Öz
Milk proteins are a source of various biologically active peptides, which are formed enzymatically either by digestive enzymes or during milk fermentation. These peptides have been shown to have different biochemical and physiological effects, such as binding to opioid receptors, inhibition of angiotensin I-converting enzyme (ACE), antimicrobial, antihypertensive, antioxidative, antithrombotic, immunomodulatory and mineral binding effects. This review will focus on chemical structure, physiological properties, production and formation mechanisms in dairy food of milk-derived bioactive peptides and their usage potential as functional food ingredient.
Anahtar Kelimeler
Öz
Süt proteinleri, sindirim enzimleri veya sütün fermantasyonu sırasında enzimatik olarak meydana gelen çeşitli biyolojik olarak aktif peptitlerin kaynağıdır. Bu peptitler opioid reseptörlere bağlanma, angiotensin Idönüştürücü enzimin (ACE) inhibisyonu, antimikrobiyal, antihipertansiyon, antioksidatif, antitrombotik etki, immün sistemin düzenlenmesi ve mineral bağlayıcılık gibi farklı biyokimyasal ve fizyolojik etkilere sahiptirler. Bu makalede süt proteini bazlı biyoaktif peptitlerin kimyasal yapısı, fizyolojik özellikleri, üretimleri ve ürünlerdeki oluşum mekanizmaları mevcut bilgiler ışığında derlenecek ve bunların fonksiyonel gıda ingrediyenti olarak kullanım potansiyelleri değerlendirilecektir
Anahtar Kelimeler
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Bölüm | Makale |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 1 Şubat 2002 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 2002 Cilt: 8 Sayı: 2 |
