TANE NAR İLAVELİ LOKUM ÜRETİMİ VE VAKUM AMBALAJLAMANIN RAF ÖMRÜ ÜZERİNE ETKİSİ

Yıl 2017, Cilt: 42 Sayı: 5, 553 - 560, 15.10.2017

Bülent Başyiğit , İbrahim Hayoğlu , Aylin Dirik

Öz

Bu çalışmada biyoaktif özellikleri yüksek olan narın
lokum sanayinde kullanım olanakları araştırılmıştır.  Farklı çeşit lokumlar üretilmiş ve meyve
olarak Hicaz nar çeşidi kullanılmıştır. Lokumlara hem nar hem de nar suyu
ilavesi yapılmıştır. Fakat yapılan ön denemelerde nar suyunun lokum üretimi
için uygun olmadığı belirlenmiştir. Bu yüzden üretim için sadece nar taneleri
kullanılmıştır. Üretilen lokumlar arasında ise Hicaz nar çeşidinin görünüş ve
tat açısından saray lokumuyla daha iyi uyum sağladığı saptanmıştır. Bu yüzden
asıl denemede bu lokum çeşidi kullanılmıştır. Üretim esnasında meyve oranı
arttıkça meyvelerin zedelendiği ve şekil vermenin zorlaştığı belirlenmiştir.  Ön deneme ile belirlenen formülasyona uygun
şekilde üretilen lokumlar vakumlu ve vakumsuz olarak ambalajlanarak altı aylık
depolama süresince fiziksel, kimyasal ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur.
Yapılan değerlendirmeler sonucunda, vakumlu ambalajlanan örneklerin raf
ömürlerinin vakumsuz ambalajlanan örneklere göre daha az olduğu saptanmıştır. 

Anahtar Kelimeler

Nar, lokum, ambalajlama

PRODUCTION OF TURKISH DELIGHT WITH POMEGRANATE AND EFFECT OF VACUUM PACKING ON SHELF LIFE

Öz

Usage possibilities of pomegranate in Turkish delight industry were investigated in this study. Different variety Turkish delights were produced and Hicaz pomegranate was used as fruit. Sultan Turkish delight with Hicaz pomegranate among the Turkish delights was the most suitable for production. Therefore, Sultan Turkish delight with Hicaz pomegranate was produced and analyzed. Fruits in product were damaged and It was difficult to shape to the product when ratio of fruits in product increased. Usage of pomegranate seeds in the range of 17-19% was optimum for Sultan delight production. Sultan Turkish delights with Hicaz pomegranate were packed in vacuum and non-vacuum packaging. They were be stored 6 months and the product characteristics were be analyzed by physical, chemical and sensorial techniques. Products packaged with vacuum were damaged in the second month during storage time. In these products, dry matter, ash, sucrose, invert sugar, acidity (as citric acid), pH in the first day and second month 86.39-85.54%, 0.29-0.28%, 81.98-79.48%, 51.45-52.65%, 1.74-1.92%, 4.79-4.24respectively. Dry matter, ash, sucrose, invert sugar, acidity (as citric acid), pH of products packaged with non-vacuum ranged from 86.42-94.65%, 0.29-0.30%, 77.60-82.01%, 51.47-52.86%, 1.74-2.18%, 3.39-4.83 respectively.

Anahtar Kelimeler

Pomegranate, Turkish delight, packing

Kaynakça

• Acar, J., Gökmen, V., Alper, N. (1999). Meyve Sebze Teknolojisi Kalite Kontrol Laboratuvar Kılavuzu. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, No:28, Ankara.
• Altan, A. (1992). Laboratuvar Tekniği. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi, No: 36, Adana.
• Altan, A. (2005). Özel Gıdalar Teknolojisi. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi, Adana, Y. No: A-55.
• Altuğ, T. (1993). Duyusal Test Teknikleri. E.Ü. Mühendislik Fakültesi, No:28, İzmir.
• Anonymous (1983). T.C. Tarım ve Köy işleri Bakanlığı Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri Kitabı. Genel Yayın No: 65 Özel Yayın No: 62-105, Ankara.
• Aviram, M., Dornfeld, L. (2001). Pomegranate juice consumption inhibits serum angiotensin converting enzyme activity and reduces systolic blood pressure. Atherosclerosis, 158: 195-198.
• Başoğlu, F. (1992). Gıda Kalite Kontrol. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bursa.
• Batu, A., Kırmacı, B. (2006). Lokum Üretimi ve Sorunları. Gıda, 3: 7-39.
• Bek, Y., Efe, E. (1988). Araştırma Deneme Metodları-1. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Ders Kitabı, Adana, No:71.
• Çam, M., Hısıl, Y., Durmaz, G. (2009). Classification of eight pomegranate juices based on antioxidant capacity measured by four methods. Food Chem, 112: 721-726.
• Cemeroğlu, B. (2015). Gıda Analizleri. Bizim büro basımevi.
• Çetin, G. (2003). Bazı Lokum Çeşitlerindeki Kalite Özelliklerindeki Değişimlerin Araştırılması. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, İzmir.
• Coultate, T.P. (1989). Food-The Chemistry of Its Components. The Royal Society of Chemistry, 2. Edition, Cambridge.
• Doyuran, D.S., Gültekin, M., Güven, S. (2004). Geleneksel Gıdalardan Lokumun Üretimi ve Özellikleri. Poster Bildiri, Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, s:334-338, Van.
• Gonzalez-Molina, E., Moreno, D.A., Garcia-Viguera, C. (2009). A new drink rich in healthy bioactives combining lemon and pomegranate juices. Food Chem, 115: 1364-1372.
• Heckman, E. (1997). Starch and Its Modifications for Food Industry. In Food Colloids, The Avi Publishing Company, Inc., p. 588, Westport Connecticut.
• Hoover, R., Senanayake, N. (1996). Effect of Sugars on the Thermal and Retrogradation Properties of at Starches. J Food Biochem, 20, 65-83.
• Karabayır, C. (2000). Şekerli ve Çikolatalı Mamuller Dış Pazar Araştırması. İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi Yayınları, 116 s, Ankara.
• Knight, J.W. 1969. The starch Industry, Pergemon Pres Ltd, s. 189, Oxford.
• Kruger, L.M., Murray, R. (1976). Starch Texture, In rheology and Texture in Food Quality s.427-444.
• Malik, A., Afaq, F., Sarfaraz, S., Adhami, V.M., Syed, D.N., Mukhtar, H. (2005). Pomegranate fruit juice for chemoprevention and chemotherapy of prostate cancer. Proc Natl Acad Sci U S A, 102: 14813-14818.
• Singh, R.P., Murthy, C., Jayaprakasha, G.K. (2002). Studies on the antioxidant activity of pomegranate (Punica granatum L.) peel and seed extract using in vitro models. J Agric Food Chem, 50: 81-86.
• Tehranifar, A., Selahvarzi, Y., Kharrazi, M., Bakhsh, V.J. (2011). High potential of agro-industrial by-products of pomegranate (Punica granatum L.) as the powerful antifungal and antioxidant substances. Ind Crops Prod, 34: 1523-1527.
• Yasoubi, P., Barzegar, M., Sahari, M.A., Azizi, M.H. (2007). Total phenolic contents and Antioxidant Activity of pomegranate (Punica granatum L.) peel extracts. J. Agric. Sci. Technol, 9: 35-42.