Ticari kefirlerin bazı kalite parametrelerinin incelenmesi

Yıl 2020, Cilt: 5 Sayı: 2, 40 - 47, 31.08.2020

Gülsüm Öksüztepe (ateş) , Pelin Demir , Pinar Karatepe , Selçuk Alan , Müzeyyen Akgöl

https://doi.org/10.24880/maeuvfd.704987

Öz

Bu çalışma Elazığ’da satılan 25’er adet sade, meyveli ve light ticari kefir örneklerinin bazı kalite parametrelerini belirlemek için planlandı. Kefir örneklerinin mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob bakteri (TMA), Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus (LLP), laktik streptokoklar, koliform, proteolitik ve lipolitik bakteri, maya ve küf, Escherichia coli, Staphylococcus-Micrococcus ve koagulaz pozitif Staphylococcus aureus) ve kimyasal (pH, asitlik, yağ, kuru madde, yağsız kuru madde ve kül) analizleri yapıldı. İncelenen tüm kefir çeşitlerinin hepsinin toplam mezofil aerob (TMA) ve koliform bakteri sayısı bakımından Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ne uygun olduğu görüldü. Maya sayısı bakımından sade 6 (%24), meyveli 5 (%20) ve light kefir örneklerinin ise 1 (%4) tanesinin; küf sayısı bakımından sade 3 (%12), meyveli 10 (%40) ve light kefir örneklerinin ise 1 (%4) tanesinin tebliğe uygunluk gösterdiği saptandı. Ayrıca asitlik ve yağ miktarı bakımından da incelenen tüm kefir örneklerinin tebliğe uygun olduğu görüldü.

Anahtar Kelimeler

Ticari Kefir, Halk Sağlığı

Proje Numarası

yok

Kaynakça

• 1. Öksüztepe G, Patır B, Dikici A, İlhak Oİ. Elazığ’da tüketime sunulan vakum paketli taze kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi 2009;23(2):89-94.
• 2. Biçer Y, Uçar G. Fermente sütler. Süt ve Süt Ürünleri, Atasever, M. (ed), 1. Baskı, Türkiye Klinikleri, Ankara, Türkiye, 2019; s. 146-152.
• 3. Dinç A. Kefirin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara, Türkiye, 2008.
• 4. Yetişemeyen A. Süt Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, 1995, 1420: 220.
• 5. Koroleva NS. Technology of kefir and kumys. International Dairy Federation Bulletin 1988227: 96-100.
• 6. Angulo L, Lopez E, Lema C. Microflora present in kefir grains of the Galician region (North-West of Spain). J. Dairy Res. 1993;60:263-267.
• 7. Anonymus. Türk gıda kodeksi. Fermente süt ürünleri tebliği (2009/2). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Ankara, Türkiye, 2009.
• 8. Tomar O, Çağlar A, Akarca G. Kefir ve sağlık açısından önemi. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi 2017;17:834-853.
• 9. Karatepe P, Yalçın H. Kefirli sağlık. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 2014;4(2):23-30.
• 10. Zacconi C, Parisi MG, Sarra PG, Dallavalle P, Bottazzi V. Competitive exclusion of Salmonella Kedougou in kefir fed chicks. Microbiologie, Aliments, Nutrition 1995;12:387-390.
• 11. Furukawa N, Matsuoka A, Yamanaka Y. Effects of orally administered yogurt and kefir on tumor growth in mice. Journal of Japanese Society of Nutrition and Food Science 1990;43:450-453.
• 12. Furukawa N, Matsuoka A, Takahashi T, Yamanaka Y. Effects of fermented milk on the delayed type hypersensitivity response and survival day in mice bearing meth-A. Animal Science and Technology 1991;62:579-585.
• 13. Köroğlu Ö, Bakır E, Uludağ G, Köroğlu S, Dayısoylu KS. Kefir ve sağlık. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Doğa Bilimleri Dergisi 2015;18(1):26-30.
• 14. Ergin F, Öz G, Özmen Ü, Erdal Ş, Çavana E, Küçükçetin A. Sütün homojenizasyonunun kefirin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi. Akademik Gıda 2017;5(4):368-376.
• 15. Tamai Y, Yoshimitsu N, Watanabe Y, Kuwabara Y, Nagai S. Effect of milk fermented by culturing with various lactic acid bacteria and a yeast on serum cholesterol level in rats. Journal of Fermentation Bioengineering 1996;81:181-182.
• 16. Ninane V, Berben G, Romnee JM, Oger R. Variability of the microbial abundance of a kefir grain starter cultivated in partially controlled conditions. Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 2005;9(3):191-194.
• 17. Withuhn RC, Schoeman T, Britz TJ. Characterisation of the microbial population at different stages of kefir production and kefir grain mass cultivation. Int. Dairy J. 2005;15:383-389.
• 18. Güzel-Seydim ZB, Wyffels JT, Seydim AC, Greene AK. Turkish kefir and kefir grains: microbial enumeration and electron microscobic observation. Int. J. Dairy Tech. 2005;58(1):25-29.
• 19. APHA. American Public Health Association: Standarts methods for the examination of dairy products. 15th edn., American Public Health Association, New York, the USA, 1995.
• 20. Harrigan WF. Laboratory Methods in Food Microbiology, 3rd Edition. Academic Pres., London, 1998.
• 21. Maturin LJ, Peeler JT. Aerobic plate count. In, Bacteriological Analytical Manual, Chapter 3, 2001. http:// www.cfsan.fda.gov/ebam/bam-3htm/26.01.2018.
• 22. Halkman AK. Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Başak Matbaacılık, Ankara, Türkiye, 2005.
• 23. Terzaghi BE, Sandine WE. Improve medium for lactic streptococci and their bacteriophages. Appl Microbiol. 1975;29:807-813.
• 24. ISO 16649-2/2001. Microbiology of food and animal feding stuffs-Horizontal method for the detection and enumeration of β-glucuronidase-positive Escherichia coli. Part 2, Colony-count technique a 44°C using 5-brome-4chloro-3-indoly-beta-D-glucuronide. Geneve, Switzerland.
• 25. ISO 6888–1:1999/AMD 1/2003. Coagulase (+) Staphylococcus aureus identification. http://www.iso.org/iso/iso_catalogue/07.04.2018.
• 26. Lancette GA, Bennett RW. Staphylococcus aureus and staphylococcal enterotoxins. In, Downes, F.P., Ito K (Eds), 4th Edition, Microbiological Examination of Foods, American Public Health Association, Washington DC, USA, 2001; 387-404p.
• 27. Anonymus. Çiğ İnek Sütü Standardı. Türk Standardları Enstitüsü, Ankara, Türkiye, 2015a.
• 28. AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis. 14th Edition, Association of Analytical Chemists, Washington DC, the USA, 1984.
• 29. Anonymus. Çiğ Süt Yağ Muhtevası Tayini. TS ISO 2446. Türk Standardları Enstitüsü, Ankara, Türkiye, 2015b.
• 30. Özdamar K. SPSS ile biyoistatistik. Kaan Kitapevi, 3. Baskı, Eskişehir, Türkiye, 1999.
• 31. Molska I, Nowosielska R, Frelik I. Changes in microbiological quality of kefir and yoghurt on the Warsaw market in the years 1995-2000, 2003.
• 32. Karabıyıklı Ş, Daştan S. Geleneksel ve fonksiyonel bir gıda olan kefirin mikrobiyolojik profili. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 2016;33(1):75-83.
• 33. Mainville I, Montpetit D, Durand N, Farnworth ER. Deactivating the bacteria and yeast in kefir using heat treatment, irradiation and high pressure. Int. Dairy J. 2001;11:45-49.
• 34. Irigoyen A, Arana I, Castiella M, Torre P, Ibanez FC. Microbiological, physicochemical and sensory characteristics of kefir during storage. Food Chem. 2005;90:613-620.
• 35. İnal T. Süt ve süt ürünleri hijyen ve teknolojisi. Final Ofset, İstanbul, Türkiye, 1990; s. 559- 566.