Production of Diabetic Pumpkin (Cucurbita moschata Duch.) Marmalade

Yıl 2022, Cilt: 3 Sayı: 1, 146 - 156, 30.06.2022

Ali Cingöz , Aslihan Demirdöven

https://doi.org/10.46592/turkager.1077320

Öz

Pumpkin (Cucurbita moschata Duch.) is a widely cultivated plant in some parts of the world. It is rich in dietary fiber, carotenoids, phenolic compounds, vitamins, and minerals. The aim was this study to produce pumpkin-based diabetic marmalade with enhanced functional properties. Marmalade production, based on pumpkin fruit, it was prepared with four different recipes by adding spices, stevia, and granulated sugar at different rates. All samples of marmalades were analyzed to determine, pH, titration acidity, water activity, total phenolic and antioxidant capacity, color, consistency and sensory analyzes. The addition of stevia and spices increased the total phenolic and antioxidant capacity of marmalades. The water activity values of the samples were in the range of 0.924-0.932. The addition of spices to marmalade caused a decrease in color L* value and darkened its color. In sensory evaluation, marmalades with stevia were more appreciated in terms of smell, taste, and flavor. With this study, it has been seen that an alternative product can be produced for diabetes patients that is accepted, nutritious, functional and has high added value can be produced from pumpkin.

Anahtar Kelimeler

Diabetes, Marmalade, Stevia, Cinnamon, Pumpkin

Diyabetik Bal Kabağı (Cucurbita moschata Duch.) Marmelatı Üretimi

Öz

Balkabağı (Cucurbita moschata Duch.) dünyanın bazı bölgelerinde yaygın olarak yetiştirilen bir bitkidir. Diyet lifi, karotenoidler, fenolik bileşikler, vitamin ve mineraller bakımından zengindir. Bu çalışmada bal kabağı bazlı fonksiyonel özellikleri arttırılmış diyabetik marmelat üretimi amaçlanmıştır. Marmelat üretimi balkabağı meyvesi esas alınarak farklı oranlarda baharat, stevia ve toz şeker ilavesi yapılarak dört farklı reçete ile gerçekleştirilmiştir. Üretilen marmelat örneklerinde pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi, toplam fenolik ve antioksidan kapasite, renk, konsistens ve duyusal analizler yapılmıştır. Stevia ve baharat ilavesi marmelatların toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite değerlerini arttırmıştır. Örneklerin su aktivitesi değerleri 0.924-0.932 aralığında saptanmıştır. Marmelatlara baharat ilavesi renk L* değerinde azalmaya neden olarak rengini koyulaştırmıştır. Duyusal değerlendirmede stevia ilaveli marmelatlar koku, tat ve lezzet bakımında daha çok beğenilmiştir. Bu çalışma ile bal kabağından diyabet hastaları için kabul gören, besleyici, fonksiyonel ve katma değeri yüksek alternatif bir ürün üretilebileceği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Diyabet, Marmelat, Tarçın, Bal kabağı, Stevia

Kaynakça

• AOAC (1990). Official Methods of Analysis of AOAC International, 16th ed. (Edited by P. Cunniff), Published by AOAC International, Virginia, USA, Arlington.
• Alencar NMM, Steel CJ, Alvim ID, de Morais EC and Bolini HMA (2015). Addition of quinoa and amaranth flour in gluten-free breads: Temporal profile and instrumental analysis. LWT-Food Science and Technology, 62(2): 1011-1018.
• Aydın E (2014). Balkabağı (Cucurbita moschata) unu katkısının bisküvinin antioksidan aktivite ve besinsel kalitesine etkileri, Doktora Tezi, Bursa Uludağ Üniversitesi, s.138. Bursa.
• Benzie IFF and Strain JJ (1996). The ferric reducing Ability of plasma (FRAB) as a measure of Antioxidant power: The FRAB assay. Analytical Biochemistry, 239: 70-76.
• Brand-Williams W, Cuvelier ME and Berset C (1995).Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity, Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie/Food Science and Technology, 28: 25-30.
• Cemeroğlu B (2007). Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 34, s.535. Ankara.
• Cemeroğlu B, Karadeniz F ve Özkan M (2013). Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Dergisi Yayınları No: 34, Ankara.
• Çağlayan H (2019). Balkabağı ve kuru üzüm ilavesinin probiyotik yoğurtların bazı kalite özellikleri üzerine etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Hitit Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, s.46. Çorum.
• Çavuş M (2021). Farklı kızartma tekniklerinin balkabağı (Cucurbita moschata) cipslerinin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Ordu Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, s.87. Ordu.
• Esin Yucel E and Kaya C (2021). Effect of jam and marmalade processing and storage on the phytochemical properties of currant cultivars (Ribes Spp.). Journal of Food Processing and Preservation, e15820.
• Gould AW (1977). Food Quality Assurence, The AVI publishing Company Inc. USA, 314p.
• Guine RPF, Pinho S and Barroca MJ (2011). Study of the convective drying of pumpkin (Cucurbita maxima). Food and Bioproducts Processing, 89 (4): 422-427.
• Gülseren M (2019). Çeşitli bitkisel soğuk pres atıklarının endüstriyel kek üretiminde kullanılması, Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, s. 129. Tekirdağ.
• Gündoğdu B (2020). Farklı kurutma yöntemlerinin balkabağı posasından fenolik madde ekstraksiyonuna etkisinin belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, s.75. Osmaniye.
• Hughes MC, Kerry JP, Arendt EK, Kenneally PM, Mcsweeney PLH and O’neill EE (2002). Characterization of proteolysis during the ripening of semi-dry fermented sausages. Meat Science, 62: 205-216.
• İlter ZU (2019). Balkabaklı dondurmada farklı stabilizatörlerin etkilerinin incelenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Sakarya Üniversitesi, s.72. Sakarya.
• Kaplan B ve Okcu Z (2020). Hünnap meyvesinden üretilen marmelatların fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Journal of the Institute of Science and Technology, 10(4): 2649-2658.
• Karaağaç O (2013). Karadeniz bölgesinden toplanan kestane kabağı (C. maxima Duchesne) ve bal kabağı (C. moschata Duchesne) genotiplerinin karpuza anaçlı potansiyellerinin belirlenmesi, Doktora Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, s.210. Samsun.
• Kaya C, Yücel EE, Bayram M, Meşe C, Aybakan E, Gökgöz G ve Sözer TT (2016). Trabzon hurması (Diospyros kaki L.) bazlı karışık meyveli geleneksel marmelat üretimi üzerine bir araştırma. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 47(2): 107-112.
• Noelia JV, Roberto MJM, Jesús ZMJ and Alberto GIJ (2011). Physicochemical, technological properties, and health-benefits of Cucurbita moschata Duchense vs. Cehualca: A Review. Food Research International, 44: 2587-2593.
• Polat Y (2007). Buğday ununa balkabağı tozu ilavesinin unun ekmeklik kalitesi üzerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, s. 25. İstanbul.
• Salar FJ, Agulló V, García-Viguera C and Domínguez-Perles R (2020). Stevia vs. Sucrose: Influence on the phytochemical content of a citrus–maqui beverage—a shelf life study. Foods, 9(2): 219-234.
• Seo JS, Burrıb BJ, Quan Z and Neıdlınger TR (2005). Extraction and chromatography of carotenoids from pumpkin. J Chromatogr, 1073: 371-375.
• Seymen S (2019). Balkabağından (Cucurbita moschata) üretilen reçel, marmelat ve pestilin kalite özelliklerinin incelenmesi, Doktora Tezi, Bursa Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, s.52. Bursa.
• Seymen S, Özcan Sinir G and Çopur Ö (2020). Physicochemical and quality properties of pumpkin (Cucurbita moschara Duch.) jam, marmalade and fruit leather. Philippine Agricultural Scientist, 103(3): 270-276.
• Sezer DB, Tokatli KE ve Demirdöven A (2016). Çakal eriği ve yonuz eriği marmelatları. Gaziosmanpașa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 33(1): 125-131.
• Singleton VL and Esau P (1969). Phenolic substances in grapes and wine and their significance. Advance in Food Research, 282 p. Academic Pres. New York.
• Şengül M, Topdaş EF, Doğan H ve Serencam H (2018). Artvin ilinde geleneksel olarak üretilen farklı marmelat çeşitlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, antioksidan aktiviteleri ve fenolik profilleri. Akademik Gıda, 16(1): 51-59.
• Tamer CE, Incedayi B, Yönel SP, Yonak S and Copur OU (2010). Evaluation of several quality criteria of low calorie pumpkin dessert. Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca, 38(1): 76-80.
• Tarwaca SN, Karyadi JNW, Nugraheni NF, Indrasari YP, Albyan R, Setiyadi I and Ayuni D (2021). Effect of various drying methods on the physicochemical characteristics of pumpkin powder. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 644(1): 012080.
• Topuz A (1998). Yenidünya çeşitlerinin (Eriobotrya japonica L.) bazı fiziksel, kimyasal özellikleri ile marmelat, nektar ve konserveye işlenebilme olanaklarının belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, s. 92. Antalya.
• Türkmen FU, Bingöl BN, Şahi, E, Özkaraman F ve Tekin Z (2019). Erik (Prunus domestica) bazlı karışık meyveli geleneksel marmelat üretimi. Gıda, 44(4): 707-718.
• Vatansever H (2016). Alıç (Crataegus tanacetifolia, Crataegus monogyna) meyvesi çeşitlerinden üretilen marmelat ve reçellerin bazı özelliklerinin belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, s. 90. Afyon.
• Watts BM, Ylimaki GL, Jeffery LE and Elias LG (1989). Basic sensory methods for food evaluation. The International Development Research Centre, Ottawa, Canada, 160p.
• Xanthopoulou Mn, Nomikos T, Fragopoulou E and Antonopoulou S (2009). Antioxidant and lipoxygenase inhibitory activities of pumpkin seed extracts. Food Reserve International, 42: 641–646.
• Yangılar F (2021). Çermail armut marmelatı kullanılarak üretilen yoğurtların bazı kalite kriterleri üzerine bir araştırma. Bitlis Eren Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 10(2): 550-557.