KEÇİ SÜTÜNDEN FARKLI PIHTILAŞTIRMA YÖNTEMLERİ İLE ÜRETİLEN TULUM PEYNİRLERİNİN OLGUNLAŞTIRILMASI ESNASINDA MEYDANA GELEN DEĞİŞMELER

Yıl 2018, Cilt: 43 Sayı: 5, 835 - 845, 01.10.2018

Hayri Coşkun , Merve Demirtaş

https://doi.org/10.15237/gida.GD18073

Öz

Bu çalışmada; iki farklı yöntemle üretilen tulum
peynirlerinin olgunlaşması sırasında meydana gelen değişmeler ortaya konmuştur.
Keçi sütü pastörize edildikten sonra iki kısma ayrılmış, birinci kısım süt
enzimle (E), diğer grup ise starter kültür (Lactococcus lactis ve
Lactococcus cremoris) ile (A) pıhtılaştırılmıştır. Peynirler önce
10 °C’de 10 gün, sonra +4 °C’de olmak üzere toplam 90 gün olgunlaştırılmıştır.
Elde edilen sonuçlara göre; kurumadde, protein ve yağ değerleri E kodlu peynir
örneklerinde yüksek bulunmuştur (P <0.05). Ayrıca, E kodlu peynir
örneklerinde % WSN, % TCA-SN, % PTA-SN, ADV değerleri ve olgunlaşma indeksi (%)
yüksek (P <0.05) çıkmıştır. Toplam canlı bakteri, koliform grubu
bakteri, Staphylococcus aureus ve maya-küf sayıları enzimle üretilen
örneklerde yüksek çıkmıştır (P <0.05). L* değerleri A kodlu peynir
örneklerinde yüksek (P <0.05), a* değerleri E kodlu örneklerde düşük
çıkmıştır (P <0.05). Yapılan duyusal analizler sonucunda A kodlu
peynir örneği her dönemde panelistler tarafından daha fazla tercih edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Keçi sütü, Tulum peyniri, olgunlaşma

THE CHANGES DURING RIPENING OF TULUM CHEESES PRODUCED BY DIFFERENT COAGULATION METHODS FROM GOAT MILK

Öz

In the study; it was aimed to
determine the changes in Tulum cheeses made with different methods. The goat
milk was separated into two parts; the first part was coagulated by enzyme (E),
and the other was coagulated by starter culture (Lactococcus lactis ve Lactococcus cremoris) (A). The cheeses were ripened
at 10 °C for 10 days first and +4 °C for 90 days totally. According to the
results; the values of dry matter, protein and fat were higher in samples E (P
<0.05). Ripening parameters WSN %, TCA-SN %, PTA-SN %, ADV values were
found higher in the samples E (P <0.05). Numbers of total bacteria,
coliforms, Staphylococcus aureus and molds-yeasts were higher in
samples E (P <0.05). L* values were higher in samples A (P <0.05)
while a* values were lower in samples E (P <0.05). Samples A were
more preferred by the panelists during ripening. 

Anahtar Kelimeler

Goat milk, Tulum cheese, ripening

Kaynakça

• Adıgüzel, G., Atasever, M., Karakaya, Y., Aydemir, M., Ünsal, C. (2009). Chemical, Microbiological and Sensorial Properties of Tulum Cheese. Asian Journal of Chemistry, 21 (1): 572-580.
• Akpınar, A., Yerlikaya, O., Kınık, Ö., Korel, F., Kahraman, C., Uysal, H.R. (2016). Some Physicochemical Characteristics and Aroma Compounds of Izmir Tulum Cheese Produced with Different Milk Types. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 54 (1): 27-35.
• Anonymous, (2018). Türkiye İstatistik Kurumu, Hayvansal Üretim İstatistikleri, http://www.tuik.gov.tr/PreTablo.do?alt_id=1002, 7 Haziran 2018.
• Bayar, N., Özrenk, E. (2011). The effect of quality properties on Tulum cheese using different package materials. African Journal of Biotechnology, 10(8): 1393-1399.
• Bütikofer, U., Rüegg, M., Ardö, Y. (1993). Determination of nitrogen fractions in cheese evaluation of a collaborative study. LWT-Food Science and Technology, 26(3): 271-275.
• Case, R.A., Bradley, R.L., Williams, R.R. (1985). Chemical and physical methods. In Standart Methods For The Examination of Dairy Products, 15th Press, American Public Health Association, Washington D.C.
• Chapman, H.R., Sharpe, M.E. (1990). Dairy Microbiology: 5 Microbiology of cheese, Volume 2 -The microbiology of milk products-, Scnd Ed., Elsevier Applied cience, London and New York.
• Coşkun, H. (2000). Peynirlerin olgunlaşmasında starterlerin rolü, VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu (Süt Mikrobiyolojisi ve katkı Maddeleri),22-23 Mayıs 2000, Tekirdağ.
• Çakmakçı, S., Gürses, M., Gündoğdu, E. (2011). The effect of different packaging materials on proteolysis, sensory scores and gross composition of tulum cheese. African Journal of Biotechnology, 10(21), 4444-4449.
• Çolak, H., Hampikyan, H., Bingöl, E.B., Ulusoy, B. (2007). Prevalence of L. monocytogenes and Salmonella spp. in tulum cheese. Food Control, 18(5): 576-579.
• Devore, J., Peck, R. (1993). Statistics: The exploration and analysis of data, Duxbury Press, An imprint of Wadsworth Publishing Company, Belmont/California/USA.
• Dığrak, M., Yılmaz, Ö., Özçelik, S. (1994). Elazığ Kapalı Çarşısında Satışa Sunulan Erzincan Tulum (Şavak) Peynirlerinin Mikrobiyolojik ve Bazı Fiziksel-Kimyasal Özellikleri. GIDA, 19(6): 381-387.
• Dinkçi, N., Ünal, G., Akalın, A.S., Varol, S., Gönç, S. (2012). Kargı tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 49(3): 287-292.
• Erdem, G., Patır, B. (2017). Elazığ’da Tüketime Sunulan Tulum Peynirlerinde Histamin Düzeyleri ile Bazı Kimyasal Kalite Parametreleri Üzerine Araştırmalar. F.Ü. Sağ. Bil. Vet. Derg., 31 (3): 235 – 241.
• Frank, J.F., Hankin, L., Koburger, J.A., Marth, E.H. (1985). Test for groups of microorganims. In “Standart Methods for the examination of Dairy Products. 14th edition APHA, Washington D.C.
• Halkman, K., Akçelik, M. (2000). Gıda mikrobiyolojisi ve uygulamaları: “05. Gıdaların mikrobiyolojik analizi 1. Temel ilkeler. Sim Matbaacılık Ltd Şti., Ankara, pp203-228.
• Hayaloğlu, A.A., Fox, P.F., Güven, M., Çakmakçı, S. (2007). Cheeses of Turkey: 1. Varieties ripened in goat-skin bags. Le Lait 87 (2): 79-95.
• Hayaloğlu, A.A., Karabulut, İ. (2013). Primary and secondary proteolysis in eleven Turkish cheese varieties. International journal of food properties, 16(8): 1663-1675.
• Kara, R., Akkaya, L. (2015). Afyon Tulum Peynirinin Mikrobiyolojik ve Fiziko-Kimyasal Özellikleri ile Laktik Asit Bakteri Dağılımlarının Belirlenmesi. AKU J. Sci. Eng., 15: 1-6.
• Karagözlü, C., Kılıç, S., Akbulut, N. (2009). Some characteristic of Milk Cimi Tulum Cheese From Producing Goat Milk. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 15: 292-297.
• Koçak, C., Aydemir, S., Seydim, Z.B. (2005). Önemli Bazı Türk Peynirlerinin Proteoliz Düzeyleri (İngilizce). GIDA, 30(6): 425-430.
• Kondyli, E., Pappa, E.C., Svarnas, C. (2016). Ripening changes of the chemical composition, proteolysis, volatile fraction and organoleptic characteristics of a white-brined goat milk chees. Small Ruminant Research, 145: 1–6.
• Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A. (1996). Süt ve mamülleri muayene ve analiz metotları rehberi, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No: 257, Erzurum.
• Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A., Akyüz, N. (1991). Erzincan Tulum (Şavak) peynirinin yapılışı, duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerinde bir araştırma. GIDA, 16(5): 295-302.
• Leung, H., Morris, H.A., Sloan, A.E., Labuza, T.P. (1976). Development of an intermediate moisture processed cheese food product. Food Technolgy, 30: 42-44.
• Messer, I.W., Behney, H.M., Luedecke, L.O. (1985). Microbial Count Method. In “Standart Methods for he examination of Dairy Products. 15th edition APHA, Washington D.C.
• Metin, M. (1977). Süt ve mamullerinde kalite kontrolü. Ankara Ticaret Borsası Yayınları No: 1, Ankara.
• Morul, F., İşleyici, Ö. (2012). Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 23(2): 71-76.
• Öner, Z., Karahan, A.G., Aloğlu, H. (2005). Starter kültür kullanılarak yapılan tulum peynirlerinin bazı özellikleri. GIDA, 30(1): 57-62.
• Rençber, F. (2016). Oğlak Derisi ve Plastik Bidonda Olgunlaştırılan Muş Tulum Peynirlerinin Bazı Karakteristik Özellikleri ve Gıda Güvenliği Açısından Değerlendirilmesi, Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Şanlıurfa.
• Sabbagh, N., Gheisari, H.R., Aminlari, M. (2010). Monitoring the chemical and microbiological changes during ripening of Iranian probiotic low-fat White cheese. American Journal of Animal and Veterinary Sciences, 5(4): 249-257.
• Salji, J.P., Kroger, M. (1981). Proteolysis and Lipolysis in Ripening Cheddar Cheese Made with Conventional Bulk Starter and with Frozen Concentrated Direct‐to‐the‐Vat Starter Culture. Journal of Food Science, 46(5): 1345-1348.
• Sert, D. (2011). Geleneksel Yöntemle Üretilen Tulum Peynirlerinde Kullanılan Sütün Orijinine Bağlı Olarak Olgunlaşma Esnasında Meydana Gelen Bazı Değişmelerin Belirlenmesi, Doktora Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• Tarakçı, Z., Durmuş, Y. (2016). Effects of packaging materials on some ripening characteristics of Tulum cheese. Mljekarstvo: časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka, 66(4): 293-303.
• Tarakçı, Z., Küçüköner, E., Sancak, H., Ekici, K. (2005). İnek sütünden üretilerek cam kavanozlarda olgunlaştırılan Tulum peynirinin bazı özellikleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 16(1): 9-14.
• Tatini, S.R., Hoover, D.G., Lachia, R.V.F. (1984). Methods for the isolation and enumeration of Staphylococcus aureus: In Compendium of methods for the microbiological examination of foods, APHA, Washington DC.
• Tekinşen, K.K., Akar, D. (2017). Erzincan Tulum Peyniri. Atatürk Üniversitesi Vet. Bil. Derg., 12(2): 218-226.
• Tükel, Ç., Doğan, H.B. (2000). Gıda mikrobiyolojisi ve uygulamaları: 14. Staphylococcus aureus. Sim Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara.