Su Ürünlerinde Histamin Oluşumu ve Önemi

Yıl 2023, Cilt: 9 Sayı: 2, 540 - 551, 31.12.2023

Ecem Bayraktar Harun Uran

https://doi.org/10.34186/klujes.1384746

Öz

Biyojen aminler, canlı organizmaların faaliyeti sonucu oluşan düşük molekül ağırlığa sahip bazik özellikteki bileşiklerdir. İnsanlarda ve hayvanlarda birçok toksisiteye sebep olan biyojen aminler, vücutta sentezlenebildiği gibi gıdalar aracılığıyla da vücuda alınabilir. Bu toksisiteye sebep olan biyojen aminlerden biri de “histamin”dir. Histamin, et ürünleri, meyve-sebze, süt ve ürünlerinde bulunmasının yanı sıra en çok su ürünleri ile ilişkilendirilir. Su ürünlerinde histamin zehirlenmesine genellikle Scrombridae familyasına ait balık türlerinin sebep olması nedeniyle bu zehirlenmeye “Scrombroid zehirlenmesi” de denmiştir. Bu zehirlenmenin belirtileri, kusma, ciltte kaşıntı ve kızarıklık, ödem, mide bulantısı, hipotansiyon, baş ağrısı, yanma ve çarpıntı şeklinde olmaktadır. Zehirlenme sonucu oluşan semptomlar çoğu gıda zehirlenmesi ile benzer olduğundan çoğunlukla karıştırılmakta ve bu durum da histamin zehirlenmelerine yönelik kayıtların tutulmasını zorlaştırmaktadır. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) 100 g balık etinde bulunabilecek histamin miktarını 50 mg/kg olarak limitlendirmiştir. Avrupa Birliği’ne üye ülkelerde ve Türkiye’de ise taze ve soğutulmuş balıkta bulunabilecek histamin miktarı 100 mg/kg olarak belirlenmiştir. Bu çalışmada su ürünlerinde histamin oluşum nedenleri ile çeşitli su ürünlerinde histamin oluşumuna yönelik yapılan çalışmalardan bilgiler verilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Biyojen aminler, Histamin, Su ürünleri

Kaynakça

• Visciano, P., Schirone, M. ve Paparella, A. (2020). An overview of histamine and other biogenic amines in fish and fish products. Foods, 9, 1-15.
• Bardócz, S. (1989). Polyamines in tissue regeneration, In U. Barhrach and Y.M. Heimer (Eds.), Physiology of polyamines (s. 96-106). Vol. 1, C.R.C. Press, Boca Raton, FL, U.S.A.
• Yeğin, S. ve Üren, A. (2008). Gıdalarda biyojen amin oluşumunu etkileyen faktörler, Türkiye 10. Gıda Kongresi. 21-23 Mayıs, Erzurum.
• Graf W. (1992). Untersuchungen zum vorkommen und zur bildungvon histamin in hartkaese, Dissertation med. Vet. MÜNCHEN.
• Gökoğlu, N. ve Varlık, C. (1995). Sardalya konservelerinin histamin biyojen amini yönünden incelenmesi, Gıda, 5, 273-279.
• Özdestan, Ö. (2009). Türkiye’de üretilen bazı fermente gıdalarda biyojen aminlerin belirlenmesi üzerine bir çalışma. Doktora Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
• Mafra, I., Herbert, P., Santos, L., Barros, P. ve Alves, A. (1999). Evaluation of biogenic amines in some portuguese quality wines by HPLC fluorescence dedection of OPA derivatives, American Journal of Enology and Viticulture, 50(1), 128-132.
• Azim, Ö. (2002). Gıdalarda Yüksek Basınç Sıvı Kromatografisi (HPLC) ile Biyojen Amin Analizleri. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
• Shalaby, A.R. (1996). Signifıcance of biogenic amines to food safety and human health. Food Research International, 29, 675-690.
• Özoğul, F., Küley, E. ve Özoğul, Y., (2004). Balık ve balık ürünlerinde oluşan biyojenik aminler, Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 21 (3-4), 375-381.
• Özdestan, Ö. (2013). Peynirde biyojen aminler, Analiz 35 Dergisi, 18, 42-47.
• Vatansever, L. (2004). Et ve et ürünlerinde biyojenik aminler. Kafkas Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 10, 203-208.
• Yerlikaya, P. ve Gökoğlu, N. (2002). Gıdalarda biyojen aminler ve önemi. Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Dergisi, 6, 24-30.
• Bardócz, S. (1995). Polyamines in food and their consequences for food quality and human health. Trends in Food Science and Technology, 6, 341–346.
• Ünlütürk, A. ve Ünlütürk, Y. (1981). Gıdalarda histamin oluşumu ve histamin zehirlenmesi. Gıda, 6(1), 15:30.
• Yayla, D. (2019). Ton balığı konservelerinde histamin varlığının araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Kafkas Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Kars.
• Turan, D. Ve Fidancı, U. R. (2016). Balık ve balık ürünlerinde histamin düzeylerinin tespiti için o-fitaldialdehit ve benzoil klorür türevlendirmesi kullanılan yüksek performans sıvı kromatografisi yöntemlerinin karşılaştırılması. Ankara Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 63, 93-101.
• Taylor, S. L. (1986). Histamine food poisoning: toxicology and clinical aspects. Critical Reviews in Toxicology, 17(2), 91–128.
• Flick, G. J., Oria, M. P. ve Douglas, L. (2001). Potential hazards in cold-smoked fish: biogenic amines. Journal of Food Science, 66(7), 1088-1099.
• Hungerford, J. M. (2010). Scombroid poisoning: A review. Toxicon, 56. 231–243.
• Ijomah, P., Clifford, M.N., Walker, R., Wright, J., Hardly, R. ve Murray, C.K. (1992). Further volunteer studies on scombrotoxicosis. In J. R. Burt, R. Hardly and K. J. Whittle (Eds.), Pelagic fish: the source and its explaitation (s.194-199). Vol 17, Oxford.
• Yoshida, A. ve Nakamura, A. (1982). Quantitation of histamine in fish and fish products by high performance liquid chromatography, Food Hygiene and Safety Science in Japan, 23(4), 339-343.
• Mackie, I. M., Pirie, L., Ritchie, A.H. ve Yamanaka, H. (1997). The formation of non-volatile amines in ralation to concentration of free basic amino acid during postmortem storage of the muscle of scallop (Pecten maximus), herring (Clupea harengus) and mackerel (Scomber scombrus), Food Chemistry, 60(3), 291-295.
• Veciana-Nogues, M.T., Marine-Font, A. ve Vidal-Carou, M. C. (1997). Biogenic amines in fresh and canned tuna. effects of canning on biogenic amine contents, Journal of Agricultural and Food Safety, 45, 4324-4328.
• Mitchell, J. (1993).Scombrotoxic fish poisoning, Report for the Ministry of Health, Wellington.
• Öztürk, S., Çalışkaner, Z., Güleç, M., Göçgeldi, E. ve Kutlu, A. (2008). Kronik ürtiker ve anjioödemde biyojenik aminlerin rolü. Tıp Araştırmaları Dergisi, 6(3), 163 -167.
• Prester, L. (2011). Biogenic amines in fish, fish products and shellfish: a review. Food Additives and Contaminants, 28(11), 1547–1560.
• Oz, E. (2021). The presence of polycyclic aromatic hydrocarbons and heterocyclic aromatic amines in barbecued meatballs formulated with different animal fats. Food Chemistry, 352, Article no: 129378.
• Ozcan, C., Kanburoglu Cebi, U., Gurbuz, M.A., Ozer, S. (2017). Residue analysis and determination of IMI herbicides in sunflower and soil by GC–MS. Chromatographia, 80, 941-950.
• Sungur, Ş., Jobasi, D. (2022). Determination of biogenic amines in some cheese consumed in Hatay region. Natural and Engineering Sciences, 7(2), 120-130.
• Kus, S., Gogus, F., Eren, S. (2005). Hydroxymethyl furfural content of concentrated food products. International Journal of Food Properties, 8, 367-375.
• Brillantes, S. ve Samosorn, W. (2001). Determination of histamine in fish sauce from Tailand using a solid phase extraction and high performance liquid chromatography. Fisheries Science, 67, 1163-1168.
• Özdestan, Ö. ve Üren, A. (2012). Gıdalarda biyojen aminlerle ilgili yasal düzenlemeler. Gıda ve Yem Bilimi- Teknoloji Dergisi 12, 27-40.
• Anonim, (2008). Su ürünleri yönetmeliği, No: 2008/27004, Ek-9, Türkiye Cumhuriyeti, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü.
• Tan, A., Zhao, Y., Sivashanmugan, K., Squire, K. ve Wang, A. (2019). Quantitative TLC-SERS detection of histamine in seafood with support vector machine analysis. Food Control, 103, 111-118.
• Lin, C.S., Kung, H.F., Lin, C.M., Tsai, H.C. ve Tsai, Y.H. (2015). Histamine production by Raoultella ornithinolytica in mahi-mahi meat at various storage temperatures, Journal of food and drug analysis, 1-6.
• Duyar H. A. ve Ekici K. (2011). Balık konservelerinde histamin ve pH düzeylerinin belirlenmesi üzerine bir çalışma. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 22(2), 71 - 74.
• Karsandı A. ve Bilgin Ş. (2016). Satışa sunulan bazı su ürünlerinin biyojen amin düzeylerinin araştırılması. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 12(2), 119-127.
• Kızanlık P. K., Şahiner C. ve Göksoy E. Ö. (2019). Aydın ili pazar yerlerinde satışa sunulan balıklarda bulunan histamin düzeylerinin belirlenmesi. Animal Health, Production and Hygiene, 8(2), 663-667.
• Su Ürünleri Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik. Resmi Gazete. 21 Eylül 2008 Pazar. Sayı 27004.
• Tsai, Y.H., Kung, H.F., Lee, T.M., Chen, H.C., Chou, S.S., Wei, C.I. ve Hwang, D.F. (2005). Determination of histamine in canned mackerel implicated in a food borne poisoning. Food Control, 16, 579-585.
• Tsai, Y.H., Lin, C.Y., Chien, L.T., Lee, T.M., Wei, C.I. ve Hwang, D.F. (2006). Histamine contents of fermented fish products in Taiwan and isolation of histamine-forming bacteria. Food Chemistry, 98, 64-70.
• Chen, H.C., Kung, H.F., Chen, W.C., Lin, W.F., Hwang, D.F., Lee, Y.C. ve Tsai, Y.H. (2008). Determination of histamine and histamine-forming bacteria in tuna dumpling implicated in a food-borne poisoning. Food Chemistry, 106, 612-618.
• Chang, S.C., Kung, H.F., Chen, H.C., Lin, C.S. ve Tsai, Y.H. (2008). Determination of histamine and bacterial isolation in swordfish fillets (Xiphias gladius) implicated in a food borne poisoning. Food Control, 19, 16-21.
• Kung, H.F., Wang, T.Y., Huang, Y.R., Lin, C.S., Wua, W.S., Lin, C.M. ve Tsai, Y.H. (2009). Isolation and identification of histamine-forming bacteria in tuna sandwiches. Food Control, 20, 1013-1017.
• Chen, H.C., Huang, Y.R., Hsu, H.H., Lin, C.S., Chen, W.C., Lin, C.M. ve Tsai, Y.H. (2010). Determination of histamine and biogenic amines in fish cubes (Tetrapturus angustirostris) implicated in a food-borne poisoning. Food Control, 21, 13-18.
• Huang, Y.R., Liu, K.J., Hsieh, H.S., Hsieh, C.H., Hwang, D.F. ve Tsai, Y.H. (2010). Histamine level and histamine-forming bacteria in dried fish products sold in Penghu Island of Taiwan. Food Control, 21, 1234-1239.
• Lin, C.S., Liu, F.L., Lee, Y.C., Hwang, C.C. ve Tsai, Y.H. (2012). Histamine contents of salted seafood products in Taiwan and isolation of halotolerant histamine-forming bacteria. Food Chemistry, 131, 574-579.
• Tao, Z., Sato, M., Zhang, H., Yamaguchi, T. ve Nakano, T. (2011). A survey of histamine content in seafood sold in markets of nine countries. Food Control, 22, 430-432.
• Kuda, T., Mihara, T. ve Yano, T. (2007). Detection of histamine and histamine-related bacteria in fish-nukazuke, a salted and fermented fish with rice-bran, by simple colorimetric microplate assay. Food Control, 18, 677-681.
• Yesudhason, P., Al-Zidjali, M, Al-Zidjali A., Al-Busaidi, M., Al-Waili, A., Al-Mazrooei, N. ve Al-Habsi, S. (2013). Histamine levels in commercially important fresh and processed fish of Oman with reference to international standards. Food Chemistry, 140, 777-783.
• Muscarella, M., Magro, S.L., Campaniello, M., Armentano, A. ve Stacchini, P. (2013). Survey of histamine levels in fresh fish and fish products collected in Puglia (Italy) by ELISA and HPLC with fluorimetric detection. Food Control, 31, 211-217.
• Silva, T.M., Sabaini, P.S., Evangelista, W.P. ve Gloria, M.B.A. (2011). Occurrence of histamine in Brazilian fresh and canned tuna. Food Control, 22, 323-327.