Application of Paleo Diet in Enterprises, the Example of the Pastry Kitchen in a Hotel Business

Yıl 2020, Cilt: 18 Sayı: 3, 137 - 152, 25.09.2020

Berkay Seçuk , Yılmaz Seçim

https://doi.org/10.18026/cbayarsos.632610

Öz

While the development of tourism enterprises, it is inevitable to create
different types of kitchen and buffet. One of the innovative buffet types created
recently is the buffet created with Paleo diet products. Paleo diet, in its
simplest form means that the food is produced and consumed without
supplements. The objective of this research is to evaluate the Paleo diet
practices in tourism enterprises in terms of innovation and creativity. At the
same time, it aims to fill the gap in the national literature on the Paleo diet
practices in tourism and to enable enterprises to add the Paleo diet to their
menus. The interviewees were selected among those who experienced the
Paleo diet. As for the research model, the methods of collecting qualitative data
and the method of semi-structured interviews were used. The findings have
shown that the Paleo diet is applicable in tourism businesses, it is a healthy
diet, natural and unprocessed materials are used and it attracts the attention of
the guests in the business where the application is made. It also has been
determined that the kitchen staff working in the business improved themselves
by doing innovative studies while applying the Paleo diet.

Anahtar Kelimeler

Paleo Diet

Paleo Diyetinin İşletmelerde Uygulanması, Bir Otel İşletmesinin Pastane Mutfağı Örneği

Öz

Turizm işletmelerinin gelişimleri doğrultusunda, farklı mutfak tipleri ve büfe tipleri oluşturmaları kaçınılmazdır. Son dönemlerde oluşturulan yenilikçi büfe tiplerinden biri Paleo diyetini ürünleri ile oluşturulan büfelerdir. Paleo diyeti en yalın hali ile ürünlere katkı maddesi ilavesi yapılmadan yemeğin üretilip, tüketilmesi anlamına gelmektedir. Araştırma, turizm işletmeleri içerisinde yer alan Paleo diyeti uygulamalarının yenilikçilik ve yaratıcılık yönünden değerlendirilmesini, ulusal literatürde Paleo diyet uygulamaları konusundaki boşluğun doldurulmasını ve işletmelerin Paleo diyetine has ürünleri menülerine ekleyebilmelerini amaçlamaktadır. Çalışmada görüşme yapılan kişiler Paleo diyeti hakkında deneyimli kişiler arasından seçilmiştir. Çalışma modeli olarak nitel veri toplama teknikleri ele alınmış ve yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Elde edilen bulgular Paleo diyetinin turizm işletmelerinde uygulanabilirliğini, sağlıklı bir diyet olduğunu, doğal ve işlenmemiş malzemelerin kullanıldığını ve uygulamanın yapıldığı işletmede ki misafirlerin dikkatini çektiğini göstermiştir. İşletmede görev alan mutfak personelinin Paleo diyetini uygularken zevk aldığı ve yenilikçi çalışmalar yaparak kendilerini geliştirdikleri tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

gastronomi, paleo, paleo diyeti

Kaynakça

• Baltacı, A. (2018). Nitel araştırmalarda örnekleme yöntemleri ve örnek hacmi sorunsalı üzerine kavramsal bir inceleme. Bitlis Eren Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 7(1), 231-274.
• Caballero, B. (2005). Encyclopedia human nutrition. Uk: Academic Press.
• Durna, U. ve Babür, S. (2011). Otel işletmelerinde yenilik uygulamaları. Uluslararası Alanya İşletme Fakültesi Dergisi, 3(1), 73-98.
• Eaton, S. B. ve Konner, M. (1985). Paleolithic nutrition – a consideration of it’s nature and current implications. New England Journal of Medicine, 312, 283–289.
• Eaton, S. B., Shostak, M. ve Konner, M. (1988). The paleolithic prescription – a program of diet and exercise and a design for living. New York: Harper & Row Publishers.
• Güleç, E. ve Açıkkol, A. (2006). Paleolitik beslenme. Ö. Erkanal (Ed.), Hayat Erkanal'a armağan, kültürlerin yansıması içinde (s. 389-397). İstanbul: Homer Yayınları.
• Hockett, B. ve Haws, J. (2003). Nutritional ecology and diachronic trends in paleolithic diet and health, euolutionary. Anthropology, 12, 211-216.
• İlkgül, Ö. (2005). Modern tıpta prebiyotikler ve probiyotikler. Ulusal Cerrahi Dergisi, 21(1), 47-50.
• Klein, R. D. (1989). The human career, human biological and cultural origins. Chicago: University of Chicago Press.
• Klement, R. J., Albers, T., Kämmerer, U., Konefal, P. M., Pfeiffer, N. ve Spitz, J. (2013). Proceedings of the 1st annual symposium of the German Society for paleo nutrition. Journal of Evolution and Health, 1(5), 1-9.
• Klement, R. J., Bukac, D., Hamatschek, J., Jaminet, P., Otten, L., Selig, C. ve Spitz, J. (2015). Proceedings of the 3rd annual symposium of the German Society for paleo nutrition. Journal of Evolution and Health, 1(8), 1-15.
• Klement, R. J., Gonder, U., Orsó, E., Paul, S., Schilling, F. ve Spitz, J. (2014). Proceedings of the 2nd Annual Symposium of the German Society for Paleo Nutrition. Journal of Evolution and Health, 1(6), 1-15.
• Manheimer, E. W., Van Zuuren, E. J., Fedorowicz, Z. ve Pijl H. (2015). Paleolithic nutrition for metabolic syndrome: systematic review and meta-analysis. American Journal Society for Nutrition, 102, 922–932.
• Ottonbecher, M. C. ve Harrington, R. J. (2007). The innovation development process of michelin-starred chefs. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 19(6), 444-460.
• Poirier, F. E. ve Mckee, J. K. (1999). Understanding human evolution. New York: Prentice Hail and Harry N. Abrams.
• Schneller, T. (2009). Kitchenpro series: guide to meat identification, fabrication and utilization. New York: Delmar Cengage Learning.
• Sezgin, M., Zerenler, M. ve Karaman, A. (2008). Otel işletmelerinin menü planlamasında yaratıcılık, yenilikçilik, girişimcilik faaliyetleri üzerine bir araştırma. Sosyoekonomi, 8(8), 127-142.
• Steger, K., Honermeier, B., Seidenwerg, H., Herr, I., Zimmer, P. ve Klement, R. J. (2017). Proceedings of the 5th annual symposium of the German Society for paleo nutrition, Journal of Evolution and Health 2(5), 1-12.
• Türnüklü, A. (2000). Eğitim bilim araştırmalarında etkin olarak kullanılabilecek nitel araştırma tekniği: görüşme. Kuram ve Uygulamada Eğitim Yönetimi, 24, 543-559.
• Uhri, A. (2015). İnsanlığın şafağında beslenme. H. Yılmaz (Ed.), Gastronomi tarihi (s. 2-25). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.
• Ünver, G., Bümen, N. T. ve Başbay, M. (2010). Ortaöğretim alan öğretmenliği tezsiz yüksek lisans derslerine öğretim elemanı bakışı: Ege Üniversitesi örneği. Eğitim ve Bilim Dergisi, 155(35), 63- 77.
• Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2016). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayınları.
• Yılmaz, K. ve Altınkurt, Y. (2011). Göreve yeni başlayan özel dershane öğretmenlerinin kurumlarındaki çalışma koşullarına ilişkin görüşleri. Kuram ve Uygulamada Eğitim Bilimleri, 11(2): 635-650.
• Yüksel, A. ve Yüksel, F. (2002). Market segmentation based on tourists dining preferences. Journal of Hospitality and Tourism Research, 26(4), 315-331.