Abstract
In this study, it was aimed to produce cookie with substitution of whole wheat flour at different ratios. For this purpose, Gerek-79 wheat samples were milled using on laboratory type hammer mill in order to obtain whole wheat flour. The cookie flour samples that were replaced with whole wheat flour at six different ratios (0, 20, 40, 60, 80 and 100%) were used in cookie production. Hardness, colour (L*, a* and b*), physical (diameter, thickness and spread ratio), chemical, nutritional (moisture, crude ash, crude protein, crude fiber, phytic acid and total phenolic content) and sensory properties (taste, colour, odour, appearance and overall acceptability) of cookie samples were investigated. Whole wheat flour1. GirişBisküvi hemen hemen her toplumda çokça tüketilen, ayaküstü yenilebilen ve tüketici açısından çikolataya oranla daha sağlıklı bulunan lezzetli unlu mamüllerden birisidir. Besin kalitesinin iyi, doyurucu ve ucuz olması bunun temel nedenlerini oluşturmaktadır (Sudha et al 2007b; Beğen 2012). Ayrıca bayatlamadan uzun süre saklanabilmesi, tüketiciye hoş ve değişik lezzetlerde sunulabilmesi nedeniyle tüketimi gün geçtikçe artmakta ve öğün dışı beslenmede önemli yer tutmaktadır (Beğen 2012). Günümüzde, daha sağlıklı bir hayat için tüketicilerin tercihleri düşük kalorili, yüksek lifli, düşük şeker ve tuz içerikli ve daha az katkılı gıdalar yönünde olmaktadır (Meuser et al 1994). Tam tahıllı gıdalar, son yıllarda tüketici talepleri doğrultusunda üretimi ve tüketimi artan gıdaların başında gelmektedir (Collar 2008).Buğday tanesi, yaklaşık % 8 kabuk, % 6-7 aleuron, % 3 ruşeym ve % 82 unsu endosperm tabakalarından ibarettir (Elgün & Ertugay 1995). Un değirmenciliğinin amacı ise, maksimum oranda endosperm ayrışımını sağlayarak, kepek ve ruşeym gibi yan ürünlerin una karışmasının engellemektir. Çünkü öğütme prosesinde, ekstraksiyon oranına bağlı olarak bu yan ürünler una karıştıkça, son ürünün depolama stabilitesini ve pişme kalitesini etkilemektedir. Bu nedenle tanenin yaklaşık % 18’lik kısmını oluşturan bu kepekli fraksiyonlar, değirmen teknolojilerinde ayrıştırılmaktadır. Fakat bu ayrıştırılma sonucunda, buğday unlarında önemli besinsel kayıplar meydana gelmektedir. Örneğin; buğday tanesinin % 3’lük kısmını oluşturan ruşeym
References
- AACC (2000). American Association of Cereal Chemists, Approved Methods of the AACC The Association: St. Paul, MN
- Ahlborn G J, Pike O A, Hendrix S B, Hess W M & Huber C S (2005). Sensory, mechanical and microscopic evaluation of staling in low-protein and gluten free breads. Cereal Chemistry 82(3): 328-335
- Ajila C M, Leelavathi K & Prasada Rao U J S (2008). Improvement of dietary fiber content and antioxidant properties in soft dough biscuits with the incorporation of mango peel powder. Journal of Cereal Science 48(2): 319-326
- Akgün İ, Altındal D & Kara B (2011). Isparta ekolojik koşullarında ekmeklik ve makarnalık bazı buğday çeşitlerinin uygun ekim zamanlarının belirlenmesi. Tarım Bilimleri Dergisi-Journal of Agricultural Sciences 17(4): 300-309
- Balkan A & Gençtan T (2008). Bazı ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) çeşitlerinde farklı sıra arası ve tohumluk miktarının tane verimi ve verim unsurlarına etkileri. Tarım Bilimleri Dergisi- Journal
Abstract
Bu çalışmada, farklı oranlarda tam buğday unu ikamesi ile bisküvi üretimi amaçlanmıştır. Bu amaçla; Gerek-79 buğday
örnekleri, laboratuvar tipi çekiçli değirmende öğütülerek tam buğday unu elde edilmiştir. Tam buğday unları da, altı
farklı oranda (% 0, 20, 40, 60, 80 ve 100), bisküvilik unlara ikame edilerek, bisküvi üretiminde kullanılmıştır. Üretilen
bisküvilerde de, sertlik, renk (L*, a* ve b*), fiziksel (çap, kalınlık ve yayılma oranı), kimyasal, besinsel (nem, ham kül,
ham protein, ham lif, fitik asit ve toplam fenolik madde) ve duyusal (tat, renk, koku, görünüş ve genel beğeni) özellikleri
araştırılmıştır. Tam buğday unu ikamesi ile deskriptif olarak bisküvilerin çap ve yayılma oranlarının azaldığı, kalınlık
değerlerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, bisküvilerin L* ve b* değerlerinin azaldığı, a* ve sertlik değerlerinin ise
arttığı belirlenmiştir. Kimyasal özellikler bakımından da, tam buğday unu miktarının artmasıyla, bisküvilerin nem, ham
protein, ham kül, ham lif, fitik asit ve toplam fenolik madde içeriklerinin arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, tam buğday
unu ilavesinin, bisküvilerin duyusal özelliklerine olumsuz bir etki yapmadığı belirlenmiştir. Sonuç olarak; kontrol
grubu örneklerle kıyaslandığında, bisküvilerin fiziksel özelliklerin korunması için % 20 oranına kadar tam buğday unu
ikamesinin yapılması, kimyasal ve duyusal özelliklerin geliştirilmesi için de % 60 oranından daha fazla ikame gerektiği
tespit edilmiştir.
Keywords
References
- AACC (2000). American Association of Cereal Chemists, Approved Methods of the AACC The Association: St. Paul, MN
- Ahlborn G J, Pike O A, Hendrix S B, Hess W M & Huber C S (2005). Sensory, mechanical and microscopic evaluation of staling in low-protein and gluten free breads. Cereal Chemistry 82(3): 328-335
- Ajila C M, Leelavathi K & Prasada Rao U J S (2008). Improvement of dietary fiber content and antioxidant properties in soft dough biscuits with the incorporation of mango peel powder. Journal of Cereal Science 48(2): 319-326
- Akgün İ, Altındal D & Kara B (2011). Isparta ekolojik koşullarında ekmeklik ve makarnalık bazı buğday çeşitlerinin uygun ekim zamanlarının belirlenmesi. Tarım Bilimleri Dergisi-Journal of Agricultural Sciences 17(4): 300-309
- Balkan A & Gençtan T (2008). Bazı ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) çeşitlerinde farklı sıra arası ve tohumluk miktarının tane verimi ve verim unsurlarına etkileri. Tarım Bilimleri Dergisi- Journal
Details
| Primary Language | Turkish |
|---|---|
| Journal Section | Makaleler |
| Authors | |
| Publication Date | December 24, 2014 |
| Submission Date | February 6, 2014 |
| Published in Issue | Year 2015 Volume: 21 Issue: 1 |
Cited By
KARPUZ ÇEKİRDEĞİ UNU İKAMELİ BESLEYİCİ BİSKÜVİ ÜRETİMİ
GIDA / THE JOURNAL OF FOOD
https://doi.org/10.15237/gida.GD23113
The effect of pentosanase on the solubilisation and degradation of arabinoxylan extracted from whole and refined wheat flour
Journal of the Science of Food and Agriculture
Wei Yang
https://doi.org/10.1002/jsfa.7833
Journal of Agricultural Sciences is published open access journal. All articles are published under the terms of the Creative Commons Attribution License (CC BY).