Gastronomik Ürün Olarak Yenilebilir Mantarların İncelemesi: Ermenek (Karaman) Örneği

Yıl 2023, Cilt: 5 Sayı: 1, 41 - 53, 29.06.2023

Aykut Şimşek , Seher Çelik Yeşil

https://doi.org/10.51525/johti.1281961

Öz

Mantarlar başlangıçta deneme yanılma yoluyla, günümüzde ise bilimsel olarak yenilebilirliği keşfedilmiş ve sofralarda yerini almıştır. Mantarların çeşitliliği Türkiye coğrafyasında da kendini göstermektedir. Bu çalışmada Ermenek’te yetişen yenilebilir mantarların neler olduğu, bunların hangi aylarda toplandığı, toplanan bu mantarların nasıl tüketildiği ve saklandığı, nasıl temin edildiği, zehirli olup olmadığının nasıl anlaşıldığı, tüketim sebeplerinin neler olduğunun belirlenmesi ve katılımcıların bu mantarlarla yapmış oldukları bir yemeğin reçetesinin kaydedilmesi amaçlanmaktadır. Araştırma doğrultusunda kartopu örneklem yöntemiyle yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmış, 24-30 Ekim 2021 tarihlerinde online görüşmeler yapılarak 15 katılımcıdan veriler toplanmıştır. Toplamda 7 tür mantarın yetiştiği ve bu mantarların trüf mantarı, kar çanı mantarı, istiridye mantarı, kuzu göbeği, kuzu kulağı, kültür mantarı ve Mersin mantarı olduğu tespit edilmiştir. Bölgede toplanan bu mantarlar genellikle mutfaklarda kullanılmakla birlikte sağlık alanlarında da kullanılmakta ve küçük ölçekte satışı yapılmaktadır. Ayrıca mantarları deneme yanılma yöntemine, alışkanlık durumuna ve geleneksel yöntemlere göre topladıkları belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Gastronomik Ürün, Yenilebilir Mantar, Ermenek

Investigation of Edible Mushrooms As A Gastronomic Product: The Case of Ermenek (Karaman)

Öz

Mushrooms were initially discovered by trial and error, and today their edibility has been scientifically found and taken their place on the table. The diversity of fungi also shows itself in the geography of Turkey. In this study it is aimed to determine what the edible mushrooms grown in Ermenek are, in which months they are collected, how these mushrooms are consumed and stored, how they are obtained, how to understand whether they are poisonous, what are the reasons for consumption, and to record the recipe of a dish made with these mushrooms. In line with the research, semi-structured interview technique with snowball sampling method was used, and data were collected from 15 participants by conducting online interviews on 24-30 October 2021. It has been determined that seven types of mushrooms are grown in total. These mushrooms are truffle mushrooms, Gold Flecked Woodwax, oyster mushroom, black morel, the white-footed elf cup, cultivated mushrooms, and morchella dunalii. Currently, these mushrooms collected in the region are generally used in food areas and in health areas and sold on a small scale. In addition, it was determined that they gathered mushrooms according to trial and error method, habit status, and traditional methods.

Anahtar Kelimeler

Gastronomic Product, Edible Mushrooms, Ermenek

Kaynakça

• Alan, R. (1977). Yenilen ve zehirli şapkalı mantarların tanınması. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 8(2-3), 109-120.
• Bayrak, E., ve Cebirbay, M. (2018). Türkiye'de yenilebilir mantarların besin değerleri. International Conference on Food, Nutritioan and Dietetics, Gastronomy Research, 388-395.
• Bernaś, E., Jaworska, G., & Lisiewska, Z. (2006). Edible mushrooms as a source of valuable nutritive constituents. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 5(1), 5-20.
• Cocchi, L., Vescovi, L., Petrini, L. E., & Petrini, O. (2006). Heavy metals in edible mushrooms in Italy. Food Chemistry, 98(2), 277-284.
• Çetinkaya, A., Uzun, Y. ve Kaya, A. (2021). Macrofungi determined in Ayrancı and Yeşildere (Karaman) districts. Mantar Dergisi, 12(1), 42-49.
• Doğan, H., ve Öztürk, C. (2006). Macrofungi and their distribution in Karaman Province, Turkey. Tübitak, (30), 193-207.
• Duman, G., & Sarper, F. Fonksiyonel bir gıda olarak yenilebilir mantarlar: Mutfak şeflerinin kullanma ve bilgi durumlarının incelenmesi. Aydın Gastronomy, 7(1), 43-56.
• Erdem, Ö., Bayram, F., Çiftçi, B. ve Kemer, A. K. (2018). Mutfak şeflerinin yöresel mantarları tanıma ve kullanım durumlarına ilişkin keşifsel bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 225-239.
• Eren, E., ve Pekşen, A. (2019). Türkiye’de kültür mantarı üretimi ve teknolojik gelişmeler. Mantar Dergisi, 10(3), 225-233.
• Eren, R., Süren, T. ve Kızıleli, M. (2017). Gastronomik açıdan Türkiye’de yenilebilir yabani mantarlar üzerine kavramsal bir değerlendirme. Turizm Akademik Dergisi, 4(2), 77-89.
• Erkuş, A. (2006). Sınıf öğretmenleri için ölçme ve değerlendirme: kavramlar ve uygulamalar. Ankara: Ekinoks Yayınları.
• Falandysz, J. (2008). Selenium in edible mushrooms. Journal of Environmental Science and Health Part C, 26(3), 256-299.
• Forne, F. F. (2018). Seasonality in food tourism: Wild foods in peripheral areas. Tourism Geographies, 1-21.
• Garibay Orijel, R., Caballero, J., Estrada Torres, A. ve Cifuentes, J. (2007). Understanding cultural significance, the edible mushrooms case. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, 3(4), 1-18.
• Gül, Ş., Çarbuğa, Ü. ve Memiş Kocaman, E. (2018). Ordu ili mutfak kültüründe mantarlar. International Gastronomy Tourism Studies Congress- Kocaeli University, 301-307.
• Işık, H., Karaman, İ. ve Türkekul, İ. (2020). Tokat ve Yozgat bölgelerinden toplanan bazı yenilebilir mantarların antimikrobiyal potansiyeli üzerine bir araştırma. Türk Doğa ve Fen Dergisi, 9(1), 125-130.
• İleri, R., Uzun, Y. ve Kaya, A. (2020). Macromycetes of Karadağ (Karaman) and its environs. Mantar Dergisi, 11(1), 57-63.
• Karakayalı, Z., Enes, K., & Kanca, B. (2022). Giresun'da doğal olarak yetişen yenilebilir mantarların gastronomik değeri. Sosyal Bilimler Arastırmalari Dergisi, 12(2).
• Kastamonu İl Tarım ve Orman Müdürlüğü. (2023). Mantar Hakkında Bilgilendirme. 25.05.2023 tarihinde https://kastamonu.tarimorman.gov.tr/Haber/1107/Mantar-Hakkinda-Bilgilendirme adresinden alındı.
• Kibar, B. (2015). Iğdır ili mantar tüketim alışkanlıklarının belirlenmesi. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 5(4), 9-16.
• Küçükkömürler, S., Şirvan, N. ve Sezgin, A. (2018). Dünyada ve Türkiye'de gastronomi turizmi. Uluslararası Turizm, İşletme, Ekonomi Dergisi, 2(2), 78-85.
• Mallikarjuna, S. E., Ranjini, A., Haware, D. J., Vijayalakshmi, M. R., Shashirekha, M. N., & Rajarathnam, S. (2013). Mineral composition of four edible mushrooms. Journal of Chemistry, 1-5.
• Ortega Martinez, P. ve Martinez Pena, F. (2008). A sampling method for estimating sporocarps production of wild edible mushrooms of social and economic interest. Investigación Agraria: Sistemas y Recursos Forestales, 3(17), 228-237.
• Öztürk, C., Doğan, H. ve Kaşık, G. (2001). Ermenek (Karaman) makrofungus florasına ilaveler. Selçuk Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Fen Dergisi, (18), 61-66.
• Pekşen, A. ve Kaplan, M. (2016). Ordu ilinin ekonomik öneme sahip yenilebilen doğa mantarları. Akademik Ziraat Dergisi, (6), 335-342.
• Puttaraju, N. G., Venkateshaiah, S. U., Dharmesh, S. M., Urs, S. M. N., & Somasundaram, R. (2006). Antioxidant activity of indigenous edible mushrooms. Journal of agricultural and food chemistry, 54(26), 9764-9772.
• Solak, M. H. (2008). Giresun'da yemeklik olarak kullanılan mantarlar (75). Metro Kültür Yayınları, (47), 69-73.
• Solak, M., Allı, H., Işıloğlu, M. ve Kalmış, E. (2006). Kilis yöresinde yetişen bazı yenen mantarlar. Conference Paper, 1-5.
• Sümer, S. (1987). Türkiye’nin yenen mantarları. İstanbul: Ersu Matbaacılık.
• Şimşek, A. (2018). Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi Yayınları.
• Şimşek, A. (2021). Rakı ve Türk rakı sofrasındaki yemek kültürü. ETÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (12), 76-95.
• Şimşek, A. ve Önek, Ü. M. (2021). Yenilebilir mantar tüketimi ve yemekleri üzerine bir inceleme: Kastamonu örneği, OCAK: Türk Mutfak Kültürü Araştırmaları Dergisi, 1(1), 21-30.
• Turp, G. Y., & Boylu, M. (2018). Tıbbi ve yenilebilir mantarlar & et ürünlerinde kullanımı. Yuzuncu Yıl University Journal of Agricultural Sciences, 28(1), 144-153.
• Tüfekçi, S. (2012). Tarsus yöresi makromantarları ve ektomikorizalar. Süleyman Demirel Üniversitesi Orman Fakültesi Dergisi, (13), 113-118.
• Türk Patent ve Marka Kurumu. (2021). 11 02, 2021 tarihinde Türkiye Cumhuriyeti Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı: https://www.turkpatent.gov.tr/TURKPATENT/geographicalRegisteredList/
• Uzun, Y., Kaya, A., Karacan, İ., Yakar, S. ve Kaya, Ö. (2015). Islahiye (Gaziantep) yöresinde belirlenen yenilebilir makromantarlar. X. Türkiye Yemeklik Mantar Kongresi.
• Valverde, M., Hernandez Perez, T. ve Paredes Lopez, O. (2015). Edible mushrooms: Improving human health and promoting quality life. International Journal of Microbiology, 1-14.
• Yakupoğlu, G. ve Karadağ, Y. (2017). Yozgat’ın yenilebilir mantar potansiyeli ve doğa turizminde mantar toplama turları. II. Uluslararası Bozok Sempozyumu Yozgat’ın Turizm Potansiyelleri ve Sorunları, 3, 34-37.
• Yıldız Turp, G. ve Boylu, M. (2018). Tıbbi ve yenilebilir mantarlar-et ürünlerinde kullanımı. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 28(1), 144-153.
• Yılmaz, A., Yıldız, S., Yıldırım , İ. ve Aydın, A. (2016). Trabzon'da mantar tüketimi ve tüketim alışkanlıklarının belirlenmesi. Mantar Dergisi, 7(2), 135-142.
• Yüksel, B., Akbulut, S., Baysal, İ. ve Gültekin, Y. (2007). Düzce yöresinin yenilebilir mantarları. I. Uluslarası Odun Dışı Orman Ürünleri Sempozyumu, 1-7.