Peyniraltı Suyu Tozu Kullanılarak Üretilen Kefir Yoğurdunun Depolama Süresince Bazı Özellikleri

Yıl 2019, Cilt: 34 Sayı: 1, 17 - 26, 30.06.2019

Mustafa Kadir Esen , Nuray Güzeler

Öz

Bu
araştırmada farklı oranlarda yağsız süttozu ve demineralize peyniraltı suyu
tozu kullanılarak üretilen kefir yoğurtları 21 gün boyunca 4±1ºC’de
depolanmıştır.  Farklı
oranlarda
demineralize peyniraltı suyu tozu kullanımının depolama süresince kefir
yoğurtlarında kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri
incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre depolama
süresi kefir yoğurtlarının pH, asetaldehit, serum ayrılması, viskozite,
penetrometre, L^* değerini istatistiksel açıdan önemli derecede etkilemiştir
(p<0.05). Duyusal özelliklere göre en çok beğenilen kefir yoğurdu %1
demineralize peyniraltı suyu tozu ve %2 süttozu kullanılarak üretilen kefir
yoğurdu olarak saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Peyniraltı suyu tozu, süttozu, kefir yoğurdu, depolama

Kaynakça

• Referans 1 Abbas, H.M., Hussien, A.M.S. ve Ibrahim, G.E., 2016. Changes in Antioxidant Activity and Volatile Compounds of Functional Yoghurt Fortified with Rice Bran During Storage. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research, 8(7):761-766.
• Referans 2 Akal, H. C., 2011. Peyniraltı Suyu Tozu ve Yağsız Süttozunun Fermente Krema Üretiminde Kullanılması Üzerine Bir Çalışma. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara, 87s.
• Referans 3 Akın, M. B., 2005. The Effects of Different Incubation Temperatures on the Acetaldehyde Content and Viable Bacteria Counts of Bio‐Yogurt Made from Ewe's Milk. International journal of dairy technology, 58(3):174-179.
• Referans 4 Alagöz, A., 1992. Sütlerin Mikrodalga Fırın, Su Banyosu ve Ev Tipi Elektrikli Pastörizatörde İşlenmelerinin, Yoğurt Kalitesine Etkileri Üzerinde Karşılaştırmalı Bir Araştırma. Ç.Ü. Yüksek Lisans Tezi, Adana,76s.
• Referans 5 Amal, A.M., Eman, A.M.M. ve Zidan, N.S., 2016. Fruit Flavored Yoghurt: Chemical, Functional and Rheological Properties. International Journal of Environmental & Agriculture Research, 2(5):57-66.
• Referans 6 Anonymous, 2009. Fermente Sütler Tebliği. TGK. R.Gazete 16.02.2009-27143
• Referans 7 Anonymous, 2017. Whey Powder. http://www.milkingredients.ca/index-eng.php?id=194. Erişim tarihi: 01.07.2017
• Referans 8 Arslaner, A., 2002. Yoğurt Üretiminde Peyniraltı Suyu Tozunun Yağsız Süttozu Yerine Kullanılma Olanaklarının Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Erzurum, 58s.
• Referans 9 Atasever, M., 2004. Yoğurt Üretiminde Bazı Stabilizörlerin Kullanımı. YYÜ Vet Fak Derg, 15 (1-2):1-4.
• Referans 10 Barrantes, E., Tamime, A. Y., Sword, A. M., Muir, D. D., ve Kalab, M., 1996. The Manufacture of Set-type Natural Yoghurt Containing Different Oils-1. Compositional Quality, Microbiological Evaluation and Sensory Properties. International Dairy Journal, 6(1996):811-826.
• Referans 11 Bonczar, G., Wszołek, M., ve Siuta, A., 2002. The Effects of Certain Factors on the Properties of Yoghurt Made from Ewe’s Milk. Food Chemistry, 79(1):85-91.
• Referans 12 Cais-Sokolinska, D. ve Pikul, J., 2006. Use of Color Measurement to Evaluate Yoghurt Quality During Storage. Italian Journal of Food Science, 18(1):63-71.
• Referans 13 Cemeroğlu, B., 1992. Meyve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metotları, Biltav Yayınları, Ankara, 381s.
• Referans 14 Çayır, M.S., 2007. Probiyotik Kültür Kullanılarak Üretilen Kayısı Katkılı Yoğurtların Bazı Özellikleri. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana, 57s.
• Referans 15 Çoban, F., 2017. Kurutulmuş Kefir Danesi İlave Edilen Sütten Yoğurt Üretimi. Ömer Halisdemir Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Niğde, 45s.
• Referans 16 Çomak Göçer, E.M., Ergin, F., Aşçı Arslan, A. ve Küçükçetin, A., 2016. Farklı İnkübasyon Sıcaklığı ile İnkübasyon Sonlandırma pH’sının Probiyotik Yoğurdun Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Etkisi. Akademik Gıda 14(4):341-350.
• Referans 17 Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O. ve Gürbüz, F., 1987. Araştırma ve Deneme Metotları (İstatistik Metotları 2). Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları. Ankara, 381s.
• Referans 18 Ersoy, M., ve Uysal, H., 2003. Süttozu, Peyniraltı Suyu Tozu ve Yayıkaltı Karışımları ile Üretilen kefirlerin Özellikleri Üzerine Bir Araştırma II. Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikler. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 40(1):79-86.
• Referans 19 Esmek, E. M., ve Güzeler, N., 2015. Kefir ve Kefir Kullanılarak Yapılan Bazı Ürünler. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 19(4), 250-258.
• Referans 20 Fontán, M. C. G., Martínez, S., Franco, I., ve Carballo, J., 2006. Microbiological and chemical changes during the manufacture of Kefir made from cows’ milk, using a commercial starter culture. International Dairy Journal, 16(7):762-767.
• Referans 21 Gassem, M. A. ve Frak, J. F., 1991. Physical Properties of Yoghurt Made from Milk Tread with Proteolytic Enzymes. Journal of Dairy Science, 74:1503-1511.
• Referans 22 González-Martınez, C., Becerra, M., Cháfer, M., Albors, A., Carot, J. M., ve Chiralt, A., 2002. Influence of Substituting Milk Powder for Whey Powder on Yoghurt Quality. Trends in Food Science & Technology, 13(9):334-340.
• Referans 23 Güler-Akın, M.B., 2005. The Effects of Different Incubation Temperatures on The Acetaldehyde Content and Viable Bacteria Counts of Bio-Yogurt Made From Ewe’s Milk. Society of Dairy Technology, 58(3):174-179.
• Referans 24 Gürsoy, A., Durlu-Özkaya, F., Yildiz, F., ve Aslim, B., 2010. Set Type Yoghurt Production by Exopolysaccharide Producing Turkish Origin Domestic Strains of Streptococcus Thermophilus (W22) and Lactobacillus Delbrueckii ssp. Bulgaricus (B3). Kafkas Universitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 16:81-86.
• Referans 25 Güven, M. ve Karaca, O.B., 2003. Farklı Yöntemlerle Kurumaddesi Arttırılan Sütlerden Üretilen Yoğurtların Özellikleri. Gıda, 28(4):429-436.
• Referans 26 Güven, M., 1998. Stabilizör Kullanımının Yoğurtların Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Etkileri. Gıda, 23(2):133-139.
• Referans 27 Güven, M., Yaşar, K., Karaca, O.B. ve Hayaloğlu, A.A., 2005. The Effect of Inulin as a Fat Replacer on the Quality of Set-Type Low-Fat Yogurt Manufacture. International Journal of Dairy Technology, 58(3):180-184.
• Referans 28 Hruskar, M., Vahcic, N. ve Ritz, M., 1995. Aroma Profiles and Sensory Evaluation of Yogurt During Storage. Mljekarstvo, 45(3):175-190.
• Referans 29 Hull, M.E. 1947. Studies on Milk Proteins. II. Colorimetric Determination of The Partial Hydrolysis of the Proteins in Milk. Journal of Dairy Science, 30:881-884.
• Referans 30 Ibrahim, A.H. ve Khalifa, S.A., 2015a. The Effects of Various Stabilizers on Physiochemical Properties of Camel's Milk Yoghurt. Journal of American Science, 11(1):15-24.
• Referans 31 Ibrahim, A.H. ve Khalifa, S.A., 2015b. Improve Sensory Quality and Textural Properties of Fermented Camel's Milk By Fortified With Dietary Fiber. Journal of American Science, 11(3):42-54.
• Referans 32 Isleten, M., ve Karagul-Yuceer, Y., 2006. Effects of Dried Dairy Ingredients on Physical and Sensory Properties of Nonfat Yogurt. Journal of Dairy Science, 89(8):2865-2872.
• Referans 33 Kahyaoğlu, T., Kaya, S. ve Kaya, A., 2005. Effects of Fat Reduction and Curd Dipping Temperature on Viscoelasticity, Texture and Appearance of Gaziantep Cheese. Food Science and Technology International,11(3):191-198.
• Referans 34 Kalender, M. ve Güzeler, N., 2014. Farklı Oranlarda İnülin İlavesinin Yağı Azaltılmış Süzme Yoğurtların Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi. Ç.Ü.Z.F. Dergisi, 29(1):21-34.
• Referans 35 Kırdar, S.S., Sezgin, E. ve Atamer, M., 2000. β.D. Galaktosidaz Enzimi Kullanılarak Yapılan Yoğurtların Kalite Kriterleri Üzerine Bir Araştırma. Gıda, 25(2):141-148.
• Referans 36 Konar, A., 1980. İnek, Keçi, Koyun ve Manda Sütlerinin Çeşitli Sıcaklık Derecelerinde ve Değişik Sürelerde İşlenmelerinin Yoğurt Kalitesine Etkileri Üzerinde Araştırmalar. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Bilimi ve TeknolojisiBölümü, Doçentlik Tezi, Adana, 165s.
• Referans 37 Kosikowski, F. V., 1978. Cheese and Fermented Milk Foods, Ithaca. NewYork, 304p.
• Referans 38 Kumari, A.G.I.P., Ranadheera, C.S., Prasanna, P.H.P., Senevirathne, N.D. ve Vidanarachchi, J.K., 2015. Development of a Rice Incorporated Synbiotic Yogurt with Low Retrogradation Properties. International Food Research Journal 22(5):2032-2040.
• Referans 39 Kurt, A., Gülümser, S., Kotancılar, G. ve Özdemir, S., 1989. Süt Tozu ve Lesitin Kullanımının Yoğurt Kalitesine Etkisi. Gıda, 14(5):301-307.
• Referans 40 Küçükakgül, Ö., 2006. Karbonhidrat Esaslı Yağ İkame Maddesi Kullanılarak Yağsız Yoğurt Üretiminde Kurumadde Artırımının Yoğurdun Kalitesi Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara, 45s.
• Referans 41 Küçüköner, E., 2011. Peynir Tozu ve Peyniraltı Suyu Tozu Üretimi. 1. Ulusal Helal ve sağlıklı Gıda Kongresi, Ankara, s. 80-85.
• Referans 42 Less, G. J. ve Jago, G. R., 1969. Methods for the Estimation of Acetaldehyde in Cultured Dairy Products. Australian Journal of Dairy Technology, 24:181-185.
• Referans 43 Nejad, J.H., Sani, A.M. ve Hojjatoleslamy, M., 2013. Effect of Spinacia Oleracea Extract on Physicochemical, Phenolic Content, Antioxidant Activity and Microbial Properties of Yogurt. Research and Review Biosciences, 7(7):256-264.
• Referans 44 Özdemir, S., Özdemir, C., Yangınlar, F., ve Yılmaz, M., 2008. Süt Sanayiinde Elektrodiyalizin Kullanımı. Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum, s.661-664.
• Referans 45 Özer, B., 2006. Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. 1. Baskı, Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir, 488s.
• Referans 46 Saidi, B., Faid, M. ve Warthesen, J.J., 2003. Effect of Sorbate on Yogurt Fermentation and Stability of Sorbate. Actes Inst. Agron. Vet. (Maroc), 23 (1):5-13.
• Referans 47 Seçkin, A.K. ve Baladura, E., 2012. Effect of Using Some Dietary Fibers on Color, Texture and Sensory Properties of Strained Yogurt, Gıda, 37 (2):63-69.
• Referans 48 Sezgin, E., Atamer, M., ve Gürsel, A., 1988. Yerli ve Yabancı Starter Kullanılarak Yapılan Yoğurtların Kaliteleri Üzerinde Bir Araştırma. Gıda, 13(1):5-11.
• Referans 49 Şahan, N., Yaşar, K. ve Hayaloğlu, A.A., 2008. Physical, Chemical and Flavour Quality of Non-Fat Yogurt as Affected by a β-Glucan Hydrocolloidal Composite During Storage. Food Hydrocolloids 22:1291–1297.
• Referans 50 Tamime, A.Y., Barrantes, E. ve Sword, A. M., 1996. The Manufacture of Set Type Naturel Yogurt Containing Different Oils-I. Compositional Quality Microbiological Evaluation and Sensory Properties. Journal of The Society of Dairy Technology, 49(1).
• Referans 51 Tarakçı, Z. ve Demirkol, M., 2016. Yoğurdun Fizikokimyasal Özelliklerine Kurutulmuş Goji Berry Meyvesinin (Lycium barbarum) Etkisi. Ordu Üniv. Bil. Tek. Derg., 6(2):136-145.
• Referans 52 Tayar, M., Şen, C., ve Güneş, E., 1995. Yoğurt Üretiminde Bazı Stabilizör Maddelerin Kullanılması. Gıda, 20(2):103-106.
• Referans 53 Topçu, A., 1997. Ankara Piyasasında Satılan Yağsız Süttozlarının Yoğurt Üretiminde Kullanımı Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Tekirdağ, 73s.
• Referans 54 TSE, 2006. TS 1330, Yoğurt Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Referans 55 Üçüncü, M., 2004. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi, Meta Basım Matbaacılık, Bornova, İzmir, 1240s.
• Referans 56 Ünal, F., G., 2013. Kuru Madde Oranları Farklı Sütlerden Starter Kültür ve Dane ile Üretilen Set Tipi Kefirlerin Duyusal, Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Yüksek Lisans Tezi, Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Antalya, 63s.
• Referans 57 Vahčić, N., ve Hruškar, M., 2000. Slovenian Fermented Milk with Probiotics. Zb Biotehniške fak Univ v Ljubljani Kmetijstvo Zootehnika, 76(2):41-6.
• Referans 58 Witthuhn, R. C., Schoeman, T., ve Britz, T. J., 2005. Characterisation of the Microbial Population at Different Stages of Kefir Production and Kefir Grain Mass Cultivation. International Dairy Journal, 15(4):383-389.
• Referans 59 Wu, H., Hulbert, G. J. ve Mount, J. R., 2001. Effects of Ultrasound on Milk Homogenization and Fermentation with Yogurt Starter. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 1:211-218.
• Referans 60 Yıldırım, Ç., ve Güzeler, N., 2013. Peyniraltı Suyu ve Yayıkaltının Toz Olarak Değerlendirilmesi. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 28:(2):11-20.
• Referans 61 Yüksekdağ, Z. N., ve Beyatlı, Y., 2003. Kefir Mikroflorası ile Laktik Asit Bakterilerinin Metabolik, Antimikrobiyal ve Genetik Özellikleri. Orlab On-line Mikrobiyoloji Dergisi, 1(02):49-69.