Farklı Baharatlar Kullanılarak Üretilen Kalamar Esaslı Atıştırmalıkların Duyusal Değerlendirmesi

Yıl 2021, Cilt: 17 Sayı: 1, 146 - 158, 01.03.2021

Berna Kılınç , Fevziye Nihan Bulat , Sevcan Demir Atalay

https://doi.org/10.22392/actaquatr.770637

Cited By: 1

Öz

Türkiye’de satışa sunulan çok sayıda atıştırmalık ürün olmasına karşın, bu ürünlerin çoğunun beslenmeye katkılarının olmadığı literatürde belirtilmektedir. Buna karşın, atıştırmalıkların beslenmeye katkı sağlaması, insan sağlığı açısından yararlı olan su ürünlerinden elde edilmesi, Türk damak tadına uygun olarak üretilmesi, endüstriye kazandırılarak tüketiminin arttırılması gerekmektedir. Dünyada ise su ürünleri içerikli atıştırmalıklar satışa sunulup tüketilmesine rağmen, ülkemizde endüstriyel anlamda su ürünlerinden atıştırmalık üretimi ve satışı bulunmamaktadır. Bu amaçla çalışmada sağlık açısından faydalı kalamar atıştırmalıklarının üretilmesi ve üretilen bu atıştırmalıkların duyusal açıdan değerlendirilmesi hedeflenmiştir. Çalışmada kalamarlardan 12 farklı baharat (toz kırmızıbiber, kimyon, kekik, yenibahar, çörek otu, susam, karabiber, zerdeçal, zencefil, soğan tozu, sarımsak tozu, tarçın) kullanılarak tüketime hazır baharat kaplı kalamar atıştırmalıkları elde edilmiştir. Her bir grup galeta unu+baharat karışımı ile ayrı ayrı kaplandıktan sonra 200 dereceye ayarlanmış olan fırında 20 dakika pişirme işlemi uygulanmıştır. Pişirme işlemi sonrasında atıştırmalıklar 30 adet paneliste sunularak duyusal açıdan değerlendirilmesi istenmiştir. Yapılan çalışmanın istatistiki değerlendirilmesi sonucunda panelistler tarafından genel kabul edilebilirlik açısından en beğenilen baharat kaplı kalamar atıştırmalıklarının soğan tozu, sarımsak tozu ve kekik kullanılarak hazırlanmış olan atıştırmalıkların olduğu, en beğenilmeyen grupların ise tarçınlı, yenibaharlı ve karabiber içerikli baharat kaplı kalamar atıştırmalıklarının olduğu belirtilmiştir. Sonuç olarak; bu tip tüketime hazır halde farklı formülasyonlarda baharat kaplı kalamar atıştırmalıklarına yönelik çalışmaların yapılması, en beğenilen formülasyonların belirlenmesi, farklı formülasyonlarda baharat kaplı kalamar atıştırmalıklarının üretilmesi ve marketlerde satışa sunulması arzu edilmektedir.

Anahtar Kelimeler

Kalamar, atıştırmalık, baharat, duyusal analiz, su ürünleri

Sensory Evaluation of Squid Based Snacks Produced by Using Different Spices

Öz

Although there are many snack products available for sale in Turkey, it is stated in the literature that most of these products do not contribute to nutrition. On the other hand, snacks should contribute to nutrition, be obtained from water products that are beneficial for human health, be produced according to Turkish taste, and be added to the industry and increase their consumption. In the world, even though fishery snacks are offered for sale and consumed, there is no industrial snack production and sale of fishery products in our country. For this purpose, the study aims to produce health-beneficial squid snacks and to evaluate these snacks from a sensory point of view. In the study, 12 different spices (red pepper, cumin, thyme, allspice, black seed, sesame, black pepper, turmeric, ginger, onion powder, garlic powder, cinnamon) were used to obtain ready-to-eat squid snacks from squid. After each group of breadcrumbs+ seasoning mixture is covered separately, 20 minutes of the baking process is applied in the oven, which is set to 200 degrees. After the cooking process, the snacks were presented to 30 panelists and asked to be evaluated from a sensory point of view. Statistical evaluation all the general acceptability of the study by the panelists as a result of the most popular squid snacks that are prepared using onion powder, garlic powder, and oregano are the most unpopular groups in cinnamon, and spicy black pepper squid snacks set out for new content. As a result, it is desirable to carry out studies on squid snacks in different formulations, determine the most popular formulations, produce squid snacks in different formulations, and offer them for sale in markets.

Anahtar Kelimeler

Squid, snack, spice, sensory analysis, seafood

Kaynakça

• Abraha, B., Mahmud, A., Admassu, H., Yang, F., Tsighe, N., Girmatsion, M., Xia, W., Magoha, P., Peipei, Y., Jiang, Q. ve Xu, Y. (2018). Production and Quality Evaluation of Biscuit Incorporated with Fish Fillet Protein Concentrate. Journal of Nutrition & Food Sciences, 8, 6. DOI: 10.4172/2155-9600.1000744.
• Akonor, P.T., Dziedzoave, N.T., Buckman, E.S., Essel, E.M., Lavoe, F. ve Tomlins, K.I. (2017). Sensory Optimization of Crackers Developed from High-Quality Cassava Flour, Starch, and Prawn Powder. Food Science and Nutrition,( 5:3), 564-569. DOI: 10.1002/fsn3.431.
• Albert, A., Varela, P., Salvador, A. ve Fizsman, S.M. (2009). Improvement of crunchiness of battered fish nuggets, European Food Research Technology, (228), 923-930. DOI 10.1007/s00217-008-1005-9.
• Bandre, P.G., Koli, J.M., Shrangbdher, S.T., Shingare, P.E., Swami, S.B., Sonavane, A.E. ve Bhingarde, O.M. (2018). Development of Predusting Mix for Coating of Battered and Breaded Squid Rings from (Loligo duvauceli), International Journal of Pure & Applied Bioscience, 6(4), 625-642. DOI: http://dx.doi.org/10.18782/2320-7051.6815
• Batu, A. (2017). Moleküler Gastronomi Bakış Açısıyla Gıdaların Tat ve Aroma Algıları. Aydın Gastronomy, (1:1), 25-36.
• Brennan,M.A., Derbyshire, E., Tiwari, B.K. ve Brennan, C.S. (2013). Ready-to-eat Snack Ptoducts : The Role of Extrusion Technology in Developing Consumer Acceptable and Nutritious Snacks. International Journal of Food Science and Technology, (48:5), 893-902. DOI: doi.org/ 10.1111/ijfst.12055.
• Büyüksaraç, F. (2018). Farklı Bileşim ve Üretim Yöntemleri Kullanılarak Balık Cipsi Üretimi, (Yüksek Lisans Tezi), Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Denizli, Türkiye.
• Cortez Netto, J.P., Oliveira Filho, P.R.C., Lapa- Guimaraes J. ve Viegas, E.M.M. (2014). Physicochemical and Sensory Characteristics of Snack Made with Minced Nile Tilapia. Food Science and Technology Campinas, (34:3), 591-596. DOI: dx.doi.org/10.1590/1678-457X.6395.
• Costa, J.P., Oliveira, D.M., Marques, D.R., Monteiro, A.R.G. ve Costa, J.M.C. (2019). Addition of Powdered Shrimp in the Formulation of Snacks, Revista Ciencia Agronomica, (50:3), 387-393. DOI: 10.5935/1806-6690.20190046.
• Çoban, D.İ. (2018). Lüpen (Lupinus albus L.) Katkılı Cips Üretimi ve Son Ürünün Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi), Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya, Türkiye.
• Değerli, C. ve El, S.N. (2019). Optimum Beslenmede Sağlıklı Atıştırmalıkların Yeri. The Journal of Food, (44:6), 988-999. DOI: 10.15237/gida.GD.19071.
• Dinçer, M.T., Yavuz, A.B., Pir, B. ve Sargın, H. (2015). Balık İçerikli Cips Üretimi, Doku Özelliklerinin İncelenmesi ve Raf Ömrünün Tespiti. 17. Ulusal Su Ürünleri Sempozyumu, Eylül 2013, 186s, İstanbul, Türkiye.
• Doğan, N., Doğan, C. ve Hayoğlu, İ. (2017). Pleurotus ostreatus Mantarının Cips Üretiminde Kullanımı. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, (21:2), 133-142.
• Duman, M., Özpolat, E. ve Gül, M.R. (2012). The Chips Produced Using Surimi Powder Diffrent Rates of Chemical Composition and Sensory Quality Determination, Journal of FisheriesSciences.com, (6:4), 282-286. DOI: 10.3153/jfscom.akdeniz002.
• Ertop, M.H., Kutluk, K., Coşkun, K. ve Canlı, S. (2016). Gıda Endüstrisi Yan Ürünleri Kullanımıyla Cips Üretimine Yeni Bir Yaklaşım: Zenginleştirilmiş Gluten Cipsi, Akademik Gıda, (14:4), 398-406.
• Gamgam, H. ve Altunkaynak, B. (2013). SPSS Uygulamalı Parametrik Olmayan Yöntemler (5.bs.), H. Gamgam & B. Altunkaya (Eds.), Seçkin Yayıncılık. ISBN: 9789750225345.
• Göncü, A. (2011). Farklı Tahıl Unları İlavesi ile Elde Edilen Fırınlanmış Buğday Cipsinin Kalite Niteliklerinin Belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi), Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Kayseri, Türkiye.
• Ikasari, D. ve Hastarini, E. (2016). Proximate Composition, Texture Performance and Sensory Evaluation of Lındur Fruit –Potato Simulation Chips Enriched with Shrimp (Penaeus vannamei) Shell Powder, Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology, (11:3), 95-105. DOI: 10.15578/squalen.v11i3.212.
• İzci, L. ve Bilgin, Ş. (2015). Sensory acceptability and fatty acid profile of fish crackers made from Carassius gibelio. Ciencia e Tecnologia de Alimentos, (35:4), 643-646.
• İzci, L., Günlü, A. ve Bilgin, Ş. (2011). Production of Fish Chips from Sand Smelt (Atherina boyeri, Rısso, 1810) and Determination of Some Quality Changes, Iranian Journal of Fisheries Sciences, (10:2), 230-241.
• Kılınç, B. ve Besler, A. (2015). Balıklı Bisküvi, Kraker ve Kurabiyeler, III. Gıda Ar-Ge Proje Pazarı Sürdürülebilirlik ve Rekabetçilik için İnovasyon, İzmir, Türkiye, 23s.
• Kılınç, B. ve Sürengil, G. (2012). Kalamar Cipsi. 11. Ulusal Gıda Kongresi, Hatay, Türkiye, Ekim, 2012, 126s.
• King, M.A. (2002). Development and Sensory Acceptability of Crackers Made from the Big-Eye Fish (Brachydeuterus auritus), Food and Nutrition Bulletin, (23:3), 317-320.
• Kuzgun, N.K. (2017a). Luciobarbus esocinus (Heckel 1843)’den Elde Edilen Balık Cipslerinin Besin Kompozisyonu ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi, Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, (13:2), 153-162.
• Kuzgun, N.K. (2017b). Development of a Functional Snack Product with Cyprinious carpio (Linnaeus, 1758), The Pharmaceutical and Chemical Journal, (4:6), 1-4.
• Kvak, H.S., Kim, S.S., Chang, Y.H., Saleh, M. ve Lee, Y. (2019). Prediction of Sensory Crispness of Potato Chips Using a Reference –Calibration Method, Journal of Food Quality, Article ID: 5462751. DOI: doi.org/10.1155/2019/5462751.
• Lucas, B.F., Morais, M.G., Santos, T.D. ve Costa, J.A.V. (2018). Spirulina for Snack Encrichment: Nutritional, Physical and Sensory Evaluations, LWT Food Science and Technology,(90), 270-276. DOI: doi.org/10.1016/j.lwt.2007.12.032.
• Matz, S.A. (1984). Snack Food Technology Second Edition. Springer Science Business Media B.V. Springer, Dordrecht, 415p. DOI: doi.org/10.1007/978-94-010-9778-9. ISBN: 978-94-010-9780-2.
• Matz, S.A. (1991). The Chemistry and Technology of Cereals as Food and Feed Second Editon. In Chapter Twenty Snack Foods. An avi Book Published by Van Nostrand Reinhold New York, 727p. ISBN: 0-443-30830-2.
• Neiva, C.R.P., Machado, T.M., Tomita, R.Y., Furlan, E.F., Neto, M.J.L. ve Bastos, D.H.M. (2011). Fish Crackers Development From Minced Fish and Starch: An Innovative Approach to a Traditional Product, Ciencia e Technologia de Alimentos Campinas, (31:4), 973-979. DOI: doi.org/10.1590/S0101-20612011000400024.
• Nwabueze, T.U., Iwe, M.O. ve Akobundu, E.N.T (2008). Physical Characteristics and Acceptability of Extruded African Breadfruit Based Snacks, Journal of Food Quality, (31), 142-155.
• Özgören, E., Kaplan, H.B. ve Tüfekçi, S. (2018). Chia Tohumu Kullanılarak Zenginleştirilen Galetaların Bazı Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri. Food and Health, (4:2), 140-146. DOI: 10.3153/FH18014.
• Pianjing, P., Vites, J. ve Santijanyabhorn, J. (2016). Utilization of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) in Development of Fish Based Thai Snacks, International Food Research Journal (23:6), 2564-2570.
• Sancak, Z. ve Turhan, M. (2011). Nohut Cipsi Üretimi, Türk Patent Enstitüsü, 2010/10411, Patent, 2011-06-21.
• Saydam, D.D., Dakak, R. ve Dalgıç, A.C. (2019). A Preliminary Study of Probiotic Apple Snack Production with Assisting Food Tecnologies, Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, (23:3), 324-334. DOI: 10.29050/harranziraat.499249.
• Shaviklo, A.R. (2017). Fish Snacks from Value Addition of Low Value Fish and Processing By- Products, INFOFISH International 5/2012, 42-44.
• Shaviklo, G.R., Olafsdottir, A., Sveinsdottir, K., Thorkelsson, G. ve Rafipour, F. (2011). Quality Characteristics and Consumer Acceptance of a High Fish Protein Puffed Corn-Fish Snack, Journal of Food Science Technology, (48:6), 668-676. DOI: 10.1007/s13197-010-0191-1.
• Solanki, J.B., Fofandi, D., Tanna, P. ve Dodia, A.R. (2020). Preparation of Snack Product ( Fish kachori) from Lesser Tiger Tooth Croaker (Otolithes cuvieri) Fish, Journal of Entomology and Zoology Studies. (8:1), 616-618.
• Topuz, O.K., Gokoglu, N., Jouppila, K. ve Kirjoranta, S. (2017). Development of Extruded Shrimp-Corn Snack Using Response Surface Methodology. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, (17), 333-343. DOI: 10.4194/1303-2712-v17.
• Uğur, S. (2019). Tatlı ve tuzlu Peynir Cipsi Özelliklerinin ve Akrilamid İçeriklerinin Belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi), Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Isparta, Türkiye.
• Venkatachalam, K. ve Nagarajan, M. (2017). Physicochemical and Sensory Properties od Savory Crackers Incorporating Green Gram Flour to Partially or Wholly Replace Wheat Flour, Italian Journal of Food Science , (29), 599-612.
• Yilma, M. ve Admassu, S. (2019). Product Development and Quality Evaluation of Biscuit and Ready-to-Eat Snack from Cowpea–wheat Flour Blends, Advances in Food Technology and Nutritional Sciences, (5:3), 92-106. DOI: 1017140/AFTNSOJ-5-161.
• Yüksel, F. ve Baltacı, C. (2019). Adaçayı Tohumu (Salvia officinalis L.) Unu İle Zenginleştirilmiş Optimize Mısır Cipsin Depolama Yeteneklerinin Belirlenmesi, GÜFBED/GUSTIJ, (9:1), 99-107. DOI: 10.17714/gumusfenbil.397592.
• Yüksel, F., Yavuz, B. ve Durmaz, A. (2019). Determination of Oil Uptake Capacities and Physicochemical Analyses with Sensory Properties of Fried Glıten Free Chips after That Subjected to Free- Drying Process at Different Temperatures and Times, Turkish Journal of Agriculture- Food Science and Technology, (7:3), 384-389. DOI: doi.org/ 10.24925/turjaf.v7i3.384-389.2301.
• Zhao, C.C., Jiang, G.H. ve Eun, J. B. (2017). Optimization of Drying Process for Squid- Laver Snack by a Combined Method of Fuzzy Synthetic and Response Surface Methodology, Journal of Food Quality, Article ID: 9761356. DOI: doi.org/10.1155/2017/9761356.