Malatya Yöresinde Yetiştirilen Önemli Kayısı Çeşitlerinin Kayısı Şarabı Üretimine Elverişlilik Durumlarının Belirlenmesi*

Yıl 2016, Cilt: 31 Sayı: 1, 49 - 60, 29.01.2016

Evren Filiz Turgut Cabaroğlu

Öz

Bu çalışmada, Malatya’da yetiştirilen Hacıhaliloğlu, Hasanbey ve Kabaaşı kayısı çeşitlerinin şarap üretimine elverişlilik durumları araştırılmıştır. Kayısılardan edilen pulplar su, asit ve şeker ilavesi yapılarak bileşimleri ayarlanmış ve maya ilave edilerek alkol fermantasyonuna bırakılmıştır. Elde edilen şaraplar altı ay dinlendirildikten sonra kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Çeşitlerin başlangıçtaki şeker ve asit miktarları ile şıra verimleri dikkate alındığında şarap üretimi için en uygun çeşit Kabaaşı olmuştur. Şaraplarda alkol miktarının Hacıhaliloğlu çeşidinde %8.67 (h/h), Hasanbey çeşidinde %9.98 (h/h), Kabaaşı çeşidinde %9.98 (h/h), toplam asit miktarının Hacıhaliloğlu çeşidinde 6.31 g/l, Hasanbey çeşidinde 5.92 g/l, Kabaaşı çeşidinde 6.44 g/l olduğu tespit edilmiştir.  Şarapların kimyasal ve duyusal analiz sonuçlarına göre, Hacıhaliloğlu ve Kabaaşı çeşitlerinin Hasanbey çeşidine göre daha kaliteli şarap verdikleri saptanmıştır. Hammadde ve şarapların bileşimi birlikte değerlendirildiğinde ise şarap üretimine en uygun çeşidin Kabaaşı olduğu sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Kayısı, kayısı şarabı, Hacıhaliloğlu, Hasanbey, Kabaaşı

The Suitability of Important Apricot Varieties Grown in Malatya Province of Turkey for Apricot Wine Production

Öz

The suitability of apricot varieties Hacıhaliloğlu, Hasanbey and Kabaaşı which were grown in Malatya for apricot wine production was investigated. After adjusting of the composition of the apricot pulps by adding water, acid and sugar, they were fermented. After six months the wines obtained, chemical and sensory analysis were performed  When the sugar and acid contents and juice yield were taken into consideration, it was thought that the most suitable variety for the wine production was the Kabaaşı. Alcohol degrees of the wines were found to be 8.67 % - 9.98 % and 9.98 % (h/h), for the varieties of Hacıhaliloğlu, Hasanbey and Kabaaşı, respectively. Total acid contents of the wines were found to be 6.31 - 5.92 and 6.44 g/l for the varieties of Hacıhaliloğlu, Hasanbey and Kabaaşı, respectively. According to the sensory and chemical analysis, it was concluded that the Hacıhaliloğlu and Kabaaşı varieties gave more qualified wine than the Hasanbey variety. With respect to the raw material, chemical composition and sensory evaluation of the wines, it was concluded that Kabaaşı variety was the most suitable one for the wine production

Anahtar Kelimeler

Apricot, apricot wine, Hacıhaliloğlu, Hasanbey, Kabaaşı

Kaynakça

• Acar, J, (1987) Meyve ve Sebze Suyu Üretim Teknolojisi, Hacettepe Üniversitesi, Ankara, 602s.
• Akman, A., Yazıcıoğlu, T. (1960) Fermantasyon Teknolojisi – Şarap Kimyası ve Teknolojisi. A.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları, No:160, Ankara, 604s.
• Amerine, M.A., Berg, H.W., Cruess, W.V. (1972) Technology of Winmaking, The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut, 802s.
• Amerine, M.A., Reessler, E.B. (1976) Wines: Their Sensory Evolation, W.H. Freeman and Company, San Francisco, 230s.
• Anonim, (1987) Malatya Kayısı Araştırma, Geliştirme Ve Tanıtma Vakfı, Malatya, http://www.kayisi.org.tr.
• Anonim (1990) Recueil des Methodes Internationales d’Analyse des Vins et des Mouts, Office International de la Vigne et du Vin, Paris, 368s.
• Anonim (2005) İnönü Üniversitesi Kayısı Araştırma ve Uygulama Merkezi, Malatya, http://www.kaum.inönü.org.tr.
• Anonim (2013) Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Tebliği, Resmi Gazete 30/6/2013 sayı 28693, Ankara.
• Artık, N., Velioğlu, S. (1992) Meyve Suyunun Kimyasal Bileşimi, İşletme ve Depolama Sırasında Değişmesi. Meyve Suyunda Kalite Kontrol Semineri Kitabı, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölümü, Gıda Araştırma Fonu Yayın No:1, Ankara, 85-114.
• Asma, B.M. (2000) Kayısı Yetiştiriciliği. Evin Ofset, Malatya. 243s.
• Asma, B.M., Birhanlı, O. (2004) Mişmiş. Evin Ofset, Malatya, 220s.
• Bek, Y., Efe, E. (1988) Araştırma ve Deneme Metotları-I. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Ders Kitabı, No: 71, Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Ofset ve Teksir Atölyesi, Adana, 395s.
• Cabaroğlu, T., Canbaş, A. (1993) Şarapçılıkta Kükürt Dioksit Kullanımı ve Önemi, Gıda Dergisi, 18(2), 139-144.
• Cabaroğlu, T. (2005) Methanol Contents of Turkish Varietal Wines and Effect of Processing. Food Control, 16, 177-181.
• Canbaş, A., Cabaroğlu, T., Eskiüçtepe, T. (2000) Starking ve Golden Delicious Çeşitlerinden Düşük, Normal ve Yüksek Alkollü Elma Şarabı Üretimi Üzerine Bir Araştırma. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, 15(2), 71-78.
• Cemeroğlu, B. (1982) Meyve Suyu Üretim Teknolojisi. Teknik Basım Sanayii Matbaası. Ankara, 309s.
• Cemeroğlu, B. (1992) Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metotları. Biltav Yayınları, Üniversite Kitapları Serisi No: 02-2, Ankara, 381s.
• Cordonnier, R. (1987) Le Methanol et ces Origines dans le Vin, Progres Agricole et Viticole, 104, 13-14.
• Etievant, P.X. (1991) Wine, ed:Henk Maarse, Volatile compounds in food and beverages, Marcel Dekker, New York, 483-546.
• FAO (2014). FAOSTAT, faostat.fao.org
• Güven, S. (1994) Bazı Meyvelerden Çeşitli Tipte Şarap Üretimi Üzerine Araştırmalar. T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü, TAGEM-GY-04-E-2 No:21, 22s.
• Joshi, V.K., Bhutani, V.P., Sharma, R.C. (1990) The Effect of Dilution and Addition of Nitrogen Source on Chemical, Mineral, and Sensory Qualities of Wild Apricot Wine. Am. J. Enol. Vitic., 41(3), 229-231.
• Joshi, V.K., Sharma, R.C. (1994) Effect of Method of Must Preparation and İnitial Sugar Levels on the Quality of Apricot Wine. Research and Industry, 39, 255257.
• Lafon-Lafurcade, S., Peynaud, E. (1974) Sur l’Action Antibacteriene de l’Anhyride Sulfureaux Sous Forme Libre et Sous Forme Combinée, Connaissance de la Vigne et du Vin, 2, 187-203.
• Naverre, C. (1988) L’Oenologie, Technique et Decumentation Lavosier, Paris, 302s.
• Ough, C.S., Amerine, M.A. (1988) Methods for Analysis of Musts and Wines, J. W. and Sons, New York, 377s.
• Özdamar, K. (1999) Paket Programlar ile İstatistiksel Veri Analizi, Kaan Kitabevi, Eskişehir, 535s.
• Peynaud, E. (1984) Cannaissance et Travail du Vin, Dunod, Paris, 340s.
• Ribereau, J., Peynaud, E., Ribereau-Gayon, P., Sudraud, P. (1972) Traite d’OEnologie, Sciences et Techniques du Vin, Tome I, Dunod, Paris, 668s.
• Ribereau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubordieau.,(2000) Handbook of Enology, Volume 2: The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments, John Wiley and Sons Ltd., 403s.
• Sağlam, Ö.F. (1999) Türk Gıda Mevzuatı, AB Ofset, Ankara, 638s.
• Selli, S., Canbaş, A., Ünal Ü. (2002). Effect of bottle colour and storage conditions on browning of orange wine, Nahrung, 46(2) 64—67.
• Spurrier, S., Dovaz, M. (1986) La Degustation Acedemic Du Vin. Boras, Paris, 213s.
• Yavaş, İ., Fidan, I., Ağaoğlu, S., Fidan, Y. (1991) Ankara Ekolojik Koşullarında Yetiştirilen Bazı Elma Çeşitlerinin Şaraplık Değerleri Üzerinde Araştırmalar. A.Ü. Z. F. Yıllığı, 38, 177189.