Quality Features of Afyon Fermented Sausage (Sucuk) and Standards Compliance

Year 2024, Volume: 17 Issue: 2, 150 - 161, 30.06.2024

Ramazan Şevik , Hüseyin Yeşilırmak , Gökhan Akarca , Çiğdem Aşçıoğlu , Ayşe Janseli Denizkara

https://doi.org/10.30607/kvj.1435818

Abstract

Sucuk is one the indispensable tastes of Turkish cuisine that is preferred by a wide range of consumers. Hence, it must be produced in accordance with standards. In this study, it is aimed to specify the physicochemical and microbiological characteristics of Afyon Sucuk and their suitability to Communiqué on Turkish Food Codex Meat and Meat Products, Turkish Food Codex Microbiological Criteria Regulation and TS 1070 Sucuk Standard. As a result of our research, it is detected that in terms of pH, protein and fat contents; 83.3%, 26.66% and 16.66% of samples are not in the limits that are specified in the Turkish Food Codex Notification of Meat and Meat Products. On the other hand, the ash and salt contents of samples are determined to be in the limits of Communiqué on Turkish Food Codex Meat and Meat Products. In terms of total aerobic mesophilic bacteria and total yeast/ mold counts, 60% of samples had higher values than the specified limits in TS 1070. Total coliform counts, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes counts were found to be in accordance with Turkish Food Codex Microbiological Criteria Regulation and TS 1070 (TSE Turkish Fermented Sausage Standard).

Keywords

fermented sausage, quality, microbiology, pH, Afyonkarahisar

Ethical Statement

etik kurul onayına ihtiyaç yoktur

Supporting Institution

Afyon Kocatepe University Scientific Research Projects Coordinatorship

Project Number

17.FEN.BİL.23

Afyon Sucuğunun Kalite Özellikleri ve Standartlara Uygunluğu

Abstract

Sucuk, Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biridir ve geniş bir tüketici kitlesi tarafından tercih edilmektedir. Bu nedenle, sucuğun kalite standartlarına uygun olarak üretilmesi önemlidir. Bu çalışmada Türkiye’de önemli bir yere ve pazara sahip olan Afyon sucuğunun fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalite kriterlerinin belirlenerek, Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği, Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği ve TS 1070 Sucuk Standardına uygunluğunun araştırılması amaçlanmıştır. Araştırma sonucunda örneklerimizin pH değeri bakımından, %83.3’ünün, protein değeri bakımından %26.66’sının, yağ değeri bakımından %16.66’sının Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliğinde belirtilen sınırlar dahilinde olmadığı belirlenmiştir. Ek olarak tüm örneklerimizin kül ve tuz miktarları bakımından Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliğinde belirtilen sınırlar içerisinde tespit edilmiştir. Ayrıca örneklerimizin toplam aerobik mezofilik bakteri ve toplam maya/küf sayıları bakımından %60’ının, TS 1070 sucuk standardında belirtilen sınırlardan daha yüksek olduğu, Toplam koliform grup bakteri sayısı, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes türü bakteri sayılarının ise Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği ve TS 1070 Sucuk Standardına uygun olduğu ortaya konulmuştur.

Keywords

sucuk, pH, mikrobiyoloji, kalite, Afyonkarahisar

Ethical Statement

etik kurul onayına ihtiyaç yoktur

Supporting Institution

Afyon Kocatepe Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü

Project Number

17.FEN.BİL.23

References

• Artam, A. Afyon sucuğu ve Afyon kaymağı hakkında. 2018 http://www.lokantalarim.net/bilgi-bankasi/afyon-sucugu-ve-afyon-kaymagihakkinda/ (20.09.2023).
• Anonim. Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği (5 Aralık 2012). Resmi Gazete, Sayı: 28488. Tebliğ No: 2012/74, 2012.
• AOAC. Official Methods of Analysis. Association of Analytical Chemists, 20th ed. Washington, DC, USA, 2016.
• Baytal F. (2023). Laktik Asit Bakterileri ile Fermente Edilen Narenciye Sularının Fizikokimyasal, Mikrobiyolojik Özellikleri ve Antimikrobiyal Etkilerinin Belirlenmesi, Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitütsü, Yüksek Lisans Tezi.
• Bover-Cid, S., Izquierdo-Pulido, M., & Vidal-Carou, MC. (2001). Changes in Biogenic Amine And Polyamine Contents in Slightly Fermented Sausages Manufactured with and without Sugar. Meat Science, 57, 215-221. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(00)00096-6
• Bratcher CLG. (2004). The effect of quality grade, aging and location on selected muscies of locomotion of the beef Chuck and round. University of Florida, Master of Science Thesis.
• Bozkurt, H., Erkmen, O. (2002). Effects of starter cultures and additives on the quality of Turkish style sausage (sucuk). Meat Science, 61(2), 149-156. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(01)00176-0
• Ceylan K. (2022). Kuru Olgunlaştırma, Tütsüleme, Tamburlama, Vakumlama ve Sürenin Kontrafile Kalite Özellikleri Üzerine Etkilerinin Araştırması. Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi.
• Çiçek, Ü., & Polat, N. (2016). Investigation of physicochemical and sensorial quality of a type of traditional meat product: Bez sucuk. LWT-Food Science and Technology, 65, 145-151. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.07.049
• Çon, AH., & Gökalp, HY. (1998). Türkiye pazarındaki sucukların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri. Gıda; 23:347-355, 1998.
• Çon, AH., Doğu, M., & Gökalp, HY. (2002). Periodical determination of some microbiological characteristics of sucuk samples produced at some big meat plants in the city of Afyon. Turk J Vet Anim Sci, 26:11-16.
• De Huidobro, FR., Miguel, E., Blázquez, B., & Onega, E. (2005). A comparison between two methods (Warner-Bratzler and Texture profile analysis) for testing either raw meat or cooked meat. Meat Science, 69, 527–536. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2004.09.008
• Erdoğrul, Ö., & Ergün, Ö. (2005). Kahramanmaraş Piyasasında Tüketilen Sucukların Bazı Fiziksel, Kimyasal, Duyusal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 31(1), 55-65.
• Ertaş, M., Fidan, MS., Kaya, S., & Angın, N. (2019). Kara Ardıç (Juniperus Sabina L.) Kozalaklarından Elde Edilen Yağların Kimyasal Grupları Üzerine Mikrodalga ve Hidrodestilasyon Yöntemlerinin Etkisi. Artvin Çoruh Üniversitesi Orman Fakültesi Dergisi. 20,2 272-277.10.17474/artvinofd.492069
• Fadda, S., Vignolo, G., Holgado, AP., & Oliver, G. (1998). Proteolytic activity of Lactobacillus strains isolated from dryfermented sausages on muscle sarcoplasmic proteins. Meat Science, 49(1), 11-18. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(97)00097-1
• Flowers, RS., D’aust, JY., Andrews, WH., & Bailey, JS. (1992). Salmonella In Compendium of the Methods for the Microbiological Examinations of Foods. Editors: C. Vanderzant C, Spilttstoesser DF. American Public Health Association, USA, 371-422.
• Gökalp, HY., Kaya, M., Tulek, Y., & Zorba, Ö. (2001). Et Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Kılavuzu.
• Greenwood, MH., Coetzee, EF., Ford, BM., Gill, P., Hooper, WL., Matthews, SCV., & Patric, S. (1984). The microiology of selected retail food products with an evolation of vialable counting methods. Journal of Hygiene, 92, 67-77.
• Günşen, U., Büyükyörük, İ., & Arlı, V. (2001). Bursa İli Askeri Birliklerinde Tüketilen Sucuk, Salam ve Sosislerin Mikrobiyolojik Kaliteleri. Pendik Vet Mikrobiol Derg, 32: 37-41.
• Gökalp, HY., Kaya, M., & Zorba, Ö. (1997). Et Ürünleri İşleme Mühendisliği. Atatürk Üniversitesi Yayın No:786. Ziraat Fakültesi Yayın No:320. Ders Kitapları Serisi No:70. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Erzurum.
• ISO (1999). International Standard Organization, 6888-1. Horizontal method for the enumeration of coagulase positive Staphylococci Technique using Baird Parker agar medium. Geneva, Switzerland.
• ISO (2001). International Standard Organization. 16649-1:2001. Microbiology of food and animal feeding stuffs, Horizontal method for the enumeration of beta glucuronidase positive Escherichia coli. Part 1: Colony count technique at 44 degrees C using membranes and 5-bromo-4-chloro-3-indolyl beta-D-glucuronide. Geneva, Switzerland.
• ISO (2008). International Standard Organization, 21527-1:2008. Microbiology of food and animal feeding stuffs, Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds, Part 1: Colony count technique in products with water activity greater than 0,95.
• ISO (2013a). International Standard Organization, 4833-1:2013. Microbiology of the food chain, Horizontal method for the enumeration of microorganisms, Part 1: Colony count at 30 degrees C by the pour plate technique. Geneva, Switzerland.
• ISO (2015). International Standard Organization. 16649-3:2015. Microbiology of the food chain, Horizontal method for the enumeration of beta-glucuronidase-positive Escherichia coli. Part 3: Detection and most probable number technique using 5-bromo-4-chloro-3-indolyl-ß-D-glucuronide. Geneva, Switzerland.
• ISO (2017). International Standard Organization. 6579-1:2017. Microbiology of the food chain, Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella. Geneva, Switzerland.
• ISO (2017). International Standard Organization. 11290-1:2017. Microbiology of the food chain, Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes and of Listeria spp. Part 1: Detection method. Geneva, Switzerland.
• ISO (2017). International Standard Organization. 11290-2:2017. Microbiology of the food chain, Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes and of Listeria spp. Part 2: Enumeration method. Geneva, Switzerland.
• İnal, T. (1992). Besin Hijyeni, Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolü. İstanbul: Final Ofset.
• Kara, R., Acaröz, U., Gürler, Z., & Soylu, A. (2021). Bazı Et Ürünlerinin Fizikokimyasal Özelliklerinin Araştırılması’’. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, (2), 5-12.
• Khan, FA., Pal, N., & Saeed, SH. (2018). Review of solar photovoltaic and wind hybrid energy systems for sizing strategies optimization techniques and cost analysis methodologies. Renewable and Sustainable Energy Reviews, 92, 937-947.
• Kilic, B. (2009). Current trends in traditional Turkish meat products and cuisine. LWT-Food Science and Technology, 42(10), 1581-1589.
• Kneifel, W., & Berger, E. (2010). Microbiolgical Criteria of random samples of spices and herbs retailed on the Austrian market’’. Journal of Food Protection, 57(10), 893-901.
• Kolsarıcı, N., Ertaş, H., & Şahin, ME. (1996). ‘’Afyon, Ankara ve Aydın Yöresi Sucuklarının Bileşimi Üzerinde Araştırmalar’’. Gıda, 11(1).
• Kök, F., Özbey, G., & Muz, A. (2007). Aydın İlinde Satışa Sunulan Fermente Sucukların Mikrobiyolojik Kalitelerinin İncelenmesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 21(6): 249-252.
• Kurtuldu, O., & Özcan, T. (2018). Effect of β‐glucan on the properties of probiotic set yoghurt with Bifidobacterium animalis subsp. lactis strain Bb‐12. International journal of dairy technology, 71, 157-166.
• Nazlı, B. (1995). Türk fermente sucuğu mikroflorasından elde edilmiş bir starter kültür kombinasyonunun sucuk kalitesi üzerine etkisinin araştırılması. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 21, 217-235.
• Nazlı, B. (1998). Researches On The Ripening Of Turkish Fermented Sausage Using A Local Starter Culture Combination. Tr. Journal Of Veterinary And Animal Sciences, 22, 393-397.
• Özdemir, H. (1998). Türk Fermente Sucuğunun Florasındaki Dominant Laktobasil Türlerinin Sucuğun Organoleptik Nitelikleri İle İlişkisi. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 46(02.03).
• Özfiliz, N., Eser, İ., & Efil, MM. (2018). Chemical Analyses in Sausages Sold in Supermarkets in Turkey. Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 37(2), 127-132.
• Öksüztepe, G., Güran, HŞ., İncili, GK., & Gül, SB. (2011). Elazığ’da tüketime sunulan fermente sucukların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veterinerlik Dergisi, 25(3), 107-114.
• Özyurt, VH. (2018). Gıda Modellerindeki Proteinlerdeki Nitrasyon Tayini Tayini İçin İleri Kromatografik Yöntemlerin Korunması ve Bu Korumanın Engellenmesi. Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi.
• Pehlivanoğlu, H., Nazlı, B., İmamoğlu, H., & Çakir, B. (2015). Piyasada fermente sucuk olarak satılan ürünlerin kalite özelliklerinin saptanması ve geleneksel Türk fermente sucuğu ile karşılaştırılması. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 41(2), 191-198.
• Poçan, HB., Babaoğlu, AS., Ünal, K., & Karakaya, M. (2015). Determination of physicochemical and textural properties of different types of sucuk offered for commercial sale. Journal of New Results in Engineering and Natural Science, 4, 1-10.
• Sancak, YC., Kayaardı, S., Sagun, E., İşleyici, Ö., & Sancak, H. (1996). Van'da Tüketime Sunulan Fermente Türk sucuklarının Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Organoleptik Niteliklerinin İncelenmesi Yüzüncüyıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 7: 67-73.
• Sekin, Y., & Karagözlü, N. (2004). Food Microbiology Basic Principles and Applications for Food. Industry Klaus Pichhardt (Translate at volume 4) Literature Publication İstanbul-Turkey.
• Sönmez S. (1986). Fermente Sucuklarda Kullanılan Bazı Katkı Maddelerinin Kalite Üzerine Etkileri. İstanbul Üniv. Vet. Fak. Besin Hij. Ve Tekn. Anabilim Dalı, Doktora Tezi.
• Şenol, A., & Nazlı, B. (1996). Fermente Sucuklarda Bozulmalara Neden Olan Faktörlerin Tespiti Üzerine Araştırmalar. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 22(2): 355-370.
• Şimşek, D., Yılmaz-Oral, ZF., Jaberi, R., Kaya, M., & Kaban, G. (2023). Partial Replacement of NaCl by KCl, MgCl2 and CaCl2 Chloride Salts in the Production of Sucuk: Effects on Volatile Compounds, Lipid Oxidation, Microbiological and Sensory Properties. Foods, 12(19), 3525.
• Tekinşen, OC., Dincer, B., Kaymaz, S., & Yucel, A. (1982). Türk sucuğunun olgunlaşması sırasında mikrobiyel flora ve organoleptik nitelikleri üzerinde değişimler. Ankara Üniv Vet Fak Derg, 2: 111-130.
• TS-1070. (2002). Türk Sucuğu, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. Türk Gıda Kodeksi (TGK) (2012). Mikrobiyolojik kriterler Yönetmeliği Resmi Gazete, Sayı: 28488. Tebliğ No: 2012/74.
• Vural, H., & Öztan, A. (1992). Fermente et ürünlerinde nitrosomyoglobin oluşumu ve etkileyen faktörler. Gıda, 17(3).
• Yalçın, MY., & Şeker, M. (2016). Effect of salt and moisture content reduction on physical and microbiological properties of salted, pressed and freeze dried turkey meat. LWT-Food Science and Technology, 68, 153-159.
• Yıldırım, Y. (1996). Et Endüstrisi. 448-449. 4. Baskı. Kozan Ofset Matbaacılık, Ankara.
• Zhao, L., Jin, Y., Ma, C., Song, H., Li, H., Wang, Z., & Xiao, S. (2011). Physico Chemical Characteristics And Free Fatty Acid Composition Of Dry Fermented Mutton Sausages As Affected By The Use Of Various Combinations Of Starter Cultures And Spices. Meat Science, 88, 761-766.