Bitkisel Çay Kullanılarak Üretilen Re Kombine Dondurmaların Bazı Kalite Özellikleri

Yıl 2018, Sayı: 12, 27 - 31, 30.04.2018

Cihat Özdemir , Salih Özdemir

Öz

Bu araştırmada, çeşitli bitki ve baharat katılarak dört farklı dondurma örneği( tarçın, yeşil çay, nane ve kekik) hazırlanmış ve analiz edilmiştir. Dondurma örneklerinin pH’sının 5,38 ile 6,46 arasında değiştiği tespit edilmiştir. En yüksek pH değeri, yeşil çay katılan dondurma örneklerinde tespit edilmiştir. Nane ve kekik katılmış dondurma örneklerindeki hacim artışı, diğer bitkisel çay katılmış dondurma örneklerinden daha yüksek olarak bulunmuştur. Dondurma miksine katılan tarçın ve yeşil çay, dondurmada hacim artışı oranını azaltmıştır. Nane katılarak yapılan dondurma örneklerinin viskozitesi(5,25 Pa.s) diğer örneklerden daha düşük bulunmuştur. En yüksek viskozite değeri (20,59 Pa.s) yeşil çay katılmış örneklerde belirlenmiştir. Dondurma örneklerinin ilk erime zamanı 989,40s(naneli) ile 1627,20s(kekikli) arasında değişmiştir. En yüksek yağ de stabilizasyon oranı(%40,12) yeşil çay katılarak yapılan dondurma örneklerinde tespit edilirken, en düşük oran(%30,06) tarçınlı dondurma örneklerinde belirlenmiştir. Panelistler genellikle tarçınlı ve yeşil çaylı dondurma örneklerini daha çok beğenmişlerdir. Kekikli dondurma örnekleri ise en az düzeyde beğenilmiştir.

Anahtar Kelimeler

dondurma, bitkisel çay, yağ destabilizasyonu, viskozite, duyusal özellik

Destekleyen Kurum

Atatürk Üniversitesi Araştırma Fonu

Proje Numarası

BAP:2008/239

Teşekkür

Bu çalışma Atatürk Üniversitesi Araştırma Fonu (BAP:2008/239) tarafından desteklenmiştir.

Some Quality Characteristics of Re Combined Ice Creams Produced Using Plant Tea

Öz

In this research,4 different ice -cream samples (cinnemon , green tea, mint and thyme) made with plant teas were analysed. The pH of ice-cream samples varied between 5.38 and 6.46. The highest pH was found in samples of green tea. The overrun ratio of samples with mint and thyme were higher that than of others. The viscosity of mix samples made with mint addition (5.29Pa.s) were lover than that of other samples. It was found that the highest viscosity (20.59Pa.s)was found in samples added green tea. The first melting times of samples changed at around 989.40s and 1627.20s. As the highest fat destabilization ratio of samples was cinnamon ice-cream, the lovest level (30.06%) was at samples of grean tea. Panelists preferred the ice-cream samples added cinnamon and green tea to others.

Anahtar Kelimeler

Ice-cream, plant tea, herbal Tea, fat destabilization, viscosity, sensory properties

Proje Numarası

BAP:2008/239

Kaynakça

• Anonim, 2004. Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği,Ankara.
• Bodyfelt, F.W., Tobias, J. and Trout, G.M., 1988. The Sensory Evaluation of Dairy Products. Van Nostrand Reinhold, 598 s., New York.
• Bostan K., Akın B., 2002. Endüstriyel Dondurmaların Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Bir Araştırma, Türk J. Vet. Anim. Sciences., (26), 623-629.
• Cotrell J. F. L., Pass G., Phillips G.O., 1979. Assesment of Polysaccharides as Ice Cream Stabilizers, Journal of the Scienceof Food and Agriculture, (30):1085-1089.
• Horzie D., Komes, D., Belscak, A., Ganic, K.K., Ivekovic, D. , Karlovic, D. 2009. The composition of polyphenols and methylxantine in teas and herbal infusions. Food Chemistry 115: 441-448.
• Karaman S., 2009. Çay veya Bazı Bitki Çayları İle Aromatize Edilmiş Dondurma Üretim Olanaklarının Araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kayseri.
• Karaman,S., Kayacier,A.2012. Rheology of Ice Cream Mix Flavored with Black Tea or Herbal Teas and Effect of Flavoring on the Sensory Properties of Ice Cream. Food Bioprocess Technol. 5,3159–3169
• Kır R., 2007. Farklı Tip Yağ Kullanımının Dondurmanın Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• Kurt A., Çakmakçı S., Çağlar A.2012. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi ,10, Atatürk Üniversitesi Yayınları, Erzurum,
• Lee FY, White CH (1991) Effect of ultrafiltration retentive and whey protein concentrates on ice-cream quality during storage. J Dairy Sci 74:1170–1173
• Milci, S., ve Yaygın, H., 2003. Üretimden Tüketime Dondurmada Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi Uygulamaları. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu. 22-23 Mayıs 2003, İzmir, 239-244.
• Mukan M., Evliya B., 2002. Adana Piyasasında Tüketime Sunulan Sade Kaymaklı Dondurmaların Mikrobiyolojik Kalitelerinin Tüketici Sağlığı Açısından Değerlendirilmesi, Gıda, 27 (6), 489-496.
• Özturk, I., Golec,A., Karaman,S., Sagdic, O.,Kayacier,A.2010. Evaluation of Listeria monocytogenes Survival in Ice Cream Mixes Flavored with Herbal Tea Using Taguchi Method. Foodborne Pathogens and Dısease 7(10),1263-1267
• Sarida, W., Chutamat, N., Adil, B.A. 2016. Quality performance of Indonesian frozen dessert (es puter) enriched with black glutinous rice (Oryza sativa glutinosa L.) and green tea (Camellia sinensis L.).23(2),482-490.
• Soukoulis, C., Fisk, I. D., & Bohn, T. 2014. Ice cream as a vehicle for incorporating ealth-promoting ingredients: Conceptualization and overview of quality and storage stability. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 627–655.
• Taiq,M., Naveed, A. Barkat, A.K. 2010. The morphology, characteristics, and medicinal properties of Camellia sinensis’ tea. Journal of Medicinal Plant Research 4(19): 2028-2033.