Taze ve Olgunlaşmış Kaşar Peynirlerinde Bazı Kimyasal ve Tekstürel Özelliklerin Belirlenmesi

Yıl 2020, Cilt: 25 Sayı: 2, 64 - 74, 31.08.2020

Mehmet Çelebi , Bedia Şimşek

Öz

Çalışmanın amacı, Türkiye’de farklı üreticiler tarafından pıhtısı haşlanarak üretilen kaşar peynirlerinde 90 günlük olgunlaşma süresi içerisinde meydana gelen özellikle tekstürel ve duyusal değişiklikleri belirlemektir. Kaşar peynirlerinin depolama süresince genellikle % kurumadde, su aktivitesi ve pH değerlerinde azalma görülmüştür. Peynirlerin, % laktik asit, % suda çözünen azot ve % olgunlaşma oranlarının depolama süreciyle birlikte arttığı görülmüştür. Sertlik değeri, olgunlaşmanın ilk gününe göre depolama sonunda tüm peynirlerde azalmıştır ve peynirlerde bir miktar yumuşama olduğu görülmüştür. Dış yapışkanlık değerleri ortalaması olgunlaşmanın 1. günü -347.52±85.03 g.sn iken, olgunlaşmanın 90. günü ise -250.91±32.08 g.sn olarak tespit edilmiştir. İç yapışkanlık ve sakızımsılık değerlerinin olgunlaşmayla birlikte genel olarak azaldığı belirlenmiştir. Eriyebilirlik değerlerinin ortalamasının depolamanın sonunda 22.63±4.87 olduğu bulunmuştur. Elde edilen tekstürel ve duyusal veriler temel bileşen analizi ile de değerlendirilmiştir. Sonuç olarak bu çalışmada, taze kaşar peynirleri sert ve elastik olmasına rağmen, olgun peynirin zamanla yumuşadığı, elastikiyetinin azaldığı, yapışkanlık düzeyinin azaldığı ve sonuçta daha kolay çiğnenebilir olduğu görülmüştür.

Anahtar Kelimeler

kaşar peyniri, tekstürel özellikler, eriyebilirlik

Destekleyen Kurum

Süleyman Demirel Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi

Proje Numarası

4850-D1-17

Teşekkür

Bu çalışmayı destekleyen Süleyman Demirel Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi’ne (Proje No: 4850-D1-17) teşekkür ederiz.

Determination of the some Chemical and Textural Properties in Fresh and Ripened Kashar Cheese

Öz

The aim of the study was to determine especially textural and sensory changes that occur in kashar cheese produced with boiling of curd by different producers located in Turkey during 90 days of ripening. It was observed that dry matter %, water activity and pH values generally decreased in Kashar cheese during storage. It appears that lactic acid %, the ripening index % and water-soluble nitrogen value % increase with the storage process. The hardness value decreased in all cheese at the end of storage compared to the first day of ripening and some softening was observed in cheese. Average of adhesiveness values were determined as -357.52±85.03 g.sec. on the first day of ripening and on the 90th day of ripening as -250.91±32.08 g.sec. It was found that the cohesiveness and gumminess values generally decreased during the ripening period. The average meltability value at the end of storage period was 22.63±4.87. The textural and sensory data obtained were also evaluated by principle component analysis. As a result of this study it was observed that although fresh Kashar cheese was hard and elastic, mature cheese softened in course of time, their elasticity and level of stickiness were reduced and as a result, it was observed to be more easily chewable.

Proje Numarası

4850-D1-17

Kaynakça

• Andiç, S., Tunçtürk, Y., & Gençcelep, H. (2011). The effect of different packaging methods on the formation of biogenic amines and organic acids in kashar cheese. Journal of Dairy Science, 94(4), 1668-1678.
• Anonim. (1998). Merck Gıda Mikrobiyolojisi 98. Ankara: Orkim Ltd. Şti.
• AOAC. (1997). Official Methods of Analysis (16th Ed.). Washington DC: Association of Official Analytical Chemists.
• Atasever, M., Ceylan, Z. G., Çanakçı, G., & Atasever, İ. (2007). Kaşar peyniri üretiminde laktik asit, asetik asit, sitrik asit ve glucano delta lakton kullanılması. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 2(4), 153-158.
• Awad, S. (2006). Texture and flavour development in ras cheese made from raw and pasteurised milk. Food Chemistry, 97(3), 394-400.
• Çetinkaya, F., & Soyutemiz, G. E. (2006). Microbiological and chemical changes throughout the manufacture and ripening of kashar: a traditional turkish cheese. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 30(4), 397-404.
• Çetinkaya, A. (2012). Kaşar peynirlerinde farklı tuzlama ve muhafaza yöntemlerinin peynirin kalitesi üzerine etkisi. (Doktora Tezi), Atatürk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Erzurum, Türkiye.
• Dave, R. I., McMahon, D. J., Broadbent, J. R., & Oberg, C. J. (2001). Reversibility of the temperature-dependent opacity of nonfat mozzarella cheese1. Journal of Dairy Science, 84(11), 2364-2371.
• Delgado, F. J., Gonzalez-Crespo, J., Cava, R., & Ramirez, R. (2011). Proteolysis, texture and colour of a raw goat milk cheese throughout the maturation. Eur. Food Res. Technol., 233, 483-488.
• Dinkçi, N., Kesenkaş, H., Seçkin, A. K., Kınık, Ö., & Gönç, S. (2011). Influence of a vegetable fat blend on the texture, microstructure and sensory properties of kashar cheese. Grasas y Aceites, 62(3), 275-283.
• Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., & Gürbüz, F. (1987). Araştırma ve Deneme Metotları. A.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları, 1021, Ankara.
• Eroğlu, A., Dogan, M., Toker, O. S., & Yılmaz, M. T. (2015). Classification of kashar cheeses based on their chemical, color and instrumental textural characteristics using principal component and hierarchical cluster analysis. International Journal of Food Properties, 18(4), 909-921.
• Eroğlu, A., Toker, O. S., & Dogan, M. (2016). Changes in the texture, physicochemical properties and volatile compound profiles of fresh kashar cheese (< 90 days) during ripening. International Journal of Dairy Technology, 69(2), 243-253.
• Ertaş, N., & Doğruer, Y. (2010). Besinlerde tekstür. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 7(1), 35-42.
• Göksel, M., Dogan, M., Toker, O. S., Ozgen, S., Sarioglu, K., & Oral, R. A. (2013). The effect of starch concentration and temperature on grape molasses: reological and textural properties. Food and Bioprocess Technology, 6(1), 259-271.
• Gripon, J. C., Desmazeaud, M. J., Le Bars, D., & et Bergere, J. L. (1975). Etude du rôle des micro-organismes et des enzymes au cours de la maturation des fromages. Le Lait, 548, 502-516.
• Hayaloğlu, A. A. (2009). Volatile composition and proteolysis in traditionally produced mature kashar cheese. International Journal of Food Science and Technology, 44(7), 1388-1394.
• Hickey, D. K., Guinee, T. P., Hou, J., & Wilkinson, M. G. (2013). Effects of variation in cheese composition and maturation on water activity in Cheddar cheese during ripening. International Dairy Journal, 30(1), 53-58.
• İkiz, F., Püskülcü, H., & Eren, Ş. (2012). İstatistiğe Giriş. Barış Yayınları Fakülteler Kitabevi, Bornova, İzmir.
• Kahyaoğlu, T., Kaya, S., & Kaya, A. (2005). Effects of fat reduction and curd dipping temperature on viscoelasticity, texture and appearance of gaziantep cheese. Food Science and Technology International, 11(3), 191-198.
• Koca, N., & Metin, M. (2004). Textural, melting and sensory properties of low-fat fresh kashar cheeses produced by using fat replacers. International Dairy Journal, 14(4), 365-373.
• Kurultay, S., Öksüz, Ö., & Simsek, O. (2000). The effects of hydrocolloids on some physicochemical and sensory properties and on the yield of kashar cheese. Nahrung, 44(5), 377-378.
• Marshall, R. T. (1992). In Standard Methods for the Examination of Dairy Products (16th Ed.). American Public Health Association, Washington, DC, USA.
• Öksüztepe, G., Patır, B., Dikici, A., & İlhak, O. İ. (2009). Elazığ’da tüketime sunulan vakum paketli taze kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi, 23(2), 89-94.
• Özçelik, S. (1992). Gıda Mikrobiyolojisi Laboratuvar Klavuzu. Fırat Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi, Yayın No: 1, Elazığ.
• St-Gelais, D., & Haché, S. (2005). Effect of β-casein concentration in cheese milk on rennet coagulation properties, cheese composition and cheese ripening. Food Research International, 38(5), 523-531.
• Şahan, N., Yasar, K., Hayaloğlu, A. A., Karaca, O. B., & Kaya, A. (2008). Influence of fat replacers on chemical composition, proteolysis, texture profiles, meltability and sensory properties of low-fat kashar cheese. Journal of Dairy Research, 75(1), 1-7.
• Tarakçı, Z., & Küçüköner, E. (2006). Changes on physicochemical, lipolysis and proteolysis of vacuum packed turkish kashar cheese during ripening. Journal of Central European Agriculture, 7(3), 459-464.
• TGK. (2009). Türk gıda kodeksi. mikrobiyolojik kriterler tebliği. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2009/02/20090206-8.htm. Erişim tarihi: 01.05.2020.
• TGK, (2015). Türk gıda kodeksi peynir tebliği. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2015/02/20150208-16.htm. Erişim tarihi: 01.05.2020.
• Todaro, M., Palmeri, M., Cardamone, C., Settanni, L., Mancuso, I., Mazza, F., & Corona, O. (2018). Impact of packaging on the microbiological, physicochemical and sensory characteristics of a “pasta filata” cheese. Food Packaging and Shelf Life, 17, 85-90.
• Tunçtürk, Y., Elvan, O., & Zorba, Ö. (2010). Farklı homojenizasyon basıncı derecelerinin kaşar peynirinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 20(2), 88-99.
• Uysal, H., Kınık, Ö., & Kavas, G. (2004). Süt ve Ürünlerinde Uygulanan Duyusal Test Teknikleri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:560, İzmir.
• Uraz, T., & Şimşek, B. (1998). Ankara piyasasında satılan beyaz peynirlerin proteoliz düzeylerinin belirlenmesi. Gıda Teknolojisi Dergisi, 23(5), 371-375.
• Yaşar, K. (2007). Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımının ve olgunlaşma süresinin kaşar peynirinin özellikleri üzerine etkisi. (Doktora Tezi), Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Adana, Türkiye.
• Zhang, N., & Zhao, X. H. (2010). Study of mucor spp. in semi-hard cheese ripening. Journal of Food Science and Technology, 47(6), 613-619.