Chemical and microbiological properties of Tulum cheeses produced from different milks and marketed in different packaging materials in Afyonkarahisar

Yıl 2019, Cilt: 32 Sayı: 2, 151 - 157, 01.08.2019

Oktay Tomar , Gökhan Akarca

https://doi.org/10.29136/mediterranean.559822

Öz

In
this study, chemical and microbiological qualities of Tulum cheeses produced
from different milk (cow, sheep and goat milks) and marketed in three different
packaging materials in Afyonkarahisar were investigated. A total of 135 samples
were examined. The highest pH, % titratable acidity, water activity (aw), dry
matter (%) and fat (%) values were found to be 5.23, 0.71, 0.882, 54.38 and
46.5 while the lowest values were found to be 3.97, 0.39, 0.724, 52.18 and
20.0, respectively. It was determined that, the pH, lactic acid %, titratable
acidity, aw, dry matter and fat values of the samples marketed in plastic cans
were lower than those of the samples marketed with other packaging materials.
The highest total aerobic mesophilic bacteria, yeast/mold, total coliform group
bacteria, lactic acid bacteria, Lactococcus/Streptococcus spp. and Staphylococcus
aureus counts of the samples were found to be 7.21, 6.92, 4.67, 4.92, 4.58
and 4.03 log kob g^-1, while the lowest values were 3.42, 3.56, <2,
3.38, 3.23 and <2 log kob g^-1, respectively. In addition, of the 135 cheese
samples, Escherichia coli was detected in 18 samples while Salmonella
spp. was detected in 21 samples. The microbiological qualities of Tulum cheese
samples were found to be much lower than their chemical qualities. As a result
of microbiological analyzes, the highest microorganism counts were determined
in the samples marketed in sack packaging.

Anahtar Kelimeler

Afyonkarahisar, Tulum Cheese, Chemical, Microbiological, Quality

Afyonkarahisar ilinde farklı sütlerden üretilip, değişik ambalaj malzemeleri içeresinde satışa sunulan Tulum peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Öz

Bu
çalışmada Afyonkarahisar ilinde farklı sütlerden (inek, koyun ve keçi) üretilip
ve üç farklı ambalaj malzemesi Tulum, bidon ve çuval) içerisinde satışa sunulan
tulum peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik kaliteleri araştırılmıştır.
İncelenen toplam 135 numunenin en yüksek pH, % titrasyon asitliği, su
aktivitesi (a_w), kurumadde (%) ve yağ (%) değerleri sırasıyla, 5.23,
0.71, 0.882, 54.38 ve 46.5 en düşük; 3.97, 0.39, 0.724, 52.18 ve 20.0 olarak
belirlenmiştir. Bidon ambalajlar içerisinde satışa sunulan örneklerin pH laktik
asit cinsinden % titrasyon asitliği, a_w, kurumadde ve yağ
değerlerinin diğer ambalaj malzemeleri ile satılan örneklere kıyasla daha düşük
olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin toplam aerobik
mezofilik bakteri, maya/küf, toplam koliform grubu bakteri, laktik asit
bakterisi, Lactococcus/Streptococcus
spp. ve Staphylococcus aureus türü
bakteri sayıları sırasıyla en fazla7.21, 6.92, 4.67, 4.92, 4.58 ve 4.03 log kob
g^-1, en düşük 3.42, 3.56, <2, 3.38, 3.23 ve <2 log kob g^-1olarak
tespit edilmiştir. Ayrıca 135 peynir örneğinin 18 adedinde Escherichia coli ve 21 adedinde Salmonella
spp. varlığı saptanmıştır. Tulum peynirlerinin mikrobiyolojik kalitelerinin
kimyasal kalitelerinden, çok daha düşük olduğu sonucuna varılmıştır.
Mikrobiyolojik analizler sonucunda en fazla mikroorganizma varlığının
üretildikten sonra çuval ambalajlar içerisinde satışa sunulan örneklerde olduğu
belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Afyonkarahisar, Tulum Peyniri, Kimyasal, Mikrobiyolojik, Kalite

Kaynakça

• Anonim (2001) Türk Standartları Enstitüsü, TS 6235 EN ISO 6887-1. Gıda ve Hayvan Yemleri Mikrobiyolojisi, Deney Numunelerinin Başlangıç Süspansiyonunun ve Ondalık Seyreltilerinin Hazırlanması İçin Genel Kurallar.
• AOAC (2016a) Official methods of analysis (20th ed.). 942.15. Washington, DC: Association of Analytical Chemists.
• AOAC (2016b) Official methods of analysis (20th ed.). 933.05. Washington, DC: Association of Analytical Chemists.
• AOAC (2016c) Official methods of analysis (20th ed.). 930.15. Washington, DC: Association of Analytical Chemists.
• AOAC (2016d) Official methods of analysis (20th ed.). 978.18. Washington: Association of Official Analytical Chemists.
• AOAC (2016e) Official methods of analysis of the (20th ed.). 981.12. Washington: Association of Official Analytical Chemists.
• Bostan K, Uğur M, Aksu H (1992) Deri ve plastik bidonlar içinde satışa sunulan tulum peynirlerinin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Pendik Hayv Hast Merk Araşt Enst Derg. 23: 75-83.
• Ceylan ZG, Çağlar A, Çakmakçı S (2007) Some physicochemical, microbiological, and sensory properties of Tulum cheese produced from ewe’s milk via a modified method. International Journal of Dairy Technology 60: 191-197.
• Çakır Y, Çakmakçı S (2018) Some microbiological, physicochemical and ripening properties of Erzincan Tulum cheese produced with added black cumin (Nigella Sativa L.). Journal of Food Science and Technology 55(4): 1435–1443.
• Çalım HG (2007) Konya ve çevresinde farklı tip ambalajlarda tüketime sunulan tulum peynirlerinin kalite nitelikleri. Doktora Tezi, Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• Çetinkaya A (2008) Geleneksel Peynirlerimiz Abp Yayınları, İstanbul.
• Demir P, Öksüztepe G, İncili GK, İlhak Oİ (2017) Vakum paketli Şavak tulum peynirlerinde potasyum sorbatın kullanımı. Kafkas Üniv Vet Fak Derg. 23(1): 23-30.
• Demir P, Erkan S, Öksüztepe G (2018) Elazığ’da Satılan Şavak Tulum Peynirlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi. Harran Üniv Vet Fak Derg. 7(1): 15-20.
• Dinkçi N, Ünal G, Akalın AS, Varol S, Gönç S (2012) Kargı tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Ege Üniv. Zir. Fak. Derg. 49(3): 287-292.
• Flowers RS, D’aust JY, Andrews WH, Bailey JS (1992) Salmonella (Ed: Vanderzant DF), Compendium of the Methods for the Microbiological Examinations of Foods.. Spilttstoesser. American Public Health Assocition, s. 371-42.
• Greenwood MH, Coetzee EF, Ford BM, Gill P, Hooper WL, Matthews SCV, Patric S (1984) The microiology of selected retail food products with an evolation of vialable counting methods. Journal of Hygiene 92: 67-77.
• Halkman K (2005) Gıda mikrobiyolojisi uygulamaları. Başak Matbaacılık Ltd. Şti, Ankara.
• Halkman K, Sağdaz ÖE (2011) Gıda mikrobiyolojisi uygulamaları. Prosigma Baskı ve Promosyon Hizmetleri, Ankara.
• ISO (1991) International Standard Organization. 4832 General Guidance fort the Enumeration of Coliforms Colony Count Technique. Geneva, Switzerland.
• ISO (1999) International Standard Organization. 6888-1 Horizontal Method for the Enumeration of Coagulase- positive Staphylococci Technique using Baird Parker Agar Medium. Geneva, Switzerland.
• ISO (2001) International Standard Organization. 16649-1:2001 Microbiology of food and animal feeding stuffs, Horizontal method for the enumeration of beta-glucuronidase-positive Escherichia coli Part 1: Colony-count technique at 44 degrees C using membranes and 5-bromo-4-chloro-3-indolyl beta-D-glucuronide. Geneva, Switzerland.
• ISO (2008) International Standard Organization. 21527-1:2008 Microbiology of food and animal feeding stuffs, Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds Part 1: Colony count technique in products with water activity greater than 0,95. Geneva, Switzerland.
• ISO (2013a) International Standard Organization. 4833-2:2013 Horizontal method for the enumeration of microorganisms. Part 2: Colony count at 30 degrees C by the surface plating technique. Geneva, Switzerland.
• ISO (2013b) International Standard Organization. 4833-1:2013 Microbiology of the food chain. Horizontal method for the enumeration of microorganisms. Part 1: Colony count at 30 degrees C by the pour plate technique. Geneva, Switzerland.
• ISO (2015) International Standard Organization. 16649-3:2015Microbiology of the food chain. Horizontal method for the enumeration of beta-glucuronidase-positive Escherichia coli Part 3: Detection and most probable number technique using 5-bromo-4-chloro-3-indolyl-ß-D-glucuronide. Geneva, Switzerland.
• ISO (2017) International Standard Organization. 6579-1:2017 Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella. Geneva, Switzerland.
• Kara R, Akkaya L (2015) Afyon Tulum Peynirinin Mikrobiyolojik ve Fiziko-Kimyasal Özellikleri ile Laktik Asit Bakteri Dağılımlarının Belirlenmesi. AKÜ Fen ve Müh. Bil. Derg. 15: 1-6.
• Karaca OB, Ocak S, Güney O, Güven M (2007) Present situation of goat production sector and some typical dairy cheeses. In: Turkey, 3rd Joint Meeting of the Network of Universities and Research İnstitutions of Animal Science of The South Eastern European Countries. Hessaloniki, Greece, pp. 120-125.
• Kirdar SS, Kose Ş, Gun I, Ocak E, Kursun Ö (2015) Do consumption of Kargi Tulum cheese meet daily requirements for minerals and trace elements? Mljekarstvo 65(3): 203-209.
• Kneifel W, Berger E (1994) Microbiolgical criteria of random samples of spices and herbs retailed on the austrian market. J Food Protection 57(10): 893-901.
• Kurt A, Çağlar A, Çakmakçı S (1991) Erzincan (Şavak) Tulum peynirinin mikrobiyolojik özellikleri üzerinde bir araştırma. Doğa Tr J. of Vet and Anim. Sci. 16: 41-50.
• Morul F, İşleyici Ö (2012) Divle Tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. YYU Veteriner Fakultesi Dergisi 23(2): 71-76.
• Sekin Y, Karagözlü N (2004) Gıda Mikrobiyolojisi, Gıda Sanayisi İçin temel Prensipler ve Uygulamalar. Literatür Yayınevi, İstanbul.
• Tekinşen C, Tekinşen K (2005) Süt Ürünleri Teknolojisi. Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yayınevi, Konya.
• Tekinşen KK, Akar D (2017) Erzincan Tulum peyniri. Ata Üniv Vet Bil Derg. 12(2): 218-226.
• Tomar O, Akarca G, Beykaya M, Çağlar A (2018) Some characteristics of Erzincan Tulum cheese produced using different probiotic cultures and packaging material. Kafkas Uni. Vet. J. 24(5): 647-654.
• Ünlütürk A, Turantaş F (2003) Gıda Mikrobiyolojisi. Üçüncü Baskı. Meta Basım ve Matbaacılık, İzmir.