Öz
Bu çalışmada Adıyaman çöreğinin bazı özellikleri araştırılmıştır. Piyasadan toplanan örneklerde fiziksel olarak renk özellikleri, çap, kalınlık ve pH değerleri ölçülürken, kimyasal niteliklerden nem, yağ, kül ve protein oranları belirlenmiştir. Çalışma sonucunda, L değerleri 60.42-74.81, a değerleri -6.03-8.15, b değerleri 39.85-72.76, çaplar 88.18-155.17 mm, kalınlıklar 4.06-11.75 mm ve pH değerleri ise 5.12-6.73 aralığında saptanmışlardır. Ayrıca nem oranları % 3.8-11.47, yağ oranları % 15.68-29.99, kül oranları ise % 0.60-1.12 aralığında belirlenirken, protein miktarlarının % 5.28-6.85 aralığında değiştiği gözlenmiştir. Bu sonuçlara göre Adıyaman çöreklerinin fiziksel ve kimyasal olarak önemli farklılık sergilediği tespit edilmiştir. Bahsedilen özellikler bileşimdeki malzemelerden ve üretim şartlarından etkilenirken, bu çörek hakkında bir standardın oluşturulmasının ilerde yapılacak çalışmalar için önem arz edeceği anlaşılmıştır.
Anahtar Kelimeler
Adıyaman çöreği tablama fiziksel özellikler kimyasal özellikler
Kaynakça
- Aksoy M, Kazkondu İ. Türkiye’de Yiyecek Seçiminin Bölgelere Göre Farklılaşması. Journal of the Tourism and Gastronomy Studies 2020; 8(2): 1306-1333.
- Aysin EO. Kızıltan G. Beslenme ve Diyet Alışkanlıklarının Kültürel Değişimi. Sağlık ve Toplum 2020; 30(2): 3-10.
- Güler S. Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi 2010; 26(2): 24-30.
- Ertaş Y. Gezmen-Karadağ M. Sağlıklı Beslenmede Türk Mutfak Kültürün Yeri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi 2013; 2(1): 117-136.
- Şengül S. Türkiye’nin Gastronomi Turizmi Destinasyonlarının Belirlenmesi: Yerli Turistler Üzerine Bir Araştırma. Balıkesir Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi 2017; 20(37): 375-396.
- Kılınççeker O. Öndül E. Adıyaman Geleneksel Lezzeti: Şapalah. VI. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 Nisan 2014. Adana, Sempozyum Kitabı 2014; s: 142-145.
- Köten M. Yazman M. Yazman L. Ünsal S. Adıyaman Bayram Tablaması. III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10-12 Mayıs 2012. Konya, Sempozyum Kitabı 2012; s: 737-738.
- Ukav İ. Çetinsöz BC. Adıyaman İlinde Çiftçilerin Tarım Turizmi Üzerine Algılamaları. Mesleki Bilimler Dergisi 2015; 4(1): 8-20.
- Anonymous. The Basics of Color Perception and Measurement. Hunterlab Presents, Reston VA., USA 2001.
- AOAC (Official Methods of Analysis), 13th ed. Official Method 981.12. pH of Acidified Foods International Washington D.C, 1998.
- Elgün A. Ertugay Z. Certel M. Kotancılar G. Tahıl Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü ve Laboratuarı Uygulama Klavuzu. A.Ü. Yay. Yayın No:867, Erzurum 1998.
- Delgado-Vargas F. Paredes-Lopez O. Natural Colorants for Food and Nutraceutical Uses. CRC Press. USA 2013; p:305
- Hendek-Ertop M. Öztürk-Sarıkaya SB. The Relations between Hydroxymethylfurfural Content, Antioxidant Activity and Colorimetric Properties of Various Bakery Products. Gıda 2017; 42(6): 834-843.
- Anonim. TS 9052, Peksimet Standardı-Asker Yiyeceği Olarak Kullanılan. Türk Standartları Enstitüsü. Necati Bey Caddesi, No:112, Bakanlıklar, Ankara 2010.
- Certel M. Erem F. Karakaş B. Farklı Depolama Koşullarında Normal ve Kepekli Ekmeklerin Mikrobiyolojik Özellikleri, Su Aktivitesi ve Sünme Durumunun Değişimi. Gıda 2009; 34(6): 351-358.
- Gökmen V. Öztan A. Gıdaların Raf Ömrünü Etkileyen Faktörler ve Raf Ömrünün Belirlenmesi. Gıda 1995; 20(5): 265-271.
- Elgün A. Ertugay Z. Tahıl İşleme Teknolojisi (Beşinci Baskı). Atatürk Üniversitesi Yayınları, Yayın No: 718, Ders Kitabı Serisi No: 52, Erzurum 2011.
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Konular | Mühendislik |
| Bölüm | Makaleler |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 31 Aralık 2021 |
| Gönderilme Tarihi | 1 Haziran 2021 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 2021 Cilt: 8 Sayı: 15 |
