SENSORY PROPERTIES OF BORNOVA MUSCAT WINES

Yıl 2017, Cilt: 42 Sayı: 1, 86 - 94, 13.02.2017

Merve Darıcı , Selin Yabacı Karaoğlan Zeynep Dilan Çelik Turgut Cabaroğlu

Öz

In this study, Sensory
descriptor and general composition of Bornova Muscat wine that produced in Ege
on Region of Turkey are obtained from marketplace were investigated. Sensory
evaluation was carried out by Descriptive Sensory Analysis (DA) method. Principal
Component Analyses (PCA) was used to evaluate the sensory data. Alcohol and
total acid contents of Bornova Muscat wines varies between %11.0-%14 v/v and
6.1-7.8 g/L, respectively. Volatile acid and sulphur dioxide levels of all
wines were in compliance with Turkish Food Codex. According to the Flavor and
Aroma Profile Analysis, Bornova Muscat wines were found to be similar in terms
of color attribute and were described as yellow-green silver glow to pale
gold.  The results of Principal Component Analysis showed that all wines
except one sample were similar with respect to sensory evaluation. The wines
were positively correlated to lavender-linden, tropical fruits, citrus, floral
and tree fruits and negatively correlated to bitterness and sourness.

Anahtar Kelimeler

Muscat of Bornova, wine, descriptive sensory analysis, PCA

BORNOVA MİSKETİ ŞARAPLARININ DUYUSAL TANIMLAYICILARININ BELİRLENMESİ

Öz

Bu çalışmada piyasada
bulunan farklı firmalar tarafından üretilmiş Ege Bölgesi orijinli Bornova
Misketi şaraplarının, genel bileşimleri ve duyusal tanımlayıcıları
belirlenmiştir. Şarapların duyusal analizlerinde Tanımlayıcı Duyusal Analiz
yöntemleri kullanılmıştır. Elde edilen duyusal analiz verilerine Temel Bileşen
Analizi (PCA) uygulanmıştır. Bornova Misketi Şaraplarının alkol oranları hacmen
%11.0 ile %14.4 arasında, toplam asit miktarları 6.1 g/L ile 7.8 g/L arasında
değişmiştir.  Tüm şaraplar uçar asit ve
kükürtdioksit miktarları bakımından Türk Gıda Kodeksine uygun bulunmuştur.
Bornova Misketi şaraplarına uygulanan Lezzet-Aroma Profil Analizi sonuçlarına
göre renk bakımından şaraplar benzer bulunmuş, renk skalasında açık sarı-saman
sarısı olarak değerlendirilmiştir. Temel Bileşen Analizi sonuçlarına göre
Bornova Misketi şarapları duyusal açıdan, bir örnek hariç birbirine yakın bir
şekilde gruplanmıştır. Şaraplar lavanta-ıhlamur, tropik meyve, narenciye, çiçek
ve ağaç meyveleri kokuları ile pozitif korelasyon gösterirken ekşilik ve acılık
kriterleri ile ters korelasyon göstermiştir.

Anahtar Kelimeler

Bornova Misketi, şarap, tanımlayıcı duyusal analiz, PCA

Kaynakça

• 1. Günata YZ, Bayonove, C. L., Baumes, R. L., Cordonnier, R. E., 1986. Stability of Free and Bound Fractions of Some Aroma Components of Grapes cv. Muscat During the Wine Processing: Preliminary Results. Am J Enol Vitic, Vol. 37, No:2.
• 2. Schneider R, Razungles A, Augier C, Baumes R, 2001. Monoterpenic and norisoprenoidic glycoconjugates of Vitis uinifera L. cv. Melon B. as precursors of adorants in Muscdet wines. J Chromatogr A, 936, 145–152.
• 3. Selli S, Cabaroglu T, Canbas A, 2001. Kalecik karası üzümünün şırasından elde edilen serbest aroma maddelerinin belirlenmesinde iki farklı ekstraksiyon metodunun karşılaştırılması, Gıda, 6, 443–448.
• 4. Selli S, Canbas A, Cabaroglu T, Erten H, Günata Z, 2003a. Aroma components of cv. Muscat of Bornova wines and influence of skin contact treatment, Food Chem, 94, 319–326.
• 5. Selli S, Cabaroglu T, Canbas A, Erten H, Nurgel C, 2003b. Effect of the skin contact on the aroma composition of the musts of Vitis vinifera L. cv. Muscat of Bornova and Narince grown in Turkey, Food Chem, 81, 341–347.
• 6. Aktan N, 1976. Bornova misketinde olgunluğun şarap kalitesine etkisi üzerine bir araştırma, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No:302, İzmir.
• 7. Çelik H, YS, 1998. Ağaoğlu Y, Fidan B. Marasalı, G. Söylemezoğlu, Genel Bağcılık, Sunfidan A.Ş. Mesleki Kitaplar Serisi: 1, Ankara.
• 8. Akman AV, Gökçe K, 1942. Tatlı misket (mistel) şarapları üzerinde bir araştırma, Ziraat Dergisi, 34, Ankara.
• 9. Akman AV, 1947. Türkiye Şarapçılığı, Yüksek Ziraat Enstitüsü Dergisi, cilt 8, 2, 16, Ankara.
• 10. Aktan N, 1963. Ege Bölgesi şarapçılığı ve şarapları üzerine araştırmalar. Doktora Tezi. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, İzmir.
• 11. Aktan, N., 1972. Misket şırası, şarabı ve mistellerin aroma maddeleri üzerinde konvansiyonel ve gaz kromatografisi metodu ile yapılan araştırmalar. Doçentlik tezi. Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda ve Fermantasyon Teknolojisi Kürsüsü. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 190.
• 12. Cabaroğlu T, Günata Z, Canbas A, 1997. Bornova Misketi Şarabının Aroma Maddeleri Üzerinde Bir Arastırma. Gıda, 22, 2,137-145.
• 13. Selli S, 2004. Kalecik Karası, Bornova Misketi ve Narince Üzümlerinin Aroma Maddeleri ve Bu Üzümlerden elde edilen Şarapların Aroma Maddeleri Üzerine Kabuk Maserasyonu ve Glikozidaz Enziminin Etkileri. Doktora Tezi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü.
• 14. Anonim 2005. Community Methods for the Analysis of Wines, EEC No 2676/90. Office of Official Publications of the European Communities, 194 s.
• 15. Ough CS, Amerine M A. 1988. Methods for Analysis of Musts and Wines, John Willey and Sons, New York, 377s.
• 16. Lawless, H. T., Heymann, H., 2010. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. Second Edition. Springer, 596s.
• 17. Altuğ, T., Elmacı, Y., 2011. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. İzmir: Meta Basım Bornova.
• 18. Anon, 1988; TS6258 Duyusal Analizlerin Şarap Tadım Bardakları, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• 19. Ribéreau-Gayon P, Gloires, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D., 2006. Handbook of Enology Volume 2: The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments, John Wiley and Sons, Ltd., England.
• 20. Anon, 2009. Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği, Resmi Gazete Sayı 27131, 4 Şubat 2009. Tebliğ No: 2008/67.
• 21. Styger G, Prior B, Bauer Florian FF, 2011. Wine flavor and aroma. J Ind Microbiol Biotechnol, 38: 1145–1159. DOI 10.1007/s10295-011-1018-4.
• 22. Jackson DI and Lombard PB. 1993. Environmental and Management Practices Affecting Grape Composition and Wine Quality- A Re vi e w. Am J Enol Vitic, Vol. 44, No. 4.
• 23. Conde C, Silvia P, Fontes N, Dias APC, Tavares RM, Sousa MJ, Agasse A, Geros H. 2007. Biochemical changes throughout grape berry development and fruit and wine quality. Food 1, 1-22.
• 24. Aktan, N., Kalkan, H., 2000. Şarap Teknolojisi. Kavaklıdere Eğitim Yayınları, No:4, Ankara, 614s.
• 25. Cabaroğlu T, Canbaş A,1993. Şarapcılıkta Kükürtdioksitin Kullanımı ve Önemi, GIDA Dergisi, 18(2): 139-144.
• 26. Anon, 2013. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği, Resmi Gazete Sayı 28693 (3. Mükerrer), 30 Haziran 2013.