Ezine Yöresel Pazarlarında Satılan Ev Yapımı Tereyağların Mikrobiyolojik Kalitesi

Yıl 2020, Cilt: 10 Sayı: 2, 315 - 323, 15.12.2020

Dilvin İpek

https://doi.org/10.31466/kfbd.774039

Öz

Çanakkale-Ezine yöresi süt ve ürünleri üretim kapasitesi yanı sıra içerdiği turistik tarihi alanları ve coğrafi konumu nedeniyle önemli bir bölgedir. Günümüzde dünyada ve ülkemizde doğal beslenme, doğal ürünler ve ev yapımı ürünlerin tüketimi konusunda bir hassasiyet oluşması nedeniyle halk pazarlarında da ev yapımı ürünler tercih edilmektedir. Bu çalışmada Ezine yöre pazarlarında ev yapımı olduğu belirtilerek satılan tereyağların Esherichia coli, koagülaz pozitif Staphylococcus sp ve Salmonella sp. varlığı ile toplam aerobik mezofik bakteri sayısı, koliform grubu bakteri sayısı ve toplam maya-küf sayısı incelenmiştir. Satışa sunulan tereyağların mikrobiyal kalitesinin Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kalite Kriterler Tebliğ’inde belirtilen limit değerlere uygun olduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte ürünlerin maya-küf yükünün 10⁶ kob/g seviyesinde olduğu tespit edilmiştir. Ürünlerden izole edilen küflerin mikroskop altında morfolojilerinin incelenmesi sonucu Penicillum, Fusarium, Trichoderma ve Aspergillus sp. gibi mikotoksin üretebilen türlere ait olduğu belirlenmesi ve koagülaz pozitif Staphylococcus sp.’ın ürünlerde tespit edilmesi tüketici sağlığı açısından önemli bir risk olarak değerlendirilmiştir. Bu nedenlerle yöresel pazarlarda satılan ev yapımı ürünlerin daha hijyenik şartlarda, kaliteli hammadde ve doğru ısıl işlem uygulamaları ile üretiminin önemi bir kere daha ortaya çıkmıştır.

Anahtar Kelimeler

Ev Yapımı, Mikrobiyolojik Kalite, Pazar, Mikotoksin, Enterotoksin, Tereyağ

Teşekkür

Bu çalışma sırasında örnek alımına ve analizlerin takibi konusunda benden yardımını esirgemeyen Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Ezine Meslek Yüksekokulu Süt ve Ürünleri Programı öğrencisi Hacer İrem ADSIZ’a teşekkür etmeyi bir borç biliyorum.

Microbiological Quality of Homemade Butters Sold in Ezine Region’s Bazaars

Öz

Ezine region has an important dairy production capacity as well as its tourism capacity and location. Todays, people prefer to homemade products in bazaars because of consuming sensivity about natural nutrition, natural products and homemade products in the World and also in Turkey. In this study, we aimed to examine Esherichia coli, coagulase positive Staphylococcus sp., Salmonella sp. presence and total aerobic mesophilic bacteria, coliform and yeast-molds amounts of homemade butters which are sold in region’s bazaars. Microbial quality of homemade butter samples were determined within the legal limits in Turkey. However, yeast-molds loads of samples were determined at 10⁶ cfu/g level. Isolated mold species were identified under microscope with their morphologies as Penicillum, Fusarium, Trichoderma ve Aspergillus sp. which species can produce mycotoxins and coagulase positive Staphylococcus sp. presence was evaluated as an important risk for public health. The importance of healty production conditions, high quality raw materials and optimum heat treatment applications were executed again.

Anahtar Kelimeler

Homemade, Microbiological Quality, Bazaars, Mycotoxins, Enterotoxins, Butter

Kaynakça

• Anonim, 2005. Türk Gıda Kodeksi: Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliği. Resmi Gazete 12.04.2005-25784. Tebliğ No: 2005/19.
• Anonim, 2011. Türk Gıda Kodeksi: Mikrobiyolojik Kalite Kriterler Tebliği. Resmi Gazete 27.12.2011-28155. Tebliğ No: 2009/6.
• Anonim, 2010. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ. Resmi Gazete 8.01.2010- 27456. Tebliğ No: 2009/68.
• Anonim, 2015. TS 1331 Tereyağ Standardı. TSE-Türk Standartları Enstitüsü, 10s.
• Anonim, 2017. Ulusal Süt Konseyi: Türkiye Süt Sektör İstatistikleri Özet Raporu. https://ulusalsutkonseyi.org.tr/wp-content/uploads/Turkiye-S%C3%BCt-Sekt%C3%B6r%C3%BC-%C4%B0statistikleri-2017.pdf. (Erişim Tarihi 17.08.2019).
• AOAC, 2000. Offical Methods of Analysis of AOAC International. Volume I, Volume II 17th Edition, USA.
• Çetin, B., Karasu, S., Atik, A., Durak, M. Z., 2015. Investigation of Microbiological Quality of Some Dairy Products in Kirklareli: Detection of Salmonella spp. and Listeria monoctyogenes by Real Time PCR. Journal of Tekirdag Agricultural Faculty. 2015: 12:(1).
• FDA, 2006. Bacteriological Analytical Mannual Online. http:// www.cfsan.fda. gov/
• Ghasemloy Incheh, K. H., Forouzan, S. H., Hassanzadazar, H., Banafshehchin, E. L., Aminzare, M., Mozafarian, E. L., Hashemi, M., 2017. A survey on the quality of traditional butters produced in West Azerbaijan province, Iran. International Food Research Journal, 24(1), 327-332.
• Harrigan, W.F., 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd edition. Academic Press. London-UK. ISBN 0-12-326043-3. 532p.
• Hayaloğlu, A. A., Konar, A., 2001. Malatya yöresinde yoğurttan ve kremadan üretilen tereyağlarının mikrobiyolojik kalitesi üzerinde karşılaştırmalı bir araştırma. GIDA, 26(6).
• Karapınar M., 1990. Gıdaların Mikrobiyolojik Kalite Kontrolu. E.Ü. Ege Meslek Yüksekokulu Yayın N:6, 159 S. E.Ü. Basımevi-Bornova-İzmir.
• Karatepe, P., Patır, B., 2012. Eugenol ve Thymol'ün Pastörize Tereyağının Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Kalitesi Üzerine Etkisi. Fırat üniversitesi Sağlık Bilimleri Vet. Dergisi, 26, 35-46.
• Kidd, S., Halliday, C. L., Alexiou, H., Ellis, D. H. (2016). Descriptions of medical fungi. 3th Ed. David Ellis. 278 s. ISBN: 9780646951294.
• Idoui, T., Benhamada, N., Leghouchi, E., 2010. Microbial quality, physicochemical characteristics and fatty acid composition of a traditional butter produced from cows’ milk in East Algeria. Grasas y Aceites, 61(3), 232-236.
• Jovaišienė, J., Bakutis, B., Baliukonienė, V., Gerulis, G., 2016. Fusarium and Aspergillus mycotoxins effects on dairy cow health, performance and the efficacy of Anti-Mycotoxin Additive. Polish journal of veterinary sciences, 19(1), 79-87.
• Moubasher, A. A., Abdel-Sater, M. A., Soliman, Z. S. M.,2018. Yeasts and filamentous fungi associated with some dairy products in Egypt. Journal de mycologie medicale, 28(1), 76-86.
• Öztürk, H. Ö., Çolakoğlu, G., 2018. Bursa Ve Samsun İllerindeki Tereyağlardan İzole Edilen Funguslar Üzerine Araştırmalar. Mantar Dergisi, 9(2), 169-175.
• Pekel, M., Korukluoğlu, M., 2009. Sivas Yöresinde Üretilen Küp Peynirinin Mikrobiyolojik, Kimyasal Kalitesi ve Küf Florasinın Belirlenmesi. Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi, 24(1), 1-7.
• Samet-Bali, O., Ayadi, M. A., Attia, H., 2009. Traditional Tunisian butter: Physicochemical and microbial characteristics and storage stability of the oil fraction. LWT-Food Science and Technology, 42(4), 899-905.
• Tomar, O., Akarca, G., 2018. Afyonkarahisar’da Satışa Sunulan Afyon Kaymaklarının Mikrobiyolojik Özellikleri. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (14), 102-109.
• Ünlütürk, A. ve Turantaş, F., 2002. Microbiological Analysis of Foods. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri. Bornova-İZMİR.200s.
• Williams, R. D. ve Hoagland, R. E. (1982). The effects of naturally occurring phenolic compounds on seed germination. Weed science, 206-212.
• Yurdakul, O., Kırdar, S. S., KEYVAN, E., 2019. Detection of Pathogen Candida spp. Isolated from Butter. Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 6(2), 67-71.