A Traditional Turkish Dish: Marul Yogurtlaması

Yıl 2023, Cilt: 6 Sayı: 1, 121 - 132, 30.04.2023

Osman Güldemir

Öz

Culinary culture express food, beverage types and the process of their preparation, cooking, storage and consumption; space and equipment, the tradition of eating and drinking, and the beliefs and practices developed within this framework.
Within the Turkish culinary culture, local cuisines contain dozens of dishes in different food categories, from soup to dessert. Fatsa district of Ordu province draws attention with its differentiating dishes in the Black Sea Region. In the study, it was aimed to record the traditional “marul yogurtlaması” made in this district. Interviews and participatory observations were made with five people aged 50 and over living in Fatsa, Sefaköy, who have been in the region for more than 20 years and who are cultural representatives. With the data obtained from the interviews and observations, the stages of “marul yugurtlaması” were recorded with photographs and a detailed recipe was written. In addition, the energy and nutritional value analyzes of a portion were made and the percentages of meeting the daily requirement were calculated. Conducting research in other villages and regions where “marul yogurtlaması” is made in future studies will make it possible to elaborate, compare and evaluate multidimensionally, where this dish is in the center.

Anahtar Kelimeler

local cuisine, Fatsa cuisine, Sefaköy dishes, marul yogurtlaması, lettuce

GELENEKSEL BİR YEMEK: MARUL YOĞURTLAMASI

Öz

Mutfak kültürü yemek, içecek türleri ve bunların hazırlanma, pişirilme, saklanma ve tüketilme sürecini; buna bağlı mekân ve ekipmanı, yeme-içme geleneği ile bu çerçevede gelişen inanış ve uygulamalardan oluşan bir bütünlüğü ifade eder. Türk mutfak kültürü içerisinde yöre mutfakları çorbadan tatlıya kadar farklı yemek kategorilerinde onlarca yemek barındırmaktadır. Ordu ili Fatsa ilçesi Karadeniz Bölgesi’nde farklılaşan yemekleriyle dikkat çekmektedir. Araştırmada bu ilçede geleneksel olarak yapılagelen “marul yoğurtlaması”nın kayda geçirilmesi amaçlanmıştır. Fatsa, Sefaköy’de yaşayan 50 yaş ve üzeri, 20 yıldan fazla süredir yörede bulunan, kültür temsiliyeti olan beş kişi ile mülakatlar ve katılımcı gözlemler yapılmıştır. Mülakat ve gözlemlerden elde edilen veriler ile “marul yoğurtlaması”nın fotoğraflarla aşamaları kaydedilerek, detaylı tarifi yazılmıştır. Ayrıca bir porsiyonunun enerji ve besin değeri analizleri yapılarak, günlük gereksinimi karşılama yüzdeleri de hesaplanmıştır. İlerleyen çalışmalarda “marul yoğurtlaması” yapılan diğer köyler ve yörelerde de araştırmalar yapılması, bu yemeğin merkezde olduğu detaylandırmaları, kıyaslamaları ve çok boyutlu değerlendirilmesini olanaklı kılacaktır.

Anahtar Kelimeler

yöresel mutfak, Fatsa mutfağı, Sefaköy yemekleri, marul yoğurtlaması, marul

Kaynakça

• Akman Dömbekci, H. & Erişen, M. A. (2022). Nitel Araştırmalarda Görüşme Tekniği. Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 22(2), 141-160. https://doi.org/10.18037/ausbd.1227330.
• Aksoy, M., Nişancı, F., Kızıl, M., Çakır, B., & Çarkçı, M. (2016). Besin Ögeleri ve Besin Grupları. İçinde A. G. Pekcan, N. Şanlıer, M. Baş, S. Başoğlu, & N. Acar Tek (Ed.), Türkiye Beslenme Rehberi̇ 2015 (TÜBER). Ankara: T.C. Sağlık Bakanlığı.
• Alkan, S., & Derebaşı, S. (2018). Ordu ilinde yumurta tüketim bilincinin belirlenmesi. Akademik Ziraat Dergisi, 7(2), 237-244. https://doi.org/10.29278/azd.482068.
• Aras, N. (2018). Tarsus Mutfağı. Gastro: Türkiye’nin Yemek Kültürü Dergisi, 90, 8-20.
• Ayaz, N., & Köse, Y. (2022). Turizm İşletmesi Yöneticilerinin Yöresel Yemek Beklentisi Üzerine Nitel Araştırma: Bartın İli Örneği. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), 187-198.
• Bahtiyar Karadeniz, C., Kabacık, M., & Sarı, S. (2018). Ordu İlinde Ekoturizm Uygulamaları, Kabakdağı, Kayabaşı Örneği. Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 8(2), 323-337.
• Creswell, J. W. (2013). Research Design: Qualitative, Quantitative, and Mixed Methods Approaches. USA: SAGE Publication.
• Çakan, İ. (2018). Karadeniz Bölgesi. Samsun: Eser Matbaacılık.
• Çekal, N., & Aktürk, H. (2019). Gaziantep Mutfağına Özgü Çorbalara İlişkin Müşteri Değerlendirmelerinin İncelenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), 1488-1498. https://doi.org/10.21325/jotags.2019.431.
• Dağdeviren, A. (2022). Ordu Mutfak Kültürünün Yerel Halk Tarafından Tanınma Durumu. Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 5(4), 1733-1746. https://doi.org/10.33083/joghat.2022.232
• Demirel, H., & Ayyildiz, S. (2017). Mutfak Kültürü ve Değişimi; Giresun İli Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 280-298. https://doi.org/10.21325/jotags.2017.150
• Demir, F. (2001). Ordu Yöresi Geleneksel Halk Mutfağından Derlemeler. İçinde K. Toygar (Ed.), Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (ss. 275-291). Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayını.
• Dubey, K. G. (2010). The Indian Cuisine. New Delhi: PHI Learning.
• Erhardt, J. (2010). Beslenme Bilgi Sistemi (BeBiS) Tam Versiyon. Stuttgart: Entwickelt an der Universität Hohenheim.
• Güldemir, O., & Bölükbaş, R. (2021). Ankara. İçinde İ. Yazıcıoğlu, Ü. Sormaz, & C. Canbolat (Ed.), Türkiye Lezzet Rotaları (ss. 427-437). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Güldemir, O., Haklı, G., & Işık, N. (2018). Türk Mutfağı’nda Kahvaltıda Tüketilen Çorbalar ve İllere Göre Dağılımı. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 39, 56-66.
• Güldemir, O., Tosun Deniz, F., & Işık, N. (2012). Sokaklardan Evlere Termiye. III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 549-551. Konya.
• Halıcı, N. (1981). Ege Bölgesi Yemekleri. Ankara: Güven Matbaası.
• Halıcı, N. (2001). Karadeniz Bölgesi Yemekleri. Konya: GÜR-AY Ofset Matbaacılık.
• Halıcı, N. (2009). Türk Mutfağı. İstanbul: Oğlak Yayınları.
• Halıcı, N. (2013). Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü. İstanbul: Oğlak Yayınları.
• Halıcı, N. (2020). Yemek ve Mutfak Alan Araştırmaları İçin Soru Kitabı. Ankara: Girişim Ajans Ofset Matbaacılık.
• Hoşcan, N., & Zenginbal, H. (2020). Mudurnu’da Sürdürülebilir Turizm Gelişiminde Etnobotanik. Black Sea Journal of Engineering and Science, 3(4), 151-159. https://doi.org/10.34248/bsengineering.788673
• Işık, N. (2016). Akdeniz Bölgesi’nin Yöresel Mutfağı. İçinde E. Zencir (Ed.), Yöresel Mutfaklar (ss. 196-226). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi.
• Işık, N., Kılıçarslan, A., Güldemir, O., Önay Derin, D., & Barı, N. (2017). Ilgın Mutfak Kültürü ve Yemekleri. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 38, 86-94.
• Kabacık, M. (2015). Orta Karadeniz’de Sakin Şehir (Citta Slow) Perşembe: Sakin Şehir Olma Sürecinde Karşılaştığı Sorunlar ve Yöreye Katkıları. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Sosyal Bilimler Araştırmaları Dergisi, 10(2), 31-46. https://doi.org/10.19129/sbad.28
• Kabacık, M. (2017). Ordu İli Gastronomi Turizmi Potansiyeli. DOKAP Uluslararası Turizm Sempozyumu, 529-534. Trabzon: Karadeniz Teknik Üniversitesi Matbaası.
• Kara, R., Acaröz, U., Gürler, Z., Soylu, A., & Küçükkurt, O. (2019). Taze Marul Örneklerinde Escherichia coli O157 ve Listeria monocytogenes Varlığının Belirlenmesi. European Journal of Science and Technology, (16), 871-873. https://doi.org/10.31590/ejosat.573247
• Kement, Ü. (2022). Ordu İli Mutfak Kültürü. İçinde Y. Oğan (Ed.), Gastronomi Alanında Tematik Araştırmalar I (ss. 102-111). Konya: Çizgi Kitabevi.
• Kırbaş, G., Pala, H., & Ertürk, N. (2020). Şehrimiz Ordu. Ordu: T.C. Millî Eğitim Bakanlığı.
• Kras, S. L. (2012). The Food of Italy. New York: Marshall Cavendish Benchmark.
• Nenes, M. F. (2009). International Cuisine. New Jersey: John Wiley & Sons.
• Ordu Mutfak Kültürü. (2013). Ordu: T. C. Ordu Valiliği, İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü.
• Özer, Ç., Bruwier, F. G., & Olgay, P. (2020). Potatoes with its History, Usage in Turkish-French Cuisine and Outstanding Features in French Cuisine. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 4(2), 300-312. https://doi.org/10.32958/gastoria.779321
• Özgüdenli, O. G., & Uzunağaç, Ö. (2014). Selçuklu Anadolusu’nda Ekmek. Marmara Türkiyat Araştırmaları Dergisi, 1(1), 43-72. https://doi.org/10.16985/MTAD.201417924
• Roden, C. (2007). Arabesque: A Taste of Morocco, Turkey, and Lebanon. New York: Alfred A. Knopf.
• Şahin, K. (2012). Hatay Mutfak Kültürü ve Yemekleri. Hatay: T.C. Hatay Valiliği.
• Say, D., & Ballı, E. (2012). Şalgam Suyunun (Şalgam) Özellikleri ve Adana Bölgesi’nin Gastronomi Turizmindeki Önemi. II. Disiplinlerarası Turizm Araştırmaları Kongresi, 4, 612-620. Antalya. https://doi.org/10.12944/CRNFSJ.4
• Tan, A. Z. (2015). Ordu Yemekleri. Ordu: Ünye Ticaret ve Sanayi Odası Kültür Yayını.
• Yavuz, C. (2018). Turistik Destinasyonların Tanıtılmasında Yerel Mutfaklar: Ordu Vejetaryen Mutfağı. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek. 1), 123-141.