POTASYUM SORBAT UYGULANMIŞ, FIRINLANMIŞ ALABALIK (Oncorhynchus mykiss W.) FİLETOLARININ KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK KALİTESİNİN İNCELENMESİ

Yıl 2007, Cilt: 5 Sayı: 3, 159 - 163, 15.06.2007

Özlem Pelin Can , Ali Arslan

Öz

 Bu araştırmada, potasyum sorbat uygulanmış,
fırınlanmış ve vakumla ambalajlanmış alabalık (Oncorhynchus mykiss W.) filetolarının muhafazası sırasında
meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal de-ğişimler incelendi. Bu amaçla;
filetolar 3 gruba ayrıldı. 1. grup kontrol (A), 2. grup potasyum sorbatın %1’lik
(B), 3. grup ise % 5’lik (C) solüsyonuna 1 dk süreyle daldırıldı. Daha sonra
filetolar 150 ºC’de 45 dakika ısı işlemine tabi tutuldu ve aseptik şartlar
altında soğutularak, vakumla ambalajlanıp, +4 ºC’de muhafazaya alın-dı.
Örneklerin mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob, koliform, staphylococcus-micrococcus,
psikrofil, ma-ya ve küf sayımları) ve kimyasal (a_w, pH, TBA ve TVB-N
miktarları) analizleri, muhafazanın 0, 7, 14, 28, 42, 56, 70 ve 84. günlerinde yapıldı.
Çalışma, mikrobiyolojik bulgular açısından değerlendirildiğinde tüm gruplarda
0. günden 84. güne kadar mikroorganizma sayıları <10 kob/g olarak
bulunmuştur. Kimyasal analiz bulguları istatistiki açıdan değerlendirildiğinde;
üç grup arasında istatistiki açıdan fark görülmemiştir (p>0,05).

Anahtar Kelimeler

Gökkuşağı Alabalığı, Potasyum Sorbat, Mikrobiyolojik Kalite, Kimyasal Kalite, Isı İşlemi

Kaynakça

• 1. Fey M. (1980). Extending the shelf life of fresh fish by potassium sorbate and modified atmosphere at 0-1 degree C. Ph.D. thesis, Cornell Univ., New York.
• 2. Gelman A, Glatman L, Drapkin V, Harbaz S. (2001). Effects of storage temperature and preservative treatment on shelf life of the pond-raised freshwater fish, silver perch. Journal of Food Protections. 64,10, 1584-1591.
• 3. Gökalp H, Kaya M, Zorba Ö. (1994). Et Ürün-leri İşleme Mühendisliği. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fak. Yay. No: 786, 561. Erzurum.
• 4. Gram L. (1991). Inhibition of mesophilic spoilage Aeromonas spp. on fish by salt, potassium sorbate, liquid smoke and chilling. Journal of Food Protection. 54,6, 436-442.
• 5. Huss H. (1995). Quality and quality changes in fresh fish. Food and Agriculture Organization Fisheries Technical Paper. 348.
• 6. International Commission on Microbiologycal Specifications for Foods. (1986). Microorga-nisms in Foods. Universty of Toronto.
• 7. İnanlı A. (2003). Tuzlanmış ve potasyum sorbat uygulanmış alabalık filetolarının raf ömrü ile sorbat kalıntılarının incelenmesi. Doktora Tezi. Fırat Üniversitesi Su Ürünleri Mühendisliği. Elazığ.
• 8. Khuntia B, Srikar L, Reddy G, Srinivasa B. (1993). Effect of food additivites on quality of salted pink perch. Journal of Food Science Technology. 30, 4, 261-264.
• 9. Kolsarıcı N, Candoğan K. (1997). Yoğun tuz kürü uygulanmış hamsi balıklarında kimyasal değişimler. Akdeniz Balıkçılık Kongresi.199-207.
• 10. Ockerman W. (1991). Food science sourcebook.1.
• 11. Patır B, Gürel A, Ateş G, Dinçoğlu A. (2001). Potasyum sorbat uygulanmış tuz kürü aynalı sa-zan filetolarının üretimi ve muhafazası sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler üzerine araştırmalar. F.U.Veteriner Bilimler Dergisi. 17;2, 31-44.
• 12. Sahalini R, Jasmine G, Shanmugam S, Ramkumar K. (2001). Effect of potassium sorbate dip-treatment in vacuum packaged Lethrinus lentjan fillets under refrigerated storage. Journal of Food Science Technology. 38,1,12-16.
• 13. Saldamlı İ. (1985). Gıda katkı maddeleri ingre-diyentler. Hacettepe Üniversitesi mühendislik fakültesi gıda mühendisliği bölümü, Ankara.
• 14. Shaw S, Bligh G, Woyewoda D. (1983). Effect of potassium sorbate aplication on shelf life of atlantic cod. Canadian ınstitute Journal of Food Science Technology. 16,4,237-241.
• 15. Sofos N, Busta F. (1981). Antimicrobial acti-vity of sorbate . Journal of Food Protection. 44, 8, 614-622.
• 16. Tarım il müdürlüğü. (2004). Resmi kayıtlar. Su ürünleri şube müdürlüğü, Keban, Elazığ.
• 17. Tarladgis B, Watts B, Younathan M. (1960). A distillation method for the quantative determi-nation of malonaldehyde in rancid foods. Jour-nal of American Oil Chemist Society. 37, 44-48.
• 18. Tömek S, Yapar A. (1990). Tuzlu alabalık üre-timinde kaliteyi koruyucu bazı katkıların etkisi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dergisi. 8,1, 59-68.
• 19. Türk Standartları Enstitüsü. (1974). Et ve et mamülleri rutubet miktarı tayini. T.S. 1743, Türk Standartları Enstitüsü. Ankara.
• 20. Varlık C, Uğur M, Gökoğlu N, Gün H. (1993). Su ürünlerinde kalite kontrol ilke ve yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği. Ankara.
• 21. Yapar A. (1999). Üç farklı tuz konsantrasyonu kullanarak hazırlanan tuzlanmış hamsilerde kalite değişimi. Tr. Journal of Veterinary and Animal Sciences. 23,3, 441-445.