Quality of Chub Mackarel (Scomber japonicus): Biochemical and Sensory Attribuetes. Food Chemistry, 93: 511-550.
• Göğüş, A,K., Kolsarıcı, N., 1992. Su Ürünleri Teknolojisi. Anka- ra Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 1243, Ders Kitabı: 358. Ankara.
• Gökalp, H. Y., Kaya, M., Zorba, Ö., 2002. Et Ürünleri İşleme Mühendisliği. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No:320, Ders Kitabı:70. Erzurum.
• Gökoğlu, N., 2002. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Su Vakfı Yayın- ları, 115 s, Antalya.
• Gülyavuz, H., Ünlüsayın, M., 1999. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğridir Su Ürünleri Fakültesi Ders Kitabı, 359 s, Isparta.
• Günlü, A., 2007. Yetiştiriciliği Yapılan Deniz Levreğinin (Dicent- rarchus labrax L. 1758) Dumanlama Sonrası Bazı Besin Bileşenlerindeki Değişimler ve Raf Ömrünün Belirlenmesi, Doktora Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Su Ürünleri Temel Bilimleri Anabilim Dalı, Eğirdir- Isparta.
• Hattula, T., Elfving, K., Mroueh, U. M., Luoma, T., 2001. Use of Liquid Smoke Flavouring as an Alternative to Traditional Flue Gas Smoking of Rainbow Trout Fillets (Oncorhynchus mykiss). Lebensmittel-Wissenchaft und-Technologie, 34: 521- 525.
• Horner, W. F. M., 1997. Preservation of Fish by Curing (Drying, Salting and Smoking). In: Fish Processing Technology. (Hall, G.M.,-eds.), Blackie Academic and Professional, an Imprint of Chapman & Hall, Pp 32-73, London.
• İbrahim, S.M., Nassar, A.G., El-Badry, N., 2008. Effect of modi- ed atmosphere packaging methods on some quality aspects of smoked mullet (Mugil cephalus). Global Veterinaria, 2 (6):296-300.
• Kaba, N., Özer, Ö., Söyleyen, B., 2009. Dumanlama İşleminin Ba- lık Kalitesine ve Raf Ömrüne Etkisi. 15. Ulusal Su Ürünleri Sempozyumu (1-4 Temmuz), Rize.
• Kolsarıcı, N., Güven, T., 1998. Sıvı Tütsü Kullanımının Frankfurter Sosislerin Depolama Stabilitesine Etkisi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 22: 379-388.
• Kolsarıcı, N., Özkaya, Ö., 1998. Gökkuşağı Alabalığı (Salmo gairneri)’nın Raf Ömrü Üzerine Tütsüleme Yöntemleri ve Depolama Sıcaklığının Etkisi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 22: 273-284.
• Koral, S., Köse, S., Tufan, B., 2009. Tütsülenmiş Palamut (Sarda sarda, Bloch,1838) Balığının Oda ve Buzdolabı Koşulların- daki Kalite Değişimlerinin İşlenmemiş Örneklerle Karşılaştı- rılması. 15. Ulusal Su Ürünleri Sempozyumu Bildiri Özetleri (1-4 Temmuz), Rize.
• Kundakçı, A., 1979. Et Teknolojisinde Tütsüleme. Gıda Dergisi, 4 (1): 17-24.
• Martinez, O., Salerón, J., Guillén, M. D., Casas, C., 2010. Effect of Freezing on the Physicochemical, Textural and Sensorial Characteristics of Salmon (Salmo salar) Smoked with a Li- quid Smoke Flavouring. LWT-Food Sicience and Technology, 43: 910-918.
• Muratore, G., Licciardella, F., 2005. Effect of Vacuum and Modi- ed Atmosphere Packaging on the Shelf Life Liquid Smoked Sword sh (Xiphias gladius). Food Chemistry and Toxicology, 70: 359-363.
• Rehbronn, E., Rutkowski, F., 1982. Das Rauchern von Fischen. Verla Paul Parey. Hamburg und Berlin, ISBN: 3-490-26614-5.
• Siskos, I., Zotos, A., Melidou, S., Tsikritzi, R., 2007. The Effect of Liquid Smoking of Fillets of Trout (Salmo gairdnerii) on Sen- sory, Microbiological and Chemical Changes During Chilled Storage. Food Chemistry, 101: 458-464.
• Stolyhwo, A., Sikorski, Z. E. 2005. Polycyclic Aromatic Hydrocar- bons in Smoked Fish- A Critical Review. Food Chemistry, 91: 303-311.
• Toth, L., Potthast, T., 1984. Chemical aspect of the smoking of meat and meat products. Advances in Food Research, 29:87.
• Varlık, C., Erkan, N., Özden, Ö., Mol, S., Baygar, T., 2004. Su ürün- leri işleme teknolojisi. İstanbul Üniversitesi Yayın No: 4465. İstanbul.
• Yanar, Y., Çelik, M., Akamca, E., 2006. Effects of Brine Concentra- tion on Shelf-Life of Hot Smoked Tilapia (Oreochromis nilo- ticus) Stored at 4°C. Food Chemistry, 97:244-247.