GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI ÖĞRENCİLERİNİN EL HİJYEN UYGULAMALARI: İSTİNYE ÜNİVERSİTESİ ÖRNEĞİ

Yıl 2020, Cilt: 2 Sayı: 1, 5 - 17, 30.06.2020

Saadet Gürpınar , Cansu Ağan , Çağla Özer

Öz

Bu çalışmaya 50 öğrenci katılmış olup el yıkama öncesi ve tekniğine uygun el yıkama sonrasında ellerinden swab (sürüntü) örnekleri alınarak Plate Count Agar (PCA) besiyerine toplam bakteri sayımı yapmak üzere swab ekimleri yapılmıştır. 30°C’de 72 saat inkübe edilen besiyeri plaklarında sayım yapılmıştır. Yıkama öncesi ve sonrası veriler karşılaştırıldığında, 41 öğrencinin elinde başlangıç yükünde %99 ve üzeri, 4 öğrencide %85-75 aralığında ve 5 öğrencide ise %50 ve aşağısında azalma tespit edilmiştir. 24 kız öğrencinin yıkama sonrası ellerinde toplam bakteri yükünde %99 ve üzeri, 2 kız öğrencinin %75-85 aralığında ve 1 kız öğrencide ise %50 ve altında azalma olduğu tespit edilmiştir. 17 erkek öğrencinin yıkama sonrası ellerinde toplam bakteri yükünde %99 ve üzeri, 2 erkek öğrencinin %75-85 aralığında, 4 erkek öğrencide ise %50 ve altında azalma olduğu tespit edilmiştir. Yiyecek-içecek işletmelerinde çalışacak olan gastronomi ve mutfak sanatları bölümü öğrencileri çapraz bulaşmada aracı oldukları için, doğru el yıkama tekniklerinin bu noktada çok önemli olduğu ve verilen eğitim sonrasında beklenilen hedefe ulaşıldığı görülmektedir.

Anahtar Kelimeler

El Hijyeni, gastronomi, gıda güvenliği, hijyen ve sanitasyon, toplam bakteri

Kaynakça

• Bilici, S., Irmak, H. & Buzgan, T. (2008). Sağlık personeline yönelik el yıkama ve el dezenfeksiyonu rehberi, Ankara: Klasmat Matbaacılık.
• Burton, M., Cobb, E., Donachie, P., Judah, G., Curtis, V. & Schmidt, W. P. (2011). The effect of handwashing with water or soap on bacterial contamination of hands. International Journal of Environmental Research and Public Health, 8(1), 97-104.
• Çağlar, S., Yılmaz, Ö. E. & Savaşer, S. (2018). Hemşirelik ve sağlık alanı dışında öğrenim gören üniversite öğrencilerinin sosyal el yıkama ile ilgili görüş ve davranışları. G.O.P. Taksim E.A.H. JAREN, 4 (2), 83-91.
• Çakıroğlu, F. P. & Uçar, A. (2008). Employees’ perception of hygiene in the catering industry in Ankara (Turkey). Food Control, 19(1), 9-15.
• De Alwis, W. R., Pakirisamy, P., Wai San, L. & Xiaofen, E. C. (2012). A study on hand contamination and hand washing practices among medical students. International Scholarly Research Newtork, 1-5.
• E Borges, L. F. D. A., Silva, B. L. & Gontijo Filho, P. P. (2007). Hand washing: Changes in the skin flora. American Journal of Infection Control, 35(6), 417-420.
• Edmonds-Wilson, S. L., Nurinova, N. I., Zapka, C. A., Fierer, N. & Wilson, M. (2015). Review of human hand microbiome research. Journal of Dermatological Science, 80(1), 3-12.
• Elevken, M. (2018). El florası ve el antisepsisinde kullanılan maddelerin floraya etkisi. Uzmanlık Tezi. İstanbul Üniversitesi, İstanbul.
• Gencer, S. (2008). İ.Ü. Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Sürekli Tıp Eğitimi Etkinlikleri Hastane Enfeksiyonları: Korunma ve Kontrol Sempozyum Dizisi, 71-78.
• Göktaş, M. A. (2019). İstanbul'da bazı gıda işletmelerinde hijyenik kalitenin saptanması. Yüksek lisans tezi, İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi, İstanbul.
• Günaydın, M. (2002). Ondokuz Mayıs Üniversitesi Tıp Fakültesi Mikrobiyoloji ve Klinik Mikrobiyoloji AD, Samsun. El Hijyeni ve Dezenfektanların Kullanımı.
• Jumaa, P. A. (2005). Hand hygiene: simple and complex. International Journal of Infectious Diseases, 9(1), 3-14.
• Kendall, A., Landers, T., Kirk, J. & Young, E. (2012). Point-of-care hand hygiene: preventing infection behind the curtain. American Journal of Infection Control, 40(4), 3-10.
• Kınacı, B. & Çetiner, H. (2013). Gaziantep’te dört ve beş yıldızlı otellerin restoranlarında çalışan personelin kişisel hijyen uygulamaları üzerine bir alan araştırması. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(1), 21-28.
• Kumar, K. V., Pal, A., Bai, P., Kour, A., Sheeba, E., Rajarajan, P., ... & Dutta, P. (2019). Co-aggregation of bacterial flora isolated from the human skin surface.Microbial Pathogenesis.1-7.
• Lee, L. Y. K., Yeung, C. Y., Chan, Y. S., Cheung, S. C., Cheng, Y. N., Chan, M. Y., ... & Tai, Y. S. (2017). What is the hand washing performance in foreign domestic helpers in Hong Kong? American Journal of Infection Control, 45(6), 64.
• Nenstiel, R. O., White, G. L. & Aikens, T. (1997). Handwashing: A century of evidence ignored. Clinician Reviews, 7 (1), 55-58.
• Kurt, N. (2011). Hastanelerde el hijyeni ve antisepsisinde kullanılan maddelerin bakteriyolojik yönden incelenmesi. Yüksek lisans tezi, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Kahramanmaraş.
• Mcbride M. E. (1984). Microbial flora of in-use soap products. Applied Environmental Microbiology, 48 (2), 338-341.
• Pamuk, Ş., Erdoğan, M., Yıldırım, Y., Hızlısoy, H., Serhat, A. L. & Sepin, Ö. (2018). Üniversite kampüs kantinlerindeki gıdaların mikrobiyolojik kalitesinin ve gıda çalışanlarının el hijyen durumlarının değerlendirilmesi. Kocatepe Veteriner Dergisi, 11(4), 363-373.
• Park, J. H., Cheong, H. K., Son, D. Y., Kim, S. U. & Ha, C. M. (2010). Perceptions and behaviors related to hand hygiene for the prevention of H1N1 influenza transmission among Korean university students during the peak pandemic period. BMC Infectious Diseases, 10(1), 222.
• Petty, W. C. (2009). PACU—Why hand washing is vital! Journal of PeriAnesthesia Nursing, 24(4), 250-253. Sarter, G. & Sarter, S. (2012). Promoting a culture of food safety to improve hygiene in small restaurants in Madagascar. Food Control, 25(1), 165-171.
• Sax, H., Allegranzi, B., Chraïti, M. N., Boyce, J., Larson, E. & Pittet, D. (2009). The World Health Organization hand hygiene observation method. American Journal of Infection Control, 37(10), 827-834.
• Seçim, Y. & Nizamlıoğlu, H., F. (2018). “Aşçı adaylarının gıda güvenliği temel bilgi düzeylerinin tespit edilmesi (Konya örneği)”. Journal of Social and Humanities Sciences Research. (JSHSR), 5(26), 2605-2616.
• Sevim, B. & Görkem, O. (2015). Gastronomi ve Aşçılık programlarında gıda güvenliği donanım altyapısının değerlendirilmesi. Uluslararası Alanya İşletme Fakültesi Dergisi, 7(1), 59-67.
• Türker, S. (2012). Türkiye’de gıda güvenliği ve gıda mevzuatının gelişim süreci. Sağlık Düşüncesi ve Tıp Kültürü Dergisi, 21, 34-37.
• Ünlüönen, K. & Cömert, M. (2013). Otel işletmeleri mutfak çalışanlarının personel hijyeni bilgi düzeylerinin. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3, 12.
• Ünlütürk, A. & Turantaş, F. (2014). Gıda Mikrobiyolojisi, İzmir: Mengi Tan Basımevi.
• Yılmaz, E. & Özkan, S. (2009). “Bir ilçede iki farklı yerleşim yerindeki ilköğretim okulu öğrencilerinin kişisel hijyen alışkanlıklarının karşılaştırılması”. Fırat Sağlık Hizmetleri Dergisi, 19-34.
• Wenzel, R. P. (1995). “The Economic of Nasocomial Infections” Journal of Hospital Infection, 31, 79-87.
• World Health Organization (2009). WHO Guideliness on Hand Hygiene in Health Care. First Global Patient Safety Challenge Clean Care is Safer Care, Switzerland: WHO press.