As a traditional food “stuffed mussel” (Midye Dolma) and its future aspect

Yıl 2018, Sayı: 366, 21 - 27, 30.12.2018

Zayde Ayvaz

https://doi.org/10.33724/zm.478947

Cited By: 1

Öz

Aquatic products
are foodstuff that stands out with its nutritive properties. In order to increase
access to this resource, it is expected that the ways of delivering to
consumers as well as increasing production will be improved and adapted to food
safety procedures. Mussels, which are a shellfish, are processed in many
ways. Mussels, which are very popular in many countries, are a source of high
financial gain. Stuffed mussels are an important part of the street food
culture in Turkey. However, according to the studies, a portion of stuffed mussel
sold on the street is above the acceptable limits in terms of microbial load. The
most important reasons for this are uncontrolled gathering and production.
In order
to eliminate all these problems, aquaculture and production under controlled
conditions is essential. This study covers current problems and future
suggestions about access and processing of mussel meat in terms of stuffed
mussels.

Anahtar Kelimeler

Mussel, Stuffed mussel, Mussel aquaculture, Mussel processing

GELENEKSEL BİR ÜRÜN OLARAK “MİDYE DOLMA” VE GELECEK ÖNERİLERİ

Öz

Su ürünleri besleyici özellikleri ile
öne çıkan bir gıda maddesidir. Bu kaynağa erişimin arttırılması için üretimin
artmasının yanında tüketiciye ulaştırılma biçimlerinin de geliştirilmesi ve
gıda güvenliği prosedürlerine uygun hale getirilmesi beklenmektedir. Bir
kabuklu su ürünü olan midye, çeşitli şekillerde işlenerek
değerlendirilmektedir. Pek çok ülkede oldukça popüler olan midye, finansal
açıdan yüksek getirisi olan bir kaynaktır. Midye dolma Türkiye’de sokak yemeği
kültürünün önemli bir parçasıdır. Ancak yapılan çalışmalara göre sokakta
satılan midye dolmaların bir kısmı mikrobiyal yük açısından kabul edilebilirlik
sınırların üzerindedir. Bunun en önemli nedenleri, kontrolsüz toplayıcılık ve
üretimdir. Tüm bu olumsuzlukların giderilmesi için, kontrollü şartlarda yetiştiricilik
ve üretimin yapılması elzemdir. Bu çalışma; midye dolma açısından midye etine
erişim ve işleme prosesleri hakkında mevcut problemler ve gelecek önerilerini
kapsamaktadır.

Anahtar Kelimeler

Midye, Midye dolma, Kontrollü midye yetiştiriciliği, Midye işleme

Kaynakça

• 1- Parmalee, P.W. ve Klipper, W.E., 1974. Freshwater mussels as a prehistoric food resource. American antiquity, 39:3, 421-434.
• 2- Terzi, G. Gücükoğlu, A. Çadırcı, Ö. Uyanık, T. ve Alişarlı, M. 2015. Serotyping and antibiotic susceptibility of Listeria monocytogenes isolated from ready-to-eat foods in Samsun, Turkey. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 39:211-217.
• 3- Bingöl, E.B. Çolak, H. Hampikyan, H. ve Muratoğlu, K. 2008. The microbiological quality of stuffed mussels (Midye Dolma) sold in Istanbul. British Food Journal, 110(11): 1079 – 1087.
• 4- Özel İhtisas Komisyonu Raporu 2014. Su Ürünleri. ISBN 978-605-4667-67-3 YAYIN NO: KB: 2871 - ÖİK: 721.
• 5- TÜİK 2015. Su ürünleri istatistikleri. T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Balıkçılık ve Su Ürünleri Genel Müdürlüğü, Mart 2015.
• 6- TÜİK 2018. Su ürünleri istatistikleri. T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Balıkçılık ve Su Ürünleri Genel Müdürlüğü, Ağustos 2018.
• 7- Görkem, O. 2015. Franchising Sistemi Uygulanan Fast Food İşletmelerinde Örgütsel Bağlılık: Denizli Örneği. Journal of Business Research Turk, 7(1):267-279.
• 8- Güler, S. 2010. Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26: 24-30.
• 9- Acar Tek, N. ve Sürücüoğlu, MS. 2014. Basılmış olan ilk Türk yemek kitabı “Melceü’t-Tabbahin”. Gazi Türkiyat, 14:225-229.
• 10- Castellani, V. 2004. Les cuisines de rue. ISBN: 9782742749324
• 11- Şireli, UT ve Gücükoğlu, A. 2008. Prevalence and Antibiotic Resistance of Listeria Spp. Isolated from Ready-to-Eat Foods in Ankara. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 32(2): 131-135.
• 12- Göksoy, E.Ö. Kırkan, Ş. ve Kaya, O. 2006. Comparison of Polymerase Chain Reaction and Conventional Methods for the Diagnosis of Listeria monocytogenes in Stuffed Mussels. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 30:229-234.
• 13- Terzı G, Gucukoglu A, Cadırcı O, Kevenk TO ve Alısarlı M. 2013. Effects of Chitosan and Lactic Acid Immersion on the Mussels" Quality Changes During the Refrigerated Storage. ournal of the Faculty of Veterinary Medicine, Kafkas University, 19 (2): 311-317, 2013. DOI: 10.9775/kvfd.2012.7779.
• 14- Doğan Halkman, HB ve Halkman, AK. 2004. Gıdalarda Escherichia coli Olmayan Fekal Koliformlar Üzerine bir Araştırma. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi, 2(2):1-5.
• 15- Ateş, M. Özkızılcık, A. ve Tabakoğlu, C. 2011. Microbiological Analysis of Stuffed Mussels Sold in the Streets. Indian Journal of Microbiology, 51(3):350-354.
• 16- Ulusoy, Ş. ve Özden, Ö. 2011. Preservation of Stuffed Mussels at 4°C in Modified Atmosphere Packaging. Journal of Aquatic Food Product Technology, 20:3, 319-330.
• 17- Monford, 2000. The French Market for Mussels: Dominant Features, Competitive Forces and Prospects. SNF-REPORT NO. 05/2000. Centre for Fisheries Economics Report No. 62. Foundation for Research in Economics and Business Administration, Bergen, Fransa.
• 18- Alçiçek Z., Balaban M.O., 2015a. Characterization Of Green Shelled Mussel Meat. Part I: Quantification Of Color Changes During Brining And Liquid Smoke Application Using Image Analysis. JOURNAL OF AQUATIC FOOD PRODUCT TECHNOLOGY, vol.24, pp.2-14.
• 19- Alçiçek Z., Balaban M.O., 2015b. Characterization Of Green Lipped Mussel Meat. Part II: Changes In Physical Characteristics As A Result Of Brining And Liquid Smoke Application. JOURNAL OF AQUATIC FOOD PRODUCT TECHNOLOGY, vol.24, pp.15-30.
• 20- Huss, H.H. 1995. Quality and quality changes in fresh fish. FAO Fisheries technical paper . No. 348, 195p pp. Roma: FAO.