Gastronomik Ürün Çeşitlendirme Kapsamında Veganlar ve Çölyak Hastaları İçin Ürün Geliştirme: Kazandibi

Yıl 2020, Cilt: 5 Sayı: 1, 51 - 59, 03.07.2020

Aykut Şimşek , Enes Güleç , Sevim Usta

https://doi.org/10.37847/tdtad.698196

Cited By: 5

Öz

Bu çalışmada veganların ve çölyak hastalarının tüketebileceği bir tarifin geliştirilmesi ve geliştirilen tarifin toplu üretim alanlarında da satışa sunulması amaçlanmaktadır. Bu amaç doğrultusunda Türk mutfağına ait kazandibi tatlısının hem evde yapılabilecek hem de ticari amaçlı üretilebilecek şekilde standart reçetesi hazırlanmıştır. Bunun için de Hindistan cevizi sütü ve pirinç unu kullanılarak kazandibi tatlısı veganların ve çölyak hastalarının tüketebileceği 4 farklı formda hazırlanmıştır. Değerlendirme sürecinde de iki aşamalı olarak deneysel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Öncelikle eğitimli panelistler tarafından söz konusu reçeteler ile hazırlanan ürünün duyusal analizi yapılarak en çok beğenilen form tespit edilmiştir. İkinci aşamada ise en çok beğenilen formun standart reçete haline getirilerek yeni bir ürün geliştirilmesi için tüketiciler üzerinde duyusal analiz yapılmıştır. Sonuç olarak, geliştirilen reçete hem panelistler hem de tüketiciler tarafından beğenilmiştir. Ayrıca tüketicilerin söz konusu reçete ile hazırlanan ürünü satın alma konusunda istekli olduklarını ifade etmişlerdir.

Anahtar Kelimeler

Vegan, Çölyak, Tatlı, Kazandibi, Duyusal Analiz

Product Development the Vegans and Celiac Patients within the Scope of Gastronomic Product Diversion: Kazandibi

Öz

In this study, it is aimed to develop a recipe that vegans and celiac patients can consume and to offer the this recipe for sale in mass production areas. For this purpose, the recipe of the Turkish dessert, the kazandibi dessert, has been prepared so that it can be produced both at home and for commercial purposes. For this purpose, it is prepared in 4 different forms that can be consumed by vegans and celiac patients by using coconut milk and rice flour. In the evaluation process, experimental research method was used in two stages. First of all, sensory analysis of these recipes was made by trained panelists and the most liked form was determined. In the second stage, sensory analysis was carried out on consumers to develop a new product by making the most liked form a standard description. As a result, the recipe was liked by both panelists and consumers. They also stated that consumers were eager to purchase the recipe in question. 

Anahtar Kelimeler

Vegan, Celiac, Dessert, Kazandibi, Sensory Analysis

Kaynakça

• Aksürmeli, Z. S. T., & Beşirli, H. Vegan Kimliğin Oluşumu: Vegan Olmak Ve Vegan Kalmak. Akademik Hassasiyetler, 6(12), 223-249.
• Albayrak, A. (2017). Restoran İşletmelerinin Yenilik Uygulama Durumları: İstanbul’daki Birinci Sınıf Restoranlar Üzerine Bir Çalışma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 53, 73.
• Dilek, S. E. (2018). Türkiye’de Vejetaryen/Vegan Oteller Mümkün Mü? Kavramsal Bir Tartışma. Dokuz Eylül Üniversitesi İşletme Fakültesi Dergisi, 19(1), 1-18.
• Durlu-Özkaya, F., Akbulut, B. A., & Tulga, D. (2017). Gastronomi Turizmi Engelleri Kapsamında Çölyak. Karadeniz Sosyal Bilimler Dergisi, 9(16), 213-228.
• Ergin, A. (2011). Çölyak Hastalarına Özel Bisküvi, Erişte ve Pide Üretimi. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi), Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Denizli.
• Gambuś, H., Gambuś, F., Pastuszka, D., Wrona, P., Ziobro, R., Sabat, R., Mickowska, B., Nowotna A. & Sikora, M. (2009). Quality of gluten-free supplemented cakes and biscuits. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 60(sup4), 31-50.
• Hayıt, F., & Hülya, G. Ü. L. (2017). Çölyak ve Çölyak Hastaları İçin Üretilen Ekmeklerin Kalite Özellikleri. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 7(1), 163-169. https://tvd.org.tr/2015/10/tanimlar/ (Erişim Tarihi: 12.02.2020.)
• https://www.medicalpark.com.tr/colyak-hastaligi-nedir-belirtileri-ve-tedavi-yontemleri-nelerdir/hg-1948 (Erişim Tarihi: 12.02.2020.)
• Olgun, M., Başçiftçi, Z. B., Ayter, N. G., & Aydın, D. (2017). Farklı Özellikteki Ekmeklik Çeşitlerinin Duyusal Analizler Yönünden Değerlendirilmesi. Ziraat Fakültesi Dergisi, 12(2), 47-54.
• Savtekin, N. (2014). Çölyak Hastaları İçin Baklagil Unları İle Zenginleştirilmiş Mısır Eriştesi. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Ankara.
• Seferoğlu, B. (2012). Çölyak Hastalarına Yönelik Kestane Unu ve Glütensiz Unlarla Hazırlanan Ekmek, Kek ve Bisküvi Çeşitlerinin Duyusal Analiz İle Değerlendirilmesi. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı, Ankara.
• Vatan, A., & Türkbaş, S. (2018). Vejetaryen Turist ve Vegan Turist Kimdir?(Who is Vegetarian Tourist and Vegan Tourist?). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 24, 39.
• Yalçın, S., & Başman, A. (2006). Glutensiz Makarna ve Erişte Üretimi. Türkiye 9. Gıda Kongresi. 637-640.
• Yıldız, Ö. (2018). Yiyecek, Kültür ve Turizm İlişkisi. A. Akbaba ve N. Çetinkaya içinde Gastronomi ve Yiyecek Tarihi (s. 125-137) Ankara: Detay Yayıncılık.
• Yılmaz, A. B. (2018). Yeni Medya ve Toplumsal Hareketler: Vegan Hareketi Örneği Üzerine Bir İnceleme. (Yayınlanmamış Yüksek lisans tezi). İstanbul Ticaret Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Medya ve İletişim Sistemleri Ana Bilim Dalı, İstanbul.
• Yönal, O., & Özdil, S. (2014). Çölyak Hastalığı. Güncel Gastroentoloji, 18(1), 93-100.