Antalya ilindeki 4 ve 5 yıldızlı otel mutfaklarında uygulanan gıda güvenliği yönetimi sistemlerinin değerlendirilmesi

Yıl 2023, Cilt: 12 Sayı: 1, 175 - 182, 15.01.2023

Mihriban Ülkü Körk , Bedia Şimşek , İlhan Gün

https://doi.org/10.28948/ngumuh.1142963

Öz

Bu çalışmasının amacı Antalya’da dört ve beş yıldızlı otel işletmelerinde çalışan yöneticilerin ve personelin gıda güvenliği yönetim sistemleri hakkındaki bilgi ve uygulama seviyelerini değerlendirmektir. Araştırma kapsamına alınan 153 otel işletmesinin; 65’ i dört yıldızlı, 88’ i beş yıldızlıdır. Araştırma verileri Eylül-Kasım 2021 döneminde toplanmıştır. Toplanan veriler istatistik paket programı SPSS 28.0 ile analiz edilmiştir. Verilere frekans testleri ve Ki-Kare testleri uygulanmıştır. Çalışmaya katılan otel yöneticilerinin tamamı, işletmelerinin ISO 22000 (HACCP) Gıda Güvenliği Yönetim Sistemine sahip olduğunu bildirmiştir. Yönetici düzeyinde çalışan personelin HACCP sisteminin uygulanması esnasında en çok zorlandıkları basamağın kayıt ve dökümantasyon basamağı olduğu belirlenmiştir. Çalışmada gıda güvenliğinin yenilenme sıklığı işletmelerin % 49’ unda her yıl ve % 31.4’ ünde her ay, % 6.5’ inin ise hiç yenilemediği tespit edilmiştir. Personelin tamamının gıda güvenliği ve hijyen konusunda bilgilerinin olduğu saptanmıştır. Otel işletmelerinde çalışan mutfak personelinin % 96.2’ si düzenli hizmetiçi eğitim almaktadır. Personelin tamamı işe başlamadan önce sağlık kontrollerinden geçmekte olup, personelin % 57.7’ sinin yılda bir defa sağlık kontrolleri yenilenmektedir.

Anahtar Kelimeler

Anket, Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, HACCP, Kalite, Otel

Evaluation of food safety management systems applied in the kitchen of 4 and 5 stars hotels in Antalya

Öz

The aim of the study is to evaluate the levels of knowledge and implementation on food safety management systems of managers and staff in four and five-star hotel enterprises in Antalya. The research was included 153 hotel businesses; 65 of them are four-star, 88 of them are five-star. Research data were collected in September-November 2021 period. The collected data was analyzed with statistical package program SPSS 28.0. Frequency tests and Chi-Square tests were applied to data. All of the hotel managers participating in the study reported that their businesses had ISO 22000 (HACCP) Food Safety Management System. It has been determined that the most uncomfortable step working as manager, during the implementation of the HACCP system is the registration and documentation in phase. In the study, it was determined that the frequency of renewal of food safety was every year in 49 % of the enterprises and every month in 31.4 %, and 6.5 % of them never renewed. All of the staff were found to have information on food safety and hygiene. In hotel businesses, 96.2% of the kitchen staff working were regularly in service training. All of the staff undergo health checks before starting work, and 57.7 % of the staff renew their health checks once a year.

Anahtar Kelimeler

Food Safety Management System, HACCP, Hotel, Survey, Quality

Kaynakça

• A. Aktaş ve B. Özdemir, Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi. Detay Yayıncılık, 276 s, Ankara, 2012.
• N. Koçak, Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gıda ve Personel Hijyeni. Detay Yayıncılık, 142s, Ankara, 2007.
• S. S. Kırdar ve Ö. Kurşun, ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi. Türkiye 10. Gıda Kongresi, sayfa 125-128, Erzurum, 21- 23 Mayıs 2008.
• M. Tayar. Gıda Güvenliği. T.C. Marmara Belediyeler Birliği Yayını, 360s, İstanbul, 2010.
• F. Turantaş ve A, Ünlütürk, (Ed.) Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (475-509). Mengi Tan Basımevi, 601s, İzmir, 2003.
• F. Başer, A. Abubakirova, N. Şanlıer ve B Çil, 4-5 yıldızlı otellerdeki servis ve mutfak personelinin gıda güvenliğine ilişkin bilgi, tutum ve davranışları: Türkiye ve Kazakistan karşılaştırması. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 13(3), 23-37, 2016. https://dergipark.org.tr/tr/pub/soid/issue/26657/285469
• Y. Sargın, Ankara’daki dört ve beş yıldızlı otellerde çalışan yiyecek ve içecek personelinin hijyen bilgileri ve uygulamalarının incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 101s, Ankara, 2005.
• N. Şanlıer ve A.T Hussein, Yiyecek içecek hizmeti veren otel mutfakları ve personelinin hijyen yönünden değerlendirilmesi: Ankara ili örneği. Kastamonu Eğitim Dergisi, 16(2), 461-468, 2008. https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/819032
• S. Gün, Yiyecek-içecek hizmeti veren otel mutfaklarının gıda güvenliği ve hijyen yönünden incelenmesi: Tokat’taki 3 ve 4 yıldızlı otel işletmelerinin mutfak departmanlarına yönelik bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi, İzmir Katip Çelebi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İzmir, 2019.
• M. Kabacık, Dört ve beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışan personelin gıda güvenliği konusundaki bilgilerinin saptanması. Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 2008.
• F. Bayram, Otel mutfaklarında çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği konusundaki bilgi tutum ve davranışları. Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 2011.
• S. Aras, Otel işletmelerinde yönetim kontrol sisteminin işletme performansına etkisi: Türkiye’de faaliyet gösteren 5 yıldızlı otel işletmelerinde bir uygulama, Doktora Tezi, Necmettin Erbakan Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı, Konya, 2019.
• K. Başkan, Toplam kalite yönetimi ilkeleri ile konaklama işletmeleri performansı arasındaki ilişkilerin incelenmesi İstanbul ili 5 yıldızlı oteller örneği. Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir, 2012.
• A. Şan, Yiyecek ve içecek işletmelerinde tehlike analizleri ve kritik kontrol noktaları sistemi: İstanbul-tarihi yarımadada sisteme ilişkin analiz çalışması. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul, 2005.
• B. Çiftçi, 5 Yıldızlı otellerde aşçılık eğitimi alan ve almayan yönetici pozisyonundaki mutfak personelinin gıda güvenliği konusundaki bilgi ve uygulamaları. Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 2014.
• V. S. Taylan, Turizm işletmelerinde gıda güvenliği ve HACCP: Kavramlar ve bir uygulama, Yüksek Lisans Tezi, Akdeniz Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İktisat Anabilim Dalı, Antalya, Türkiye, 2004.
• R. Eren, HACCP Gıda güvenlik sistemi uygulamalarının önündeki engellerin belirlenmesi ve çözüm önerileri: Alanya bölgesi 4 ve 5 yıldızlı otel işletmelerinde bir uygulama. Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 2008.
• Anonim, İş sağlığı ve güvenliği kanunu, Kanun No: 6331, Kabul tarihi: 20.06.2012, Sayı: 28339, Ankara. 2012
• B. Dağnilak, Konya’da faaliyet gösteren gıda işletmelerinin HACCP bilgi ve uygulama düzeylerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya, 2010.
• M. Pal, W. Gebregabiher and R. K. Singh, The role of hazard analysis critical control point in food safety, Beverage and Food World, 43 (4), 33-36, 2016.
• F. Erkan, Ankara’da Faaliyet Gösteren Süt İşletmelerinin Sahip Oldukları HACCP ve Kalite Güvence Sistemleri, Yönetici ve Çalışanlarının Bilgi ve Uygulama Düzeylerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 110s, Isparta, 2018.
• T. Bucak, ve S. Yiğit, The future of the chef occupation and the food and beverage sector after the COVID-19 outbreak: Opinions of Turkish chefs. International Journal of Hospitality Management, 92, 102682, 2021. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2020.102682