Ülkemizdeki Buğday Standardına Göre Aynı Kategoride Yer Alan Ekmeklik Buğday Çeşitlerinin Reolojik Özelliklerinin Belirlenerek Hububat Alım Kriterleriyle Uyumluluğunun İncelenmesi

Yıl 2020, Cilt: 34 Sayı: 1, 71 - 92, 01.06.2020

Gökhan Çeliker Halef Dizlek

Öz

Çalışmada TS 2974 Buğday standardına (standarda) göre aynı kategoride yer alan ekmeklik buğday çeşitlerinin farinograf ve ekstensograf özelliklerinin belirlenerek Toprak Mahsulleri Ofisi (TMO) hububat alım kriterleriyle uyumluluğunun incelenmesi hedeflenmiştir. Araştırmada toplam 47 farklı ekmeklik buğday numunesi kullanılmıştır. İkinci sınıf olarak tasnif edilen beş çeşitten ikisinin maksimum direnç değerinin, diğer üç çeşidin direnç değerine göre yarı yarıya düşük olduğu, ancak bu çeşitlerin aynı depoda depolanacak olmasının bir kalite sorunu olduğu belirlenmiştir. Özellikle 1., 2. ve 3. sınıfa giren buğdayların direnç değerlerinin sınıf ayrımının aksine birbirine oldukça yakın olduğu görülmüştür. Standarda göre yapılan sınıflandırmanın ekstensograf değerleri ile uyumlu olmadığı görülmüştür. Ekmeklik buğdayların sınıflandırılmasında; ekstensograf analizinde 135. dk maksimum direnç değeri baz alındığında, Standarda göre sedimantasyon değeri esas alınarak yapılacak olan bir sınıflandırmanın protein miktarına göre yapılacak olan sınıflandırmaya nispetle daha uygun olduğu belirlenmiştir. Bu uyumsuzluk piyasada, birbirinden farklı ve birbirleriyle ilişkisi olmayan kriterlerin gözetilerek ürünün TMO ve Lisanslı Depoculuk gibi sistemlerde ticaretinin yapılmasına sebebiyet vermektedir. Hâlihazırda lisanslı depolarda çeşit esaslı depolama taleplerinin gelmesinin ve buğday ithalat rakamlarının yüksek seviyelerde olmasının temel nedeninin, tarafımızca, bu sınıflandırma sistemi olduğu öngörülmektedir.

Anahtar Kelimeler

Ekmeklik Buğday, Reolojik Özellikler, Sınıflandırma, TS 2974 Buğday Standardı

Destekleyen Kurum

Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi

Proje Numarası

OKÜBAP-2017-PT3-037

Teşekkür

Bu çalışma OKÜ Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından OKÜBAP-2017-PT3-037 proje numarası ile desteklenmiştir.

Determination of Rheological Properties of Bread Wheat Varieties in the Same Category According to Turkey Wheat Standard and Examination of Compatibility with Cereal Purchase Criteria

Öz

In this study, it is aimed that bread wheat varieties in the same category are determined the farinograph and extensograph properties according to the TS 2974 Wheat standard (standard), the examination of compliance with the Soil Products Office's grain purchase criteria. In the research, a total of 47 different bread wheat samples were used. The maximum resistance of two varieties of five varieties which are classified as second class in comparison with the other three varieties’ resistance value is determined as lower in half; however, these varieties were determined to be a quality issue of being stored in the same warehouse. Especially; resistance values of 1st, 2nd and 3rd class wheat have been seen as quite close to each other contrary to class discrimination. It is observed that the classification made according to the standard was not compatible with extensograph values. It is identified that in the classification of bread wheat; making a classification based on the sedimentation value according to the standard is relatively more appropriate than a classification made according to the amount of protein when maximum resistance value is based on 135 min in extensograph analysis. This incompatibility in the market gives rise to trade the products which are different and unrelated to each other in consideration of criteria in Soil Products Office and systems such as Licensed Warehousing. It is foreseen by us that this classification system is the main reason for sort-based storage demands in the licensed warehouses and high levels of wheat imports currently. 

Anahtar Kelimeler

Bread wheat, rheological properties, classification, TS 2974 Wheat Standard

Proje Numarası

OKÜBAP-2017-PT3-037

Kaynakça

• AACCI 2010. International Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists (11th edition), Method 26-95.01. The Association: St. Paul, MN, USA.
• D’appolonia, B.L. and Kunerth, W.H. 1984. The farinograph handbook. American Association Cereal Chemists Incorporated, St Paul, Minnesota, USA, 41p.
• Dizlek, H. 2010. Süne Zararına Uğramış Ekmeklik Buğdayların Bazı Niteliklerinin İncelenmesi ve İyileştirilmesi Olanakları Üzerine Bir Araştırma. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü.
• Dizlek, H. ve Çeliker, G. 2017. Wheat purchase criterias of Soil Crops Office (TMO) in Turkey and examination of its suitability. 2nd International Energy and Engineering Conference, 12-13 October 2017, Gaziantep, p:1231.
• Dizlek, H. ve Gül, H. 2007. Süne zararlı buğday unlarının ekmeklik kalitesinin iyileştirilmesi. Bursa Uludag Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 21(1): 51-58.
• Dizlek, H. ve İslamoğlu, M. 2010. Buğday kitlesindeki süne emgi oranının belirlenmesinde ülkemizde kullanılan yöntemlerin karşılaştırılması. Bursa Uludag Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 24(1): 81-90.
• Greenaway, W.T., Neustadt, M.H. and Zeleny, L. 1965. A test for stink bug damage in wheat. Cereal Chemistry, 42(6): 577-579.
• Kokelaar, J.V. 1996. Strain hardening properties and extensibility of flour and gluten doughs in relation to breadmaking performance. Journal of Cereal Science, 24: 199-214.
• Kunerth, W.H. and D’appolonia, B.L. 1985. Use of the mixograph and the farinograph in wheat quality evaluation: Rheology of wheat products. Ed.: Faridi, H., The American Association of Cereal Chemists, Minnesota, USA, pp: 27-39.
• Memiş, S. ve Keskin, H.D. 2015. Tarımsal mamullerde lisanslı depoculuk sisteminin rolü. Celal Bayar Üniversitesi Yönetim ve Ekonomi Dergisi, 22(2): 619-633.
• Özkaya, H. ve Kahveci, B. 1990. Tahıl ve ürünleri analiz yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara, 152s.
• Pyler, E.J. 1988. Baking science and technology. Sosland Publishing Company, USA, 1345p.
• Seçkin, R. 1970. Buğdayın bileşimi ve kalitesine etki yapan faktörler. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Ankara, 121s.
• Seydi, A., Akçacık, G.A., Şahin, M., Önmez, H., Demir, B. ve Yakışır, E. 2013. Ekmeklik buğday çeşitlerinde fizikokimyasal ve reolojik özelliklerin belirlenmesi. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 22(2): 74-85.
• TMO 2018. Toprak Mahsulleri Ofisi, Hububat Raporu, Ankara.
• TSE 2013a. Buğday - Sedimentasyon Endeksi Tayini - Zeleny Deneyi, TS EN ISO 5529, Ankara.
• TSE 2013b. Buğday, Çavdar ve Bunların Unları, Durum Buğdayı ve Durum Buğdayı İrmiği - Hagberg - Pertene Göre Düşme Sayısının Tayini, TS EN ISO 3093, Ankara.
• TSE 2015a. Tahıllar - Nem ve Protein Tayini - Bütün Tanelerde Yakın - Infrared - Spektroskopi Kullanma Metodu, TS EN 15948, Ankara.
• TSE 2015b. Buğday Unu - Hamurun Fiziksel Karakteristikleri - Bölüm 1: Farinograf Kullanılarak Su Absorbsiyonunun ve Reolojik Özelliklerinin Tayini, TSE EN ISO 5530-1, Ankara.
• TSE 2015c. Buğday Unu - Hamurun Fiziksel Karakteristikleri - Bölüm 2: Ekstensograf Kullanılarak Reolojik Özelliklerinin Tayini, TSE EN ISO 5530-2, Ankara.
• TSE 2016. Buğday ve Buğday Unu - Gluten İçeriği - Bölüm 2: Mekanik Yöntemle Yaş Gluten ve Gluten İndeksi Tayini, TS EN ISO 21415-2, Ankara.
• TSE 2018a. Buğday, TS 2974, Ankara.
• TSE 2018b. Tahıllar İçin Deney Elekleri, TS EN ISO 5223, Ankara.
• TSE 2019. Tahıllar - Yığın Yoğunluğunun (kütle/hektolitre) Tayini - Bölüm 3: Rutin Yöntem, TS EN ISO 79713, Ankara.
• Uluöz, M. 1965. Buğday, un ve analiz metotları. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, İzmir, 91s.
• Walker, C.E. and Hazelton, J.L. 1996. Dough rheological tests. Cereal Foods World, 41(1): 23-28.
• Zeleny, L., Greenaway, W.T. and Georgia, M. 1947. Simple sedimentation test for estimating the bread baking and gluten qualities of wheat flour. Cereal Chemistry, 24: 465-475.