BOSTON MATRİSİNİN 5 YILDIZLI BİR OTEL MENÜSÜ ÖRNEĞİNDE UYGULAMAYA DÖNÜŞTÜRÜLMESİ

Yıl 2019, Cilt: 2 Sayı: 3, 403 - 419, 31.12.2019

Çağla Özer , Cansu Ağan

Öz

Menü, yiyecek
ve içecek işletmelerinde yemek isimleri ve fiyatlarının yer aldığı, aynı
zamanda stratejik bir pazarlama aracı olarak görülen en önemli unsurdur. Menü
yaparken işletmelerin başarılı olabilmesi için menüde yer alan yiyecek ve
içeceklerin doğru tanımlaması ve müşteri portföyü dikkate alınarak yiyecek ve
içeceklerin menüye mevsimsel malzemeler dikkate alınarak eklenmesi önem arz
etmektedir. Bu nedenle doğru bir menünün yapılması için tahmin ve rastgele
seçimler yerine öncelikli olarak menü analizi yapılması gerekmekte olup, menü
analizi, menü mühendisliği kavramını ortaya çıkarmaktadır. Menü mühendisliği, menü
listesinde yer alan yiyecek ve içecek çeşitlerinin katkı payı ve popülaritesinin
değerlendirildiği bir araçtır.

Bu çalışmada,
İstanbul’da bulunan beş yıldızlı bir otel restoranının farklı menü çeşitlerinde
yer alan yiyecek ve içeceklerin Kasavana ve Smith yöntemi ile analizi yapılarak
Boston Matrisi ile yorumlanması ve menü mühendisliği temelinde değerlendirmesini
amaçlanmıştır. 

Anahtar Kelimeler

Boston Matrisi, Kasavana ve Smith, Menü, Menü Analizi, Menü Mühendisliği

Kaynakça

• Akay, A., & Sarıışık, M. (2015). Restoran Yöneticilerinin Menü Planlaması ve Analizi Konusuna Yaklaşımları Üzerine Bir Araştırma. Bartın Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 6(12), 211-230.
• Aktaş Alan, A., & Suna, B. (2019). Gastronomi Şehri "Gaziantep'te" Menü Planlama Uygulamalarına Güncel Bakış. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1328-1343.
• Aktaş, A., & Özdemir, B. (2006). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi. İstanbul: Detay Yayıncılık.
• Annaraud, K. (2008). “Restaurant Menu Analysis”, Journal of Foodservice Business Research, 10 (4), 25-37
• Atkinson, H., & Jones, P. (1993). Menu Engineering: Managing the Foodsemice Micro-Marketing Mix. Journal of Restaurant & Foodservice Marketing, 1(1), 37-55.
• Bahçeci, V. (2015). Restoranların menü planlaması, fiyatlandırması ve analizi üzerine yaklaşımları: izmir ilinde bir araştırma. Doktora Tezi, Dokuz Eylül Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İzmir.
• Bayou, M.E., & Bennett, L.B., 1992. “Profitability Analysis for Table-Service Restaurants.” The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly 33 (2), 49–55.
• Bölükoğlu, İ., & Türksoy, A. (2001). Menü Analiz Sürecinde Kullanılan Yöntemlerden Menü Mühendisliğindeki Son Gelişmeler: İşgücünü Dikkate Alan Bir Model. Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 3(2), 22-36.
• Cankül, D. (2019). Restoranlardaki Menü Tasarım Unsurlarının Müşterilerin Tekrar Ziyaret Etme Niyeti Üzerindeki Etkisi. Turizm Akademik Dergisi, 6(1), 249-261.
• Cevizkaya, G. (2015). Tüketicilerin etnik restoran işletmelerini tercih nedenleri: İstanbul’da bir araştırma, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Balıkesir.
• Cohen, Mesika, & Schwartz, Z. (1998). A Multidimensional Approach to Menu Sales Mix Analysis. Praxis, 2(1), 130-144.
• Cousins, J., Lillicrap, D., & Weekes, S. (2014). Food and Beverage Service. London: Hooder Education.
• Cömert, M., & Keleş, G. (2018). Yönetim Fonksiyonları Çerçevesinde Menü Yönetiminin Değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 323-341.
• Dayan, E., & Bar-Hillel, M. (2011). Nudge to nobesity II: Menu Positions İnfluence Food Orders. Judgment and Decision Making, 6(4), 333-342.
• Durlu Özkaya, F., & Cömert, M. (2010). Mönü Planlama ve Analizi, Profesyonel Restoran Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Ermağan, U. (2018). Yiyecek içecek işletmelerinde menü mühendisliğinin ve fiyatlama yöntemlerinin analizi. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
• Fikri, M. K. R., & Ramadhan, A. S. (2011). The Effect of Menu Desıgn On Customer Purchase Intentıon: A Case Study Of ‘Waroeng Mas Kemal’restaurant. Journal of Business Strategy and Execution, 3(2), 137-153.
• Gisslen, W. (2013). Professional Baking. New Jersey: John Wiley&Sons.
• Hayes, D.K., Huffmann, L., 1985. “Menu Analysis: A Better Way”. The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly 25 (4), 64–70.
• Horton, B. W. (2001). Labor and Menu Category: Effects on Analysis. Hospitality Review, 19(2), 4.
• İyitoğlu, V., & Tetik, N. G. (2017). Menü Mühendisliğinde Zaman Etkenli Faaliyet Tabanlı Maliyetlemenin Kullanılması:Lüks Bir Restoranda Uygulama. (The Use of Time-Driven Activity Based. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(3), 359-380.
• Jones, P. (1994). The Management of Food Service Operations. Cassel Education.
• Jones, P., & Mifll, M. (2001). Menu Development and Analysis in UK Restaurant Chains. Tourism and Hospitality Research, 3(1), 61-71.
• Kasavana, M. L., & Smith, D. L. (1982). Menu Engineering. Lansing, MI: Hospitality Publishers.
• Koç, N. (2015). Yiyecek-İçecek Yönetiminde Performans Analizi, Sayısal ve İstatistiksel Yöntemler. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Koşan, L. (2013). Menü Analizinde Geleneksel ve Çağdaş Yöntemlerin Karşılaştırılması. Niğde Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 6(1), 203-219.
• Kwong, L. (2005). The Application of Menu Engineering and Design in Asian Restaurants. International Journal of Hospitality Management, 24(1), 91-106.
• LeBruto, S. M., Ashley, R. A., & Quain, W. (1997). Using the Contribution Margin Aspect of Menu Engineering to Enhance Financial Results. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 9(4), 161-167.
• Lockyer, T. (2006). Would a Restaurant Menu Item by any Other Name Taste as Sweet?. Hospitality Review, 24(1), 3.
• Maviş, F. (2005). Menü Planlama Taktiği. Eskişehir Anadolu Üniversitesi Yayınları.
• Morrison, P. (1996). Menu Engineering in Upscale Restaurants. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 8(4), 17-24.
• Miller, J.E. (1980). Menu Pricing and Strategy. CBI Publishing, Boston.
• Miller, J.E., & Pavesic, D.V., 1996. Menu Pricing and Strategy 4th Edition. Wiley, New York.
• Özdemir, B., & Çalışkan, O. (2014). A Review of Literature on Restaurant Menus: Specifying The Managerial Issues. International Journal of Gastronomy And Food Science, 2(1), 3-13.
• Özdemir, B., & Nebioğlu, O. (2015). Uygulamada Menü Analizi Nasıl Yapılmaktadır? Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Şeflerinin Görüşleri. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 26(2), 251-263.
• Özgen, I. (2015). Menü Planlama. Ankara: Beta Basın Yayın Dağıtım A.Ş.
• Pavesic, D. V. (1985). Prime Numbers: Finding your Menu's Strengths. Cornell Hotel And Restaurant Administration Quarterly, 26(3), 70-77.
• Raab, C., & Mayer, K. (2007). Menu Engineering and Activity-Based Costing–Can They Work Together İn A Restaurant? International Journal of Contemporary Hospitality Management, 19(1), 43-52.
• Raab, C., Shoemaker, S., & Mayer, K. (2007). Activity-Based Costing: A More Accurate Way to Estimate the Costs for a Restaurant Menu. International Journal of Hospitality & Tourism Administration, 8(3), 1-15.
• Reynolds, D., & Taylor, J. (2011). Validating A DEA-Based Menu Analysis Model Using Structural Equation Modeling. International Journal of Hospitality Management, 30(3), 584-587.
• Rızaoğlu, B., & Hançer, M. (2005). Menü ve Yönetim. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Sanction, T. (2001). Life Without Beef. Time.
• Sandeep, M., & Vinti, D. (2008). Application of Kasavana&Smith Menu Engineering Model to Menu of a Resort Restaurant-A Case Study Approach. Journal of Hospitality Application&Research, 4 (1), 41-48.
• Sökmen, A. (2011). Yiyecek-İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Şahin, E., & Yazıcıoğlu, İ. (2018). Menü Tasarımının Yemek Seçim Kararına Etkisi Üzerine Bir Değerlendirme (An. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 900, 913.
• Taylor, J.J & Brown, D.M. (2007). Menu Analysis: A Review of Techniques and Approaches. FIU Hospitality Review, 74-82.
• Taylor, J., Reynolds, D. & Brown, D.M. (2009). Multi-Factor Menu Analysis Using Data Envelopment Analysis. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 21(2), 213-225.
• Uzun, D. (2019). Bingöl İlindeki Turizm İşletme Belgeli Otel Restoranlarının Menü Mühendisliği Analizi. Tourism and Recreation, 1(1), 9-14.
• Wansink, B., Painter, J., & Ittersum, K. V. (2001). Descriptive Menu Labels’ Effect on Sales. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 42(6), 68-72.