Gastronomik Açıdan Türkiye’de Yenilebilir Yabani Mantarlar Üzerine Kavramsal Bir Değerlendirme

Yıl 2017, Cilt: 4 Sayı: 2, 77 - 89, 28.12.2017

Ramazan Eren , Tufan Süren , Mehmet Kızıleli

Öz

Kültürel
ve tarihi değerlerin yanı sıra çok çeşitli ve zengin bir mutfağa sahip olan Türkiye,
mutfak kültüründeki zenginliğini farklı kültürlerle olan ilişkilerine ve
coğrafyasının sunduğu çeşitliliğe borçludur. Türkiye coğrafyasının sunduğu
iklim, toprak ve bitki örtüsü çeşitliliği çok sayıda mantar türünün doğal
olarak yetişmesini sağlamaktadır. Çalışmada iklim ve toprak türü çeşitliliğinin
yetişmesi için yeterli olduğu, insan müdahalesine ihtiyaç duymadan, doğada
yabani olarak yetişen bir canlı türü olan mantarlar incelenmiştir. Bu çalışmanın
amacı Türkiye topraklarında yetişen yenebilir mantar çeşitlerinin belirlenmesidir.
Türkiye’nin çeşitli bölgelerinde daha önce yürütülen saha araştırmalarının
sonuçları derlenerek bir araya getirilmiştir. Türkiye’nin her bölgesinde yerel
halk tarafından toplanan ve tüketilen yabani mantarlar vardır. Ancak halkın
bölgesinde topladığı mantar çeşidi az olmakla birlikte, halk tarafından
bilinmeyen ve yenebilir oldukça fazla mantar çeşidi araştırmacılar tarafından
doğada tespit edilmiştir. Yerel halk çeşitli mantarlara mutfaklarında yer
verdiği gibi toplayarak pazarlarda satışa sunmaktadır. Doğal ortamlarda yetişen
mantarların toplanması ve ekonomik değer kazanması için toplumda bilgilendirme
çalışmalarına ihtiyaç vardır. Yenebilir mantarları zehirlilerden ayırabilme
konusunda derin bir uzmanlık gerekmekse de, en azından kolayca tanınabilen
çeşitler konusunda tanıtma çalışmaları yapılabilir. Yenebilir yabani mantarların Türkiye’nin tüm bölgelerinde
yetiştiği görülmektedir. Kuzu Göbeği, Kum Türüfü, Kanlıca, Porçini ve Matsutake
mantarları Türkiye’de yetişen ekonomik açıdan en değerli mantarlardır. 

Anahtar Kelimeler

Türkiye Mantarları, Yenebilir Mantarlar, Mantar Türleri

Kaynakça

• Akyüz, M. & Kırbağ, S. (2007). Türkiye’de sebze ve meyvelerin yanı sıra alternatif besin kaynağı: yabani mantar (Pleurotus eryngii var. ferulae), Artvin Çoruh Üniversitesi Orman Fakültesi Dergisi, 8 (1), 26-36. Anonim-a. http://www.mantarcilik.selcuk.edu.tr/makromantarlar.php?id=15&m_id=35 Anonim-b. http://ymk2012.pau.edu.tr Anonim-c. http://www.tml.web.tr/download/Mantarlar.pdf Barutçiyan J. (2012). Türkiye’nin Mantarları 1, Oğlak Yayıncılık, İstanbul. Bertelsen, C. D. (2013). Mushroom: A Global History. Reaktion Books. Breitenbach, J. & Kränzlin F. (1995). Fungi of Switzerland 4: Agarics, 2nd Part. Branca, F., Li, G., Goyal, S. & Quiros, CF. (2002). Survey of aliphatic glucosinalates in Sicilian wild and cultivated Brassicaceae. Phytochemistry 59, 717-724. Caglarlrmak, N., Ünal, K., & Otles, S. (2002). Nutritional value of edible wild mushrooms collected from the Black Sea region of Turkey. Micologia Aplicada International, 14(1), 1-5. Coulaidis, M., Tzajou, O., Verykokifou, E. & Harvala, C. (2003). Screening of some Greek aromatic plants for antioxidant activity. Phytother Res 17, 194-195. Eren, E. & Pekşen, A. (2014). Türkiye’de kültür mantarı üretimi, sorunları ve çözüm yolları. 1. Ulusal Mikoloji Günleri, (1-4 Eylül 2014) Özet Kitabı, 29, Erzurum. Eren, E. & Pekşen, A. (2016). Türkiye’de kültür mantarı sektörünün durumu ve geleceğine bakış̧ Türk Tarım – Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 4(3): 189-196. Erkal S. & Aksu Ş. (2000). Türkiye'de kültür mantarı sektöründeki gelişmeler ve işletmelerin yapısal özellikleri. Türkiye 6. Yemeklik Mantar Kongresi (20-22 Eylül 2000), 55-68, Bergama, İzmir. Erkel, İ. (1992). Dünya'da ve Türkiye'de kültür mantarcılığının durumu. Türkiye 4. Yemeklik Mantar Kongresi (2-4 Kasım 1992), 1-8, Yalova. FAO. (2004). Food and Agriculture Organization of the United Nations. http://faostat.fao.org (22.11.2017) FAO. (2015). Food and Agriculture Organization of the United Nations. http://faostat.fao.org (22.9.2017) Guil-Guerrero, JL., Gimenez-Gimenez A, Rodriguez-Garcia I, Torija-Isasa ME. (1998). Nutritional composition of Sonchus species (S. asper L., S. oleraceus L., and S. tenerissimus L.). J Sci Food Agric 76:628-632. Guil-Guerrero JL, Gimenez-Martinez JJ, Torija-Isasa ME. (1999). Nutritional composition of wild edible crucifer species. J Food Biochem 23, 283-294. Günay A. (1995). Mantar Yetiştiriciliği. İlke Kitabevi Yayınları: 2, Kültür Dizisi: 1, 469, Ankara. Harding P., Lyon T., & Tomblin G. (1996). How to Identify Edible Mushrooms,; Harper Collins Publishers, London. Kaşık, G. (1990). Konya İli Merkez İlçe ve Çevresindeki Ağaçlarda Yetişen Basidiomycetes Sınıfına Ait Şapkalı Mantarların Taksonomisi Üzerine Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Fen Bilimleri Eğitimi Anabilim Dalı. Mantoux, A. (Ed.). (2007). Le grande Larousse gastronomique. Larousse. Manzi, P. & Pizzoferrato L., (2000). Beta Glucans in Edible Mushrooms. Food Chem, 68: 315-318. Manzi, P., Aguzzi, A. & Pizzoferrato, L. (2001). Nutitional value of mushrooms widely consumed in Italy. Food Chemistry, 73: 321-325. Pieroni, A., Janiak, V., Durr, CM., Ludeke, S., Trachsel E. & Heinrich, M. (2002). In vitro antioxidant activity of non-cultivated vegetables of ethnic Albanians in southern Italy. Phytother Res 16, 467-473. Pieroni, A., Nebel, S., Santoro, R. F., & Heinrich, M. (2005). Food for two seasons: culinary uses of non-cultivated local vegetables and mushrooms in a south Italian village. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 56(4), 245-272. Royse, D.J. (2014). A global perspective on the high five: Agaricus, Pleurotus, Lentinula, Auricularia & Flammulina. In: Manjit Singh (Ed.) Proceedings of the 8th International Conference on Mushroom Biology and Mushroom Products, 1-6, New Delhi, India. Trichopoulou, A., Miskaki, P., Petrochilou, I., Poulima, E., Stafilakis, K. & Theophilou, D. (2000). Nutritional composition and flavonoid content of edible wild greens and green pies: a potential rich sources of antioxidant nutrients in the Mediterranean diet. Food Chem 70, 319-323. Turan, M., Kordali, S., Zengin, H., Dursun, A. & Sezen, Y. (2003). Macro and micro mineral content of some wild edible leaves consumed in eastern Anatolia, Acta Agriculturae Scandinavica Section B: Soil and Plant Science, 53(3), 129-137. https://doi.org/10.1080/090647103100095 Türkiye İstatistik Kurumu (2017). Konularına Göre İstatistikler, Tarım İstatistikleri, Bitkisel Üretim İstatistikleri, Başka Yerde Sınıflandırılmamış Diğer Sebzeler, http://www.tuik.gov.tr Yamaç, M. (1990). Bazı Şapkalı Mantarların Kültürü, Yüksek Lisans Tezi, Anadolu Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Anabilim Dalı, Genel Biyoloji Bilim Dalı, Eskişehir. Zeghichi S, Kallithraka S, & Simpopoulos, AP. (2003a). Nutritional composition of Molokhia (Corchorus olitorius ) and Stamnagathi (Cichorium spinosum ). World Rev Nutr Diet 91:1-21. Zeghichi, S., Kallithraka, S., Simpopoulos, AP. & Kypriotakis, Z. (2003b). Nutritional composition of selected wild plants in the diet of Crete. World Rev Nutr Diet 91:22-40.