Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’ndan Elde Edilen Balık Köftelerinde Biberiye ve Defne Uçucu Yağlarının Mikrobiyolojik ve Duyusal Kaliteye Etkisi

Yıl 2020, Cilt: 16 Sayı: 1, 13 - 21, 01.03.2020

Ergül Keser , Levent İzci

https://doi.org/10.22392/actaquatr.562381

Cited By: 5

Öz

Bu çalışmada, gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’ndan elde edilen balık köftelerinin mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine biberiye ve defne uçucu yağlarının etkileri araştırılmıştır. Gökkuşağı alabalığı filetoları kıyma haline getirilmiş ve farklı katkı maddeleri ilave edilerek kontrol grubu (Kk), biberiye uçucu yağı ilave edilmiş grup (Bk) ve defne uçucu yağı ilave edilmiş grup (Dk) olmak üzere üç balık köftesi grubu oluşturulmuştur.
Tüm köfte örnekleri 4±1oC’de muhafaza altına alınarak periyodik olarak mikrobiyolojik ve duyusal olarak değerlendirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, çiğ balık etinde toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı 5,24±0,04 log kob/g, toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB) sayısı 4,22±0,02 log kob/g olarak belirlenmiştir. Çiğ balık etindeki TMAB ve TPAB sayısı köfte yapımıyla birlikte tüm köfte örneklerinde (Kk, Bk ve Dk) azalmış, Dk grubu köfte örneklerinde TPAB için, Bk grubu köfte örneklerinde TMAB ve TPAB için bu azalma örneklerde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,05).
Panelistlerin 1. gün değerlendirmesi sonucunda Bk ve Dk köfte örneklerinin genel beğenisinin Kk köfte örneklerine göre daha iyi olduğu belirlenmiştir. Tüm köfte grupları içerisinde Dk köfte örneklerinin genel olarak panelistlerce daha fazla beğenildiği saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Oncorhynchus mykiss, balık köftesi, uçucu yağ, mikrobiyolojik kalite, duyusal kalite

Effect of Rosemary and Laurel Essential Oils on Microbiological and Sensory Quality in Fish Ball From Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss)

Öz

In this study, the effects of rosemary and laurel essential oils on microbiological and sensory properties of fish balls obtained from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) were investigated. The rainbow trout fillets were minced and three fish ball groups were formed with different additives as control group (Kk), rosemary essential oil added group (Bk) and laurel essential oil added group (Dk).
All fish ball samples were kept at 4±1oC and periodically evaluated as microbiological and sensory. According to the results of the study, the total number of mesophilic aerobic bacteria (TMAB) in the raw fish meat was 5.24±0.04 log cfu/g, and the total number of psychrophilic aerobic bacteria (TPAB) was 4.22±0.02 log cfu/g. The number of TMAB and TPAB in raw fish meat decreased with fish balls in all fish ball samples (Kk, Bk and Dk), this decrease was found to be statistically significant for TPAB in Dk group fish ball samples, TMAB and TPAB in Bk group fish ball samples (P<0.05).
According to the 1st day evaluation of the panelists, it was determined that the overall acceptability of Bk and Dk fish ball samples were better than Kk fish ball samples. It was found that the panelists generally more liked the Dk fish ball samples than others in all the fish ball groups.

Anahtar Kelimeler

Oncorhynchus mykiss, fish ball, essential oil, microbiological quality, sensory quality

Kaynakça

• Arslan, A., Çelik, C., Gönülalan, Ateş, G., Kök, A., & Kaya, A. (1997). Vakumlu ve Vakumsuz Aynalı Sazan (Cyprius carpio L.) Pastırmalarının Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitesinin Güncelenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences., 21(1), 23-29.
• Balıkçı, E. (2015). Kekik, Biberiye Ve Fesleğenden Elde Edilen Ekstraktların, Dondurulmuş (-18°C) Ve Soğukta (4±2°C) Vakum Paketlenerek Depolanmış Uskumru (Scomber Scombrus) Köftelerinin Kalite Parametreleri Üzerine Etkileri. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi, 162.
• Balıkçı, E., Akın, G., & Yavuzer, E. (2018). Gastronomide Bazı Bitki ve Baharatların Ekstraktelerinin Balık Köfteleri Kalitesi Üzerine Etkileri (Effects of Some Plant and Spice Extracts on the Quality of Fish Balls in Gastronomy). Journal of Tourism and Gastronomy Studies 6(3), 197-210.
• Baygar, T., Erkan, N., Mol, S., Özden, Ö., Üçok, D., & Yıldırım, Y. (2008). Determination of The shelf-life of Trout (Oncorhynchus mykiss) Raw Meatball That Packed Under Modified Atmosphere. Pakistan Journal of Nutrition, 7(3), 412-417.
• Berik, N., Çankırılıgil, C., & Kahraman, D. (2011). Alabalık Filetosundan Kroket Yapımı ve Kalite Niteliklerinin Belirlenmesi. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 17(5): 735-740.
• Cıvdır, A. (2011). Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss W., 1792)’ndan Kraker Yapımı ve Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, 70.
• Çankırılıgil, E.C., & Berik, N. (2017). Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss) Kroketlerinin Soğuk Muhafazada (+4°C) Raf Ömrünün Belirlenmesi. Turkısh Journal of Aquatıc Scıences, 32(1), 35‐48.
• Çapkın, K. (2008). Kadife balığı (Tinca tinca) Köftesinin Buzdolabı Koşullarında Muhafazası Sırasında Meydana Gelen Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişimler. Afyon Kocatepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 43.
• Diler, A., Güner, A., Altun, S., & Ekici, S. (2008). Farklı Sıcaklık ve Hava Akım Hızında Kurutmanın Sudak Balığı (Stizostedion lucioperce) Filetolarının Kalite Niteliklerine Etkisi. Veteriner Bilimleri Dergisi, 24, 77-86.
• Dinçer, M.T. (2008). Alabalık Filetosu Kullanarak Balık Sosis Üretimi ve Soğuk Muhafaza (4±2ºC) Şartlarında Kalite Özelliklerinde Meydana Gelen Değişimlerin İncelenmesi. E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 126.
• Eren, F. (2011). Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss W.,1792)’ndan Jambon Yapımı ve Raf Ömrünün Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 59.
• Ersoy, B., & Demirkıran, E. (2014). Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’ndan Pastırma Üretimi ve Duyusal Kalitesi. Journal of Fısheries & Aquatic Sciences 29(1), 5-13.
• Guran, H.S., Öksüztepe, G., Çoban, Ö.E., & İncili G.K. (2015). Influence of Different Essential Oils on Refrigerated Fish Patties Produced from Bonito Fish (Sarda sarda Bloch, 1793). Food Analysis, Food Quality and Nutrition, Czech J. Food Sci., 33(1), 37–44.
• ICMSF, (1986). Microorganisms in Food 2: Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. Edition, University of Toronto Press, 425p, Toronto.
• İnanlı, A.G., Özpolat, E., Çoban, Ö.E., & Karaton, N. (2011). Alabalık Keki Yapımı ve Ürünün Duyusal, Kimyasal Kalitesi. Bibad, 4(1), 149-153.
• İzci L., & Bilgin Ş. (2015). Sensory Acceptability and Fatty Acid Profile of Fish Crackers Made From Carassius gibelio, Food Science and Technology, 35(4), 643-646.
• İzci, L., Bilgin Ş., Günlü A., Çetinkaya S., Diler A.,Genç İ.Y., & Bolat Y. (2016). Hamsi Balığı (Engraulis encrasicolus) Dönerinin Soğuk Depolama Sırasındaki Kalite Değişimleri. Tarım Bilimleri Dergisi, Journal of Agricultural Sciences 22, 360-369.
• Kaba, N., Çorapçı, B., & Eryaşar K. (2013). Pişirme Yöntemlerinin Alabalık Milföy Böreğinin Duyusal ve Besin Bileşimine Etkisi. İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi,28(2), 1-11.
• Kaya, Y., Duyar, H.A., & Erdem, M.E. (2004). Balık Yağ Asitlerinin İnsan Sağlığı İçin Önemi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 21(3-4), 365-370.
• Kenar, M. (2009). Aromatik Bitkilerden Elde Edilen Doğal Antioksidanların Balık Filetosu Üzerindeki Duyusal, Kimyasal Ve Mikrobiyolojik Etkilerinin İncelenmesi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Adana
• Metin, S. (2003). Modifiye Atmosferde Paketleme Teknolojisinin Alabalık Dolmalarının Kalitesi ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi. Gıda, 28(1), 85-93.
• Mol S. (2008). Balık Yağı Tüketimi ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi. Journal of Fisheries Sciences, 2(4), 601-607.
• Oğuzhan P., & Yangılar F. (2014). Su Ürünlerinin Hazır Yemek Teknolojisindeki Yeri ve Önemi. EÜFBED- Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 7(1), 65-76.
• Öksüztepe, G., Çoban Ö.E., & Güran, H.Ş. (2010). Sodyum Laktat İlavesinin Taze Gökkuşağı Alabalığından (Oncorhynchus mykiss W.) Yapılan Köftelere Etkisi. Kafkas Universitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 16, 65-72.
• Öz, M.N.A. (2017). Balıkesir Yöresinde Doğal Olarak Yetişen Biberiye ve Fesleğen Bitkilerine Ait Uçucu Yağların Antioksidan ve Antimikotik Özelliklerin Belirlenmesi. Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü..Yüksek Lisans Tezi.69s.
• Özoğul, Y., & Uçar, Y. (2013). The Effects of Natural Extracts on the Quality Changes of Frozen Chub Mackerel (Scomber japonicus) Burgers. Food Bioprocess Technology, 6, 1550–1560
• Özpolat, E., & Patır, B. (2009). Gökkusağı Alabalığı (Onchorhynchus mykiss Walbaum, 1792) Yumurtasından Havyar Yapımı ve Bazı Kimyasal Parametreler Üzerine Araştırmalar. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakultesi Dergisi 5, 1-2.
• Patır, B., & Duman, M. (2006). Tütsülenmiş Aynalı Sazan (Cyprinus carpio L.) Filetolarının Muhafazası Sırasında Oluşan Fiziko‐Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişimlerin Belirlenmesi. Fırat Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 18(2), 189–195.
• Peiretti, P.G., Gai, F., Ortoffi, M., Aigotti, R., & Medana, C. (2012). Effects of Rosemary Oil (Rosmarinus officinalis) On The Shelf-Life of Minced Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) During Refrigerated Storage. Foods 1, 28-39.
• Şimşek, A., & Kılıç, B. (2011). Gökkuşağı Alabalığı (Onchorhynchus mykiss) Eti Kullanılarak Üretilen Döner Kebapların Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerinin Araştırılması. 7. Gıda Mühendisliği Kongresi.24-26 Kasım, 26, 262. Ankara.
• Taşkaya, L., Çaklı, Ş., Kışla, D., & Kılınç, B. (2003). Quality Changes of Fish Burger From Rainbow Trout During Refrigerated Storage. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi, 20(1-2), 147-154.
• Tiwari B.K., Valdramidis V.P., O’Donnell C.P., Muthukumarappan K., Bourke P., & Cullen P.J. (2009). Application of Natural Antimicrobials for Food Preservation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57, 5987–6000.
• Tokur, B., Özkütük, S., Atıcı, E., Özyurt, G., & Özyurt, C.E. (2006). Chemical and Sensory Quality Changes of Fish Fingers, Made From Mirror carp (Cyprinus carpio L., 1758), During Frozen Storage (-18°C). Food Chemistry, 99, 335-341.
• Uçak, İ., Özoğul, Y., & Durmuş, M. (2011). The Effects of Rosemary Extract Combination With Vacuum Packing on The Quality Changes of Atlantic Mackerel Fish Burgers. International Journal of Food Science and Technology, 46(6), 1157–1163.
• Ufuk, D., & Sarımehmetoğlu B. (2016). Balık Etinin Muhafazasında Soğutma ve Dondurma Yöntemleri. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 13(2), 151-158.
• Ünlüsayın, M., Bilgin, Ş., İzci, L., & Günlü, A. (2007). Chemical and Sensory Assessment of Hot-Smoked Fish Pate. Journal of Fisheries Sciences, 1(1), 20-25.
• Yapar, A. (1993). Balık Pastırması Üretimi ve Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi. Fırat Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Biyoteknoloji Anabilim Dalı Doktora Tezi,. 88.