BibTex RIS Kaynak Göster

Tavuk köftelerinin kalite ve duyusal özellikleri üzerine yenilebilir kaplama materyali olarak jelatin çözeltilerinin etkileri

Yıl 2016, Cilt: 13 Sayı: 3, 0 - 0, 19.09.2016

Mustafa Tahsin Yılmaz , Osman Kılınççeker

Öz

Bu çalışmada farklı konsantrasyondaki jelatin çözeltilerinin tavuk köfteleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Kaplanmış köftelerde kızartma sonrası bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılırken, + 4 oC’de 15 gün depolanan ham köftelerde pH, TBA ve renk değerleri tespit edilmiştir. Çalışmada % 7.5 oranındaki jelatin çözeltisinin kaplamaların yapışma derecesini, kızartılan örneklerin a değerini ve duyusal özelliklerini artırdığı belirlenmiştir. % 5 ve % 7.5 oranında hazırlanan çözeltilerin ham örneklerdeki TBA değerini düşürdüğü, depolama sonunda ise ürün kalitesini düşürecek bir sonuç bulunmadığı gözlenmiştir. Sonuç olarak, özellikle % 7.5 oranındaki jelatin çözeltisinin tavuk köfte kaplamada daha avantajlı olacağı belirlenmiştir.

Kaynakça

  • Khalil, A.H., 1999. Quality of French Fried Patatoes as Influenced by Coating with Hydrocolloids. Food Chemistry. 66: 201-208.
  • Kılınççeker O. 2011. The behaviour of some vegetable-based materials used as edible coating on chicken nuggets. Food Technology and Biotechnology. 49: 237-243.
  • Kulp, K., Loewe, R., 1990. Batters and Breadings in Food Processing. American Association of Cereal Chemist Inc. St. Paul, Minnesota 55121-2097, USA.276s.
  • Kilincceker, O., Dogan, I.S. and Kucukoner, E. (2009) Effect of edible coatings on the quality of frozen fish fillets. LWT. Food Sci. and Tech, 42, 868-873.
  • Gibney A, Butler F, Dwyer E. Rheology and adhesion of fish batter coatings made from flour from Irish grown wheat varieties. Irish J of Agr. and Food Rse. 1999; 38: 241-249.
  • Shon J., Eo J.H., Choi, Y.H. 2011. Gelatin coating on quality attributes of sausage during refrigerated storage. Korean J. Food. Sci. Ani. Resour. 31(6): 834-842.
  • Jridi M., Souissi, N., Mbarek, A., Chadeyron G., Kammoun M., Nasri, M. 2013. Comparative study of physico-mechanical and antioxidant properties of edible gelatin films from the skin of cuttlefish. Int. J. Biolog. Macromol. 61: 17-25.
  • Gokalp, H. Y., Kaya, M., Tulek, Y. & Zorba, O. (1999). Laboratory application guide and quality control in meat and meat products (In Turkish). Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Yay No: 318, Erzurum, Turkey.
  • Varlık, C., M. Uğur, N. Gökoğlu, H. Gün, 1993. Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Tek. Derneği Yayınları, Yayın No: 17, İstanbul. 174s.
  • Tarladgis, B.G., Watts, B.M. and Younathan, M.T. 1960. A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. J. Am. Oil Chem. 37, 44–48.
  • Kilincceker, O., Kucukoner, E., 2007. The effects of various coating materials on chicken drumsticks some quality parameters. Journal of Food Technology, 5(4): 279-285.
  • Castro, W.F., Mariutti, L.R.B. and Bragagnolo, N. 2011.The Effect of calorific on lipid oxidation, colour and vitamin E in raw and grilled chicken patties during frozen storage. Food Chem. 124, 126-131.
  • Yerlikaya, P., Gokoglu, N. 2010. Effect of Previous Plant Extract Treatment on Sensory and Physical Properties of Frozen Bonito (Sarda sarda) Filllets. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic sciences, 10:341-349.

Yıl 2016, Cilt: 13 Sayı: 3, 0 - 0, 19.09.2016

Mustafa Tahsin Yılmaz , Osman Kılınççeker

Öz

Kaynakça

  • Khalil, A.H., 1999. Quality of French Fried Patatoes as Influenced by Coating with Hydrocolloids. Food Chemistry. 66: 201-208.
  • Kılınççeker O. 2011. The behaviour of some vegetable-based materials used as edible coating on chicken nuggets. Food Technology and Biotechnology. 49: 237-243.
  • Kulp, K., Loewe, R., 1990. Batters and Breadings in Food Processing. American Association of Cereal Chemist Inc. St. Paul, Minnesota 55121-2097, USA.276s.
  • Kilincceker, O., Dogan, I.S. and Kucukoner, E. (2009) Effect of edible coatings on the quality of frozen fish fillets. LWT. Food Sci. and Tech, 42, 868-873.
  • Gibney A, Butler F, Dwyer E. Rheology and adhesion of fish batter coatings made from flour from Irish grown wheat varieties. Irish J of Agr. and Food Rse. 1999; 38: 241-249.
  • Shon J., Eo J.H., Choi, Y.H. 2011. Gelatin coating on quality attributes of sausage during refrigerated storage. Korean J. Food. Sci. Ani. Resour. 31(6): 834-842.
  • Jridi M., Souissi, N., Mbarek, A., Chadeyron G., Kammoun M., Nasri, M. 2013. Comparative study of physico-mechanical and antioxidant properties of edible gelatin films from the skin of cuttlefish. Int. J. Biolog. Macromol. 61: 17-25.
  • Gokalp, H. Y., Kaya, M., Tulek, Y. & Zorba, O. (1999). Laboratory application guide and quality control in meat and meat products (In Turkish). Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Yay No: 318, Erzurum, Turkey.
  • Varlık, C., M. Uğur, N. Gökoğlu, H. Gün, 1993. Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Tek. Derneği Yayınları, Yayın No: 17, İstanbul. 174s.
  • Tarladgis, B.G., Watts, B.M. and Younathan, M.T. 1960. A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. J. Am. Oil Chem. 37, 44–48.
  • Kilincceker, O., Kucukoner, E., 2007. The effects of various coating materials on chicken drumsticks some quality parameters. Journal of Food Technology, 5(4): 279-285.
  • Castro, W.F., Mariutti, L.R.B. and Bragagnolo, N. 2011.The Effect of calorific on lipid oxidation, colour and vitamin E in raw and grilled chicken patties during frozen storage. Food Chem. 124, 126-131.
  • Yerlikaya, P., Gokoglu, N. 2010. Effect of Previous Plant Extract Treatment on Sensory and Physical Properties of Frozen Bonito (Sarda sarda) Filllets. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic sciences, 10:341-349.
Toplam 13 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Bölüm Makaleler
Yazarlar

Mustafa Tahsin Yılmaz

Osman Kılınççeker

Yayımlanma Tarihi 19 Eylül 2016
Gönderilme Tarihi 18 Ocak 2016
Yayımlandığı Sayı Yıl 2016 Cilt: 13 Sayı: 3

Kaynak Göster

APA Yılmaz, M. T., & Kılınççeker, O. (2016). Tavuk köftelerinin kalite ve duyusal özellikleri üzerine yenilebilir kaplama materyali olarak jelatin çözeltilerinin etkileri. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 13(3).
AMA Yılmaz MT, Kılınççeker O. Tavuk köftelerinin kalite ve duyusal özellikleri üzerine yenilebilir kaplama materyali olarak jelatin çözeltilerinin etkileri. JOTAF. Eylül 2016;13(3).
Chicago Yılmaz, Mustafa Tahsin, ve Osman Kılınççeker. “Tavuk köftelerinin Kalite Ve Duyusal özellikleri üzerine Yenilebilir Kaplama Materyali Olarak Jelatin çözeltilerinin Etkileri”. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 13, sy. 3 (Eylül 2016).
EndNote Yılmaz MT, Kılınççeker O (01 Eylül 2016) Tavuk köftelerinin kalite ve duyusal özellikleri üzerine yenilebilir kaplama materyali olarak jelatin çözeltilerinin etkileri. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 13 3
IEEE M. T. Yılmaz ve O. Kılınççeker, “Tavuk köftelerinin kalite ve duyusal özellikleri üzerine yenilebilir kaplama materyali olarak jelatin çözeltilerinin etkileri”, JOTAF, c. 13, sy. 3, 2016.
ISNAD Yılmaz, Mustafa Tahsin - Kılınççeker, Osman. “Tavuk köftelerinin Kalite Ve Duyusal özellikleri üzerine Yenilebilir Kaplama Materyali Olarak Jelatin çözeltilerinin Etkileri”. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 13/3 (Eylül 2016).
JAMA Yılmaz MT, Kılınççeker O. Tavuk köftelerinin kalite ve duyusal özellikleri üzerine yenilebilir kaplama materyali olarak jelatin çözeltilerinin etkileri. JOTAF. 2016;13.
MLA Yılmaz, Mustafa Tahsin ve Osman Kılınççeker. “Tavuk köftelerinin Kalite Ve Duyusal özellikleri üzerine Yenilebilir Kaplama Materyali Olarak Jelatin çözeltilerinin Etkileri”. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, c. 13, sy. 3, 2016.
Vancouver Yılmaz MT, Kılınççeker O. Tavuk köftelerinin kalite ve duyusal özellikleri üzerine yenilebilir kaplama materyali olarak jelatin çözeltilerinin etkileri. JOTAF. 2016;13(3).