Investigation of Microbiological, Physicochemical, and Sensory Properties of a Kefir Drink Fortified with Propolis

Yıl 2024, Cilt: 39 Sayı: 1, 35 - 44, 28.06.2024

Elif Şeyma Bağdat , Özge Kahraman Ilıkkan

Öz

The effect of propolis fortification on kefir microbiota and kefir properties was investigated. Kefir samples were fortified with 0.5% (20 mg) (P1) or 1% (40 mg) propolis (P2) to improve the nutritional value of kefir. Similar studies on dairy products were evaluated to determine these ratios. After the first day and 7th day of storage, microbial enumerations, and physicochemical properties were determined. Total phenolic content and antioxidant capacity were analyzed with 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity assay after the 7th day of storage. 0.5% propolis fortification slightly changed the physicochemical properties of kefir within acceptable ranges compared to the control. Propolis exhibited a prebiotic effect on lactococci after the 7th day of storage. Sensory analysis revealed 0.5% propolis-fortified kefir was more acceptable. Total phenolic content as well as radical scavenging activity increased compared to the control. The results show that propolis can be used to improve the nutritional value of kefir products and develop an innovative functional product, but 0.5% fortification is more acceptable in terms of sensory properties.

Anahtar Kelimeler

Propolis, kefir, 2, 2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH), total phenolic

Propolis ile Zenginleştirilmiş Kefir: Kefirin Mikroorganizmalar, Antioksidan Kapasitesi, Duyusal, Toplam Fenolik ve Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Etkisi

Öz

Propolis takviyesinin kefir mikrobiyotası ve kefir özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Kefir örnekleri, kefirin besin değerini artırmak için 20 mg (P1) veya 40 mg propolis (P2) ile zenginleştirilmiştir. Depolamanın ilk günü ve 7. gününden sonra, mikrobiyal sayımlar ve fizikokimyasal özellikler belirlenmiştir. Toplam fenolik içerik ve antioksidan kapasite, depolamanın 7. gününden sonra 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) radikal süpürme aktivitesi testi ile analiz edilmiştir. 20 mg propolis takviyesi, kefirin fizikokimyasal özelliklerini kontrole kıyasla kabul edilebilir aralıklarda hafifçe değiştirmiştir. Propolis, depolamanın 7. gününden sonra laktokoklar üzerinde prebiyotik bir etki göstermiştir. Duyusal analiz, %0,5 propolisle güçlendirilmiş kefirin daha kabul edilebilir olduğunu ortaya koymuştur. Toplam fenolik içeriğin yanı sıra radikal süpürme aktivitesi de kontrole kıyasla artmıştır. Sonuçlar, propolisin kefir ürünlerinin besin değerlerini iyileştirmek için kullanılabileceğini, ancak %0,5'lik zenginleştirmenin daha kabul edilebilir olduğunu göstermektedir.

Anahtar Kelimeler

Propolis, kefir, DPPH, toplam fenolik

Kaynakça

• Ali, A. M., Kunugi, H. 2021. "Propolis, bee honey, and their components protect against coronavirus disease 2019 (Covid-19): A review of in silico, in vitro, and clinical studies". Molecules, 26(5). AOAC. 2016. "AOAC". Official Methods of Analysis. 17th ed. AOAC International, Washington, DC.
• Bengoa, A. A., Iraporda, C., Garrote, G. L., Abraham, A. G. 2019. "Kefir micro-organisms: their role in grain assembly and health properties of fermented milk". Journal of Applied Microbiology, 126(3), 686–700.
• Berretta, A. A., Silveira, M. A. D., Cóndor Capcha, J. M., De Jong, D. 2020. "Propolis and its potential against SARS-CoV-2 infection mechanisms and COVID-19 disease: Running title: Propolis against SARS-CoV-2 infection and COVID-19". Biomedicine and Pharmacotherapy, 131(June).
• Bhargava, P., Mahanta, D., Kaul, A., Ishida, Y., Terao, K., Wadhwa, R., Kaul, S. C. 2021. "Experimental evidence for therapeutic potentials of propolis". Nutrients, 13(8)