Türkiye’ye Ait Yerel Ürünlerin Moleküler Gastornomide Kullanımı

Yıl 2022, Cilt: 1 Sayı: 2, 62 - 73, 31.10.2022

Abdullah Baycar

Öz

Gastronomi kavramı yirminci yüzyıldan sonra moleküler gastronomi gibi yenilikçi kavramlarla bir yer (Fransız, Hint mutfağı vb.) veya tarihe (Osmanlı, Selçuklu mutfağı vb.) özgü mutfak olma algısının dışında anlamlar ihtiva etmeye başlamıştır. Bilim, teknoloji ve sanatın bir arada kullanıldığı moleküler mutfakta alışılmışın ötesinde yeni tat ve lezzetlerin sunumu mümkün olmuştur. Kimyasal katkı maddeleri, enstrümantal cihaz ve teknikler aracığıyla moleküler gastronomide modern ürünlerin üretimi mümkün olmuştur. Ülkemizin önemli ulusal tarım ürünlerinden zeytin, zeytin yağı, bal ve pekmez gibi ürün ve bazı yöresel yemeklerin emülsifikasyon, enkapsülasyon, sous-vide, köpükleştirme, tat-koku transferi, tozlaştırma ve sıvı azot gibi tekniklerle moleküler gastronomiye dahil edilme çalışmaları yürütülmüştür. Bu çalışmada, Türkiye’deki gerek yöresel mutfakların gerekse de ulusal öneme haiz ürünlerin moleküler gastronomide kullanımının derlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma verileri ulusal ve uluslararası bilimsel literatürde yer alan araştırmalardan elde edilmiştir. Çalışma, yöresel nitelikte olan ürünleri moleküler gastronomiye kazandırmaya taraf olan kesimlere rehber niteliğinde sunacak bir kaynak olmasına özen gösterilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Turizm, Gastronomi, Moleküler gastronomi, Yerel ürünler, Yöresel mutfak.

The Use of Local Products in Molecular Gastronomy in Turkey

Öz

The emergence of “molecular gastronomy” extended the meaning of the “gastronomy”, which once meant being specific cuisine to a particular place (such as French or Indian cuisine) or a particular time period (such as Ottoman or Seljuk cuisine). In the molecular cuisine, where science, technology and art are used together, the presentation of new tastes and tastes beyond the usual ones has become possible. The production of modern products in molecular gastronomy takes place through the use of chemical additives, instrumental devices and techniques. Studies have been carried out to include products such as olive, olive oil, honey, and molasses, which are important national agricultural products of our country, and some local products into molecular gastronomy with techniques such as emulsification, encapsulation, sous-vide, foaming, taste-smell transfer, pollination, and liquid nitrogen. In this study, it is aimed to review the use of both local cuisines and products of national importance in molecular gastronomy in Turkey. National and international scientific literature is reviewed, and the data were obtained. The study has been created as a guide for those who are a party to bring local products to molecular gastronomy.

Anahtar Kelimeler

Tourism, Gastronomy, Local cuisine, Local products, Molecular gastronomy

Kaynakça

• Akoğlu, A., Çavuş, O., & Bayhan, İ. (2017). Michelin yıldızlı restoran şeflerinin moleküler gastronomi algı ve eğilimleri: San Sebastián, İspanya Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(1), 43-59.
• Aksoy, M., & Sezgi, G. (2015). Gastronomi turizmi ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi gastronomik unsurları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(3), 79-89.
• Aktaş, E. (2017). Moleküler Gastronomi. H. Kurgun içinde, Gastronomi trendleri (s. 104-125). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Albeni, M., & Ongun, U. (2005). Antalya turizminin Türk turizmi içerisindeki yeri ve krizlerin antalya turizmi üzerindeki etkileri. Süleyman Demirel Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 10(2), 93-112.
• Alpaslan, K., Pamukçu, H., & Tanrısever, C. (2020). Moleküler gastronomi yöresel yemeklerde kullanılabilir mi? (Can molecular gastronomy be usefull for local food?). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(1), 231-256.
• Alpaslan, K., Tanrısever, C., & Tütüncü, B. (2018). Dağcılık turizminde moleküler gastronomi kullanılabilir mi? Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek1), 104-122.
• Atar, E. (2021). Kentleşmenin Kapsamı. içinde E. Akyuz (Ed.), Farklı Boyutlarıyla Kent ve Kentleşme (29–39). Paradigma Akademi.
• Bakkaloğlu, Z. (2022). Edible insect consumption and Turkish consumers’ attitudes towards entomophagy. International Journal of Agriculture Environment and Food Sciences, 6(1), 165-171.
• Batu, A. (2019). Moleküler gastronomi: gıda üretiminde yeni bir devrim. Aydın Gastronomy, 3(1), 43-54.
• Batu, A. (2020). Gastronomi ve moleküler gastronomi açısından üzüm pekmezi. Aydın Gastronomy, 4(1), 35-44.
• Baycar, A. (2021a) Gastrotourism potential of local coffee varieties Yayın Yeri: Uluslararası Anadolu Kahve ve Kakao Kongresi.
• Baycar, A. (2021b). Understanding kokorec through gastro-nationalism and securitization during eu-turkey membership negotiations. Disiplinlerarası Gıda Çalışmaları Dergisi, 1(1), 34-44.
• Baycar, A. (2022) Yerel ürünlerin müze aracılığıyla turizme kazandırılması: Siirt arıcılık müze önerisi. GSI Journals Serie A: Advancements in Tourism Recreation and Sports Sciences, 5(2), 242-254.
• Baykul, A. & Işık Maden, S. (2017). Bölgesel kalkınma ve turizm ilişkisi: tr61 bölgesi üzerine bir değerlendirme. Uluslararası Global Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(2), 65-73. Retrieved from https://dergipark.org.tr/en/pub/ijgtr/issue/33240/364614
• Bozok, D., & Yalın, G. (2018). Gastronomide yeni trend: siyah yiyecekler. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek1), 251-261.
• Civelek, M., Dalgın, T., & Çeken, H. (2014). Agro-turizm ve kırsal kalkınma ilişkisi: Muğla yöresindeki agro-turizm alanlarında bir araştırma. Turizm Akademik Dergisi, 1(1), 15-28.
• Cömert, M., & Çavuş, O. (2016). Moleküler Gastronomi Kavramı (The Concept of Molecular Gastronomy). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(4), 118-131.
• Cömert, M., & Özkaya, F. D. (2014). Gastronomi turizminde Türk mutfağının önemi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(2), 62-66.
• Çözeli, F., & Doğdubay, M. (2017). Endüstri 4.0 sanayi devriminin moleküler mutfakta uygulanabilirliği. D. Bozok,
• C. Avcıkurt, M. Doğdubay, M. Sarıoğlan, & G. K. Girgin içinde, Gastronomi Üzerine Araştırmalar (471-486). Ankara: Detay Yayıncılık.
• De Jong, A., Palladino, M., Puig, R. G., Romeo, G., Fava, N., Cafiero, C., ... & Sjölander-Lindqvist, A. (2018). Gastronomy tourism: An interdisciplinary literature review of research areas, disciplines, and dynamics. Journal of Gastronomy and Tourism, 3(2), 131-146.
• Dinçer, F. İ., & Emiroğlu, B. D. (2017). Agro turizm faaliyetleri ve bölgeye olan etkilerinin yerel paydaşların bakış açısıyla incelenmesi: Çanakkale Kazdağı yöresi örneği. International Journal of Social and Economic Sciences, 7(1), 01-17.
• Düzgün, E. ve Durlu Özkaya, F. (2015). Mezopotamya’dan Günümüze Mutfak Kültürü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(1), 41-47.
• Erdem, Ö., & Kemer, A. K. (2016). Mutfaktaki yeni eğilimlerden olan moleküler gastronomi konusunda Ankara ilindeki 4 ve 5 yıldızlı otellerin mutfak personeli ile aşçılık alanında yükseköğrenim gören öğrencilerin bilgi ve görüşlerinin belirlenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(2), 3-16.
• Erdoğan, H. (2019). İnegöl’ün coğrafi işaretli ürünlerinin gastro-turizm kaynağı olarak değerlendirilmesine yönelik bir inceleme. Anadolu ve Balkan Araştırmaları Dergisi, 2(3), 111-130.
• Gökalp, D. D., & Yazgan, M. E. (2013). Kırsal peyzaj planlamada agroturizm ve agriturizm. Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 2013(1), 25-29.
• Göral, R., & Tuna, M. (2018). Turistik ürün bileşeni olarak kültürel çekiciliklerin turizm sektörü rekabetçiliği açısından önemi. International Journal of Contemporary Tourism Research, 2(1), 1-12.
• Güdek, M., & Boylu, Y. (2017). Türkiye’de yükseköğretim düzeyinde gastronomi eğitimi alan öğrencilerin beklenti ve değerlendirmelerine yönelik bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 489-503.
• Harrington, R. J. (2005). Defining gastronomic identity: The impact of environment and culture on prevailing components, texture and flavors in wine and food. Journal of Culinary Science & Technology, 4(2-3), 129-152.
• Işın, A., & Kurt, Y. (2017). Moleküler gastronominin Türk mutfak kültürü üzerine etkisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 621-641.
• Karafakı, F. Ç., & Yazgan, M. E. (2012). Kırsal turizme kavramsal yaklaşım, kırsal turizmin önemi ve etkileri. International Journal of Social and Economic Sciences, 2(2), 55-58.
• Kardeş, M., & Baycar, A. (2021a). Moleküler gastronomide sıvı azot uygulamaları. Journal of Applied Tourism Research, 2(2), 169-176.
• Kardeş, M., & Baycar, A. (2021b) Balın moleküler gastronomideki kullanımı. Gastronomide Alternatif Yaklaşımlar. Necmettin Erbakan Üniversitesi Yayınları, 173-187.
• Kargiglioğlu, Ş., & Kabacık, M. (2017). Gastronomi turizmi kapsamında Urla enginar festivaline gelen turistlerin festival hakkındaki görüşleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(3), 409-421.
• Kayabaşi, A., & Bağiş, N. G. (2021) Gastronomide yükselen eğilim: Umami trendi. Gastronomide Alternatif Yaklaşimlar. Necmettin Erbakan Üniversitesi Yayınları, 145-165.
• Kesici, M. (2012). Kırsal turizme olan talepte yöresel yiyecek ve içecek kültürünün rolü. Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 2012(2), 33-37.
• Kivela, J. & Crotts, C., J. (2006), ‘Tourism and gastronomy: gastronomy’s ınfluence on how tourists experience a destinastion’, Journal of Hospitality&Tourism Research, 30 (3), 354-377.
• Mankan, E. (2017). Gastronomide yeni trendler-yenilebilir böcekler. Electronic Turkish Studies, 12(3).
• Onurlar B. & Özkaya F. D. (2018) Moleküler probiyotik dondurma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 6/Special issue 3(2018) 154-168
• Öney, H. (2016). Gastronomi eğitimi üzerine bir değerlendirme. Selçuk Ün. Sos. Bil. Ens. Der., s. 193-203.
• Özdemir, B. (2020) Gastronomi akımlarında sağlıklı mor yiyecekler. GSI Journals Serie B: Advancements in Business and Economics, 3(1), 16-30.
• Özel, K., & Özkaya, F. D. (2016). Moleküler gastronomide zeytinyağı. Zeytin Bilimi, 6(2), 49-59.
• Pezikoğlu, F. (2012). Sürdürülebilir tarım ve kırsal kalkınma kavramı içinde tarım-turizm-kırsal alan ilişkisi ve sonuçları. Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 2012(1), 83-92.
• Ruiz, J., Calvarro, J., & Sanchez Del Pulgar, J., Roldan, M. (2013). Science and technology for new culinary techniques, Journal of Culinary Science and Technology, 11(1), 66-79.
• Santich, B. (2004). The study of gastronomy and its relevance to hospitality education and training. International journal of hospitality management, 23(1), 15-24.
• Sarı, A., & Arpacık, A. (2020) Türkiye’nin yaban hayatı odaklı turizm potansiyeli. Uluslararası Tarım ve Yaban Hayatı Bilimleri Dergisi, 6(2), 355-364.
• Sarıışık, M., & Özbay, G. (2015). Gastronomi turizmi üzerine bir literatür incelemesi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 26(2). 264-278.
• Sevimli, Y., Tatlı, M., & Kızıldemir, Ö. (2021). Göbeklitepe’nin gastronomi turizmi bağlamında değerlendirilmesi. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), 263-286.
• Sezgi, G., & Özkaya, F. D. (2016). Moleküler gastronomide zeytin. Zeytin Bilimi, 6(2), 111-117.
• Sökmen, C., & Özkanlı, O. (2018). Gastronomi turizmi alanyazının gelişimi: Journal of Tourism and Gastronomy Studies dergisinde yayımlanan makaleler üzerine bir inceleme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(2), 99-127.
• Şahin, K., Bağcı, H. R., Özlü, T, & Usta S. (2017). Bulancak'da (Giresun) coğrafi özelliklerin yemek kültürüne etkileri. Studies of The Ottoman Domain (Osmanlı Hakimiyet Sahası Çalışmaları), 7(13), 248-265.
• Şengel, Ü. (2020) Kültür ve etkinlik turizmi bağlamında şaman ritüelleri. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), 314-324.
• Şengül, S. (2017). Turizm arz kaynağı olarak gastronomi müzeleri. Gastronomi üzerine araştırmalar, 262-274.
• This, H. (2009). Molecular gastronomy, a scientific look at cooking, Accounts of Chemical Research, 42(5): 575-583.
• This, H. (2011). Molecular gastronomy in France, Journal of Culinary Science and Technology, 9(3), 140-149. Vega, C., & Ubbink, J. (2008). Molecular gastronomy: a food fad or science suppoting cuisine? Trends in Food Science and Technology, 19, 372-382.
• Yıldırım, M. S. (2020) Yenilikçi mutfak akımlarının türk mutfağı kapsamında uygulanabilirliği ve yerel mutfağın menülerde kullanılması ile ilgili görüşlerin belirlenmesi. Turizm ve İşletmecilik Dergisi, Journal of Tourism and Management, 1 (1), 21-39
• Yıldız, M., & Yılmaz, M. (2020). Gastronomi alanındaki trendlere bir bakış. Sivas Interdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi, (5).
• Zengin, B., Uyar, H., & Erkol, G. (2015). Gastronomi turizmi üzerine kavramsal bir inceleme. Ulusal Turizm Kongresi, 511-524.