Whey and Opportunity of Evaluation Whey in Beverage Industry

Yıl 2017, Cilt: 32 Sayı: 2, 27 - 36, 29.12.2017

Nuray Güzeler , Emel Mine Esmek , Murat Kalender

Öz

Whey, cheese or casein production results in the precipitation of casein obtained translucent, greenish-yellow color is liquid protein source. Compounds of whey is similar to milk that it includes milk dry matter approximately one half, almost all of the lactose, a split of five proteins, in large part of B vitamins. Although, whey has % 0.5-1 low amount protein contents, these proteins are α-laktalbumine, β-laktaglobuline, serum albumin, globulin and these proteins transform whey as a precious product. One of the main problem in dairy industry couldn’t evaluated to whey. Producing beverages in whey is a alternative method to utilize whey. Various fruit juice, concentrate, pulps, nectars or syrup is used for increased taste of the production. In this research, features of whey and opportunity of evaluation whey in beverage industry is mentioned.

Anahtar Kelimeler

Whey, component, opportunity of usage, functional food

Peyniraltı Suyu ve Peyniraltı Suyunun İçecek Sektöründe Değerlendirilme Olanakları

Öz

Peyniraltı suyu, peynir ya da kazein üretiminde kazeinin çöktürülmesi sonucu elde edilen yarı saydam, yeşilimsi-sarı renkte bir sıvı protein kaynağıdır. Bileşim olarak süte benzerlik gösteren peyniraltı suyu, süt kuru maddesinin yaklaşık yarısını, süt şekerinin neredeyse tamamını, proteinlerin yaklaşık 1/5’ini, B vitaminlerinin ise büyük bir bölümünü içermektedir. Peynir suyunda % 0.5-1 gibi düşük miktarlarda protein bulunmasına karşın, bunların α-laktalbümin, β-laktaglobülin, serum albümini ve globülinlerden oluşması onu değerli bir ürün haline getirmektedir. Teknolojik gelişmelerden sonra, peyniraltı suyu bir artık olarak görülmemekte, endüstride kullanılmaktadır. Bu derlemede peyniraltı suyunun özelliklerine değinilmiş, peyniraltı suyunun içecek sektöründe kullanım olanaklarından bahsedilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Peyniraltı suyu, bileşenler, kullanım olanağı, fonksiyonel gıda

Kaynakça

• Bylund, G. (2003). Dairy Processing Handbook. 2nd Ed., 440 p. Tetrapak, Sweden.
• Castro, W. F., Cruz, A. G., Bisinotto, M. S., Guerreiro, L. M. R., Faria, J. A., F, Bolini, H. M. A., Cunha, R. L., Deliza, R. (2012). Development of Probiotic Dairy Beverages: Rheological Properties and Application of Mathematical Models in Sensory Evaluation. Journal Dairy Science. 96: 16-25.
• Chavan, R. S., Nalawade, T., Kumar, A. (2015). Studies on the Development of Whey Based Mango Beverage. Journal of Food and Dairy Technology p-ISSN 2347-2359.
• Child, J. L., Droke, M. A. (2010). Consumer Perception of Astringency in Clear Acidic Whey Protein Beverages. Journal of Food Science. Volume 75, Issue 9, 513-521.
• Counous, G. (2000). Whey Protein Concentrate (WPC) and Glutathione Modulation in Cancer Treatment, Anticancer Research 20, 4785-4792.
• Cruz, A. G., Sant’ana, A. S., Macchione, M. M., Teixeria, A. M., Schmidt, F. L. 2009. Milk Drink Using Whey Butter Cheese (queijo manteiga) and Acerola Juice as a Potential Source of Vitamin C. Food and Bioprocess Technology. Volume 2, Issue 4, 368-373.
• Dinçoğlu, A. H., Ardıç, M. (2012). Peyniraltı Suyunun Beslenmemizdeki Önemi ve Kullanım Olanakları. Harran Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı. Şanlıurfa. Harran Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi 1(1): 54-60.
• Dragone, G., Mussatto, S. I., Oliveria, J. M., Teixeria, j. A. (2009). Characterision of Volatile Compounds in Alcoholic Beverage Produced by Whey Fermentation. Food Chemistry. Volume 112. Issue 4. 929-935.
• Esmek E. M. (2014). Kefir Kültürü Kullanılarak Üretilen Peynir Altı Sulu İçeceğin Bazı Özellikleri ve Depolama Süresinin Etkisi. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü. Yüksek Lisans Tezi. Adana.
• Fitsimons, S. M., Mulvihill, D. M., Morris, E. R. (2007). Denaturation and Aggregation Process in Thermal Gelation of Whey Proteins Resolved by Differential Scanning Calorimetry. Food Hydrocolloids, Vol.21 (4): 638-644.
• Foegeding, E. A., Luck, P., Vardhanabhuti, B. (2011). Encylopediaof Dariy Science, 2nd ed, Elsevier. Whey Protein Products.
• Fox, P.F., Kelly, A. L. (2004). Milk Proteins: Technological Aspects. International Dairy Symposium, Isparta. 17-36 p.
• Geiser, M. (2003). The Wonders of Whey Protein, NSCA’s Performance Training Journal, 2, 13-15.
• Hayes, A.,Crıbb, P. J. (2008). Effect of Whey Protein Isolate on Strength, Body Composition and Muscle Hypertrophy During Resistance Training. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 11:40-4 .
• Hernandez-Mendoza, A., Robles, V. J., Angulo, J. O., De la cruz, J., Garcia; H. S. (2007). Preparation of Whey-Based Probiotic Product with Lactobacillus reuteri and Bifidobacterium bifidum, Food Technology and Biotechnology. 45(1), 27-31.
• Jelicic, I., R., Bozanic, L. Tratnik, C. (2008). Whey-based Beverages a New Generation of Diary Products. Mljekars-tvo, 58 (3): 257-274.
• Kumar, P. A., Bangaraiah, P., (2014). Formulation of Whey-Sweet Orange based Ready-To-Serve Fruit Beverage. International Journal of Pharma and Bio Science. 5(4): (B) 1101-1111.
• Legorava, V., (2012). Whey Utilization. Czech University of Life Science Prague. Faculty of Agrobiology Food and Natural Resources. Food Safety Quality and Nutrition Course. 15-28 July, Prague.
• Magalhaes, K. T., Dias, D. R., Melo Pereira, G. V., Oliveria, J. M., Domingues, L., Teixeira, J. A., Almeida Silva, J. B., Schwan, R. F. (2011). Chemical Composition and Sensory Analysis of Cheese Whey-based Beverages Using Kefir Grains as Starter Culture. International Journal of Food Science &Technology. Volume 46, Issue 4, 871-878.
• Marshall, K. (2004). Therapeutic Applications of Whey, Alternative Medicine Review, 9 (2): 136-156.
• Metin, M. (1983). Süt Sanayisinde Peynir Suyunun Değerlendirilmesi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Dergisi 1 (1), 151-169.
• Özcan, T., Delikanlı, B. (2011). Gıdaların Tekstürel Özelliklerinin Geliştirilmesinde Peynir Altı Suyu Protein Katkılarının Fonksiyonel Özellikleri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. Cilt 25. Sayı 2, 77-78.
• Özer, B. H. Kırmacı, H. A. (2010). Functional Milk and Dairy Beverages. International Journal of Dairy Technology. doi: 10.1 1 11/j.1471-0307.2009.00547.x.
• Pihlanto, A. ve Korhonen, H. (2003). Bioactive Peptides and Proteins. Advances Food and Nutrition Research, Vol.47: 175-276.
• Sahu, C., Choudhary, P. L. Patel, S. (2005). Techno- Economic Feasibility of Ready-To-Serve Whey Based Mango Herbal (Lemongrass) Beverage. Indian Journal Dairy Science 58(4) 258-263.
• Shukla, M. Jha, Y. K. Admassu, S. (2013). Development of Probiotic Beverage from Whey and Pineapple Juice. Food Process Technology 4:2. http://dx.doi.org/10.4172/2157-7110.1000206.
• Singh, A. K., Singh, K. (2012). Utilization of Whey for Production of Instant Energy Beverage by Using Response Surface Methodology. Advance Journal of Food Science and Technology 4(2): 103-111.
• Tranjan, B. C., Cruz, A. G., Walter, E. H. M., Faria, J. A., Bolini, H. M. A., Moura, M. R. L., Carvalho, L. M. J., (2009). Development of Goat Cheese Whey-Flavoured Beverages. International Journal of Dairy Technology.
• Tsakali, E., Petrotos, K. D’ Allessandro, A. Goulas, P. (2011). A Review on Whey Composition and the Methods Used for Its Utilization for Food and Pharmaceutical Products.http://www.fabe.gr/images/stories/SYNEDRIA/8.pdf
• Tüik, (2012). Hayvansal Üretim İstatistikleri. Türkiye İstatistik Kurumu, Ankara.
• Türkmen, N., Akal, C., Koçak, C. (2017). Farklı Oranlarda Peyniraltı Suyu Kullanımı ile Üretilen Ayranların Bazı Özellikleri. Akademik Gıda. Cilt 15, Sayı 3, sy: 256-260.
• Yadav, R. B., Yadav, B. S., Kalia, N. (2010). Development and Storage Studies on Whey-Based Banana Herbal (Mentha arvensis) Beverage. American Journal of Food Technology 5(2): 121-129.
• Yerlikaya, O., Kınık, Ö., Akbulut, N., (2010). Peynir Altı Suyunun Fonksiyonel Özellikleri ve Peyniraltı Suyu Olarak Kullanılarak Üretilen Yeni Nesil Süt Ürünleri. Gıda 35(4) : 289-296.
• Yerlikaya, O., Akpınar, A., Torunoğlu, F. A., Kınık, Ö. Akbulut, N. Uysal, H. (2012). Effect of Some Prebiotic Combination on Viability of Probiotic Bacteria in Reconstituted Whey and Milk Beverages. Agro Food Industry Hi Technology. Online Erişim http://www.researchgate.net/publication/276264594.