Şerbetlerin Türk Mutfak Kültüründeki Yeri ve Önemine Dair Bir Araştırma

Yıl 2022, Cilt: 12 Sayı: 1, 71 - 96, 29.03.2022

Ayşe Kayabaşı , Turgay Bucak

https://doi.org/10.48146/odusobiad.1053061

Cited By: 2

Öz

Araştırmada temel olarak köklü bir geçmişe sahip olan şerbetlerin Türk mutfak kültüründe yeri ve öneminin incelenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada veri toplama yöntemi olarak nitel bir araştırma yöntemi olan yarı yapılandırılmış görüşmeden faydalanılmıştır. Yarı yapılandırılmış görüşme tekniği ile Türkiye’de şerbet hakkında çalışması olan 20 katılımcıya 17 soru yöneltilmiştir. COVID-19 pandemisi sebebiyle görüşmeler, Ekim ve Kasım 2021 tarihleri arasında 45 dakika süren telefon görüşmeleri yapılarak ve e-posta aracılığıyla veriler toplanmıştır. Toplanan verilere betimsel ve sayısal analizler uygulanmıştır Bu çalışmaya göre Türk mutfak kültüründe şerbetlerin yeri ve öneminin büyük olduğu fakat günümüzde özel gün ve ritüellerle eşlik eden bir içecek olarak sınırlı kaldığı, gastronomi turizminde bir çekicilik unsuru haline gelmesi için devlet desteğinin mutlaka olması gerektiği, kayıt altına alınmada geçmişten gelen bir yetersizlik olduğu ve günümüz ticari meşrubatlarının daha çok tercih edilmesi sebebi ile sürdürülebilirliğinin sağlanamadığı sonuçlarına ulaşılmıştır. Şerbetlerin günümüz damak tadına uyarlanması, reklam eksikliğinin giderilmesi, şerbetlere özel festival ve etkinlikler yapılması, geçmişte yaşanan kayda alınma yetersizliğinin günümüzde giderilmesi ve şerbet reçetelerinin standartlaştırılması Türk mutfak kültüründeki şerbetlerin yeri ve öneminde artış sağlayacağı düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler

Şerbet, Türk Mutfağı, Osmanlı Mutfağı, Türk Kültürü

A Research on The Place and Importance of Sherbets in Turkish Kitchen Culture

Öz

In the research, it is aimed to examine the place and importance of sherbets, which have a deep-rooted history, in Turkish culinary culture. In the research, semi-structured interview, which is a qualitative research method, was used as a data collection method. With the semi-structured interview technique, 17 questions were asked to 20 participants who had a study on sherbet in Turkey. Due to the COVID-19 pandemic, data were collected through interviews, phone calls lasting 45 minutes between October and November 2021, and via e-mail. Descriptive and numerical analyzes were applied to the collected data. It has been concluded that there is an inadequacy from the past and that today's commercial soft drinks cannot be maintained because they are more preferred. It is thought that adapting sherbets to today's taste, eliminating the lack of advertising, organizing special festivals and events for sherbets, eliminating the inadequacy of recording in the past, and standardizing sherbet recipes will increase the place and importance of sherbet in Turkish culinary culture.

Anahtar Kelimeler

Sherbet, Turkish Cuisine, Ottoman Cuisine, Turkish Culture

Kaynakça

• Akçiçek, E. ve Koz, S. (Ed.). (2002). Dünden bugüne şerbetçiliğimiz. Sabri Koz), İstanbul: Çalış Ofset Matbaacılık.
• Alaserhat, İ., Canbay, A., Bozbek, Ö., ve Özdemir, İ. (2018). Kavun bitkisinde (cucumis melo l.) bulunan aphis gossypii glover, 1877 (hemiptera: aphididae)’nin popülasyon yoğunluğunun belirlenmesi. Akademik Ziraat Dergisi, 7, 157-162. doi: 10.29278/azd.476267
• Ay, E. ve Yiğit, Y. (2016). Bal, beslenme ve sağlık. S. Fettahoğlu ve A. Afşar (Ed.), 3rd International Congress on Social Sciences, China to Adriatic içinde (155-162. ss.). Antalya: Türkiye
• Bakırcı, G. T. ve Zeyrek, A. (2017) The importance of ottoman sherbets in today's Turkish cuisine and gastronomic preference for melon seed sherbet (Sübye). 3rd International Gastronomic Tourism Congress içinde (52-63. ss.). İzmir: Türkiye
• Baysal, A. (1993). Türk yemek kültüründe değişmeler, beslenme ve sağlık yönünden değişmeler. K. Toygar (Ed.) Türk mutfak kültürü üzerine araştırmalar (s. 12-20) içinde. Ankara, Türkiye: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
• Bilgin, A. (2016). Saray mutfağı. Bilgin A. ve Önçel S. (Ed.), Osmanlı Mutfağı (s. 26-49) içinde. Eskişehir, Türkiye: Anadolu Üniversitesi Basımevi. Bilgin, A. ve Samancı, Ö. (2008). Türk mutfağı. Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı.
• Büyükşalvarcı, A., Şapcılar, M. C. ve Yılmaz, G. (2016). Yöresel yemeklerin turizm işletmelerinde kullanılma durumu: Konya örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4, 165-181. doi: 10.21325/jotags.2016.54
• Çakıcı, A. C. ve Eser, S. (2016). Yabancı mutfak şefleri gözüyle Türk mutfağına ilişkin bir değerlendirme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4, 215-227. doi: 10.21325/jotags.2016.32
• Çetin, E. (2005). Divanü Lügati’t-Türk’teki yiyecek içecek adları ve bu adların Türkiye Türkçesindeki görünümleri. Çukurova Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14, 185-200. Erişim adresi: https://akademiye.org/tr/wp-content/uploads/2021/02/DIVANU-LUGATIT-TURKTEKI-YIYECEK-ICECEK-ADLARI-VE-BU.pdf
• Ceylan, F. ve Yaman, M. (2018). Ritüele dönüşen mutfak: Mevlevi mutfağı. İnsan ve Toplum Bilimleri Araştırmaları Dergisi, 7, 2172-2179. doi: 10.15869/itobiad.432811
• Ciğerim, N. (2001). Batı ve Türk mutfağının gelişimi, etkileşimi ve yiyecek içecek hizmetlerinde Türk mutfağının yerine bir bakış. K. Toygar (Ed.) Türk mutfak kültürü üzerine araştırmalar (s. 49-61) içinde Ankara, Türkiye: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
• Çınar, İ. (2012). Sıcaklık ve sürenin meyan kökü (glycyrrhiza glabra l.) ekstraksiyonuna etkisi ve ekstraksiyon kinetiğinin modellenmesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 7, 21-30. Erişim adresi: https://silo.tips/download/scaklk-ve-srenin-meyan-kk-glycyrrhiza-glabra-l-ekstraksiyonuna-etkisi-ve-ekstrak#
• Demirgül, F. (2018). Çadırdan saraya Türk mutfağı. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 3, 105-125. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/tr/pub/tdtad/issue/38069/368568
• Dinçel, E., Bostan, K., Yalçın, S., ve Alçay, A. Ü. (2015). Orta Asya'dan Anadolu'ya kurutulmuş gıdalar. Anadolu Bil Meslek Yüksekokulu Dergisi, 40, 83-93. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/tr/pub/abmyoder/issue/46669/585191
• Etimoloji Türkçe. (t.y). Şarba. Erişim adresi: https://www.etimolojiturkce.com/arama/%C5%9Farba
• Fidanboylu, A. (2020, 17 Nisan). Kavun Çekirdeği Şerbeti (Sübye). Erişim adresi: https://www.gidabilgi.com/Makale/Detay/kavun-cekirdegi-serbeti-subye-110899
• Gedük, S (2016). Osmanlı saray geleneğinde şerbet ve şerbet kapları. A.Z. Izgöer ve M. Çekin (Ed.), 2. Sağlık Tarihi ve Müzecilik Sempozyumu (s. 275-292) içinde. İstanbul: Türkiye. Zeytinburnu Belediyesi Kültür Yayınları. Erişim adresi: http://www.zeytinburnu.istanbul/Document/FileManager/saglik_tarihi_ve_mu%CC%88zeciligi_sempozyumu_2.pdf
• Güler, S. (2010). Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26, 24-30. Erişim adresi: http://www.ajindex.com/dosyalar/makale/acarindex-1423876631.pdf
• Gündüz, H. H. (2009). Meşrubat ve beslenmemizdeki önemi. Anadolu Bil Meslek Yüksekokulu Dergisi, 17-24. Erişim adresi: https://abmyod.aydin.edu.tr/wp-content/uploads/2020/05/abmyod_v03i14002.pdf
• Gürkan, O. T. (2007). Yöresel Türk mutfağı. İstanbul: Yaylım Yayıncılık.
• Gürsoy, D. (2004). Tarihin süzgecinde mutfak kültürümüz. İstanbul: Oğlak Yayıncılık. Erişim adresi: https://oglak.com/app/books/pdf/186202539.pdf
• Hatipoğlu, A. ve Batman, O. (2014). Osmanlı saray mutfağına ait gastronomik unsurların günümüz türk mutfağı ile kıyaslanması. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 11, 62-74. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/en/pub/soid/issue/11389/136034
• İzmir Kültür ve Turizm Dergisi, (2016, 14 Kasım). Sübyenin tarih içindeki yolculuğu. Erişim adresi: https://izmirdergisi.com/tr/izmir-mutfagi/666-subyenin-tarih-icindeki-yolculugu
• Kemikli, B. (2007). Divan şiirinde hastalık ve tedavi. Uludağ Üniversitesi İlahiyat Fakültesi Dergisi, 16, 21-36. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/en/pub/uluifd/issue/13486/162935
• Kızıldemir, Ö., Öztürk, E. ve Sarıışık, M. (2014). Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişiminde yaşanan değişimler. Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14, 191-210. Erişim adresi: https://gavsispanel.gelisim.edu.tr/Document/okizildemir/20180726113638646_82c20f2d-26d5-4d81-8876-2ae1b762abec.pdf
• Küçükkömürler, S., Kaya, Ü. C. (2019). Türk mutfağında umami lezzetler (tatlar). Uluslararası Turizm, Ekonomi ve İşletme Bilimleri Dergisi, 3, 30-40. Erişim adresi: https://www.researchgate.net/profile/Uemit-Kaya-3/publication/337635762_TURK_MUTFAGINDA_UMAMI_LEZZETLER_TATLAR_Ankara_Haci_Bayram_Veli_Universitesi_Turizm_Fakultesi_Gastronomi_ve_Mutfak_Sanatlari_Bolumu/links/5de173ff299bf10bc33140ed/TUeRK-MUTFAGINDA-UMAMI-LEZZETLER-TATLAR-Ankara-Haci-Bayram-Veli-Ueniversitesi-Turizm-Fakueltesi-Gastronomi-ve-Mutfak-Sanatlari-Boeluemue.pdf
• Kuzucu, K. (2016). İçecek kültürü. Bilgin A., Önçel S., (Ed.), Osmanlı Mutfağı (s. 26-49) içinde. Eskişehir, Türkiye: Anadolu Üniversitesi Basımevi.
• Montagné, P. (1961). Larousse Gastronomique. New York: Crown Publishers.
• Mussmann, K. D. ve Pahalı, C. (1999), Konaklama tesislerinde mutfak hizmetleri, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Açık öğretim Fakültesi Yayınları.
• Oğuz, B. (2001). Türkiye halkının kültür kökenleri, İstanbul: Anadolu Aydınlanma Vakfı Yayınları.
• S, Ötleş. (1999) Balın tarihçesi, sağlık açısından önemi ve kullanım alanları, Gıda Teknolojisi, Ankara.
• Özkan, M., Erçetin, H. K. ve Güneş, E. (2019). Türk mutfak kültürüne ait kaynar (lohusa) şerbeti üzerine bir değerlendirme, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7, 2310-2320. doi: 10.21325/jotags.2019.473
• Özmen, N. ve Alkın, E. (2006). Balın antimikrobiyel özellikleri ve insan sağlığı üzerine Etkileri. Uludağ Arıcılık Dergisi, 6, 155-160. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/en/pub/uluaricilik/issue/53609/162462
• Quinzio, G. M. (2009). Of sugar and snow: a history of ice cream making, Kaliforniya: UC Press.
• Samancı, Ö. (2007). Kar, şerbet ve dondurma. Yemek ve Kültür Dergisi, 9, 146-150.
• Sarıoğlan, M. ve Cevizkaya, G. (2016). Türk mutfak kültürü: şerbetler. Ordu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi, 6, 237-250. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/en/pub/odusobiad/issue/27560/289970
• Serçeoğlu, N. (2014). Yöre halkının mutfak kültürünü tanıma durumunun tespit edilmesi: Erzurum ili. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2, 36- 46. Erişim adresi: https://www.jotags.org/Articles/2014_vol2_issue4/2014_vol2_issue4_article4.pdf
• Sezgin, A. C. (2017). Türk mutfak kültüründe demirhindi şerbeti ve gastronomi turizmine katkısı. Uluslararası Kırsal Turizm ve Kalkınma Dergisi, 1, 13-18. Erişim adresi: http://turizmvekalkinma.org/index.php/irtadjournal/article/view/31/25
• Shaikh, S, Yaacob, H. B. ve Rahim Z. H. A. (2014). Prospective role in treatment of major illnesses and potential benefits as a safe insecticide and natural food preservative of mint (Mentha spp.): a Review. Asian Journal of Biomedical and Pharmaceutical Sciences, 4, 1- 12. doi: 10.15272/ajbps.v4i35.559
• Şimşek, A. (2021). Rakı ve Türk rakı sofrasındaki yemek kültürü. Erzurum Teknik Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 0, 76-95. doi: 10.29157/etusbed.827807
• Soylu, Ü. (2019). Türk dilinin dünya dilleriyle ilişkisi bağlamında Almancaya geçen Türkçe sözcükler. Journal of International Social Research, 12, 174-184. doi: 10.17719/jisr.2019.3569
• Sürücüoğlu, M. S. ve Özçelik, A. Ö. (2005). Eski Türk besinleri ve yemekleri. K. Toygar ve N. B. Toygar (Ed.) Türk mutfak kültürü üzerine araştırmalar (s. 7-54) içinde. Ankara, Türkiye: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
• Tezcan, M. (1997). Yemek kültürü üzerine dinsel etkiler. K. Toygar (Ed.) Türk mutfak kültürü üzerine araştırmalar (s. 139-146) içinde. Ankara, Türkiye: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
• Tezcan, M. (2000). Türk yemek antropolojisi yazıları. Ankara: Halk Kültürlerini Araştırma ve Geliştirme Genel Müdürlüğü Yayınları.
• Tokuşoğlu, Ö. (2012, Eylül). Kırkağaç’ın tescilli sembolü Kırkağaç kavunu: Kırkağaç kavununda biyoaktif antioksidan profillerin belirlenmesi üzerine araştırma. Kırkağaç Araştırmaları Sempozyumu, Kırkağaç, Manisa. Erişim adresi: https://www.yumpu.com/tr/document/read/34368021/karkaaaa-araatarmalara-sempozyumu-bildirileri-karkaaaa-kaymakamlaaa
• Tuncel, M. (2000). Fast food (hızlı yemek) sisteminin Türk mutfağına uyarlanması ve bir uygulama (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi), Anadolu Üniversitesi, Eskişehir.
• Wilson, K. G. (1993). The columbia guide to standard American english. New york: Columbia University Press. Erişim adresi: https://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.461.2838&rep=rep1&type=pdf
• Yılmaz, A. (2002). İşyerimiz mutfak, mesleğimiz aşçılık, sanatımız pişirmek. İstanbul: Boyut Yayın Grubu.
• Yılmaz, P. (2012). Menengiçten şuruba: Gaziantep’te içecek kültürü. Folklor/Edebiyat, 18, 25-39. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/en/pub/fe/issue/26056/274473