ET VE ET ÜRÜNLERİNDE TERMAL OLMAYAN TEKNİKLER

Yıl 2022, Cilt: II Sayı: 34, 30 - 38, 31.12.2022

Berna Çapan , Aytunga Bağdatlı

https://doi.org/10.47118/somatbd.1148105

Öz

Geleneksel gıda muhafaza yöntemleri, mikrobiyal yükün azaltılmasında ve gıda kalitesinin korunmasında çeşitli dezavantajlar ile sınırlamalar göstermektedir. Termal olmayan teknikler fizikokimyasal, besinsel ve duyusal değişiklikleri minimuma indirerek et ve et ürünlerinde raf ömrünü arttırmak için alternatif yöntemler olarak kabul edilebilmektedir. Aynı zamanda bu yöntemlerin kombine uygulamasının da, gıda endüstrisinde potansiyel bir alternatif olabileceği düşünülmektedir. Bu nedenle bu derleme çalışmasında et ve et ürünlerinde ürün kalitesini iyileştirme ve verimi arttırma potansiteli olan vurgulu elektrik alan, vurgulu (atımlı) ışık, ultrases uygulamaları ele alınmaktadır.

Anahtar Kelimeler

Vurgulu Elektrik Alan, Vurgulu (atımlı) ışık, Ultrases, Termal olmayan uygulamalar

Kaynakça

• Açu, M., Yerlikaya, O. ve Kınık, Ö. (2014) Gıdalarda Isıl Olmayan Yeni Teknikler ve Mikroorganizmalar Üzerine Etkileri. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, 14: 23-35.
• Aday, M. S. (2021) Ultrasesin Gıda İşleme Ve Muhafazasında Kullanımı. MAS Journal of Applied Sciences, 6(3), 661-684.
• Alarcon-Rojo, A. D., Carrillo-Lopez, L. M., Reyes-Villagrana, R., Huerta-Jiménez, M., & Garcia-Galicia, I. A. (2019) Ultrasound and meat quality: A review. Ultrasonics Sonochemistry, 55, 369-382.
• Arroyo, C., Lascorz, D., O'Dowd, L., Noci, F., Arimi, J., & Lyng, J. G. (2015) Effect of pulsed electric field treatments at various stages during conditioning on quality attributes of beef longissimus thoracis et lumborum muscle. Meat Science, 99, 52-59.
• Bao, G., Niu, J., Li, S., Zhang, L., & Luo, Y. (2022) Effects of ultrasound pretreatment on the quality, nutrients and volatile compounds of dry-cured yak meat. Ultrasonics Sonochemistry, 82, 105864.
• Barretto, T. L., Sanches, M. A. R., Pateiro, M., Lorenzo, J. M., Telis-Romero, J., & da Silva Barretto, A. C. (2022) Recent advances in the application of ultrasound to meat and meat products: Physicochemical and sensory aspects. Food Reviews International, 1-16.
• Bayraktaroğlu, G. ve Obuz, E. (2006) Ultrasound Yönteminin İlkeleri ve Gıda Endüstrisinde Kullanımı. Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bolu.
• Bolton, D.J., Catarame, T., Byrne, C., Sheridan, J.J, McDowell, D.A. and Blair, I.S. (2002) The ineffectiveness of organic acids, freezing and pulsed electric fields to control Esherichia coli O157:H7 in beef burgers.Letters in Applied Microbiology, 34(2):139-143.
• Demirdöven, A. ve Baysal, T. (2008) Meyve ve Sebze İşleme Sanayinde Yeni Uygulamalar. Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum.
• de Lima Alves, L., da Silva, M. S., Flores, D. R. M., Athayde, D. R., Ruviaro, A. R., da Silva Brum, D., Batistai V.S.F., de Olivera Mello, R., de Menezes, C.R., Campagnol, P.C.B., Wagner, R., Barin, J. S. & Cichoski, A. J. (2018) Effect of ultrasound on the physicochemical and microbiological characteristics of Italian salami. Food Research International, 106, 363-373. Dinçer, C., & Topuz, A. (2018) Meyve Suyu İşlemede Ultrases Kullanımı. Gıda, 43(4), 569-581.
• Faridnia, F., Bekhit, A. E. D. A., Niven, B., & Oey, I. (2014) Impact of pulsed electric fields and post‐mortem vacuum ageing on beef longissimus thoracis muscles. International Journal of Food Science & Technology, 49(11), 2339-2347.
• Got, F.; Culioli J.; Berge P.; Vignon X.; Astruc T.; Quideau J. M.; Lethiecq M.; Lethiecq M. (1999) Effect o f high-intensity high-fr equen cy ultrasound on ageing rate, ultrastructure and some physico-chemical properties of beef. Meat Science, 51,35-42.
• Güleç, H. A. (2006) Modern Gıda Muhafazasında Vurgulu Elektrik Alan ve Ultrason Uygulamaları. Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bolu.
• Haughton, P. N., Lyng, J. G., Morgan, D. J., Cronin, D. A., Fanning, S., & Whyte, P. (2011) Efficacy of high-intensity pulsed light for the microbiological decontamination of chicken, associated packaging, and contact surfaces. Foodborne Pathogens and Disease, 8(1), 109-117.
• Heinrich, V., Zunabovic, M., Bergmair, J., Kneifel, W., & Jäger, H. (2015) Post-packaging application of pulsed light for microbial decontamination of solid foods: A review. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 30, 145-156.
• Heinrich, V., Zunabovic, M., Varzakas, T., Bergmair, J., & Kneifel, W. (2016) Pulsed light treatment of different food types with a special focus on meat: a critical review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56(4), 591-613.
• Hierro, E., Barroso, E., De la Hoz, L., Ordóñez, J. A., Manzano, S., & Fernández, M. (2011) Efficacy of pulsed light for shelf-life extension and inactivation of Listeria monocytogenes on ready-to-eat cooked meat products. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 12(3), 275-281.
• John, D., & Ramaswamy, H. S. (2018) Pulsed light technology to enhance food safety and quality: a mini-review. Current Opinion in Food Science, 23, 70-79.
• Kaletunç, G. (2009) Gıda Endüstrisinde Alışılmamış Yöntemler. Bilim ve Teknik, 60-63.
• Kantono, K., Hamid, N., Oey, I., Wang, S., Xu, Y., Ma, Q., Faridnia, M. (2019) Physicochemical and sensory properties of beef muscles after Pulsed Electric Field processing. Food Res. Int. 121: 1-11.
• Karadağ, A., Ömeroğlu, P.Y: ve Saner, S. (2008) Gıda Muhafazasında Yeni Teknolojilerin Kullanımı.Gıda Güvenliği Derneği
• McDonnell, C. K., Allen, P., Morin, C., & Lyng, J. G. (2014) The effect of ultrasonic salting on protein and water–protein interactions in meat. Food chemistry, 147, 245-251.
• Özcan, T. ve Kurtuldu, O. (2011) Sütün Raf Ömrünün Uzatılmasında Alternatif Yöntemler. U. Ü Ziraat Fakültesi Dergisi, 25(1): 119-129.
• Rajkovic A, Tomasevic I, De Meulenaer, B. and Devlieghere, F. (2017) Food Control 73 829 ̶ 37.
• Reynolds P., A. D. B., Schdmidt, G. R., Theno D. M. And Siegel D. G. (1978) Effect of ultrasonic treatment on building streangth in cured ham rolls. Journal of Food Science 1978, 43,866-869.
• Rosario, D. K., Rodrigues, B. L., Bernardes, P. C., & Conte-Junior, C. A. (2021) Principles and applications of non-thermal technologies and alternative chemical compounds in meat and fish. Critical reviews in food science and nutrition, 61(7), 1163-1183.
• Sağdıç, O., Ekici, L. ve Yetim, H. (2009) Gıdaların Muhafazasında Yeni Mikrobiyal İnaktivasyon Metodları. Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum.
• Syed, Q. A., Ishaq, A., Rahman, U. U., Aslam, S., & Shukat, R. (2017) Pulsed electric field technology in food preservation: a review. Journal of Nutritional Health & Food Engineering, 6(6), 168-172.
• Temiz, H., Tarakçı, Z. ve Aykut, U. (2008) Süt ve Ürünlerinde Mikroorganizmaları Azaltmada Alternatif Yöntemler. Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum.
• Vimini, R. J., Kemp, J. D. And Fox, J. D. (1983) Effect of low frequency ultrasoud on properties of restructure beef rolls. Journal of Food Science 1983, 4, 1572-1573. Yangılar, F. ve Kabil, E. (2013) Süt ve Süt Ürünerlinde Bazı Isıl Olmayan Mikrobiyal İnaktivasyon Yöntemleri. U.Ü Ziraat Fakültesi Dergisi, 27(1): 97-108.
• Zhang, Z. H., Wang, L. H., Zeng, X. A., Han, Z., & Brennan, C. S. (2019) Non‐thermal technologies and its current and future application in the food industry: a review. International Journal of Food Science & Technology, 54(1), 1-13.