Determination of Starter Culture Properties of Lactic Acid Bacteria Isolated From Cheese (in English)

Yıl 2014, Cilt: 39 Sayı: 1, 9 - 15, 01.02.2014

İlkay Turhan Zübeyde Öner

Öz

In this study, starter properties of 83 lactic acid bacteria (LAB) strains which were isolated from 13 cheese samples that were produced from raw milk and were characterized by using phenotypic, API and FTIR spectroscopy methods were determined. Proteolytic activity, acidification and decarboxylase activity were analyzed as starter culture properties for 22 Lactococcus sp., 36 Enterococcus sp. and 25 Lactobacillus sp. of 83 LAB. 18 isolates could decrease pH to less than six in 6 hours, 38 isolates indicated lower than 20 µg tyrosin/ml proteolytic activity and also 42 isolates indicated no decarboxylase activity. These isolates are thought to be the appropriate starter culture for cheese industry.

Anahtar Kelimeler

Starter culture, proteolytic activity, acidification and decarboxylase activity

Peynirden İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Starter Kültür Özelliklerinin Belirlenmesi (İngilizce)

Öz

Bu çalışmada çeşitli işletmelerden alınan çiğ sütten üretilmiş 13 adet peynir örneğinden izole edilen ve biyokimyasal, API test kitleri, FTIR spektroskopisi yöntemleri ile tanıları gerçekleştirilen 83 adet laktik asit bakterisi (LAB) suşunun başlangıç kültür olma özellikleri belirlenmiştir. 22’si Lactococcus sp., 36’sı Enterococcus sp. ve 25 tanesi Lactobacillus sp. olarak belirlenmiş izolatların başlangıç kültür olma özelliklerinden olan asit oluşturma yeteneği, proteolitik aktivite ve dekarboksilaz aktiviteleri incelenmiştir. 18 izolat, 6 saatte pH’yı 6’nın altına düşürmesi; 38 izolat, 20 µg tirosin/ml miktarının altında bir proteolitik aktivite göstermesi ve 42 izolat, hiçbir dekarboksilaz aktivitesi göstermemesi açısından peynir endüstrisine uygun başlangıç kültür olabileceği düşünülmüştür.

Anahtar Kelimeler

Starter kültür, asit oluşturma, proteolitik aktivite, dekarboksilaz aktivitesi

Kaynakça

• Çetinkaya F, Soyutemiz GE. 2006. Microbiological and chemical changes throughout the manufacture and ripening of Kashar: a traditional Turkish cheese. Turk J Vet Anim Sci, 30: 397-404.
• Ürkek B. 2008. Homojenizasyon ve ambalajlama iflleminin kaflar peynirinin bazı kimyasal, biyokimyasal, elektroforetik, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. Yüzüncü Yıl