CİVANPERÇEMİ VE KARAHİNDİBA İLE ZENGİNLEŞTİRİLEN EKMEKLERİN BAZI FİZİKOKİMYASAL VE IN-VITRO BİYOALINABİLİR ÖZELLİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI

Merve Sabuncu; Gözde Özdemir; Dilek Dülger Altıner; Yasemin Şahan

doi:10.15237/gida.GD23030

Research Article

BibTex

RIS

Cite

CİVANPERÇEMİ VE KARAHİNDİBA İLE ZENGİNLEŞTİRİLEN EKMEKLERİN BAZI FİZİKOKİMYASAL VE IN-VITRO BİYOALINABİLİR ÖZELLİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI

Year 2024, Volume: 49 Issue: 1, 101 - 118, 14.02.2024

Merve Sabuncu , Gözde Özdemir , Dilek Dülger Altıner , Yasemin Şahan

https://doi.org/10.15237/gida.GD23030

Abstract

Bu çalışmada, civanperçemi (Achillea millefolium L.) ve karahindiba (Taraxacum officinale L.) tozu ile 3 farklı oranlarda (%1, %2, %3) zenginleştirilen ekmeklerin bazı fizikokimyasal, antioksidan özellikleri ile in-vitro biyoalınabilirlikleri belirlenmiştir. CUPRAC metoduna göre antioksidan kapasite, %3 civanperçemi ilaveli ekmeklerde 20.50 µmol TE/g olarak belirlenirken, %3 karahindiba ilaveli ekmekte ise 19.75 µmol TE/g elde edilmiştir. Toplam fenolik miktarı, kontrol grubunda 45.76 mg GAE/100g iken %3 civanperçemi ve %3 karahindiba ilaveli ekmeklerde ise sırasıyla 62.23 ve 61.40 mg GAE/100g olarak bulunmuştur. In-vitro ortamda enzimatik ekstraksiyon işlemine tabi tutulan ekmeklerin fenolik bileşiklerinin biyoalınabilirlik değerlerinin %69-73 arasında değiştiği belirlenmiştir. Çalışma sonucunda, olumlu etkileri olduğu bilinen tıbbi bitkilerle zenginleştirilmiş ekmeklerin kontrol grubuna kıyasla daha yüksek kül, toplam fenolik miktarı ve antioksidan kapasite değerine sahip olduğu görülmüştür.

Keywords

biyoalınabilirlik, fonksiyonel gıda, antioksidan kapasite, civanperçemi, karahindiba

References

Aftab, T. (2019). A review of medicinal and aromatic plants and their secondary metabolites status under abiotic stress. Journal of Medicinal Plants, 7(3), 99-106.
Ahmadi-Dastgerdi, A., Majid G., Zahra S. (2019). Antibacterial And Antifungal Effect Of Achillea Millefolıum Essential Oil During Shelf Life Of Mayonnaise. Food Science and Technology, 13(4), 12–20.
Aguié-Béghin, V., Sausse, P., Meudec, E., Cheynier, V., Douillard, R. (2008). Polyphenol− β-casein complexes at the air/water interface and in solution: effects of polyphenol structure. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(20), 9600-9611.
Akgün, F. B. (2007). Ekşi Hamur Tozu Eldesi ve Ekmek Üretiminde Kullanılabilme Olanakları., Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Denizli,Türkiye, 55s.
Akyol, E. (2016). Kalsiyum Oksalat Monohidrat Kristal Büyümesine Karahindiba (Taraxacum Offcinale) Bitkisinin Etkisinin İncelenmesi. Journal of the Institute of Science and Technology, 6(3), 97-105.
Alkay, Z., Erşahin, E., Durak, M. Z., Sağdiç, O. (2022). Effect of Green Tea Extract Concentrations on Sourdough Bread with Lactiplantibacillus plantarum. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 19(3), 610-619.
Almeida, E.L., Chang, Y.K., Steel, C.J. (2013). Dietary fibre sources in bread: Influence on technological quality. Food Science and Technology, 50(2), 545-553. https://doi.org/10.1016/ j.lwt.2012.08.012
Altıner, D. D. (2020). Physicochemical, sensory properties and in-vitro bioaccessibility of phenolics and antioxidant capacity of traditional noodles enriched with carob (Ceratonia siliqua L.) flour. Food Science and Technology, 41, 587-595.
Altıner, D. D., Sabuncu, M., Şahan, Y. (2021). Chemical and nutritional characteristics of crackers substituted with Cucurbita pepo L. seed flour. Emirates Journal of Food and Agriculture, 423-433.
Anonim, (1990). Official Methods of Analysis of AOAC Intl. Method 925.40, 950.49. Association of Official Analytical Chemists (AOAC), Washington, DC, USA.
Anonim, (1995). American Association of Cereal Chemists. AACC Approved methods (9th ed.). St. Paul, MN.
Anonim, (1999). Approved Methods of American Association of Cereal Chemists International (AACCI), Metot No: 10.54.01., St. Paul, MN, USA.
Anonim, (2007). Determination of titrable acidity. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists (AOAC), Washington, DC, USA.
Anonim. (2012). Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği (Tebliğ No: 2012/2). Mevzuat Bilgi Sistemi. Erişim: 11.01.2023)
Apak, R., Güclü, K., Özyürek, M., Celik, S. E. (2008). Mechanism of antioxidant capacity assays and the CUPRAC (cupric ion reducing antioxidant capacity) assay. Microchimica Acta, 160(4), 413-419.
Apak, R., Guclu, K., Ozyurek, M., Karademir, S.E. (2004). Novel total antioxidant capacity index for dietary polyphenols and vitamins C and E, using their cupric ion reducing capa- bility in the presence of neocuproine: CUPRAC method. Journal of Agriculture Food Chemistry, 52:7970-81.
Aroufai, İ. A., Sabuncu, M., Dülger Altiner, D., Sahan, Y. (2022). Antioxidant properties and bioaccessibility of coffee beans and their coffee silverskin grown in different countries. Journal of Food Measurement and Characterization, 16(3), 1873-1888.
Arslan, D., Aydın, M., Türker, S. (2021). Extraction Methods of Medicinal and Aromatic Plants, Its Use in Foods and Evaluation in Food Supplement Field. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 9(5), 926-936.
Arslan, S., Erbaş, M. (2014). Selüloz ve selüloz türevi diyet liflerin özellikleri ve fırın ürünlerinde kullanım imkânları. Gıda, 39(4), 243-250.
Aslan, M., Olcay, N., Ertaş, N., Demir, M. K. (2023). Mor havuç tozu ikamesinin cips örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 27(01), 103-112.
Aydin, E., Rasgele, P. G., Dulger, G. (2022). First report on bioaccessibility, antioxidant activity and total phenolic compounds from Stachys thirkei C. Koch using a simulated in vitro digestion system. Journal of Advanced Research in Natural and Applied Sciences, 8(2), 188-200.
Aydın, E., Göçmen, D. (2015). The influences of drying method and metabisulfite pre-treatment on the color, functional properties and phenolic acids contents and bioaccessibility of pumpkin flour. LWT-Food Science and Technology, 60(1), 385-392.
Badem, A., Koyuncu, M. (2022). Farklı Oranlarda Şalgam Unu İlavesinin Ekmek Özelliklerine Etkisi. 3. Internatıonal Dı̇cle Scıentıfıc Research And Innovatıon Congress 2022, 26-27 November 2022/Diyarbakır, Turkey, 445s.)
Badem, A. (2021). Ekmek ve unlu mamuller. Temel Mutfak Teknikleri ve Yönetimi. Detay Yayıncılık, Ankara, Türkiye, 265s. ISBN: 978-605-254-394-8.
Baenas, N., Ruales, J., Moreno, D. A., Barrio, D. A., Stinco, C. M., Martínez-Cifuentes, G., ... García-Ruiz, A. (2020). Characterization of Andean blueberry in bioactive compounds, evaluation of biological properties, and in vitro bioaccessibility. Foods, 9(10), 1483.
Bayat, H., Shafie, F., Aminifard, M. H., Daghighi, S. (2021). Comparative effects of humic and fulvic acids as biostimulants on growth, antioxidant activity and nutrient content of yarrow (Achillea millefolium L.). Scientia Horticulturae, 279, 109912.
Becker, L., Zaiter, A., Petit, J., Zimmer, D., Karam, M. C., Baudelaire, E., Dicko, A. (2016). Improvement of antioxidant activity and polyphenol content of Hypericum perforatum and Achillea millefolium powders using successive grinding and sieving. Industrial Crops and Products, 87, 116-123.
Boskou, G. (2010). Antioxidant capacity and phenolic profile of table olives from the Greek market in Olives and olive oil in health and disease prevention. Academic Press, 925-934.
Bouayed, J., Deußer, H., Hoffmann, L., Bohn, T. (2012). Bioaccessible and dialysable polyphenols in selected apple varieties following in vitro digestion vs. their native patterns. Food Chemistry, 131(4), 1466-1472.
Burnaz, N. A., Ertop, M. H., Karataş, Ş. M. (2018). Tıbbi Ve Aromatik Bitkilerin Kullanımı İle Ekmeğin Fenolik Madde İçeriğinin Zenginleştirilmesi. Gıda, 43(2), 240-249.
Büyüktuncel, E. (2013). Toplam fenolik içerik ve antioksidan kapasite tayininde kullanılan başlıca spektrofotometrik yöntemler. Marmara Pharmaceutical Journal, 17(2), 93-103.
Ceyhun, S., Veli, C., Yılmaz, A. (2019). Kültür Aktarımında Gastronomik Ögelerin Yeri: Anadolu’nun Farklı Yörelerinden İstanbul’a Göç Eden Aileler Üzerine Bir Araştırma. Eurasian Education Literature Journal, Özel Sayı: 185–194.
Cacak-Pietrzak G, Dziki D, Gawlik-Dziki U, Sułek A, Wójcik M, Krajewska A. Dandelion (2023). Flowers as an Additive to Wheat Bread: Physical Properties of Dough and Bread Quality. Applied Sciences, 13(1):477. https://doi.org/ 10.3390/app13010477
Cingöz, A., Akpinar, Ö., Sayaslan, A. (2022). Farklı Kepek Fraksiyonlarının Ekmek Kalitesine Etkisi. Gıda, 47(2), 372-386.
Correa-Betanzo, J., Allen-Vercoe, E., McDonald, J., Schroeter, K., Corredig, M., Paliyath, G. (2014). Stability and biological activity of wild blueberry (Vaccinium angustifolium) polyphenols during simulated in vitro gastrointestinal digestion. Food Chemistry, 165, 522-531. doi:https://doi.org/ 10.1016/j.foodchem.2014.05.135
Cömert, M., Gün, A. (2020). Fonksiyonel Gıda Olarak Mor Ekmek. Journal of International Social Research, 13(74).
Çelik, İ., Göncü, A. (2021). Effects Of Hıbıscus (Hibiscus Sabdariffa L.) And Poppy (Papaver Rhoeas L.) Extracts On Dough And Bread Propertıes. Gıda/The Journal Of Food, 46(5).
Çetin, H., Tontul, S. A., Nihat, A. (2021). Yer Elması Tozu İlavesinin Ekşi Hamur Fermantasyonu Üzerine Etkisi. Gıda, 46(2), 367-375.
Das, L., Raychaudhuri, U., Chakraborty, R. (2012). Supplementation of common white bread by coriander leaf powder. Food Sci Biotechnol, 21,425-433, doi: 10.1007/s10068-012-0054-9.
Demir, M. K., Olcay, N. (2020). Ekmek Üretiminde Farklı Turunçgil Aldebolarının Kullanım İmkanları. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi, 23(6), 1545-1553.
Demirezer, Ö., Tayfun, E., İdal, S., Bilge, Ş., Ayşegül, K., Funda, N. (2019). A’dan Z’ye Tıbbi Bitkiler. Hayykitap.
Dias, M. I., Barros, L., Dueñas, M., Pereira, E., Carvalho, A. M., Alves, R. C., ... Ferreira, I. C. (2013). Chemical composition of wild and commercial Achillea millefolium L. and bioactivity of the methanolic extract, infusion and decoction. Food chemistry, 141(4), 4152-4160.
Dundar, A. N. (2022). Total phenolic and antioxidant bioaccessibilities of cookies enriched with bee pollen. Journal of Food Processing and Preservation, 46(6), e16085.
Dündar, A. N., Yildiz, E., Parlak, Ö., Aydin, E. (2021). Use of chia seed on regular and low-fat crackers, their antioxidant properties, and in-vitro bioaccessibility. International Journal of Agriculture Environment and Food Sciences, 5(3), 302-309.
Dziki, D., Różyło, R., Dziki, U.G., Świeca, M. (2014). Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds. Trends Food Science and Technology, 40, 48-61, doi: 10.1016/j.tifs.2014.07.010.
Edreva, A., A. Vitkova, E. G. (2019). Field-Cultivated Plants From Achillea Millefolium Group: Total Flavonoid Content, Antiradical And Antioxidant Activities In Stems And Leaves, And Ratio Of Plant Parts. Genetics and Plant Physiology, 9(1–2), 3–10.
El-Megeid, A., AbdAllah, A., Elsadek, M. F., El-Moneim, A. (2009). The protective effect of the fortified bread with green tea against chronic renal failure induced by excessive dietaryarginine in male albino rats. World Journal of Dairy Food Sciences, 4,107-117.
Faydaoğlu, E., Sürücüoğlu, M. S. (2011). Geçmişten günümüze tıbbi ve aromatik bitkilerin kullanılması ve ekonomik önemi. Kastamonu University Journal of Forestry Faculty, 11(1), 52-67.
Fendri, L.B., Chaari, F., Maaloul, M., Kallel, F., Abdel- kafi, L., Chaaboni, S.E., Ghribi-Aydi, D. (2016). Wheat bread enrichment by pea and broad bean pod fibers: Effect on dough rheology and bread quality. Food Science and Technology, 73, 584-591. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.06.070
Fernández-García, E., Carvajal-Lérida, I., Pérez-Gálvez, A. (2009). In vitro bioaccessibility assessment as a prediction tool of nutritional efficiency. Nutrition research, 29(11), 751-760.
Furkan Erdoğan, H. (2022). Antioksidanca zengin meyve ve sebze tozları ile fonksiyonel ekmek üretimi. İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilimdalı, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, Türkiye, 51s.
Gao, C., Suli K., Benyu G., Xuejun L., Huifeng D., Donghe L. (2019). Antidepressive Effects of Taraxacum Officinale in a Mouse Model of Depression Are Due to Inhibition of Corticosterone Levels and Modulation of Mitogen-Activated Protein Kinase Phosphatase-1 (Mkp-1) and Brain-Derived Neurotrophic Factor (Bdnf) Expression. Medical Science - Monitor, 25, 389- 394.
Gül, H. ve Şen, H. (2017). Effects of pomegranate seed flour on dough rheology and bread quality. CYTA -J Food, 15(4), 622-628, doi: 10.1080/19476337.2017.1327461.
Gül, Volkan (2014). Rize Yöresine Ait Tıbbi ve Aromatik Bitkilere Genel Bir Bakış. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitü Dergisi, 4(4), 97–107.
Hançer, A., Karabulut, İ., Gökbulut, İ. (2022). Mikronize edilmiş şeker pancarı besinsel lifinin buğday hamuru ve ekmek özellikleri üzerine etkileri. Food and Health, 8(3), 193-207.
Hayıt, F., Hülya, G. (2019). Kinoa ununun ve kısmi pişirilerek dondurma yönteminin glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkisi. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi, 9(2), 406-427.
Hayta, M., Özuğur, G., Etgü, H., Şeker, İ. T. (2014). Effect of Grape (V itis Vinifera L.) Pomace on the Quality, Total Phenolic Content and Anti‐Radical Activity of Bread. Journal of food processing and preservation, 38(3), 980-986.
Hepsağ, F., ESMER, B. (2022). Soğan (Allium Cepa L.) Kabukları: Biyoaktif Bileşikleri, Geri Dönüşümle Elde Edilen Ürünleri Ve Değerlendirme Yöntemleri. ADYUTAYAM Dergisi, 10(2), 175-185.
Howyzeh, S., Saeid, A., Omid, P. (2019). Essential Oil Profile of an Iranian Yarrow (Achillea millefolium). Journal of Essential Oil Bearing Plants, 33(2), 395–300.
Hu C., Kitts D.D., 2005 Dandelion (Taraxacum officinale) flower extract suppresses both reactive oxygen species and nitric oxide and prevents lipid oxidation in vitro. Phytomedicine 12,588-597.
İlhan, E., Büyükizgi, A., Ermiş, E. (2020). Mavi-yeşil alg Spirulina platensis’ in buğday ekmeğinde kimyasal, duyusal ve antifungal etkisi. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, (24), 22-29.
İnce C. Çağındı, Ö. (2021). Beyaz ve Tam Buğday Unlu Ekmek Çeşitlerine Eklenen Beyaz Dut (Morus Alba) Yaprak ve Posasının Antioksidan ve Antidiyabetik Aktivite Üzerine Etkisi. Gıda, 45(5), 977-988.
Jdir, H., Jridi, M., Mabrouk, M., Ayadi, M.A., Nasri, M., Zouari, N., Fakhfakh, N. (2017). The Rocket, Diplotaxis simplex, as a Functional Ingredient: LC-ESI-MS Analysis and Its Effect on Antioxidant and Physical Properties of Bread. Journal Food and Nutrition Research, 5, 197-204.
Jedrejek D., Bernadetta L., Agata R., Anna S., Beata O. (2019). Comparative Phytochemical, Cytotoxicity, Antioxidant and Haemostatic Studies of Taraxacum officinale Root Preparations. Food and Chemical Toxicology, 126, 233–247.
Karabulut, G., Yemiş, O. (2019). Fenolik bileşiklerin bağlı formları ve biyoyararlılığı. Akademik Gıda, 17(4), 526-537.
Khoozani, A. A., Kebede, B., Birch, J., Bekhit, A. E.-D. A. (2020). The Effect of Bread Fortification with Whole Green Banana Flour on Its Physicochemical, Nutrieional and In Vitro Digestibility. Foods, 9(2), 152. https://doi.org/10.3390/foods9020152.
Kırbaş, Z., Kumcuoglu, S., Tavman, S. (2019). Effects of apple, orange and carrot pomace powders on gluten-free batter rheology and cake properties. Journal of Food Science and Technology, 56, 914-926.
Konak, M., Ateş, M., Şahan, Y., 2017. Yenilebilir yabani bir bitki Gundelia tournefortii’nin antioksidan özelliklerinin belirlenmesi. Journal of Agricultural Faculty of Uludag University, 31(2), 101-108.
Küçükboyacı, N., Şahan, D. (2020). Asteraceae Familyası Birkileri ile Görülen Alerjik Kontakt Dermatit. Literatür Eczacılık Bilimleri Dergisi, 3(1), 1–10.
Lim, H. S., Park, S. H., Ghafoor, K., Hwang, S. Y., Park, J. (2011). Quality and antioxidant properties of bread containing turmeric (Curcuma longa L.) cultivated in South Korea. Food Chem, 124: 1577-1582. doi: 10.1016/ j.foodchem.2010.08.016.
Lucas-González, R., Viuda-Martos, M., Pérez-Alvarez, J.A., Fernández-López, J. (2018). In vitro digestion models suitable for foods: Opportunities for new fields of application and challenges. Food Research International, 107, 423-436.
McDougall, G. J., Dobson, P., Smith, P., Blake, A., Stewart, D. (2005a). Assessing potential bioavallability of raspberry anthocyanins using an in vitro digestion system. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(15), 5896-5904. doi:10.1021/jf050131p
McDougall, G. J., Fyffe, S., Dobson, P., Stewart, D. (2005b). Anthocyanins from red wine - Their stability under simulated gastrointestinal digestion. Phytochemistry, 66(21), 2540- 2548. doi:10.1016/j.phytochem.2005.09.003
Meral, H., Karaoğlu M.M. (2019). Ekmeğin besinsel özelliklerinin iyileştirilmesi. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Dergisi, 50(2), 217-225. https://doi.org/10.17097/ataunizfd.496393
Minekus, M., Alminger, M., Alvito, P., Ballance, S., Bohn, T., Bourlieu, C., Carriere, F., Boutro,u R., Corredig, M., Dupont, D., Dufour, C., Egger, L., Golding, M., Karakaya, S., Kirkhus, B., Le Feunteun, S., Lesmes, U., Macierzanka, A., Mackie, A., Marze, S., McClements, D.J., Menard, O., Recio, I., Santos, C.N., Singh, R.P., Vegarud, G.E., Wickham, M.S.J., Weitschies, W., Brodkorb, A. (2014). A standardised static in vitro digestion method suitable for food – an international consensus. Food Functional, 5: 1113-1124.
Mohammed, F. S., Akgul, H., Sevindik, M., Khaled, B. (2018). Phenolic content and biological activities of Rhus coriaria var. zebaria. Fresenius Environmental Bulletin, 27(8), 5694-5702
Mohammed, F. S., Akgul, H., Sevindik, M., Selamoglu Z. (2019). Antioxidant, antimicrobial activity and therapeutic profile of Satureja hortensis from Erzincan Province. Cumhuriyet Tıp Dergisi, 41 (3), 558-562.
Mudannayake, D. C., Jayasena, D. D., Wimalasiri, K. M., Ranadheera, C. S., Ajlouni, S. (2022). Inulin fructans–food applications and alternative plant sources: a review. International Journal of Food Science and Technology, 57(9), 5764-5780.
Nisari, M. (2019). Civan percemi (Archilia millefolium)’nin diyabetik sıçanların karaciğer dokusundaki antioksidan enzimler üzerine koruyucu etkisinin araştırılması. Sağlık Bilimleri Dergisi, 28(3), 172-176.
Ou B, Hampsch-Woodill M, Prior RL. 2001. Development and validation of an improved oxygen radical absorbance ca- pacity assay using fluorescein as the fluorescent probe. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49:4619-26.
Ortega, N., Reguant, J., Romero, M.P., Macia, A., Motilva, M.J. (2009). Effect of fat content on the digestibility and bioaccessibility of cocoa polyphenol by an in vitro digestion model. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(13), 5743- 5749.
Ödeş, Nahide (2018). Farklı Oranlarda Üzüm Çekirdeği İçeren Ekmeklerin Ekmek Verimi ve Kalitesini Glikoz Oksidaz ile İyileştirme İmkanlarının Araştırılması. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, , Isparta,102s.
Özdemir, M., Arslanoğlu Ş., Sert S. (2020). Geçmişten Günümüze Karahindiba (Taraxacum officinale) Bitkisi. 3. Uluslararası 19 Mayıs Yenilikçi Bilimsel Yaklaşım Kongresi: 81–89.
Özdemir, G. , Dülger Altıner, D., Şahan, Y. (2021). Bazı Tıbbi Bitkilerle Zenginleştirilmiş Ekmeklerin Duyusal Özellikleri ve Satın Alma Niyetine Etkisi. Gıda, 46 (4), 767-784. https://doi.org/10.15237/gida.GD21044
Özgören, E., Kaplan, H. B., Tüfekçi, S. (2018). Chia Tohumu Kullanılarak Zenginleştirilen Galetaların Bazı Kimyasal Ve Fiziksel Özellikleri. Food and Health, 4(2), 140-146.
Pala, A. (2012). Farklı Yöntemlerle Kurutularak Elde Edilen Boza Tozunun Hamur Reolojik ve Ekmek Kalitesi Üzerine Etkisi. Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilimdalı, Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale, Türkiye, 70s.
Pekmez, H.,Yılmaz, B. B. (2020). Quality characteristics and antioxidant properties of bread incorporated by black carrot (Daucus carota ssp. Sativus var. Atrorubens alef) fiber. Gıda, 45(2), 2902-298.
Peng, X., Ma, J., Cheng, K.W., Jiang, Y., Chen, F., Wang, M. (2010). The effects of grape seed extract fortification on the antioxidant activity and quality attributes of bread. Food Chemistry, 119(1):49-53, doi: 10.1016/j.foodchem.2009.05.083.
Romankiewicz, D., Hassoon, W.H., Cacak-Pietrzak, G., Sobczyk, M., Wirkowska-Wojdyla, M., Ceglińska, A., Dziki, D. (2017). The effect of chia seeds (Salvia hispanica L.) addition on quality and nutritional value of wheat bread. Journal of Food Quality, 2017(1) 1-7. https://doi.org/ 10.1155/2017/7352631.
Sabuncu, M., Konak, M., Şahan, Y. (2019). Rumex acetosella L’nin biyoalınabilir antioksidan özelliklerinin belirlenmesi. Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 33(2), 197-207.
Sahan, Y., Gurbuz, O., Guldas, M., Degirmencioglu, N., Begenirbas, A. (2017). Phenolics, antioxidant capacity and bioaccessibility of chicory varieties (Cichorium spp.) grown in Turkey. Food Chemistry, 217, 483-489.
Sahan, Y., Aydin, E., Dundar, A. I., Altiner, D. D., Celik, G., Gocmen, D. (2019). Effects of oleaster flour supplementation in total phenolic contents, antioxidant capacities and their bioaccessibilities of cookies. Food Science and Biotechnology, 28(5), 1401-1408.
Sarı A., Özsoy, N., Karahüseyin, S. (2020). Taraxacum farinosum Hausskn. & Bornm. bitkisinin antioksidan aktivite yönünden incelenmesi. Sağlık Bilimlerinde İleri Araştırmalar Dergisi, 3(1), 13-19.
Sevindik, M., Akgul, H., Dogan, M., Akata, I., Selamoglu, Z. (2018). Determination of antioxidant, antimicrobial, DNA protective activity and heavy metals content of Laetiporus sulphureus. Fresenius Environmental Bulletin, 27 (3), 1946-1952.
Sun, Y., Rukeya, J., Tao, W., Sun, P., Ye, X. (2017). Bioactive compounds and antioxidant activity of wolfberry infusion. Scientific Reports, 7(1), 1-8.
Tartılmış Türkoğlu, M., Gerçekaslan, K. E. (2022). Buğday ununa çerezlik kabak (Cucurbita pepo L.) unu ilavesinin hamurun ve ekmeğin teknolojik özellikleri üzerine etkisi. Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Nevşehir, Türkiye, 84s.
TGK (2016). Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Türk Gıda Kodeksi Gıdalarda Kullanılabilecek Bitkiler ve Bitkisel Preparatlar Tebliği, Bölüm-2: Bitki Listeleri ve Bitkilerin, Bitki Kısımlarının ve Bitkisel Preparatların Gıdalarda Kullanımı, Ek-5, 08.02.2016. https://www.tarimorman.gov.tr/ GKGM/Duyuru/172/Turk-Gida-Kodeksi-Gidalarda-Kullanilabilecek. https://kms.kaysis.gov.tr/Home/Goster/193936. (Erişim Tarihi: 16.02.2023)
Tuluk, K. (2017). Farklı Oranlarda Lupin Unu Kullanılarak Üretilen Beyaz Ekmek ve Tam Buğday Ekmeğinin Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İzmir, Türkiye, 171 s.
Tuluk, K., Tavman, Ş., Altınel, B., Kumcuoğlu, S., Glaue, Ş. (2018). Farklı Oranlarda Bamya Tozu İkamesinin Beyaz Ekmeğin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi. Tralleis Elektronik Dergisi.
Turan, Ş. (2014). Ülkemizde Yaygın Olarak Kullanılan Bazı Tıbbi Bitkilerin Yapraklarında Ağır Metal ve Mineral Besin Element İçeriklerinin Tayini. Marmara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kimya Anabilimdalı, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, Türkiye, 265s.
Varlı, M., Hancı, H., Kalafat, G. (2020). Tıbbi ve aromatik bitkilerin üretim potansiyeli ve biyoyararlılığı. Research Journal of Biomedical and Biotechnology, 1(1), 24-32.
Vitali, D., Vedrina Dragojevic´, I., ŠebecˇIc, B. (2009). Effects of incorporation of integral raw materials and dietary fibre on the selected nutritional and functional properties of biscuits. Food Chemistry, 114, 1462–1469.
Yakoub, A.R., Abdehedic, O., Jridi, M., Elfalleh, W., Nasri, M., Ferchichi, A. (2018). Flavonoids, phenols, antioxidant, and antimicrobial activities in various extracts from Tossa jute leave (Corchorus olitorus L.). Industrial Crops and Products, 118, 206–213. doi: 10.1016/ j.indcrop.2018.03.047
Yang, Z., Amrit, BK, Zhao, W., Shi, L., Wu, H., Barrow, C., Dunshea, F., Suleria, H.A.R. (2022). Bioaccessibility and bioavailability changes of phenolic compounds in pumpkins (Cucurbita moschata): A review. Food Bioscience 47, 101753.
Yıldız, B., Çakıcı, A., Uslu, Y. D., Uslu H. (2021). Ekmek üretiminde ekşi maya üzerine taze meyvelerin kullanımının etkisi. Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 10(1), 150-159.
Yörüyüş, B. (2022). Arbutus unedo L. meyve ve yapraklarının bioaktif bileşiklerinin belirlenmesi Trakya Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Temel Eczacılık Bilimleri Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Edirne, Türkiye, 84s.

INVESTIGATION OF SOME PHYSIOCHEMICAL AND IN-VITRO BIOACCESSIBILITY PROPERTIES OF BREAD ENRICHED WITH YARROW AND DANDELION

Year 2024, Volume: 49 Issue: 1, 101 - 118, 14.02.2024

Merve Sabuncu , Gözde Özdemir , Dilek Dülger Altıner , Yasemin Şahan

https://doi.org/10.15237/gida.GD23030

Abstract

In this study, some physicochemical, antioxidant properties and in-vitro bioaccessibility of bread enriched with yarrow and dandelion powder at three different ratios (1%, 2%, 3%) were determined. The antioxidant capacity was determined as 20.50 µmol TE/g in the bread with 3% yarrow addition and 19.75 µmol TE/g in the bread with 3% dandelion addition according to the CUPRAC method. The total phenolic content was 45.76 mg GAE/100g in the control group and 62.23 and 61.40 mg GAE/100g in the bread with 3% yarrow and dandelion, respectively. It was detected that the bioaccessibility values of the phenolic compounds of the bread subjected to the enzymatic extraction process ranged between 69-73%. The study revealed that the bread enriched with medicinal plants, known for their positive effects, exhibited higher levels of ash, total phenolic content, and antioxidant capacity in comparison to the control group.

Keywords

bioaccessibilitity, functional food, antioxidant capacity, yarrow, dandelion

References

Aftab, T. (2019). A review of medicinal and aromatic plants and their secondary metabolites status under abiotic stress. Journal of Medicinal Plants, 7(3), 99-106.
Ahmadi-Dastgerdi, A., Majid G., Zahra S. (2019). Antibacterial And Antifungal Effect Of Achillea Millefolıum Essential Oil During Shelf Life Of Mayonnaise. Food Science and Technology, 13(4), 12–20.
Aguié-Béghin, V., Sausse, P., Meudec, E., Cheynier, V., Douillard, R. (2008). Polyphenol− β-casein complexes at the air/water interface and in solution: effects of polyphenol structure. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(20), 9600-9611.
Akgün, F. B. (2007). Ekşi Hamur Tozu Eldesi ve Ekmek Üretiminde Kullanılabilme Olanakları., Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Denizli,Türkiye, 55s.
Akyol, E. (2016). Kalsiyum Oksalat Monohidrat Kristal Büyümesine Karahindiba (Taraxacum Offcinale) Bitkisinin Etkisinin İncelenmesi. Journal of the Institute of Science and Technology, 6(3), 97-105.
Alkay, Z., Erşahin, E., Durak, M. Z., Sağdiç, O. (2022). Effect of Green Tea Extract Concentrations on Sourdough Bread with Lactiplantibacillus plantarum. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 19(3), 610-619.
Almeida, E.L., Chang, Y.K., Steel, C.J. (2013). Dietary fibre sources in bread: Influence on technological quality. Food Science and Technology, 50(2), 545-553. https://doi.org/10.1016/ j.lwt.2012.08.012
Altıner, D. D. (2020). Physicochemical, sensory properties and in-vitro bioaccessibility of phenolics and antioxidant capacity of traditional noodles enriched with carob (Ceratonia siliqua L.) flour. Food Science and Technology, 41, 587-595.
Altıner, D. D., Sabuncu, M., Şahan, Y. (2021). Chemical and nutritional characteristics of crackers substituted with Cucurbita pepo L. seed flour. Emirates Journal of Food and Agriculture, 423-433.
Anonim, (1990). Official Methods of Analysis of AOAC Intl. Method 925.40, 950.49. Association of Official Analytical Chemists (AOAC), Washington, DC, USA.
Anonim, (1995). American Association of Cereal Chemists. AACC Approved methods (9th ed.). St. Paul, MN.
Anonim, (1999). Approved Methods of American Association of Cereal Chemists International (AACCI), Metot No: 10.54.01., St. Paul, MN, USA.
Anonim, (2007). Determination of titrable acidity. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists (AOAC), Washington, DC, USA.
Anonim. (2012). Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği (Tebliğ No: 2012/2). Mevzuat Bilgi Sistemi. Erişim: 11.01.2023)
Apak, R., Güclü, K., Özyürek, M., Celik, S. E. (2008). Mechanism of antioxidant capacity assays and the CUPRAC (cupric ion reducing antioxidant capacity) assay. Microchimica Acta, 160(4), 413-419.
Apak, R., Guclu, K., Ozyurek, M., Karademir, S.E. (2004). Novel total antioxidant capacity index for dietary polyphenols and vitamins C and E, using their cupric ion reducing capa- bility in the presence of neocuproine: CUPRAC method. Journal of Agriculture Food Chemistry, 52:7970-81.
Aroufai, İ. A., Sabuncu, M., Dülger Altiner, D., Sahan, Y. (2022). Antioxidant properties and bioaccessibility of coffee beans and their coffee silverskin grown in different countries. Journal of Food Measurement and Characterization, 16(3), 1873-1888.
Arslan, D., Aydın, M., Türker, S. (2021). Extraction Methods of Medicinal and Aromatic Plants, Its Use in Foods and Evaluation in Food Supplement Field. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 9(5), 926-936.
Arslan, S., Erbaş, M. (2014). Selüloz ve selüloz türevi diyet liflerin özellikleri ve fırın ürünlerinde kullanım imkânları. Gıda, 39(4), 243-250.
Aslan, M., Olcay, N., Ertaş, N., Demir, M. K. (2023). Mor havuç tozu ikamesinin cips örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 27(01), 103-112.
Aydin, E., Rasgele, P. G., Dulger, G. (2022). First report on bioaccessibility, antioxidant activity and total phenolic compounds from Stachys thirkei C. Koch using a simulated in vitro digestion system. Journal of Advanced Research in Natural and Applied Sciences, 8(2), 188-200.
Aydın, E., Göçmen, D. (2015). The influences of drying method and metabisulfite pre-treatment on the color, functional properties and phenolic acids contents and bioaccessibility of pumpkin flour. LWT-Food Science and Technology, 60(1), 385-392.
Badem, A., Koyuncu, M. (2022). Farklı Oranlarda Şalgam Unu İlavesinin Ekmek Özelliklerine Etkisi. 3. Internatıonal Dı̇cle Scıentıfıc Research And Innovatıon Congress 2022, 26-27 November 2022/Diyarbakır, Turkey, 445s.)
Badem, A. (2021). Ekmek ve unlu mamuller. Temel Mutfak Teknikleri ve Yönetimi. Detay Yayıncılık, Ankara, Türkiye, 265s. ISBN: 978-605-254-394-8.
Baenas, N., Ruales, J., Moreno, D. A., Barrio, D. A., Stinco, C. M., Martínez-Cifuentes, G., ... García-Ruiz, A. (2020). Characterization of Andean blueberry in bioactive compounds, evaluation of biological properties, and in vitro bioaccessibility. Foods, 9(10), 1483.
Bayat, H., Shafie, F., Aminifard, M. H., Daghighi, S. (2021). Comparative effects of humic and fulvic acids as biostimulants on growth, antioxidant activity and nutrient content of yarrow (Achillea millefolium L.). Scientia Horticulturae, 279, 109912.
Becker, L., Zaiter, A., Petit, J., Zimmer, D., Karam, M. C., Baudelaire, E., Dicko, A. (2016). Improvement of antioxidant activity and polyphenol content of Hypericum perforatum and Achillea millefolium powders using successive grinding and sieving. Industrial Crops and Products, 87, 116-123.
Boskou, G. (2010). Antioxidant capacity and phenolic profile of table olives from the Greek market in Olives and olive oil in health and disease prevention. Academic Press, 925-934.
Bouayed, J., Deußer, H., Hoffmann, L., Bohn, T. (2012). Bioaccessible and dialysable polyphenols in selected apple varieties following in vitro digestion vs. their native patterns. Food Chemistry, 131(4), 1466-1472.
Burnaz, N. A., Ertop, M. H., Karataş, Ş. M. (2018). Tıbbi Ve Aromatik Bitkilerin Kullanımı İle Ekmeğin Fenolik Madde İçeriğinin Zenginleştirilmesi. Gıda, 43(2), 240-249.
Büyüktuncel, E. (2013). Toplam fenolik içerik ve antioksidan kapasite tayininde kullanılan başlıca spektrofotometrik yöntemler. Marmara Pharmaceutical Journal, 17(2), 93-103.
Ceyhun, S., Veli, C., Yılmaz, A. (2019). Kültür Aktarımında Gastronomik Ögelerin Yeri: Anadolu’nun Farklı Yörelerinden İstanbul’a Göç Eden Aileler Üzerine Bir Araştırma. Eurasian Education Literature Journal, Özel Sayı: 185–194.
Cacak-Pietrzak G, Dziki D, Gawlik-Dziki U, Sułek A, Wójcik M, Krajewska A. Dandelion (2023). Flowers as an Additive to Wheat Bread: Physical Properties of Dough and Bread Quality. Applied Sciences, 13(1):477. https://doi.org/ 10.3390/app13010477
Cingöz, A., Akpinar, Ö., Sayaslan, A. (2022). Farklı Kepek Fraksiyonlarının Ekmek Kalitesine Etkisi. Gıda, 47(2), 372-386.
Correa-Betanzo, J., Allen-Vercoe, E., McDonald, J., Schroeter, K., Corredig, M., Paliyath, G. (2014). Stability and biological activity of wild blueberry (Vaccinium angustifolium) polyphenols during simulated in vitro gastrointestinal digestion. Food Chemistry, 165, 522-531. doi:https://doi.org/ 10.1016/j.foodchem.2014.05.135
Cömert, M., Gün, A. (2020). Fonksiyonel Gıda Olarak Mor Ekmek. Journal of International Social Research, 13(74).
Çelik, İ., Göncü, A. (2021). Effects Of Hıbıscus (Hibiscus Sabdariffa L.) And Poppy (Papaver Rhoeas L.) Extracts On Dough And Bread Propertıes. Gıda/The Journal Of Food, 46(5).
Çetin, H., Tontul, S. A., Nihat, A. (2021). Yer Elması Tozu İlavesinin Ekşi Hamur Fermantasyonu Üzerine Etkisi. Gıda, 46(2), 367-375.
Das, L., Raychaudhuri, U., Chakraborty, R. (2012). Supplementation of common white bread by coriander leaf powder. Food Sci Biotechnol, 21,425-433, doi: 10.1007/s10068-012-0054-9.
Demir, M. K., Olcay, N. (2020). Ekmek Üretiminde Farklı Turunçgil Aldebolarının Kullanım İmkanları. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi, 23(6), 1545-1553.
Demirezer, Ö., Tayfun, E., İdal, S., Bilge, Ş., Ayşegül, K., Funda, N. (2019). A’dan Z’ye Tıbbi Bitkiler. Hayykitap.
Dias, M. I., Barros, L., Dueñas, M., Pereira, E., Carvalho, A. M., Alves, R. C., ... Ferreira, I. C. (2013). Chemical composition of wild and commercial Achillea millefolium L. and bioactivity of the methanolic extract, infusion and decoction. Food chemistry, 141(4), 4152-4160.
Dundar, A. N. (2022). Total phenolic and antioxidant bioaccessibilities of cookies enriched with bee pollen. Journal of Food Processing and Preservation, 46(6), e16085.
Dündar, A. N., Yildiz, E., Parlak, Ö., Aydin, E. (2021). Use of chia seed on regular and low-fat crackers, their antioxidant properties, and in-vitro bioaccessibility. International Journal of Agriculture Environment and Food Sciences, 5(3), 302-309.
Dziki, D., Różyło, R., Dziki, U.G., Świeca, M. (2014). Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds. Trends Food Science and Technology, 40, 48-61, doi: 10.1016/j.tifs.2014.07.010.
Edreva, A., A. Vitkova, E. G. (2019). Field-Cultivated Plants From Achillea Millefolium Group: Total Flavonoid Content, Antiradical And Antioxidant Activities In Stems And Leaves, And Ratio Of Plant Parts. Genetics and Plant Physiology, 9(1–2), 3–10.
El-Megeid, A., AbdAllah, A., Elsadek, M. F., El-Moneim, A. (2009). The protective effect of the fortified bread with green tea against chronic renal failure induced by excessive dietaryarginine in male albino rats. World Journal of Dairy Food Sciences, 4,107-117.
Faydaoğlu, E., Sürücüoğlu, M. S. (2011). Geçmişten günümüze tıbbi ve aromatik bitkilerin kullanılması ve ekonomik önemi. Kastamonu University Journal of Forestry Faculty, 11(1), 52-67.
Fendri, L.B., Chaari, F., Maaloul, M., Kallel, F., Abdel- kafi, L., Chaaboni, S.E., Ghribi-Aydi, D. (2016). Wheat bread enrichment by pea and broad bean pod fibers: Effect on dough rheology and bread quality. Food Science and Technology, 73, 584-591. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.06.070
Fernández-García, E., Carvajal-Lérida, I., Pérez-Gálvez, A. (2009). In vitro bioaccessibility assessment as a prediction tool of nutritional efficiency. Nutrition research, 29(11), 751-760.
Furkan Erdoğan, H. (2022). Antioksidanca zengin meyve ve sebze tozları ile fonksiyonel ekmek üretimi. İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilimdalı, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, Türkiye, 51s.
Gao, C., Suli K., Benyu G., Xuejun L., Huifeng D., Donghe L. (2019). Antidepressive Effects of Taraxacum Officinale in a Mouse Model of Depression Are Due to Inhibition of Corticosterone Levels and Modulation of Mitogen-Activated Protein Kinase Phosphatase-1 (Mkp-1) and Brain-Derived Neurotrophic Factor (Bdnf) Expression. Medical Science - Monitor, 25, 389- 394.
Gül, H. ve Şen, H. (2017). Effects of pomegranate seed flour on dough rheology and bread quality. CYTA -J Food, 15(4), 622-628, doi: 10.1080/19476337.2017.1327461.
Gül, Volkan (2014). Rize Yöresine Ait Tıbbi ve Aromatik Bitkilere Genel Bir Bakış. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitü Dergisi, 4(4), 97–107.
Hançer, A., Karabulut, İ., Gökbulut, İ. (2022). Mikronize edilmiş şeker pancarı besinsel lifinin buğday hamuru ve ekmek özellikleri üzerine etkileri. Food and Health, 8(3), 193-207.
Hayıt, F., Hülya, G. (2019). Kinoa ununun ve kısmi pişirilerek dondurma yönteminin glutensiz ekmek kalitesi üzerine etkisi. Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi, 9(2), 406-427.
Hayta, M., Özuğur, G., Etgü, H., Şeker, İ. T. (2014). Effect of Grape (V itis Vinifera L.) Pomace on the Quality, Total Phenolic Content and Anti‐Radical Activity of Bread. Journal of food processing and preservation, 38(3), 980-986.
Hepsağ, F., ESMER, B. (2022). Soğan (Allium Cepa L.) Kabukları: Biyoaktif Bileşikleri, Geri Dönüşümle Elde Edilen Ürünleri Ve Değerlendirme Yöntemleri. ADYUTAYAM Dergisi, 10(2), 175-185.
Howyzeh, S., Saeid, A., Omid, P. (2019). Essential Oil Profile of an Iranian Yarrow (Achillea millefolium). Journal of Essential Oil Bearing Plants, 33(2), 395–300.
Hu C., Kitts D.D., 2005 Dandelion (Taraxacum officinale) flower extract suppresses both reactive oxygen species and nitric oxide and prevents lipid oxidation in vitro. Phytomedicine 12,588-597.
İlhan, E., Büyükizgi, A., Ermiş, E. (2020). Mavi-yeşil alg Spirulina platensis’ in buğday ekmeğinde kimyasal, duyusal ve antifungal etkisi. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, (24), 22-29.
İnce C. Çağındı, Ö. (2021). Beyaz ve Tam Buğday Unlu Ekmek Çeşitlerine Eklenen Beyaz Dut (Morus Alba) Yaprak ve Posasının Antioksidan ve Antidiyabetik Aktivite Üzerine Etkisi. Gıda, 45(5), 977-988.
Jdir, H., Jridi, M., Mabrouk, M., Ayadi, M.A., Nasri, M., Zouari, N., Fakhfakh, N. (2017). The Rocket, Diplotaxis simplex, as a Functional Ingredient: LC-ESI-MS Analysis and Its Effect on Antioxidant and Physical Properties of Bread. Journal Food and Nutrition Research, 5, 197-204.
Jedrejek D., Bernadetta L., Agata R., Anna S., Beata O. (2019). Comparative Phytochemical, Cytotoxicity, Antioxidant and Haemostatic Studies of Taraxacum officinale Root Preparations. Food and Chemical Toxicology, 126, 233–247.
Karabulut, G., Yemiş, O. (2019). Fenolik bileşiklerin bağlı formları ve biyoyararlılığı. Akademik Gıda, 17(4), 526-537.
Khoozani, A. A., Kebede, B., Birch, J., Bekhit, A. E.-D. A. (2020). The Effect of Bread Fortification with Whole Green Banana Flour on Its Physicochemical, Nutrieional and In Vitro Digestibility. Foods, 9(2), 152. https://doi.org/10.3390/foods9020152.
Kırbaş, Z., Kumcuoglu, S., Tavman, S. (2019). Effects of apple, orange and carrot pomace powders on gluten-free batter rheology and cake properties. Journal of Food Science and Technology, 56, 914-926.
Konak, M., Ateş, M., Şahan, Y., 2017. Yenilebilir yabani bir bitki Gundelia tournefortii’nin antioksidan özelliklerinin belirlenmesi. Journal of Agricultural Faculty of Uludag University, 31(2), 101-108.
Küçükboyacı, N., Şahan, D. (2020). Asteraceae Familyası Birkileri ile Görülen Alerjik Kontakt Dermatit. Literatür Eczacılık Bilimleri Dergisi, 3(1), 1–10.
Lim, H. S., Park, S. H., Ghafoor, K., Hwang, S. Y., Park, J. (2011). Quality and antioxidant properties of bread containing turmeric (Curcuma longa L.) cultivated in South Korea. Food Chem, 124: 1577-1582. doi: 10.1016/ j.foodchem.2010.08.016.
Lucas-González, R., Viuda-Martos, M., Pérez-Alvarez, J.A., Fernández-López, J. (2018). In vitro digestion models suitable for foods: Opportunities for new fields of application and challenges. Food Research International, 107, 423-436.
McDougall, G. J., Dobson, P., Smith, P., Blake, A., Stewart, D. (2005a). Assessing potential bioavallability of raspberry anthocyanins using an in vitro digestion system. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(15), 5896-5904. doi:10.1021/jf050131p
McDougall, G. J., Fyffe, S., Dobson, P., Stewart, D. (2005b). Anthocyanins from red wine - Their stability under simulated gastrointestinal digestion. Phytochemistry, 66(21), 2540- 2548. doi:10.1016/j.phytochem.2005.09.003
Meral, H., Karaoğlu M.M. (2019). Ekmeğin besinsel özelliklerinin iyileştirilmesi. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Dergisi, 50(2), 217-225. https://doi.org/10.17097/ataunizfd.496393
Minekus, M., Alminger, M., Alvito, P., Ballance, S., Bohn, T., Bourlieu, C., Carriere, F., Boutro,u R., Corredig, M., Dupont, D., Dufour, C., Egger, L., Golding, M., Karakaya, S., Kirkhus, B., Le Feunteun, S., Lesmes, U., Macierzanka, A., Mackie, A., Marze, S., McClements, D.J., Menard, O., Recio, I., Santos, C.N., Singh, R.P., Vegarud, G.E., Wickham, M.S.J., Weitschies, W., Brodkorb, A. (2014). A standardised static in vitro digestion method suitable for food – an international consensus. Food Functional, 5: 1113-1124.
Mohammed, F. S., Akgul, H., Sevindik, M., Khaled, B. (2018). Phenolic content and biological activities of Rhus coriaria var. zebaria. Fresenius Environmental Bulletin, 27(8), 5694-5702
Mohammed, F. S., Akgul, H., Sevindik, M., Selamoglu Z. (2019). Antioxidant, antimicrobial activity and therapeutic profile of Satureja hortensis from Erzincan Province. Cumhuriyet Tıp Dergisi, 41 (3), 558-562.
Mudannayake, D. C., Jayasena, D. D., Wimalasiri, K. M., Ranadheera, C. S., Ajlouni, S. (2022). Inulin fructans–food applications and alternative plant sources: a review. International Journal of Food Science and Technology, 57(9), 5764-5780.
Nisari, M. (2019). Civan percemi (Archilia millefolium)’nin diyabetik sıçanların karaciğer dokusundaki antioksidan enzimler üzerine koruyucu etkisinin araştırılması. Sağlık Bilimleri Dergisi, 28(3), 172-176.
Ou B, Hampsch-Woodill M, Prior RL. 2001. Development and validation of an improved oxygen radical absorbance ca- pacity assay using fluorescein as the fluorescent probe. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49:4619-26.
Ortega, N., Reguant, J., Romero, M.P., Macia, A., Motilva, M.J. (2009). Effect of fat content on the digestibility and bioaccessibility of cocoa polyphenol by an in vitro digestion model. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(13), 5743- 5749.
Ödeş, Nahide (2018). Farklı Oranlarda Üzüm Çekirdeği İçeren Ekmeklerin Ekmek Verimi ve Kalitesini Glikoz Oksidaz ile İyileştirme İmkanlarının Araştırılması. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, , Isparta,102s.
Özdemir, M., Arslanoğlu Ş., Sert S. (2020). Geçmişten Günümüze Karahindiba (Taraxacum officinale) Bitkisi. 3. Uluslararası 19 Mayıs Yenilikçi Bilimsel Yaklaşım Kongresi: 81–89.
Özdemir, G. , Dülger Altıner, D., Şahan, Y. (2021). Bazı Tıbbi Bitkilerle Zenginleştirilmiş Ekmeklerin Duyusal Özellikleri ve Satın Alma Niyetine Etkisi. Gıda, 46 (4), 767-784. https://doi.org/10.15237/gida.GD21044
Özgören, E., Kaplan, H. B., Tüfekçi, S. (2018). Chia Tohumu Kullanılarak Zenginleştirilen Galetaların Bazı Kimyasal Ve Fiziksel Özellikleri. Food and Health, 4(2), 140-146.
Pala, A. (2012). Farklı Yöntemlerle Kurutularak Elde Edilen Boza Tozunun Hamur Reolojik ve Ekmek Kalitesi Üzerine Etkisi. Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilimdalı, Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale, Türkiye, 70s.
Pekmez, H.,Yılmaz, B. B. (2020). Quality characteristics and antioxidant properties of bread incorporated by black carrot (Daucus carota ssp. Sativus var. Atrorubens alef) fiber. Gıda, 45(2), 2902-298.
Peng, X., Ma, J., Cheng, K.W., Jiang, Y., Chen, F., Wang, M. (2010). The effects of grape seed extract fortification on the antioxidant activity and quality attributes of bread. Food Chemistry, 119(1):49-53, doi: 10.1016/j.foodchem.2009.05.083.
Romankiewicz, D., Hassoon, W.H., Cacak-Pietrzak, G., Sobczyk, M., Wirkowska-Wojdyla, M., Ceglińska, A., Dziki, D. (2017). The effect of chia seeds (Salvia hispanica L.) addition on quality and nutritional value of wheat bread. Journal of Food Quality, 2017(1) 1-7. https://doi.org/ 10.1155/2017/7352631.
Sabuncu, M., Konak, M., Şahan, Y. (2019). Rumex acetosella L’nin biyoalınabilir antioksidan özelliklerinin belirlenmesi. Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 33(2), 197-207.
Sahan, Y., Gurbuz, O., Guldas, M., Degirmencioglu, N., Begenirbas, A. (2017). Phenolics, antioxidant capacity and bioaccessibility of chicory varieties (Cichorium spp.) grown in Turkey. Food Chemistry, 217, 483-489.
Sahan, Y., Aydin, E., Dundar, A. I., Altiner, D. D., Celik, G., Gocmen, D. (2019). Effects of oleaster flour supplementation in total phenolic contents, antioxidant capacities and their bioaccessibilities of cookies. Food Science and Biotechnology, 28(5), 1401-1408.
Sarı A., Özsoy, N., Karahüseyin, S. (2020). Taraxacum farinosum Hausskn. & Bornm. bitkisinin antioksidan aktivite yönünden incelenmesi. Sağlık Bilimlerinde İleri Araştırmalar Dergisi, 3(1), 13-19.
Sevindik, M., Akgul, H., Dogan, M., Akata, I., Selamoglu, Z. (2018). Determination of antioxidant, antimicrobial, DNA protective activity and heavy metals content of Laetiporus sulphureus. Fresenius Environmental Bulletin, 27 (3), 1946-1952.
Sun, Y., Rukeya, J., Tao, W., Sun, P., Ye, X. (2017). Bioactive compounds and antioxidant activity of wolfberry infusion. Scientific Reports, 7(1), 1-8.
Tartılmış Türkoğlu, M., Gerçekaslan, K. E. (2022). Buğday ununa çerezlik kabak (Cucurbita pepo L.) unu ilavesinin hamurun ve ekmeğin teknolojik özellikleri üzerine etkisi. Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Nevşehir, Türkiye, 84s.
TGK (2016). Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Türk Gıda Kodeksi Gıdalarda Kullanılabilecek Bitkiler ve Bitkisel Preparatlar Tebliği, Bölüm-2: Bitki Listeleri ve Bitkilerin, Bitki Kısımlarının ve Bitkisel Preparatların Gıdalarda Kullanımı, Ek-5, 08.02.2016. https://www.tarimorman.gov.tr/ GKGM/Duyuru/172/Turk-Gida-Kodeksi-Gidalarda-Kullanilabilecek. https://kms.kaysis.gov.tr/Home/Goster/193936. (Erişim Tarihi: 16.02.2023)
Tuluk, K. (2017). Farklı Oranlarda Lupin Unu Kullanılarak Üretilen Beyaz Ekmek ve Tam Buğday Ekmeğinin Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İzmir, Türkiye, 171 s.
Tuluk, K., Tavman, Ş., Altınel, B., Kumcuoğlu, S., Glaue, Ş. (2018). Farklı Oranlarda Bamya Tozu İkamesinin Beyaz Ekmeğin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi. Tralleis Elektronik Dergisi.
Turan, Ş. (2014). Ülkemizde Yaygın Olarak Kullanılan Bazı Tıbbi Bitkilerin Yapraklarında Ağır Metal ve Mineral Besin Element İçeriklerinin Tayini. Marmara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kimya Anabilimdalı, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, Türkiye, 265s.
Varlı, M., Hancı, H., Kalafat, G. (2020). Tıbbi ve aromatik bitkilerin üretim potansiyeli ve biyoyararlılığı. Research Journal of Biomedical and Biotechnology, 1(1), 24-32.
Vitali, D., Vedrina Dragojevic´, I., ŠebecˇIc, B. (2009). Effects of incorporation of integral raw materials and dietary fibre on the selected nutritional and functional properties of biscuits. Food Chemistry, 114, 1462–1469.
Yakoub, A.R., Abdehedic, O., Jridi, M., Elfalleh, W., Nasri, M., Ferchichi, A. (2018). Flavonoids, phenols, antioxidant, and antimicrobial activities in various extracts from Tossa jute leave (Corchorus olitorus L.). Industrial Crops and Products, 118, 206–213. doi: 10.1016/ j.indcrop.2018.03.047
Yang, Z., Amrit, BK, Zhao, W., Shi, L., Wu, H., Barrow, C., Dunshea, F., Suleria, H.A.R. (2022). Bioaccessibility and bioavailability changes of phenolic compounds in pumpkins (Cucurbita moschata): A review. Food Bioscience 47, 101753.
Yıldız, B., Çakıcı, A., Uslu, Y. D., Uslu H. (2021). Ekmek üretiminde ekşi maya üzerine taze meyvelerin kullanımının etkisi. Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 10(1), 150-159.
Yörüyüş, B. (2022). Arbutus unedo L. meyve ve yapraklarının bioaktif bileşiklerinin belirlenmesi Trakya Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Temel Eczacılık Bilimleri Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Edirne, Türkiye, 84s.

There are 106 citations in total.

Details

Primary Language	Turkish
Subjects	Food Engineering
Journal Section	Articles
Authors	Merve Sabuncu 0000-0001-8771-0643 Gözde Özdemir 0000-0001-6258-6260 Dilek Dülger Altıner 0000-0002-7043-2883 Yasemin Şahan 0000-0003-3457-251X
Publication Date	February 14, 2024
Published in Issue	Year 2024 Volume: 49 Issue: 1

Cite

APA	Sabuncu, M., Özdemir, G., Dülger Altıner, D., Şahan, Y. (2024). CİVANPERÇEMİ VE KARAHİNDİBA İLE ZENGİNLEŞTİRİLEN EKMEKLERİN BAZI FİZİKOKİMYASAL VE IN-VITRO BİYOALINABİLİR ÖZELLİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI. Gıda, 49(1), 101-118. https://doi.org/10.15237/gida.GD23030
AMA	Sabuncu M, Özdemir G, Dülger Altıner D, Şahan Y. CİVANPERÇEMİ VE KARAHİNDİBA İLE ZENGİNLEŞTİRİLEN EKMEKLERİN BAZI FİZİKOKİMYASAL VE IN-VITRO BİYOALINABİLİR ÖZELLİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI. The Journal of Food. February 2024;49(1):101-118. doi:10.15237/gida.GD23030
Chicago	Sabuncu, Merve, Gözde Özdemir, Dilek Dülger Altıner, and Yasemin Şahan. “CİVANPERÇEMİ VE KARAHİNDİBA İLE ZENGİNLEŞTİRİLEN EKMEKLERİN BAZI FİZİKOKİMYASAL VE IN-VITRO BİYOALINABİLİR ÖZELLİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI”. Gıda 49, no. 1 (February 2024): 101-18. https://doi.org/10.15237/gida.GD23030.
EndNote	Sabuncu M, Özdemir G, Dülger Altıner D, Şahan Y (February 1, 2024) CİVANPERÇEMİ VE KARAHİNDİBA İLE ZENGİNLEŞTİRİLEN EKMEKLERİN BAZI FİZİKOKİMYASAL VE IN-VITRO BİYOALINABİLİR ÖZELLİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI. Gıda 49 1 101–118.
IEEE	M. Sabuncu, G. Özdemir, D. Dülger Altıner, and Y. Şahan, “CİVANPERÇEMİ VE KARAHİNDİBA İLE ZENGİNLEŞTİRİLEN EKMEKLERİN BAZI FİZİKOKİMYASAL VE IN-VITRO BİYOALINABİLİR ÖZELLİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI”, The Journal of Food, vol. 49, no. 1, pp. 101–118, 2024, doi: 10.15237/gida.GD23030.
ISNAD	Sabuncu, Merve et al. “CİVANPERÇEMİ VE KARAHİNDİBA İLE ZENGİNLEŞTİRİLEN EKMEKLERİN BAZI FİZİKOKİMYASAL VE IN-VITRO BİYOALINABİLİR ÖZELLİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI”. Gıda 49/1 (February 2024), 101-118. https://doi.org/10.15237/gida.GD23030.
JAMA	Sabuncu M, Özdemir G, Dülger Altıner D, Şahan Y. CİVANPERÇEMİ VE KARAHİNDİBA İLE ZENGİNLEŞTİRİLEN EKMEKLERİN BAZI FİZİKOKİMYASAL VE IN-VITRO BİYOALINABİLİR ÖZELLİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI. The Journal of Food. 2024;49:101–118.
MLA	Sabuncu, Merve et al. “CİVANPERÇEMİ VE KARAHİNDİBA İLE ZENGİNLEŞTİRİLEN EKMEKLERİN BAZI FİZİKOKİMYASAL VE IN-VITRO BİYOALINABİLİR ÖZELLİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI”. Gıda, vol. 49, no. 1, 2024, pp. 101-18, doi:10.15237/gida.GD23030.
Vancouver	Sabuncu M, Özdemir G, Dülger Altıner D, Şahan Y. CİVANPERÇEMİ VE KARAHİNDİBA İLE ZENGİNLEŞTİRİLEN EKMEKLERİN BAZI FİZİKOKİMYASAL VE IN-VITRO BİYOALINABİLİR ÖZELLİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI. The Journal of Food. 2024;49(1):101-18.

Download Cover Image

Article Files

Full Text

GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.

GIDA / The Journal of FOOD is licensed under a Creative Commons Attribution-Non Commercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).

https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/