SOME CHARACTERISTIC PROPERTIES OF EZINE AGED KASAR CHEESE

Yıl 2019, Cilt: 44 Sayı: 5, 849 - 860, 17.08.2019

Yonca Yüceer , Muhammed Ali Doğan

https://doi.org/10.15237/gida.GD19052

Cited By: 3

Öz

In this study, it was aimed to
determine some physical, chemical and sensory properties of Ezine aged Kasar
cheeses produced in cheese plants located in Ezine and Bayramiç towns of
Çanakkale. It was determined that general composition of the cheeses were different
and differences were seen in color measurements and total free amino acids,
hydrolytic rancidity and ripening levels of the cheeses. Specifically, wide
variation was detected in hardness and gumminess measurements of the cheeses.
Cooked, whey, creamy, sulfur, rancid, salty and umami were some characteristic
sensory terms determined in the cheeses. Six cheese samples were selected for
determination of volatile compound composition. Aldehydes, ketones, alcohols,
acids and esters were the common volatile compounds in the cheeses analyzed.
Some terpenes including pinene and limonene were also found in the cheeses.

Anahtar Kelimeler

Ezine aged kasar cheese, physical and chemical properties, volatile compound, sensory

EZİNE ESKİ KAŞAR PEYNİRİNİN KARAKTERİSTİK BAZI ÖZELLİKLERİ

Öz

Çalışmada, Ezine ve Bayramiç ilçelerinde bulunan
mandıralarda üretilen Ezine eski kaşar peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve
duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Peynirlerin genel
bileşiminin farklı olduğu, renk ölçümleri ve toplam serbest aminoasit,
hidrolitik ransidite ve olgunlaşma düzeyleri arasında da farklılıklar olduğu
görülmüştür. Özellikle, peynirlerin sertlik ve sakızımsılık ölçümleri arasında
geniş varyasyon olduğu saptanmıştır. Peynirlerde belirlenen karakteristik bazı
duyusal terimleri pişmiş, peyniraltı suyu, kremamsı, sülfür, ransit, tuzlu ve
umamidir. Uçucu bileşen kompozisyonunun belirlenmesi için altı peynir örneği
seçilmiştir. Aldehitler, ketonlar, alkoller, asitler ve esterler analiz edilen
peynirlerde belirlenen yaygın uçucu bileşenlerdir.

Anahtar Kelimeler

Ezine Eski Kaşar Peyniri, Fiziksel ve Kimyasal Özellikler, Uçucu Bileşen, duyusal

Kaynakça

• AOAC, 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. Volume I, II. 17. Edition, Gaithersburg, USA.Avşar, Y. K., Karagül, Y. Y., Drake, M. A., Singh, T. K., Yoon, Y., Cadwallader, K. R.2004. Characterization of nutty flavor in cheddar cheese. Journal of Dairy Science, 87: 1999-2010.Aydemir, O. 2010. Kars kaşar peynirinin karakterizasyonu. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Samsun, Türkiye, 128 s. Baspinar, E., Mendes, M., Camdeviren, H. 2000. Multidimensional scaling analysis and its usage. Biyoteknoloji (KUKEM), 24: 89-98.Bhale, S., No, H. K., Prinyawiwatkul, W., Farr, A. J., Nadarajah, K., Meyers, S. P. 2003.Chitosan coating improves shelf life of eggs. Sensory and Nutritive Qualities of Food, 68 (7): 2378-2383.Bradley, Jr. R. L., Arnold, Jr. E., Barbano, D. M., Semerad, R. G., Smith, D. E., Vines, B.K. 1992. Chemical and physical methods. In standard methods for the examination of dairy products, ed: Marshall, R. T., American Public Health Association, Washington D.C., 433-531.Chen, A. H., Larkin, J. W., Clark, C. J., Irwin, W. E. 1979. Textural analysis of cheese.Journal Dairy Science, 62: 901-907.Doğan, N. 2010. Erzurum piyasasında satılan kaşar peynirlerinin bazı mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özelliklerinin tespiti. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Erzurum, Türkiye, 41 s.Ercan, D., Korel, F., Yüceer, Y. K., Kınık Ö. 2011. Physicochemical, tektural, volatile and sensory profiles of traditional Sepet cheese. Journal of Dairy Science. 94:4300-4312.Fırat, N. 2006. Çiğ ve pastörize sütten üretilen kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince bazı mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Erzurum, 76 s.Folkertsma, B., Fox, P. F. 1992. Use of the Cd-ninhydrin reagent to assess proteolysis in cheese during ripening. Journal of Dairy Research, 59: 217-224.Gallois, A., Langlois, D. 1990. Volatile compounds of French blue cheeses. Le Lait, 70: 89-106.Hort, J., Grys, G. L. 2001. Developments in the textural and rheological properties of UK cheddar cheese during ripening. International Dairy Journal, 11: 475-481. IDF, 1993. Milk Determination of Nitrogen Content. IDF: 20B, International Dairy Federation: 41, Brussels, p:12.Jack, F. R., Paterson A. 1992. Texture of hard cheeses. Trend in Food Science and Technology, 3: 160-164. Jarrett, W. D., Aston, J. W., Dulley, J. R. 1982. A Simple Method for Estimating Free Amino Acids in Cheddar Cheese. Australian Journal Dairy Technology., 37: 55-58. Jong, L. 1987. The influence of the moisture content on the consistency and protein breakdown of cheese. Netherlands Milk and Dairy Journal, 32: 1-14.Kaya, S. 2002. Effect of salt on hardness and whiteness of gaziantep cheese during short-term brining. Journal of Food Engineering, 52: 155-159.Kesenkaş, H., Dinkçi, N., Seçkin, A. K., Kinik, Ö., Gönç, S. 2009. The effect of using a vegetable fat blend on some attributes of kashar cheese. Grasas Aceites International Journal of Fats and Oils, 60 (1): 41-47.Koca, N. 2002. Bazı yağ ikame maddelerinin yağı azaltılmış taze kaşar peynirinin nitelikleri üzerine etkileri. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi, İzmir, Türkiye, 227 s.Kuchroo, C. N., Fox, P. F. 1982. Soluble nitrogen in cheddar cheese: Comparison ofextraction procedures. Milchwissenschaft, 37: 331-335. Kruskal, J. B. 1964. Multidimensional scaling by optimizing goodness of fit to a nonmetric hypothesis, Psychometrika, 2: 1-27.Madkor, S., Fox, P. F., Shalabi, S. I., Metwalli, N. H. 1987. Studies on the ripening of stilton cheese: Proteolysis. Food Chemistry, 25: 13-29.McSweeney, P. L. H., Fox, P. F., Lucey, J. A., Jordan, K. N., Cogan, T. M. 1993.Contribution of the indigenous microflora to the maturation of cheddar cheese, InternationalDairy Journal, 3: 613-634.Meilgaard, M., Civille, G. V., Carr, B. T. 1999. Descriptive analysis techniques. Sensory Evaluation Techniques. 3. Edition CRC Press, Inc. Boca Raton, FL. 161-170. Metin, M., 2006. Süt Teknolojisi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Yayın No:33, E.Ü. Basımevi, İzmir, Türkiye, 623 s.NIST, 2008. NIST/EPA/NIH Mass spectral library (NIST 08). National Institute of Standardsand Technology Standard Reference Data Program, Gaithersburg, MD 20899.Omar, M. M., El-Zayat, A. I. 1986. Ripering changes of kashkaval cheese made from cow’s milk. Food Chemistry, 22: 83-94.Polychroniadou, A., Michaelidou, A., Paschaloudis, N. 1999. Effect of time, temperature and extraction method on trichloroacetic acid-soluble nitrogen of cheese. International Dairy Journal, 9: 559–568.Renner, E. 1986. Milchpraktikum. Fachgebiet Milchwissenschaft Justic-Liebing Universitat Giessen, 57 p.Say, D. 2008. Haşlama suyunun tuz konsantrasyonu ve depolama süresinin kaşar peynirinin özellikleri üzerine etkileri. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Adana, Türkiye, 131 s.Saygılı, D. 2015. Mersin uçucu yağı içeren yenilebilir film üretimi ve kaşar peynirinin muhafazasında mikrobiyal inaktivasyona etkisi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, İzmir, Türkiye, 98s.Şalvarcı, M. 2015. Farklı pH değerlerindeki telemelerden farklı üretim yöntemleriyle üretilenkaşar peynirlerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi. Selçuk Üniversitesi Fen BilimleriEnstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Konya, Türkiye, 76 s.Temizkan, R. 2012. Kaşar peynirinin bileşim, proteoliz, fonksiyonel ve duyusal özellikleri üzerine inek, koyun ve keçi sütü kullanımının etkisi. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale, Türkiye, 80 s.TS. 1978. Peynirde Yağ Miktarı Tayini. (Van-Gulik Metodu): Türk Standartları Enstitüsü.TS 3046. Ankara. TS. 1989. Beyaz Peynir Standardı. Türk Standartları Enstitüsü. TS 591. Ankara. TSE. 1999. TS 3272 Kaşar Peyniri Standardı. Türk Standartlar Enstitüsü Ankara.Viallon, C., Martin, B., Verdier, M. I., Pradel, P. G., J. P., Coulon, J. B., Berdague, J. L. 2000.Transfer of monoterpenes and sesquiterpenes from forages into milk fat. Lait, 80: 635–641. Wiley, 2005. Wiley Registry of Mass Spectral Data 7. Edition (Fred. W. McLafferty) ISBN: 978-0471473251, 2005 (CD-ROM).Yalman, M. 2011. Kaşar Benzeri Peynir Üretimi: Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale, Türkiye, 57 s.Yaşar, K. 2000. Vakum paketlenmiş kaşar peyniri yapımında uygulanan farklı proseslerinin kaşar peynirinin çeşitli özelliklerine etkisi. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ, Türkiye, 76 s.Yaşar, K. 2007. Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımının ve olgunlaşma süresinin kaşar peynirinin özellikleri üzerine etkisi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Adana, Türkiye, 134 s.Yüzbaşı, N. 1996. Pastörize edilmiş starter kültür katılmış sütlerden glukuno delta lakton (GDL) kullanılarak elde edilen beyaz peynirlerin bazı nitelikleri üzerinde araştırmalar. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Ankara, Türkiye, 80 s.